中央廚房烹制菜肴不屬于預制菜管理范疇的問題

國家市場監(jiān)督管理總局及國家衛(wèi)生健康委員會已于2026年2月6日發(fā)布信息，就預制菜國家標準《食品安全國家標準 預制菜》的?征求意見稿?，向社會公開征求意見。

其中，廣大群眾最為關注的，也是因前一段時間預制菜風波引起的輿論大戰(zhàn)涉及的“中央廚房烹制菜肴”是否屬于預制菜的問題在這個征求意見稿中有了初步答案：中央廚房烹制菜肴不屬于國家標準《食品安全國家標準 預制菜》管理范疇，而是屬于《GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》管理范疇。

網上檢索后將該標準全文進行了通讀，但全文閱讀下來，只有在6.6 冷卻、6.7 再加熱、7 供餐要求和8 配送要求中提到了保存條件，但通過研讀可以理解為上述規(guī)范要求僅適用于同城中央廚房烹制的菜肴食品的質保要求，而對于在全國范圍內都有連鎖門店的餐飲企業(yè)來說明顯存在不適用的地方。

由此至少產生幾個問題：

1、中央廚房的定義是什么？

該標準的2 術語和定義中并未明確中央廚房的定義，這就會留下一個無法準確執(zhí)行的模糊空間，即便今后再發(fā)生食客與餐飲企業(yè)因食材相關問題的糾紛也很難劃分責任

2、中央廚房烹制的食品的包裝要求、儲存條件、質保期以及中央廚房的連鎖配送范圍多大？

這些問題在《GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》均沒有明確規(guī)定。而《食品安全國家標準 預制菜》?征求意見稿中保質期暫定為12個月，中央廚房烹制的菜品既然不屬于預制菜，而在《GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》中有沒有明確規(guī)定中央廚房制作的菜品冷藏保存期限，是否企業(yè)可以自行制訂保質期？如果允許企業(yè)自行規(guī)定產品保質期，依據是什么？

有關配送范圍的問題也很重要，如果是屬于即食類食品，可否允許在各省都有分店大企業(yè)全國范圍內配送呢？配送條件和配送時限有何要求呢？

不解答這些問題并做出明確規(guī)定，如何能讓廣大消費者放心食用這些食品呢？

3、中央廚房的加工日期和配送到門店后的儲存時間至食客消費時的時間差是否會給某些企業(yè)作為人為混淆保質期預留下有機可乘？也就是說，會不會發(fā)生當出現糾紛時，商家將中央廚房配送的菜品的到店日期作為生產日期，以此作為為依據聲稱菜品并沒有超過保質期而拒絕承擔相應的責任？

此外，還潛藏藏著一個問題是有些餐飲企業(yè)和飯店每逢節(jié)假日和春節(jié)就會面向社會銷售本店一些特色或者招牌菜品，這部分菜品從制作到銷售已經成為了具有完全意義上的“預制菜”，可探究起來，這部分菜品既以脫離了《GB31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)范要求，同時又不屬于《食品安全國家標準 預制菜》的管理范疇。因此，這類產品該定義非法制成品還是“1～N無產品”？

因此，鑒于連鎖餐飲企業(yè)中央廚房制作菜品的流程和制法與預制菜的定義并無區(qū)別，所以，應當將連鎖餐飲企業(yè)中央廚房烹制的菜品納入預制菜國家標準管理的范疇，考慮到此類“預制菜”與生產型企業(yè)制作的“預制菜”在生產場所、用途以及銷售方面存在一定差異，可以單列一章《餐飲連鎖企業(yè)中央廚房預制菜》進行規(guī)范管理，以堵塞因法規(guī)方面的缺失而可能出現因的無法可依導致餐飲管理和具體執(zhí)行政策上面的混亂和困難。