■按：

“預(yù)制菜”征求意見稿今日發(fā)布。

一盤菜的定義正在掀起一場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化的革命。

2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)制菜》（征求意見稿）（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》），為這個(gè)規(guī)模超千億的行業(yè)劃定了清晰邊界。

01.

何謂“預(yù)制菜”?“冷凍西藍(lán)花”等被排除在外

預(yù)制菜行業(yè)長(zhǎng)期面臨“是什么”的困惑，《標(biāo)準(zhǔn)》給出了明確界定：預(yù)制菜肴是指“以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品”。

“不算‘預(yù)制菜’”的產(chǎn)品類別也被明確?！稑?biāo)準(zhǔn)》指出，預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。

對(duì)于上述四類食品被排除在預(yù)制菜之外的原因，《標(biāo)準(zhǔn)》給出了詳細(xì)說(shuō)明：

1.主食類食品（如米飯、面條等）：預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，主食類產(chǎn)品已有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；

2.凈菜類食品（如清洗切配好的蔬菜、冷凍西藍(lán)花）：預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇。此外，凈菜類食品亦有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；

3.即食食品（如預(yù)包裝火腿腸、泡椒鳳爪等）：預(yù)制菜應(yīng)“需加熱或熟制后食用”，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

4.中央廚房制作的菜肴：中央廚房本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”（制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送），相當(dāng)于門店自有的廚房，故未納入預(yù)制菜范圍（中央廚房使用外購(gòu)的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。此外，中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理。

02.

“預(yù)制菜”不得使用防腐劑，最長(zhǎng)保質(zhì)不應(yīng)超12個(gè)月

《標(biāo)準(zhǔn)》最引人注目的規(guī)定之一是“生產(chǎn)加工中不得添加防腐劑”。這一規(guī)定直接回應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜安全性的普遍擔(dān)憂。對(duì)于其他食品添加劑的使用，《標(biāo)準(zhǔn)》也采取了謹(jǐn)慎的態(tài)度：只允許使用GB 2760中在各類食品“按生產(chǎn)需要適量”使用的食品添加劑，但核心原則是“非必要不添加，并盡可能減少食品添加劑使用的品種和使用量”。

這些規(guī)定，將從源頭降低企業(yè)對(duì)食品添加劑的依賴。

食品安全指標(biāo)也被強(qiáng)化，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)、污染物及多種致病微生物提出了明確的限量要求。例如，鉛≤0.3mg/kg、鉻≤2.0mg/kg，金黃色葡萄球菌要求同一批次產(chǎn)品5次檢測(cè)結(jié)果均不得超出1000（CFU/g或CFU/mL），且最多允許1次檢測(cè)結(jié)果在100-1000（CFU/g或CFU/mL）之間，而沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌均不得檢出。

值得一提的是，針對(duì)不同產(chǎn)品類型的預(yù)制菜，《標(biāo)準(zhǔn)》還設(shè)置了專項(xiàng)指標(biāo)。例如，含有動(dòng)物性食品、堅(jiān)果及籽類食品、食用油脂且脂肪含量不小于5g/100g的產(chǎn)品，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25g/100g；高組胺魚類組胺不得高于150mg/kg，包括鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚；采用熏、燒、烤工藝加工的含水產(chǎn)、肉類的產(chǎn)品苯并[a]芘≤5.0μg/kg；對(duì)于同一批次含水產(chǎn)動(dòng)物的產(chǎn)品，副溶血性弧菌5次檢測(cè)結(jié)果均不得超出1000MPN/g（mL），且最多允許1次檢測(cè)結(jié)果在100-1000MPN/g（mL）；含牛肉的產(chǎn)品致瀉大腸埃希氏菌不得檢出。

除了筑牢安全底線，《標(biāo)準(zhǔn)》更將目光投向長(zhǎng)期被詬病的營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題，推動(dòng)預(yù)制菜從“能吃”向“吃好”轉(zhuǎn)變：一是倡導(dǎo)企業(yè)通過(guò)原料搭配、改進(jìn)工藝（如采用氣調(diào)保鮮、冰溫保鮮、包埋運(yùn)載、非熱加工等技術(shù)）來(lái)鎖住營(yíng)養(yǎng)、復(fù)原風(fēng)味；二是鼓勵(lì)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量，以滿足公眾“減油、減鹽、減糖”的需求；三是為確保營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)，要求保質(zhì)期最長(zhǎng)不超過(guò)12個(gè)月，并鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)技術(shù)優(yōu)化盡量縮短保質(zhì)期，體現(xiàn)了“新鮮度”導(dǎo)向。

從防腐劑到以往模糊的營(yíng)養(yǎng)與保質(zhì)期爭(zhēng)議，《標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)消費(fèi)者核心關(guān)切均給出了明確回應(yīng)與升級(jí)方向。這份“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”的國(guó)標(biāo)征求意見稿，不僅回應(yīng)了社會(huì)即時(shí)關(guān)切，更旨在引導(dǎo)行業(yè)向上突破，倒逼企業(yè)通過(guò)工藝與技術(shù)革新來(lái)贏得市場(chǎng)。

這標(biāo)志著，預(yù)制菜行業(yè)正從規(guī)模擴(kuò)張的“野蠻生長(zhǎng)”階段，邁入以安全、品質(zhì)和健康為核心競(jìng)爭(zhēng)力的規(guī)范化發(fā)展新階段。這盤菜的“標(biāo)準(zhǔn)”未來(lái)，值得期待。

作者：廖玉婷

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責(zé)任編輯：肖道

制圖：Judy Chen、Julia

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