大家知道嗎？咱們中國雖然吃了幾千年的饅頭，但工業(yè)化酵母這個(gè)市場，以前是被法國人和英國人死死攥在手里的。那時(shí)候，做面包想買好的活性干酵母，得花外匯。但現(xiàn)在，完全翻轉(zhuǎn)了。

中國的一家企業(yè)，不僅把國內(nèi)市場占了七八成，還硬生生地殺進(jìn)了全球前三。在埃及的金字塔腳下，在俄羅斯的廣袤平原上，都有這家中國工廠的煙囪在冒煙。全球的面包、饅頭、甚至你喝的啤酒，如果沒有這家中國公司提供的「氣泡」，可能都得塌房。

這次，我就來給大家深度寫寫這個(gè)平時(shí)看不見、但實(shí)際上控制著全球面食命脈的產(chǎn)業(yè)，以及它背后那個(gè)硬核的城市——湖北宜昌。

很多人對酵母有誤解，覺得這就是個(gè)做饅頭的調(diào)料。其實(shí)，酵母產(chǎn)業(yè)是生物制造領(lǐng)域的硬核賽道。它本質(zhì)上是在培養(yǎng)一種真菌，讓這種真菌在面團(tuán)里吃糖、呼吸，產(chǎn)生二氧化碳，從而把面團(tuán)撐起來。

在很長一段時(shí)間里，全球酵母市場是鐵板一塊。

老大是法國的樂斯福（Lesaffre），這是一家成立了一百六七十年的老牌巨頭，「燕子」牌酵母，在烘焙界那是神一樣的存在。老二是英國的英聯(lián)馬利（AB Mauri）。這兩家歐洲巨頭，靠著百年的技術(shù)積累和資本優(yōu)勢，在全球范圍內(nèi)攻城略地。

在上世紀(jì)80年代以前，中國甚至沒有一家現(xiàn)代化的酵母工廠。那時(shí)候咱們老百姓做饅頭用什么？用「老面」。就是把上次做饅頭剩下的一塊面團(tuán)留下來，當(dāng)引子。這種方法雖然傳統(tǒng)，但有個(gè)大問題：不穩(wěn)定。酸了、餿了、發(fā)不起來了，全看運(yùn)氣。而且老面里雜菌多，這就導(dǎo)致做出來的饅頭口感千差萬別，沒法工業(yè)化生產(chǎn)。

那時(shí)候，中國想搞工業(yè)化食品，想做面包，只能進(jìn)口酵母。一噸酵母幾千美元，還得求著人家買。這種被卡脖子的滋味，在食品工業(yè)里同樣不好受。

破局點(diǎn)出現(xiàn)在1986年。

當(dāng)時(shí)，國家為了解決這個(gè)問題，在湖北宜昌的一個(gè)科研所里立了個(gè)項(xiàng)。誰也沒想到，這個(gè)原本只是為了解決「中國人吃饅頭難」的小項(xiàng)目，日后竟然會長成一個(gè)龐然大物。安琪酵母的崛起，其實(shí)是中國工業(yè)化進(jìn)程中一個(gè)非常典型的樣本：從技術(shù)引進(jìn)，到消化吸收，再到自主創(chuàng)新，最后利用本土資源優(yōu)勢實(shí)現(xiàn)全球反超。

我們要理解這個(gè)產(chǎn)業(yè)，首先得搞清楚酵母是吃什么長大的。

工業(yè)化生產(chǎn)酵母，最核心的原料不是面粉，而是糖蜜。糖蜜是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品。不管是甘蔗榨糖，還是甜菜榨糖，最后都會剩下一種黑乎乎、粘稠的液體，里面還有很多沒結(jié)晶的糖分。這就是酵母最愛的食物。

所以，酵母產(chǎn)業(yè)的邏輯，其實(shí)是跟在糖業(yè)屁股后面的。

這就解釋了為什么安琪酵母能在中國崛起。中國是全球重要的產(chǎn)糖國。南方的廣西、云南產(chǎn)甘蔗，北方的內(nèi)蒙古、新疆產(chǎn)甜菜。這就給酵母產(chǎn)業(yè)提供了源源不斷的「口糧」。

但是，光有原料不夠，還得有技術(shù)。

早年間，我們的技術(shù)人員去歐洲考察，人家那是嚴(yán)防死守。發(fā)酵罐的溫度控制、菌種的篩選培育、干燥工藝的參數(shù)，這些都是核心機(jī)密。咱們的工程師只能在外面看個(gè)大概，回來自己琢磨。

宜昌這個(gè)地方，位置非常好。宜昌位于長江中上游結(jié)合部，是三峽大壩的所在地。這里水電資源極其豐富，工業(yè)用電成本相對較低。而且，依托長江黃金水道，物流成本也被壓縮到了極致。

