從秦嶺南麓商洛的連綿青山，到日本餐館氤氳的煙火灶臺(tái)，山陽(yáng)青年曹炎的路，從一開始就踏在了不同風(fēng)味的交界線上。

這個(gè)面孔圓潤(rùn)、目光溫潤(rùn)卻帶韌勁的陜南小伙，身上沒有傳統(tǒng)“老陜”那種大開大合的彪悍，反在溫和的笑意下，藏著一套精準(zhǔn)捕捉時(shí)代齒輪轉(zhuǎn)動(dòng)的靈敏嗅覺。

當(dāng)學(xué)成歸國(guó)，置身于西安那片被羊肉泡饃和肉夾饃牢牢占據(jù)的“面食王國(guó)”時(shí)，他沒有選擇正面交鋒，而是以一個(gè)輕巧的轉(zhuǎn)身，在2012年與友人一同推開了“云南小滇鍋米線”的門店——這一步，不僅避開了紅海，更踩中了“餐飲O2O黃金時(shí)代”。

此后數(shù)年間，他掌舵的西安秦邦餐飲如乘東風(fēng)，旗下米線、湘菜、潮汕牛肉火鍋多品牌并進(jìn)，門店以駭人速度攻城略地，年?duì)I業(yè)額迅速突破3000萬(wàn)元。

2019年，被人熟知的“蘭湘子”品牌正式誕生，6年內(nèi)在全國(guó)開了400多家門店。

在極速擴(kuò)張的光環(huán)下，愈演愈烈的預(yù)制菜質(zhì)疑、被同行“蹭流量”的品牌糾紛、地方菜全國(guó)化的持續(xù)進(jìn)階，都讓這場(chǎng)餐飲狂飆充滿了未知……

逆向啟航

2011年前后，地處秦嶺南麓的商洛山陽(yáng)縣，核桃樹漫山遍野地扎根在川塬與坡地間，而從這個(gè)山區(qū)小縣城走出去的曹炎，還在距此約2470公里的日本。

在異國(guó)他鄉(xiāng)，他需要一邊學(xué)習(xí)餐飲運(yùn)營(yíng)模式，一邊打工解決生計(jì)問題，正是這段經(jīng)歷，成為他餐飲創(chuàng)業(yè)的“啟蒙課”。

回國(guó)后，這個(gè)陜南小伙落腳西安，望著滿大街的羊肉泡饃和肉夾饃，在老陜這樣的“面食王國(guó)”里，應(yīng)該如何撕開一道新的口子？

曹炎不是那種第一眼就讓人覺得鋒芒畢露的老板，其溫和的外表下常常透出一絲精準(zhǔn)捕捉外部變化的目光。大多場(chǎng)合下，他總是自帶一種讓人愿意親近的氣質(zhì)，臉龐圓潤(rùn)，眉眼中透著一股韌勁，說話時(shí)嘴角常常帶著笑意。

也許是性格使然，2012年，曹炎和幾個(gè)朋友一合計(jì)，果斷退出了陜菜的“包圍圈”，另辟蹊徑，開出了第一家店——云南小滇鍋米線，這幾個(gè)朋友里，就包括后來在各大媒體上活躍的，頭銜為“蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人”的陳波。

與此同時(shí)，曹炎成立西安秦邦餐飲管理有限公司。雖然該公司已于2019年注銷，但也曾有過一段輝煌的歷史——2014年?duì)I業(yè)額超過3000萬(wàn)元，旗下的小滇鍋米線、滇趣米線、湘子湘菜、牛員外潮汕鮮牛肉火鍋四大核心品牌，一時(shí)間風(fēng)靡全國(guó)各大商場(chǎng)。

如今再回看那個(gè)年代，曹炎的此番創(chuàng)業(yè)也正好趕上了“餐飲O2O黃金時(shí)代”，智能手機(jī)、移動(dòng)支付普及，資本大規(guī)模涌入餐飲行業(yè)，更是讓快時(shí)尚餐飲如虎添翼。曹炎公司旗下的門店規(guī)模以每年300%的速度快速擴(kuò)張，直營(yíng)與加盟門店總量突破100余家。

