文/ 長角羚整理提供

圖/《土里不土氣》《在里山種地》摘錄

生物多樣性是地球的保護(hù)網(wǎng)，豆類作為我們餐桌上植物蛋白的重要來源，在這張大網(wǎng)中具有舉足輕重的作用：從早晨巷口那杯熱呼呼的豆?jié){，到午飯的一碗青菜豆腐湯，再到晚餐一道熱辣鮮香的麻婆豆腐，看似平凡的小豆子，卻有著超級食物的力量和治愈力。

2月10日是“世界豆類日”，今天我們從蚊滋滋和長角羚的兩本書《土里不土氣》和《在里山種地》中摘錄與“種豆”相關(guān)的內(nèi)容，看看豆類是如何連接起土地、氣候與人類的。

圖源：聯(lián)合國官網(wǎng)-世界豆類日專題頁面

此外，還有許多意想不到的“冷”知識：花生是豆類嗎？哪些豆子喜熱、哪些又不耐高溫呢？什么豆子在收獲時(shí)會四散“逃走”？……

今天來和長角羚、蚊滋滋一起做個(gè)更懂豆子的知“食”分子吧！

長角羚（左）：喜歡在森林里散步

蚊滋滋（右）：美食紀(jì)錄片收藏家

一對“80后”城市青年，碩士畢業(yè)于挪威生命科學(xué)大學(xué)，從事生態(tài)保育和環(huán)境教育工作。2014年共同創(chuàng)建蓋婭·沃思花園，在距離北京70公里的遠(yuǎn)郊，開始自耕自食的里山生活。

《土里不土氣：知識農(nóng)夫的里山生活》

長角羚、蚊滋滋/著，蚊滋滋/繪

活字文化 策劃

世紀(jì)文景丨上海人民出版社 出版

《在里山種地》

長角羚、蚊滋滋/著

果麥文化 | 出品

天津人民出版社 | 出版

為什么說“老態(tài)龍鐘”的豆莢很可愛？

“種瓜得瓜，種豆得豆”，是人盡皆知的諺語了。房前屋后，彎彎繞繞的藤蔓沿著竹竿扎成的棚架一路向上，肥厚的葉片撐開陰涼，縫隙中或白或紫的扁豆花和翻舞著金黃裙裾的大朵南瓜花相映成趣；此時(shí)，女主挽著竹籃款款而來，駐足片刻便搜尋出一頓下飯的菜蔬。大概，這豆角碧綠、南瓜渾圓的晴朗午后，是很多人心中夢田的樣子吧?？梢坏ち税胩?，只弄下一把皮干筋韌的老豆角子，女主會不會被驚得花容失色、不知所措呢？

“豆角兒”，是北方生活中對豆類蔬菜的慣常叫法。無論是熱炒涼拌，還是加了大肉用鐵鍋燜，主婦們都更偏愛那些肉質(zhì)肥厚、口感脆嫩的豆莢，要是在攤位前挑到子粒膨大，豆莢由綠轉(zhuǎn)白顯出老態(tài)的，便會迅速撇在一旁，最終導(dǎo)致它們無人問津。這樣的偏好，讓農(nóng)民師傅干脆為一種天生顏色發(fā)白且子粒飽滿的豆角兒起名“白不老”，以確保自己的辛勞不會被菜市場的大媽們嫌棄。然而，諸位有所不知，豆角兒們奔向衰老的義無反顧，其實(shí)天經(jīng)地義。

豆科家族出身的豆角，根系組織會與根瘤菌共生形成菌根，能夠捕捉空氣中的氮，并將其轉(zhuǎn)化成自身可以利用的營養(yǎng)物質(zhì)，這種自備干糧的特質(zhì)讓它們有著極強(qiáng)的適應(yīng)能力。我們播種過的豆角，主要可分為扁豆、菜豆和豇豆三個(gè)類別。扁豆，根據(jù)外形在我們這里被稱作片兒豆角或豬耳朵豆角，豆莢肉質(zhì)肥厚但口感略顯粗糙，不被某些人喜歡；截面偏圓的菜豆也叫四季豆，雖然在餐廳或菜場常常被喚作扁豆，卻是完全不同的種類；再說豇豆，因其外形與前兩者差別較大，果莢更加纖細(xì)修長，種子也更小，常被形象地叫作長豆角。

