去年，蘋果簡(jiǎn)直遭遇了史上最大“果生危機(jī)”——

社交平臺(tái)上，人們說它是“最無(wú)聊水果”、“毫無(wú)果張力”、“水果界的饅頭和五仁月餅”……

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

但今年，蘋果直接“殺瘋?cè)W(wǎng)”。各大連鎖飲品店的蘋果口味奶茶、咖啡，社交平臺(tái)上熱乎乎的蘋果烤奶、超炫酷的解構(gòu)蘋果馬天尼，購(gòu)物網(wǎng)站里的蘋果味護(hù)手霜、身體乳……蘋果，一夜之間成為“冬日頂流”。

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。(此處還可以回顧科普中國(guó)文章《冬天還沒試過烤蘋果的人，你們會(huì)后悔的！》)

最沒“果張力”的水果憑什么能“逆襲翻紅”？一顆蘋果背后，藏著太多被忽略的有趣故事。

新疆野蘋果

全世界栽培蘋果的祖先

起源于我國(guó)新疆天山伊犁谷地的新疆野蘋果(Malus sieversii)是全世界栽培蘋果的祖先。

伊犁谷地三面環(huán)山，西側(cè)地勢(shì)開闊，既能有效阻隔新生代第四紀(jì)冰川時(shí)期北方的寒冷氣流與南方的干熱空氣，又能接納來自大西洋的暖濕氣流，讓這一片成為世界罕見的溫帶果樹天然基因庫(kù)，為野蘋果樹提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境，使其得以在冰川期幸存并繁衍至今。

新疆薩哈野蘋果樹。圖片來源：參考文獻(xiàn)

早在 4000 年至 1 萬(wàn)年前，人們已經(jīng)開始對(duì)伊犁的野蘋果開展人工栽培，并通過其與山荊子(Malus baccata)的雜交，培育出中國(guó)早期被稱為“柰”[nài]的蘋果品種，因其果肉綿軟，味道較淡，后來被稱為綿蘋果。

綿蘋果經(jīng)中亞傳入歐洲，與歐洲野蘋果進(jìn)一步雜交演化出西洋蘋果，后續(xù)再傳入美洲大陸，最終逐步形成如今的現(xiàn)代蘋果品系。

19 世紀(jì) 70 年代，美國(guó)傳教士把脆甜多汁的西洋蘋果首次引入山東煙臺(tái)，后來其它地區(qū)也陸續(xù)引入，這類蘋果成為栽培蘋果的主流。例如，曾經(jīng)知名度較高的“國(guó)光蘋果”，就是原產(chǎn)于美國(guó)的品種，在 1905 年左右傳入中國(guó)；“青香蕉蘋果”則是煙臺(tái)福山的一位農(nóng)民從美國(guó)傳教士的果園中獲得接穗引入。新中國(guó)成立后，蘋果產(chǎn)業(yè)更是迎來了長(zhǎng)足的發(fā)展，至今已選育出近 400 個(gè)蘋果(含砧木)新品種。

你以為你吃了 N 個(gè)品種的蘋果

其實(shí)只吃了 1 種

一個(gè)冷冷冷知識(shí)，盡管現(xiàn)在市面上的蘋果花樣越來越多，像經(jīng)典的煙臺(tái)蘋果、格外甜脆的新疆阿克蘇“冰糖心”、近兩年非常受大家歡迎的四川鹽源“丑蘋果”、云南昭通蘋果……它們，其實(shí)都是“紅富士”這一品種。

20 世紀(jì) 80 年代初，來自日本的“紅富士”正式引進(jìn)。它是國(guó)光蘋果和另一種原產(chǎn)美國(guó)的紅元帥蘋果(又名紅星蘋果)雜交培育的后代。紅富士長(zhǎng)得喜慶、模樣周正，口感還又脆又甜，這讓它一經(jīng)出現(xiàn)，就迅速獲得了大家的喜愛。

不僅如此，富士蘋果還有儲(chǔ)存時(shí)間超長(zhǎng)的優(yōu)勢(shì)，在室溫下可以保存 4 個(gè)月，冷藏狀態(tài)保存期長(zhǎng)達(dá) 5~7 個(gè)月?？芍^蘋果界的“六邊形戰(zhàn)士”，在同時(shí)期的市場(chǎng)上幾乎沒有競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。經(jīng)過幾十年的推廣，“紅富士”及其芽變品種成為各地果農(nóng)的首選，種植面積及產(chǎn)量在全國(guó)占比達(dá)到 70% 。

在我國(guó)進(jìn)行紅富士類型品種的選育過程中，高糖度是重要的目標(biāo)之一。新疆阿克蘇、四川鹽源、云南昭通等地出產(chǎn)的紅富士蘋果都有“冰糖心”之稱，因?yàn)檫@些產(chǎn)地的晝夜溫差比較大，白天產(chǎn)生的糖類物質(zhì)在夜間低溫狀態(tài)下，不能及時(shí)代謝，就會(huì)圍繞在中心的維管束周圍，積累在細(xì)胞間隙，提升了蘋果的整體含糖量。