不過多品牌并行勢(shì)必導(dǎo)致資源分散，這讓曹炎意識(shí)到“貪多嚼不爛”，必須鎖定單一賽道深耕。那么，系列品牌中同樣火爆的四扇門，應(yīng)該先推開哪一扇？

彎道超車

蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波曾在社交媒體上發(fā)布過這樣一句話，“有的時(shí)候決定意味著重生”。冥冥之中，這句話也和蘭湘子的命運(yùn)交織在了一起。

2019年前后，年輕一代消費(fèi)力持續(xù)崛起，“香辣”味蕾成了全新流量密碼。頗具代表性的湘菜餐飲，此時(shí)高度集中在湖南本土及一線城市，正處于“群雄逐鹿”卻無(wú)絕對(duì)龍頭的格局。

彼時(shí)，重慶火鍋、四川串串的知名品牌已經(jīng)在街頭巷尾站穩(wěn)腳跟，魏家涼皮在西安開設(shè)了近200家門店，小六湯包掛牌新三板成為陜西省第一家民營(yíng)上市餐飲企業(yè)。但一眾湘菜品牌還未踏足西安這片沃土，在對(duì)各種菜系進(jìn)行研判后，曹炎和他的團(tuán)隊(duì)給出了答案。

企查查上有這樣一段軌跡：2019年1月21日，西安秦邦餐飲管理有限公司注銷，3月底，之前的湘子湘菜“搖身一變”，升級(jí)為蘭湘子，西安蘭湘子餐飲管理有限公司成立。

4月份，蘭湘子的第一家門店在西安民樂園的萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)盛大開業(yè)，最開始的蘭湘子并未有爆火的苗頭。另一位創(chuàng)始人在公開文章中寫道，“當(dāng)時(shí)第一家店開業(yè)后業(yè)績(jī)平平，盈利狀況一般，慢慢積累后，生意才有了一點(diǎn)點(diǎn)起色?！?/p>

2020年對(duì)蘭湘子來說是關(guān)鍵的一年，元旦剛過，年輕客群扎堆的中貿(mào)廣場(chǎng)迎來了它的第三家門店。而在半個(gè)月后，疫情襲來，城市按下暫停鍵，餐飲業(yè)一片哀鴻遍野。

也是從這一年開始，蘭湘子迅速?gòu)谋就磷呦蛉珖?guó)市場(chǎng)，開啟了中式正餐賽道罕見的狂飆擴(kuò)張。

成立僅一年多，蘭湘子在營(yíng)門店便達(dá)到了18家；到2023年春節(jié)，在營(yíng)門店就達(dá)到155家。2024年，蘭湘子正式進(jìn)軍北京市場(chǎng)，以王府井銀泰等核心商圈為切入點(diǎn)連開多店，成為北京商圈的湘菜消費(fèi)熱門。

環(huán)顧陜西本土的部分餐飲品牌，譬如創(chuàng)始于1992年的“勇利趙家烤肉坊”、1994年的“小六湯包”、1999年的“魏家涼皮”，無(wú)一例外，好生意的基礎(chǔ)都來自于食客的口口相傳，都需要有一定的時(shí)間積累。

而蘭湘子憑其“25分鐘全上齊”的承諾，在快節(jié)奏的餐飲市場(chǎng)中快速突圍，外界的質(zhì)疑也悄然滋生。這究竟是標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)炒的行業(yè)革新，還是暗藏“預(yù)制菜”的妥協(xié)？

預(yù)制風(fēng)波

2025下半年，羅永浩一句“西貝幾乎全都是預(yù)制菜”的吐槽，將西貝瞬時(shí)推向輿論的風(fēng)口浪尖，這場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)四個(gè)多月的“口水戰(zhàn)”，再次喚醒了全民對(duì)于“預(yù)制菜”的關(guān)注。

一邊是西貝的焦頭爛額、斷臂求生，創(chuàng)始人賈國(guó)龍度過無(wú)數(shù)個(gè)不眠之夜，公關(guān)副總裁黯然離職，102家門店關(guān)停；另一邊，被稱為“中國(guó)湘菜王”的蘭湘子，也被一波又一波的質(zhì)疑聲圍追堵截。

