今天（2月6日），國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿），面向社會(huì)公開征求意見(jiàn)。標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：

• 一是合理界定預(yù)制菜的定義與管理范疇。根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理念，結(jié)合六部門《通知》有關(guān)預(yù)制菜政策的解讀說(shuō)明，標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜的概念作出進(jìn)一步細(xì)化明確，規(guī)定了預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴，上述食品均有其他相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)予以管理。

• 二是突出強(qiáng)化了對(duì)食品污染物和添加劑的管理。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品中鉛、鉻、苯并芘及致病微生物等重點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素提出管控要求。同時(shí)，強(qiáng)化了食品添加劑使用管理，規(guī)定了食品添加劑的使用原則，要求除不得使用防腐劑外，還要盡可能減少食品添加劑的使用，嚴(yán)控可使用的食品添加劑品種，做到非必要不添加。

• 三是強(qiáng)調(diào)了營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持。標(biāo)準(zhǔn)要求熟制過(guò)程應(yīng)避免過(guò)度烹飪，要采用先進(jìn)技術(shù)或設(shè)備以最大程度保留原料的營(yíng)養(yǎng)成分，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，鼓勵(lì)在加工過(guò)程中控制烹調(diào)油、食鹽、食糖的添加量。同時(shí)，要求生產(chǎn)企業(yè)在保障食品安全的前提下，綜合考慮營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等多方面因素合理設(shè)定保質(zhì)期。

• 四是就有關(guān)消費(fèi)提示作出規(guī)定。為保障消費(fèi)者正確食用，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)預(yù)加工已熟制產(chǎn)品和預(yù)加工未熟制及未完全熟制產(chǎn)品的食用方式作出明確標(biāo)示，防止未熟制及未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，或過(guò)度加熱而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及口感。

為什么這些類食品不屬于預(yù)制菜？

預(yù)制菜都包括哪些、不包括哪些類別，一直是公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）明確，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌，腌制，滾揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴產(chǎn)品。

預(yù)制菜不包括：主食類食品、凈菜類食品、即食食品和中央廚房制作的菜肴。據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，主要從幾個(gè)方面考慮：

• 一是預(yù)制菜應(yīng)具有菜肴的特征，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了主食類產(chǎn)品，主食類產(chǎn)品同樣有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；

• 二是預(yù)制菜應(yīng)具有“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工”的特征，僅經(jīng)清洗、去皮、分切處理的凈菜類食品，未改變其作為原料的基本屬性，仍屬于食品原料范疇，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了凈菜類食品，凈菜類食品同樣有相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理和規(guī)范；

• 三是預(yù)制菜應(yīng)具有“需加熱或熟制后食用”的特征，所以預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)排除了開袋即食的食品（如預(yù)包裝的火腿腸、泡椒鳳爪等在食用前無(wú)需復(fù)熱或熟制處理）等，即食類食品有可執(zhí)行的相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

• 四是預(yù)制菜應(yīng)具有預(yù)包裝產(chǎn)品屬性，按規(guī)定中央廚房制作的食品成品或半成品僅向自己的連鎖餐飲門店配送，因此，中央廚房在本質(zhì)上屬于“連鎖餐飲的內(nèi)部集約化加工配送中心”，相當(dāng)于門店自有的廚房，所以中央廚房制作的菜肴未納入預(yù)制菜范圍（但中央廚房使用外購(gòu)的、工業(yè)化的、現(xiàn)成的預(yù)制菜產(chǎn)品除外）。中央廚房需遵循餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施管理，例如需執(zhí)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜保質(zhì)期最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期作出了具體要求。

據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草專家介紹，食品保質(zhì)期通常是由食品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品特性、產(chǎn)品工藝，配料貯存條件等通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究和品質(zhì)評(píng)定后確定的，一般不在標(biāo)準(zhǔn)中作具體規(guī)定，本次制定的預(yù)制菜安全標(biāo)準(zhǔn)是特例。該條款的設(shè)定，主要基于以下三方面考慮：

