連推兩大平價新品牌，呷哺集團要重回質(zhì)價比市場？

又一火鍋巨頭，下場做自助生意！

2月6日，呷哺呷哺集團旗下自助品牌“呷牛排”全國首店正式試營業(yè)。

試營業(yè)期間，消費者只需要點一份牛排套餐，即可暢享店內(nèi)158種副餐，涵蓋板燒、炸物、手工披薩、甜品、小吃、咖啡茶飲等。

以“臺式小火鍋”起家，呷哺呷哺深耕火鍋賽道二十多年，如今卻轉(zhuǎn)身闖入陌生的牛排市場。呷哺集團創(chuàng)始人賀光啟此前曾向媒體透露，計劃在未來三年內(nèi)將“呷牛排”擴張至百家門店。

值得注意的是，這并非呷哺集團近期唯一的動作。

就在兩個月前，其另一個新品牌“呷哺牧場”開出全國首店，定位自選小火鍋，推出15.91元蔬菜暢吃和5.91元飲品暢飲，單人消費可低至20多元。

呷哺集團短短兩個月，連推兩個全新子品牌，背后有何深意？

01.火鍋巨頭“不務(wù)正業(yè)”闖入牛排賽道？

近日，呷哺呷哺集團旗下自助品牌“呷牛排”全國首店落地北京龍德廣場5樓。

該品牌主打“牛排大單品+自助暢吃+下午茶”的模式，試圖在人均百元的價格帶里，打造高性價比的“牛排自助”新體驗。

△圖片來源：大眾點評截圖

整體來看，呷牛排相較其他的牛排自助，有以下幾大特色：

1.主打手工臺式古早味牛排，套餐低至89元

先看產(chǎn)品，作為源自臺灣、以小火鍋起家的呷哺呷哺集團孵化的新品牌，“呷牛排”延續(xù)了品牌對臺式風味的理解，將“手工臺式古早味”作為核心產(chǎn)品基因。

所謂“臺式古早味牛排”，是指融合臺灣在地飲食文化與西式牛排的特色料理，通常以平價、實惠飽腹為特點，強調(diào)傳統(tǒng)工藝、用簡單天然的調(diào)味與手工制作方式，還原食物本真的懷舊風味（即“古早味”）。

點單小程序顯示，呷牛排推出的14款牛排套餐里，就包括了在臺灣餐廳和夜市里比較常見的臺式古早味板腱牛排套餐、臺式古早味招牌沙朗牛排套餐。

△圖片來源：呷牛排小程序截圖

除了臺式牛排，呷牛排還推出了多種融合風味的牛扒，如蘋果木煙熏、普羅旺斯香草等西式牛排。在牛排口味定制方面，呷牛排也提供了個性化的選擇。消費者可以根據(jù)自己的喜好選擇不同的醬料和牛排熟度。

價格方面，菜單涵蓋了板腱、眼肉、西冷等幾大經(jīng)典牛排部分，套餐定價在109-228元之間，最貴的是澳洲戰(zhàn)斧牛排套餐。

牛排套餐之外，店內(nèi)還推出了豬排（108元）和雞排（89元）套餐，分別針對偏好不同肉類的食客。

此外，考慮到家庭用餐的需求，特別推出了一款兒童牛排套餐，價格定位79元/份，1.1米以下兒童還可免費暢享自助區(qū)。這樣的設(shè)計不僅增強了家庭消費場景的吸引力，也提升了整體的顧客滿意度。

2.158款副餐不限量，強調(diào)“超值感”

呷牛排采用“一份主餐+百款副餐暢吃”的自助模式，顧客只需點選一份牛排套餐，即可在限定時間內(nèi)不限量享用店內(nèi)158款副餐。

副餐品類也較為豐富，覆蓋鐵板燒、蔬菜沙拉、手工披薩、臺灣特色小吃、炸物、甜品、咖啡及軟飲等，兼顧正餐、休閑與下午茶需求。

據(jù)了解，為增強體驗感與互動性，副餐采用了多樣化的出品方式：鐵板燒區(qū)實行“食材自取+現(xiàn)場制作”，顧客憑號牌排隊取餐，保證現(xiàn)做熱食。

△圖片來源：大眾點評截圖

手工披薩則通過“自取+推車巡游”結(jié)合的方式，服務(wù)員定時端著剛出爐的披薩在店內(nèi)走動分發(fā)，既提升出餐效率，也營造出熱鬧的氛圍。

在自助套餐的規(guī)則設(shè)計上，門店不收取押金并倡導(dǎo)“光盤行動”，同時對用餐時長作出限制：平日2小時、周末1.5小時，以平衡門店翻臺效率與顧客的用餐體驗。

3.覆蓋多時段、多場景，提升坪效與復(fù)購

不止正餐場景，呷牛排在工作日14:00–17:00推出下午茶暢吃暢飲時段，提供披薩、炸物、甜品及飲品等輕食組合，原價59.9元/位，會員價僅39.9元。

這一舉措，填補了午市與晚市之間的經(jīng)營空檔，通過吸引周邊上班族、寶媽等客群提升非高峰時段的坪效，進一步拓展了消費場景。

與多時段、多場景的策略對應(yīng)，在空間規(guī)劃上，門店設(shè)有可容納10–12人的大包間，能夠滿足家庭聚餐或小型聚會需求。等候區(qū)則配備座椅、免費茶水、小食及兒童積木玩具，提升顧客的用餐體驗。

從市場初期的反應(yīng)來看，呷牛排的試水引發(fā)了不少的關(guān)注。

一方面，有不少食客對整體體驗給予了比較積極的評價。有顧客表示，“菜品很新鮮、鐵板燒現(xiàn)做，場地大、干凈敞亮?！绷碛邢M者稱贊道，“食材新鮮、配菜種類比較多，奶茶也好喝，整體性價比不錯?！?/p>