畢竟在大眾印象里，湘菜的煙火氣，本就藏在廚師顛鍋慢炒、慢慢煨煮的功夫里。而蘭湘子一開始便面向顧客做出“25分鐘全上齊，超時(shí)的菜免費(fèi)”的公開承諾，并在桌上放置藍(lán)色計(jì)時(shí)沙漏。

早在2024年6月，蘭湘子官微就曾發(fā)布《官方聲明：蘭湘子不是預(yù)制菜！》，表明開設(shè)了透明廚房，可以預(yù)約參觀。不過如今再點(diǎn)進(jìn)去鏈接，卻顯示“該內(nèi)容已被發(fā)布者刪除”。

其后，又有消費(fèi)者在社交平臺(tái)曬出“鐵證”：后廚屏幕上炒得火熱的視頻里，鍋已“冒煙”，而真正的廚師卻在餐廳外休息。這戲劇性的一幕，再次將蘭湘子卷入“預(yù)制菜”輿論漩渦。

蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波親自在公開平臺(tái)發(fā)聲，否認(rèn)蘭湘子使用預(yù)制菜，并稱循環(huán)視頻僅為展示操作流程，并非實(shí)時(shí)監(jiān)控。同年12月，蘭湘子以發(fā)起人的身份，加入了中國(guó)現(xiàn)炒聯(lián)盟，力證對(duì)現(xiàn)炒的支持。

不過，從大眾視角來看，每每發(fā)起對(duì)于“蘭湘子是否為預(yù)制菜”的疑問，獲得的答案都是兩極分化，雙方各執(zhí)一詞，答案都非常篤定。

一方以顧客視角，直言出餐過快卻偶現(xiàn)菜品溫度不均、口感偏涼的情況，判斷其使用預(yù)制菜復(fù)熱；另一方則以“內(nèi)部人士”身份，從菜品的采購(gòu)、配送、切割等全方位佐證僅做食材輕預(yù)處理的事實(shí)。

對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士分析，這場(chǎng)風(fēng)波本質(zhì)是大眾認(rèn)知與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的錯(cuò)位——消費(fèi)者眼中，非門店現(xiàn)制即為預(yù)制菜；而行業(yè)內(nèi)，中央廚房半成品與預(yù)制菜的界定模糊，使蘭湘子恰好踩中了這份鴻溝的敏感點(diǎn)。

競(jìng)爭(zhēng)加劇

2026年1月，蘭湘子將“蘭湘記”“蘭湘薈”等外賣店鋪告上法庭，由于這些店鋪在主頁(yè)、菜品圖中使用與蘭湘子相同或近似的標(biāo)識(shí)，易對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生誤導(dǎo)，碑林區(qū)法院最終判處相關(guān)企業(yè)向蘭湘子支付7萬(wàn)元。

正所謂“樹大招風(fēng)”，此番被“蹭”品牌流量，說明蘭湘子湘菜連鎖品牌的頭部效應(yīng)初步形成，也折射出湘菜賽道的競(jìng)爭(zhēng)加劇。

令外界頗為好奇的是，一個(gè)陜南小伙為何能夠?qū)⑾娌损^開遍全國(guó)？

誠(chéng)然，這并非單一因素作用，而是市場(chǎng)趨勢(shì)與企業(yè)運(yùn)營(yíng)策略相互作用的結(jié)果。

對(duì)此，一位曾在賽格國(guó)際購(gòu)物中心任管理層的人士向鎬京筆記表示，餐飲天生具備投資成本高、人工成本占比大的特點(diǎn)，在不同的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，行業(yè)的發(fā)展邏輯也有所不同，而當(dāng)下的市場(chǎng)，性價(jià)比是消費(fèi)者的核心考量因素之一。

從蘭湘子的菜品定價(jià)來看，菜單中菜品最高定價(jià)59.9元，人均消費(fèi)在40到50元，這一定價(jià)策略貼合了當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)趨勢(shì)，也是其能夠快速觸達(dá)大眾消費(fèi)群體的重要原因。

上述人士還指出，就餐時(shí)長(zhǎng)是影響餐飲門店?duì)I業(yè)額的重要因素，縮短出餐時(shí)間、提升翻臺(tái)率，是餐飲品牌提升經(jīng)營(yíng)效率的核心方式。