感謝現(xiàn)代科技

讓我們喝上超美味的“酸甜蘋果汁”

有沒有感覺，這兩年的蘋果汁越來越好喝了？特別是這兩年某電商平臺(tái)超火的“HPP紅心蘋果汁”，被大家稱為“史上最好喝蘋果汁”，酸酸甜甜，仿佛是記憶中最完美的蘋果的樣子。

這是因?yàn)?，小時(shí)候的蘋果汁基本都是 FC復(fù)原果汁，它是指將新鮮水果榨出的果汁通過高溫蒸發(fā)等方式脫去大部分水分，先制成高濃度的濃縮果汁漿，在生產(chǎn)成品果汁時(shí)，再加入水稀釋，“還原”成果汁。這種果汁制造成本低、保質(zhì)期長(zhǎng)，但高溫處理也會(huì)讓果汁中的酚類、芳香物質(zhì)大量揮發(fā)，失去了蘋果的風(fēng)味，基本以糖水為主了，有時(shí)候還會(huì)有一股不太美妙的“煮蘋果味”。

而隨著科技的發(fā)展，“NFC 鮮榨果汁”“HPP 果汁”出現(xiàn)。

“NFC 鮮榨果汁”為“非濃縮還原果汁”的縮寫，指沒有高溫濃縮的步驟，將冷壓榨出的果汁進(jìn)行 60℃ 以上巴氏殺菌處理，相比 FC 法可以保留更多的營(yíng)養(yǎng)成分。不過還是會(huì)造成一定的營(yíng)養(yǎng)流失和變色情況。所以，使用 NFC 技術(shù)加工的往往是相對(duì)耐熱、不易變色的果汁。

HPP 是超高壓處理技術(shù)的縮寫，這一技術(shù)通過 400-600 兆帕的高壓破壞微生物細(xì)胞、抑制酶活性，在低溫環(huán)境下實(shí)現(xiàn)高效殺菌，最大限度保留了水果的營(yíng)養(yǎng)成分與豐富的風(fēng)味物質(zhì)。相比 FC、NFC 加工方式，HPP 蘋果汁改進(jìn)了容易氧化、香味不明顯的不足，更適合添加到飲品中。

最近還有一種“新整活兒”——透明果汁，看著就是透明的水，喝起來確實(shí)是果汁的味道。這是什么“科技與狠活”嗎？

圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

其實(shí)原理超級(jí)簡(jiǎn)單。

透明果汁是把果汁里會(huì)讓它變渾的果肉纖維、果膠、懸浮小顆粒這些東西，通過澄清工藝去掉，再經(jīng)過過濾、殺菌，最終做出清澈透亮、不會(huì)沉淀的成品。

但你完全不用擔(dān)心沒果味兒，因?yàn)楣乃崽饋碜云咸烟恰⑻O果酸這些成分，淡淡的果香則來自酯類、醛類等芳香物質(zhì)，這些都是能溶解在果汁里的，不會(huì)跟著渾濁的雜質(zhì)被濾掉。反而因?yàn)槿サ袅斯z、果肉纖維這些會(huì)吸附風(fēng)味的物質(zhì)，果汁里的酸甜和果香能更直接地被味蕾和鼻子感知到，不少透明果汁喝起來酸甜更清爽，果香也更鮮明。

最默默無(wú)聞但最努力的

“萬(wàn)能調(diào)味劑”

如果你觀察過超市里的各種不同果汁，可能還會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的事情，很多果汁飲料明明不是蘋果汁飲料，配料表里卻也添加了蘋果濃縮汁，這是為什么？

不可否認(rèn)的一個(gè)原因當(dāng)然是，蘋果汁便宜。將蘋果汁混合在其他果汁中可以滿足“果汁、復(fù)合果汁飲料、復(fù)合果蔬飲料中果汁(漿)總含量不得低于 10%”的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于一些小眾水果果汁，能降低生產(chǎn)成本。

更重要的是，蘋果汁的味道低調(diào)又百搭。加到其他果汁里，不僅不會(huì)掩蓋原果的風(fēng)味，反而能做“基底”，讓整體口感更柔和。

蘋果的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)是含糖量高，能自然提升果汁甜度，不用額外加人工甜味劑；同時(shí)它含有大量堿性物質(zhì)，能中和其他果汁的酸味，避免果汁喝著過酸刺激腸胃，兼顧口感和營(yíng)養(yǎng)平衡。

怎么樣，看完這些，是不是對(duì)蘋果“肅然起敬”~你喜歡吃蘋果嗎？歡迎在評(píng)論區(qū)分享~