另一方面，也有不少消費者指出試運營階段存在不足。例如，一位顧客反映：“試營業(yè)只開放50%，叫號很慢，外區(qū)等候區(qū)幾乎沒有座位安排，大多數(shù)人都只能站著等位?！边€有人提到：“可能是新店開業(yè)吧，很多東西都不是很完善，比如菜品有一半是空的，去夾菜竟然沒有盤子，體驗感打了折扣。”

總體來看，盡管餐廳在食材品質(zhì)和空間環(huán)境方面獲得初步認可，但在服務(wù)流程、動線規(guī)劃及運營細節(jié)上仍有短板，需要在后續(xù)經(jīng)營過程中進一步打磨。

02.跨界牛排、試水平價自選，呷哺押注“質(zhì)價比”市場？

對于呷牛排的推出，業(yè)內(nèi)不乏質(zhì)疑聲音：深耕火鍋賽道二十余年、有著“火鍋第一股”之稱的呷哺集團，為何選擇“跨界”自助？偏離主業(yè)又會不會是一次失敗的嘗試？

△圖片來源：呷哺呷哺官方小紅書

事實或許恰恰相反，這更像是一次清醒的戰(zhàn)略回調(diào)。

呷哺集團創(chuàng)立于1998年，創(chuàng)始人賀光啟將“一人一鍋”臺式小火鍋的模式引進大陸。

過去10年間，除了主打性價比的小火鍋品牌“呷哺呷哺”，呷哺集團在副牌上有過多次嘗試，比如推出的湊湊和趁燒兩個高端品牌。

然而，呷哺集團在高端化路徑上的探索看來并不順利。

2022年9月推出的“趁燒”，定位“燒肉+酒+茶”，價格定位為250元及以上。

按當時的規(guī)劃，品牌原計劃在北上廣深等一線城市快速擴張，三年內(nèi)門店突破百家，但現(xiàn)實遠不及預(yù)期。“趁燒”成立一年內(nèi)，僅在上海、廣州、深圳、杭州開出8家門店。最終在2024年7月關(guān)閉最后一家店。曾有門店員工在接受南都灣財社采訪時表示，高定價成為勸退消費者的主要原因。

另一品牌旗下中高端品牌“湊湊”同樣面臨增長瓶頸。

自2016年首店落地北京三里屯，以“火鍋+茶憩”開辟高端火鍋賽道后，湊湊一度高速擴張，2021年門店數(shù)超200家。但自2024年起，品牌進入收縮期。截至2025年上半年，門店數(shù)量同比減少71家至174家，翻臺率降至1.4倍。呷哺集團在公告中坦言，關(guān)店主因是“多數(shù)門店持續(xù)虧損”。

△圖片來源：湊湊火鍋·茶憩官方小紅書

或許是在高端化戰(zhàn)略接連受挫后，呷哺集團開始主動調(diào)整戰(zhàn)略重心，回歸高性價比、大眾化餐飲市場。

這一轉(zhuǎn)向，直觀反映在對新品牌的密集布局上：2025年底推出“呷哺牧場”，單人消費最低可至29.82元；2026年初又試水平價牛排自助“呷牛排”，以人均百元左右的價格切入西餐牛排市場，形成覆蓋多品類、多場景的平價“組合拳”。

為什么呷哺集團選擇在這個時間節(jié)點集中推出“呷哺牧場”與“呷牛排”？

一方面，隨著消費趨于理性，質(zhì)價比成為核心訴求。自助、自選等模式因“明碼標價、豐儉由人、選擇自由”而廣受歡迎，成為大眾餐飲的重要趨勢。

另一方面，這正是呷哺集團的優(yōu)勢所在。呷哺集團作為火鍋行業(yè)的頭部品牌，具備成熟的中央廚房體系、規(guī)?；少從芰εc標準化運營經(jīng)驗，能夠在控制成本的同時保障產(chǎn)品品質(zhì)，這正是“低價不低質(zhì)”的關(guān)鍵支撐。

不過，兩大“副牌”想要站穩(wěn)腳跟，也仍面臨多重挑戰(zhàn)。

一是自助賽道競爭白熱化。當前自助餐飲已陷入嚴重價格內(nèi)卷，大量品牌通過“無限量供應(yīng)”吸引客流，但同質(zhì)化嚴重、復(fù)購率低。如何在豐富品類之外構(gòu)建可持續(xù)的差異化價值，成為能否長期運營的關(guān)鍵。

二是跨品類運營的門檻提升?！斑扰Ｅ拧睒酥局炔冈俅握嬲龌疱伡跋嚓P(guān)品類，進入對食材分級、烹飪火候及供應(yīng)鏈溫控要求更高的牛排賽道。但這不僅考驗產(chǎn)品研發(fā)能力，更對后端供應(yīng)鏈和門店人員培訓(xùn)提出全新挑戰(zhàn)。例如呷牛排試營業(yè)期間，社交平臺上有網(wǎng)友稱“服務(wù)流程亂”“菜品補給不及時”，正是運營還未完全跟上的反映。

三是規(guī)?；c品控的平衡難題。盡管當前只是單店試水，但如果未來要快速擴張至百家門店，能否在不同區(qū)域、不同團隊下保持一致的出品標準與單店盈利模型，仍是未知數(shù)。

總體而言，從戰(zhàn)略回調(diào)到商業(yè)落地，“呷哺牧場”與“呷牛排”能否真正成長為第二增長曲線？還需由市場與時間給出答案。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：倩君；頭圖來自圖蟲創(chuàng)意。