鎬京筆記走進(jìn)蘭湘子的后廚，墻上張貼著“禁止刀墩混用，綠菜紅肉藍(lán)海鮮”的操作規(guī)范，不同類別的塑料筐內(nèi)置著各種食材，后廚采用流水線作業(yè)模式，每位員工只需負(fù)責(zé)4-6道菜品的制作。

再看擴(kuò)張模式。蘭湘子采用直營(yíng)模式，不開放加盟渠道，這也是其能夠在全國(guó)范圍內(nèi)保持運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的重要原因。業(yè)內(nèi)人士坦言，直營(yíng)模式能夠有效降低加盟帶來的管理失控風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)全鏈路的利潤(rùn)把控，避免渠道分層導(dǎo)致的收益稀釋。

其實(shí)，餐飲行業(yè)中，不少品牌因開放加盟后缺乏有效的管理體系，導(dǎo)致品控下滑、品牌口碑受損，譬如賢合莊鹵味火鍋，前期依靠明星流量，后期加盟商集體維權(quán)等事件加速崩盤，如今也是如曇花一現(xiàn)，消失在公眾視野。

地方菜全國(guó)化

一方水土養(yǎng)一方人，一方口味定一方市場(chǎng)，地方菜闖全國(guó)，最怕的就是水土不服。

對(duì)于湘菜這類食材有鮮明地域特性的菜系而言，新鮮湘椒、特色臘味等核心食材的供應(yīng)穩(wěn)不穩(wěn)，直接決定了全國(guó)門店的口味能不能對(duì)齊。

而蘭湘子通過在全國(guó)各核心區(qū)域建立分倉(cāng)，構(gòu)建起一體化供應(yīng)鏈體系，實(shí)現(xiàn)了食材從產(chǎn)地到門店的冷鏈配送與本地化供應(yīng)，同時(shí)依托中央廚房完成食材的標(biāo)準(zhǔn)化輕預(yù)處理，讓菜品口味的統(tǒng)一成為可能。

事實(shí)上，中央廚房結(jié)合區(qū)域分倉(cāng)的供應(yīng)鏈模式，并非蘭湘子的獨(dú)創(chuàng)，而是餐飲行業(yè)連鎖化發(fā)展的必然趨勢(shì)，更是地方菜突破地域限制，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域布局的基礎(chǔ)支撐，解決了地方菜全國(guó)化過程中最核心的食材供應(yīng)與品控難題。

相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，超75%的全國(guó)化地方菜品牌，都在保留菜系核心風(fēng)味的前提下做了口味微調(diào)，蘭湘子也是如此，在北方市場(chǎng)適當(dāng)降辣減油，在南方市場(chǎng)還原湘菜本味，這一點(diǎn)也是摸準(zhǔn)了餐飲經(jīng)營(yíng)的底層邏輯。

其實(shí)，無(wú)論哪種菜系，走出地方，面向全國(guó)，就意味著要面對(duì)不同口味的多元客群。譬如從陜西走出的池奈、泰熙家，主打蛋包飯、韓式拌飯這些非本土品類，也都是靠著貼合各地口味的微調(diào)站穩(wěn)了腳跟，這也從側(cè)面印證，餐飲江湖里，沒有一成不變的口味，只有順勢(shì)而為的經(jīng)營(yíng)。

誠(chéng)然，蘭湘子的全國(guó)化布局，再加上池奈、泰熙家這些從陜西走出去的跨菜系餐飲品牌，不僅打破了外界對(duì)陜西餐飲只做陜菜的刻板印象，更讓陜西的餐飲品牌孵化能力，在全國(guó)餐飲江湖里有了一席之地。

但餐飲行業(yè)的路，從來都是行百里者半九十，陜西餐飲品牌的全國(guó)化，如今也只是剛邁了第一步。

從靠一兩個(gè)品牌闖天下，到孕育出更多具備全國(guó)影響力的餐飲商業(yè)標(biāo)識(shí)，還有不少坎要跨。

在餐飲連鎖化加速滲透、消費(fèi)口味日趨多元的當(dāng)下，地方菜已經(jīng)不再局限于“地方”，蘭湘子的崛起，或許為地方菜品牌擴(kuò)張?zhí)峁┝诵┰S思路。

（圖片來源：部分圖片及封面由AI生成。）