這些豆兒的種子，你都能分清嗎？

這些豆角中的許多，在原產(chǎn)地得到的是另一種對待：人們?nèi)詴鹊蕉骨v老熟干癟才采收，因?yàn)槟堑鞍踪|(zhì)豐富的種子可作為谷物主糧的補(bǔ)充。而隨著更廣泛地培育，如今包裹著豆粒的無筋豆莢反而成了庖廚食客都爭相追捧的對象，結(jié)果讓我們漸漸忽視了老豆角子內(nèi)涵豐富的種子們。別說一般消費(fèi)者，即便擁有一片農(nóng)地的我們，也少有機(jī)會把鮮綠的豆莢等到老熟開裂呢。不過，作為農(nóng)夫還是有著參與并體會一棵蔬菜完整生命歷程的方便。每到“谷雨前后，種瓜點(diǎn)豆”之時(shí)，曾經(jīng)枯萎的老豆莢里留下來的種子，就順理成章地成為族群生命的延續(xù)。扁豆的種子顏色暗紅直至黑褐，最突出的是種臍處的一道白紋，它讓整顆種子看起來像只會說話的眼睛。有些地方因此叫它們眉豆，倒也生動。菜豆的種子亦被稱為腰豆，其形如腎，顏色變化最多，有的潔白，有的血紅，有的赤黑，有的則在略帶青藍(lán)的基底上挑染出一些紅紫的紋路。而豇豆系的種子最是低調(diào)，外形瘦小細(xì)長，樸實(shí)的棗紅像莊稼人憨厚羞赧的臉色。剛剛從老豆莢里剝出來的豆種，種皮上都帶著一層水潤的高光，像是顆顆粒粒的菩提，在手掌、指尖捻揉，仿佛觸碰到了生命輪回的時(shí)光。

豆子們的“天性”如何與本地氣候適應(yīng)？

種菜還靠菜支招。那年趕上六七月的超高溫，午后動不動就35攝氏度以上，菜地里一片蔫頭耷腦，唯有豇豆非但不頹，還借著架子一路躥高，豆莢接連不斷地垂?jié)M枝頭，這股勁頭讓人欣喜又好奇。順手檢索了文獻(xiàn)，才意識到這一園子蔬菜原來各有各的“國籍”，眼前這棵如此耐熱的豇豆便起源于熱帶非洲，怪不得呢！自此，我們沒事就翻翻蔬菜檔案，還真破了一些“舊案”。

氣象站數(shù)據(jù)面板，2020年高溫記錄（38.4℃）

北京地區(qū)花生的播種時(shí)間一般在谷雨之后。有一年我們提前了一周多播種，想借著預(yù)報(bào)的一場大雨省去些澆水的工夫。結(jié)果花生少有萌發(fā)，扒開土一看，種子竟然都發(fā)了霉?，F(xiàn)在看來，花生原產(chǎn)南美洲熱帶亞熱帶，種子發(fā)芽需要比較溫暖的環(huán)境，播種一提前，再加上降雨導(dǎo)致低溫，本就使花生萌發(fā)受阻，再讓濕土那么一捂，便夭折了。而與豇豆、花生這倆喜熱豆正相反，我們等到谷雨才種下的荷蘭豆（莢用豌豆）卻活得病病歪歪，花沒開幾朵，更別說結(jié)莢了。原來人家來自地中海沿岸的溫帶地區(qū)，3月初就該下地，幼苗扛得住零下低溫，卻難耐酷暑。經(jīng)過人類的選育傳播，許多蔬菜的生活區(qū)域已有了很大改變，可在漫長的生活史中，跟人類打交道的日子畢竟短暫，“鄉(xiāng)愁”終究還是它們的底色，豈能說變就變。我們要做的無非是將蔬菜們的“頑固”天性與本土氣候相互撮合，在一年中把對的季節(jié)留給對的蔬菜，讓移居更宜居。

花生，作為一種耐寒作物，收獲后即可食用又能榨油

大豆、菜豆、架豆和綠豆的小趣事

大豆的根就更有趣，除了濃密結(jié)實(shí)，根須上還長著好些圓乎乎的小疙瘩。這些豆科植物的根瘤，在根瘤菌的影響下形成，憑著從大氣中固氮的本事，與大豆“互換美食”，互利共生。

菜豆的莖看似細(xì)弱，卻韌性十足，我們種植的是蔓生品種，隨著植株長高，其柔軟的莖一邊伸長，一邊左顧右盼，尋找靠山。有一年因?yàn)榇罴芴?，焦急的豆秧沒了方向，只好鄰里“互助”，繞出一地的雙螺旋，難以收拾。此后我們都會注意及時(shí)引導(dǎo)，保證豆秧與支桿順利接頭，菜豆一旦上道，便會自行借力，繞桿而上，其間只需時(shí)不時(shí)捋捋方向便可。