• 一是順應(yīng)公眾消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)需求。有消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的保質(zhì)期問(wèn)題高度關(guān)注，對(duì)有的保質(zhì)期標(biāo)注期限過(guò)長(zhǎng)提出了質(zhì)疑，表示從心理上難以接受。為切實(shí)回應(yīng)社情民意，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)特別設(shè)置了對(duì)預(yù)制菜保質(zhì)期的相關(guān)條款，以順應(yīng)消費(fèi)者的普遍期待；

• 二是結(jié)合預(yù)制菜產(chǎn)品的基本屬性。預(yù)制菜雖然經(jīng)過(guò)工業(yè)化預(yù)制，但仍屬于菜肴范疇，最大限度保持品質(zhì)風(fēng)味是公眾對(duì)菜肴類產(chǎn)品的核心訴求，因此，為保證預(yù)制菜產(chǎn)品的安全和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)條款中列舉了保質(zhì)期設(shè)定時(shí)應(yīng)綜合考慮的各項(xiàng)因素，并鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)優(yōu)化產(chǎn)品工藝和貯藏運(yùn)輸方式等措施提升產(chǎn)品風(fēng)味和品質(zhì)保持；

• 三是結(jié)合產(chǎn)業(yè)調(diào)查的實(shí)際情況。標(biāo)準(zhǔn)起草組在對(duì)200多家企業(yè)、超千款市售預(yù)制菜產(chǎn)品的“預(yù)加工方式—貯存方式—保質(zhì)期”等參數(shù)進(jìn)行調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，統(tǒng)籌考慮公眾期待、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味口感和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等因素，要求盡量縮短產(chǎn)品保質(zhì)期，最長(zhǎng)不應(yīng)超過(guò)12個(gè)月。綜合來(lái)看，12個(gè)月的期限兼顧了公眾訴求和企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)需要。

詳細(xì)規(guī)定標(biāo)簽標(biāo)識(shí) 要讓消費(fèi)者一目了然

為保障消費(fèi)者權(quán)益，指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)預(yù)制菜產(chǎn)品，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見(jiàn)稿）提出了針對(duì)性的要求。

• 一是要求對(duì)投料量或成品含量標(biāo)識(shí)。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的原料或成分的投料量，或其在成品中的含量標(biāo)示給出了詳細(xì)規(guī)定，讓消費(fèi)者可以通過(guò)標(biāo)簽一目了然的了解到產(chǎn)品的真實(shí)情況，對(duì)于指導(dǎo)消費(fèi)者選購(gòu)有關(guān)鍵作用。

• 二是要求標(biāo)簽標(biāo)注食用方式。由于預(yù)制菜有的僅經(jīng)過(guò)調(diào)理腌制，有的經(jīng)過(guò)半熟制尚不能直接食用，有的雖經(jīng)熟制但食用前還需復(fù)熱。因此，為了讓消費(fèi)者知曉預(yù)制菜的預(yù)制方式來(lái)選擇適宜的后續(xù)加工和食用方式，以防止未熟制和未完全熟制的產(chǎn)品因加熱不充分引發(fā)食源性疾病，同時(shí)防止對(duì)已經(jīng)熟制過(guò)的預(yù)制菜過(guò)度加熱而影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和口感，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定預(yù)制菜標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)示產(chǎn)品的食用方式，預(yù)加工已熟制的應(yīng)標(biāo)示“需加熱或復(fù)熱后食用”；預(yù)加工未熟制及未完全熟制的應(yīng)標(biāo)示“需熟制后食用”。

• 三是對(duì)包裝材料有提示要求。對(duì)于不能與產(chǎn)品一起加熱/熟制的包裝材料也應(yīng)明確提示，這樣既保障了消費(fèi)者的飲食安全，也有助于消費(fèi)者更清楚該如何食用。