作者|趙菁

責編|薛應軍

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民以食為天，食以安為先。1月23日，新華社報道，為切實維護消費者合法權益，促進產業(yè)高質量發(fā)展，國務院食安辦組織國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局等部門起草《食品安全國家標準 預制菜（征求意見稿）》及《預制菜術語和分類》草案（以下簡稱《草案》），擬推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告。

作為近年來發(fā)展迅猛的新興食品產業(yè)，預制菜產業(yè)呈現出在一、二、三產業(yè)深度融合發(fā)展的特點，在促進農業(yè)增效、食品工業(yè)轉型、餐飲行業(yè)標準化、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面均有積極意義。2023年1月印發(fā)的《中共中央 國務院關于做好二〇二三年全面推進鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》提出，“培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。2024年3月18日，國家市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），明確了預制菜的定義和范圍，對推進預制菜標準體系建設和食品安全監(jiān)管進行了統(tǒng)籌部署。但《通知》未細化預制菜規(guī)制標準，法律位階相對有限?！恫莅浮纷鳛樨瀼芈鋵崱吨腥A人民共和國標準化法》《中華人民共和國食品安全法》的重要舉措，為快速發(fā)展的預制菜行業(yè)設立統(tǒng)一的安全與質量底線，有助于進一步規(guī)范市場秩序，引導產業(yè)健康發(fā)展，最大限度地保障消費者權益。

明確預制菜的定義和范圍

首先，明確對預制菜予以界定。根據《草案》，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，加熱（將預制菜復熱到適宜使用狀態(tài)）或熟制（將預制菜經炒、炸、烤、煮、蒸等徹底熟化到可食用狀態(tài)）后方可食用的預包裝菜肴?！恫莅浮烦幸u《通知》對預制菜的界定，為預制菜規(guī)制厘清了思路。

其次，廓清預制菜標準的適用范圍。《草案》明確，該標準不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品、中央廚房制作的菜肴。同《通知》一致，《草案》將中央廚房制作的菜肴排除在外。此前，國家市場監(jiān)管總局相關司局負責同志也曾回應，考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標準要求，不納入預制菜范圍。

構建預制菜全鏈條標準建設

《草案》涵蓋10個部分，除預制菜的范圍、術語與定義外，進一步明確了預制菜的原料要求、食品添加劑使用要求、生產過程要求、營養(yǎng)與品質要求、包裝要求、標簽要求、經營要求、指標要求，構建了預制菜“從產地到餐桌”的全流程監(jiān)管和全鏈條標準建設，劃定了預制菜食品安全底線，回應了消費者的核心關切。其中，核心內容包括四個方面：

其一，在食品添加劑使用方面，《草案》明確預制菜在生產加工過程中不得添加防腐劑，食品添加劑的使用不應降低食品本身的營養(yǎng)價值。

其二，在營養(yǎng)與品質要求方面，《草案》明確預制菜應最大程度保留原料的營養(yǎng)成分，根據情況添加食品營養(yǎng)強化劑。

其三，貫通銜接食品安全國家標準。除符合預制菜標準外，《草案》還明確，上述生產流程中涉及其他國家標準的，要同時符合其他國家標準。

其四，明確預制菜的指標要求?！恫莅浮烦嗣鞔_預制菜的理化指標和污染物限量、微生物限量等量化指標外，還提出了在色澤、滋味、氣味、形態(tài)、雜質等方面的感官要求。

規(guī)范預制菜源頭溯源與明示

《中華人民共和國消費者權益保護法》明確規(guī)定，消費者享有知情權、公平交易權和自主選擇權。消費者享有知悉其購買、使用的商品或接受的服務的真實情況的權利。經營者應采用通俗易懂的方式，真實、全面地向消費者提供商品或服務相關信息。知情權是消費者的核心權利，是實現其他權利的基礎。消費者知情權受阻，這是預制菜引發(fā)爭議的關鍵，據此，《草案》以源頭溯源、信息明示等予以針對性回應。

其一，強化源頭溯源?！恫莅浮芬?，無論是原料選擇還是生產過程，都應當如實記錄，確保來源穩(wěn)定、安全可靠、可追溯。

其二，強化標簽明示?！恫莅浮芬?，預制菜標簽中應標示營養(yǎng)標簽，在產品名稱中標示“預制菜”或“預制菜肴”，并標示相關原料及配料信息、產品貯運、食用方式等信息。

其三，強化餐飲環(huán)節(jié)明示。延續(xù)《通知》對大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜的明示倡導，此次相關部門起草《關于推廣餐飲環(huán)節(jié)菜品加工制作方式自主明示的公告》，形成對預制菜從原料到生產、銷售的全鏈條全透明約束機制，構建了對消費者知情權、公平交易權和自主選擇權的制度保障。

持續(xù)優(yōu)化與具體完善建議

作為預制菜領域的國家標準，《草案》意義重大。當然，為進一步切實維護消費者的合法權益，推進預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，《草案》還可以進一步完善。

其一，更精準地界定預制菜的內涵與外延。現有預制菜術語的定義依然有一定的模糊性，專業(yè)認知與公眾認知中的“非新鮮現做菜品”依然存在一定差異，這可能會削弱規(guī)則的實際效能，甚至引發(fā)新爭議。在消費者權利意識高漲的今天，預制菜范圍的廓清需要一個更細致的界定，包括正向界定、反向排除、列舉、類型化分級分類等，明晰預制菜與料理包、中央廚房食品等相近概念的邊界，回應消費者關切。這既是精準執(zhí)法的前提，也是定分止爭的關鍵。

其二，廣泛積極吸收社會各界的意見?！恫莅浮窞榇龠M行業(yè)與公眾達成基本共識提供了重要契機，后續(xù)修改還應積極吸收行業(yè)協(xié)會、科研機構和學術團體、消費者的意見，最大限度地凝聚共識，保證標準的科學性與規(guī)范性。

其三，堅持立法、執(zhí)法與普法并重。食品安全法規(guī)定，各級人民政府應加強食品安全的宣傳教育，普及食品安全知識。在涉預制菜執(zhí)法監(jiān)管過程中，相關部門應加大對預制菜的監(jiān)管與相關法律法規(guī)知識的科普力度，消解公眾疑慮，增強市場信心，保障產業(yè)發(fā)展。

其四，健全完善相關配套標準體系。國家標準出臺之前，我國已有預制菜的地方標準、行業(yè)標準、團體標準、企業(yè)標準等，但不同標準之間、現有標準與國家標準之間均有差異。國家標準通過之后，應加強各類標準之間的協(xié)調統(tǒng)一，明確各自的定位，實現涵蓋地方自我管理、行業(yè)自我約束、國家統(tǒng)一規(guī)范的預制菜標準體系。

其五，與時俱進，強化復審。標準實施后，標準制定部門應根據科技發(fā)展和經濟建設需要適時復審。我國應建立動態(tài)的標準更新機制，密切關注預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢、新食品添加劑的研發(fā)及食品生產技術的提升，保障預制菜標準的時效性。

總體而言，《草案》出臺是維護“舌尖上的安全”、重塑餐飲生態(tài)的重要舉措，對推進預制菜產業(yè)規(guī)范化、標準化、透明化發(fā)展意義重大。徒法不足以自行，《草案》需要在廣泛征求意見、綜合協(xié)調爭議的基礎上盡早頒布，以定分止爭。

（作者單位：西北政法大學經濟法學院）