菜豆的纏繞莖

面對高溫，架豆則更慘，往年連筐帶籃子摘都摘不完，最近這三四年的豆莢數(shù)量直線下降，大批落花的場景也屢見不鮮，夏天再無豆角燜面。

綠豆的彈射技能一定來源于它的野生祖先，其豆莢結(jié)構(gòu)精巧，在逐漸干燥的過程中，莢內(nèi)外組織因形變的差異，暗暗蓄力，隨時(shí)待命。不過開裂除了需要力氣，還得對準(zhǔn)軟肋。有人發(fā)現(xiàn)，在豆莢成熟的過程中，部分細(xì)胞會啟動“自毀”程序，讓接縫處變得“松散”，最終當(dāng)那股力量積累到足夠大時(shí)，就會聽到清脆的一聲“啪”。

適合留種的豆類，你絕對想不到！

在蔬菜當(dāng)中，豆類絕對適合留種是首選，作為一年生自花授粉作物，它們“保守”的繁殖方式有利于后代性狀的穩(wěn)定保持。但下面舉的這個(gè)例子或許就是你沒想到的了：花生也是豆類，而不是很多人以為的堅(jiān)果。以花生為例，因其食用部分花生米本身即為種子，這樣一來收獲與留種便可自然銜接。不像一些瓜果類，還得經(jīng)歷挖籽、分離果肉等繁瑣過程才能留種。而采收 葉菜時(shí)， 它們尚未開花打籽， 要想留種就還得等等。每年我們收花生后，經(jīng)過簡單晾曬即可保存。來年春天再邀請家人朋友幫忙剝殼，挑選出個(gè)大飽滿的下種。

準(zhǔn)備種子是農(nóng)夫接過禮物的儀式。山上每年種下的花生都是上一年自留的老種。為了減少損傷，我們通常在播種前才會給花生剝殼?？僧?dāng)幾十斤的花生堆在眼前，工具人的使命必達(dá)只會讓人剝得身心疲憊，指紋磨平。當(dāng)然，村里的嬸子大娘對付這樣的活計(jì)早有妙招，隔三岔五結(jié)隊(duì)在場院圍坐，在家長里短的嬉鬧聲中，一粒?；ㄉ缀芸毂环謷M(jìn)不同的笸籮里。大而飽滿的做種，小的留著油炸下酒，花生殼還能填進(jìn)灶火。這樣的過程不緊不慢，循序漸進(jìn)，透著農(nóng)夫接過種子的從容。

收豆趣事：就在這一刻，別讓它溜走！

以前從未特別揣摩“收成”二字的深意，直到種了綠豆之后，心中才了然，“收成收成，收到才成”！綠豆與架豆不同，不需要攀爬生長，豆秧頂多長到四五十厘米，比黃豆還矮些，豆莢自下而上逐漸成熟。那年秋天濕氣很足，擔(dān)心靠近地面的豆莢發(fā)霉，每每下地拾掇園子，我們都會翻騰一遍，帶回熟得剛好的。積少成多，初冬拉秧時(shí)，采收的豆莢已填滿了一整笸籮。

北京入冬后空氣干爽，幾個(gè)太陽天兒，豆莢就顯出極度脫水的干脆。我倆就著燒炕的炭火剝起豆子，原本午后的愜意時(shí)光，卻被上了一課。綠豆瘦長的豆莢黑不溜秋，乍看普通，可手指一碰，竟唰一下裂開，莢分左右，向各自方向飛快卷出螺旋造型，好像某種扭曲的羚羊角。再看里面的豆子，早已被豆莢“彈”之夭夭，掉進(jìn)石子路的縫隙。幾次失手后，我們才發(fā)現(xiàn)，觸碰到背面那條筋線一般不會讓豆莢炸開，而腹面那條嘛，哪怕是再細(xì)微的碰觸，也極可能上演剛剛那精彩一幕。稍有不慎，炸裂還會引發(fā)連鎖反應(yīng)，在笸籮里上演接二連三的“種子大炮”，剝個(gè)豆緊張得跟拆彈似的。一下午跟這些綠豆斗智斗勇，總算連剝帶撿湊出一捧。趕緊搭配小米熬了兩大碗粥，熱乎乎下了肚，才感覺這收成終于是自己的了。

綠豆果莢開裂

讀到這里，你是不是對豆兒們有了新的認(rèn)識？或是更喜歡它們了？春節(jié)假期的腳步越來越近，我們非常推薦您拿起這兩本書，向兩位知識農(nóng)夫?qū)W習(xí)與自然相處之道，解鎖更多有趣的豆類小知識。

希望在這個(gè)“世界豆類日”，它們都能成為你的新“愛豆”！