在上世紀(jì)90年代，安琪酵母剛起步的時(shí)候，面對的是已經(jīng)進(jìn)入中國的法國樂斯福。那時(shí)候洋品牌財(cái)大氣粗，廣告打得震天響。安琪怎么打？安琪走了一條非常接地氣的「農(nóng)村包圍城市」路線。

那個(gè)時(shí)候，中國北方人愛吃饅頭。但是做饅頭的師傅們習(xí)慣用老面，覺得干酵母是洋玩意兒，不會用，也舍不得用。安琪的技術(shù)人員就背著酵母，一個(gè)縣城一個(gè)縣城地跑，鉆進(jìn)饅頭房里，手把手教師傅怎么用溫水化開酵母，怎么揉面。他們甚至專門開發(fā)了適合做饅頭的酵母——因?yàn)樽鲳z頭和做面包不一樣，饅頭不需要那么強(qiáng)的筋度，但需要更白的色澤和特定的發(fā)酵風(fēng)味。

這種保姆式的推廣，硬是把中國幾千年的老面習(xí)慣給改了過來?，F(xiàn)在的局面是，安琪酵母在國內(nèi)市場的占有率已經(jīng)超過了55%。這意味著，你走進(jìn)中國任何一家超市，或者任何一家包子鋪，大概率用的都是安琪的產(chǎn)品。

但這只是國內(nèi)。真正讓歐美巨頭感到恐懼的，是安琪的出海。

2000年以后，國內(nèi)競爭格局初定，安琪把目光投向了海外。這時(shí)候，安琪做了一個(gè)極其大膽的戰(zhàn)略決策：跟著糖走。哪里糖多，我就去哪里建廠。

安琪的第一站海外工廠，選在了埃及。埃及，尼羅河畔，盛產(chǎn)甘蔗，糖蜜資源豐富，而且位置極佳，守著蘇伊士運(yùn)河，往北能輻射歐洲，往東能覆蓋中東，往南就是非洲大陸。在埃及建廠，不僅僅是為了便宜的原料，更是為了打破貿(mào)易壁壘。埃及和很多國家有貿(mào)易協(xié)定，從埃及出口酵母到中東和非洲，關(guān)稅極低。

隨后，安琪又殺向了俄羅斯。俄羅斯是甜菜糖大國，安琪在那里建立了巨大的工廠，直接利用當(dāng)?shù)亓畠r(jià)的能源和糖蜜，輻射獨(dú)聯(lián)體國家和歐洲市場。

現(xiàn)在，安琪酵母已經(jīng)穩(wěn)坐全球第三把交椅，在全球擁有十幾個(gè)生產(chǎn)基地。它的產(chǎn)品賣到了160多個(gè)國家和地區(qū)。

這不僅僅是賣產(chǎn)品，這是在輸出標(biāo)準(zhǔn)。

在過去，全球的酵母標(biāo)準(zhǔn)是歐洲人定的。他們只管做面包。但中國人的飲食習(xí)慣復(fù)雜，有饅頭、包子、油條、大餅。安琪硬是把這些中式面點(diǎn)的發(fā)酵需求，變成了科學(xué)參數(shù)，開發(fā)出了耐高糖酵母（做甜面包）、耐低糖酵母（做饅頭法棍）、酸面團(tuán)酵母（做歐包）等各種細(xì)分產(chǎn)品。

特別是在中東和非洲，當(dāng)?shù)厝顺缘哪欠N大餅（皮塔餅），對發(fā)酵有特殊要求。安琪專門派工程師去當(dāng)?shù)匮芯?，開發(fā)出了適應(yīng)當(dāng)?shù)孛娣酆蜌夂虻膶Ｓ媒湍浮，F(xiàn)在，很多埃及人、尼日利亞人做餅，離了中國酵母還真玩不轉(zhuǎn)。

除了做吃的，這個(gè)產(chǎn)業(yè)還有一個(gè)巨大的隱形市場，那就是生物科技。

酵母抽提物（YE）。大家看醬油、方便面調(diào)料包的配料表，經(jīng)常能看到這個(gè)詞。這是一種鮮味劑，比味精更高級、更健康。它就是從酵母里提取出來的。在這個(gè)領(lǐng)域，安琪也是全球的領(lǐng)跑者。還有動物營養(yǎng)?，F(xiàn)在的飼料里，為了讓豬牛羊長得好、免疫力強(qiáng)，會添加酵母源生物飼料。這也是個(gè)千億級的市場。

甚至在釀酒領(lǐng)域，中國酵母也占據(jù)了一席之地。無論是釀啤酒、白酒還是燃料乙醇，都需要特定的酵母菌種。以前高端釀酒酵母被國外壟斷，現(xiàn)在中國企業(yè)已經(jīng)擁有了龐大的菌種庫。

我們再把目光收回到宜昌這座城市。

很多人對宜昌的印象還停留在三峽大壩、清江畫廊這樣的旅游景點(diǎn)上。但實(shí)際上，宜昌正在成為中國的「生物制造之都」。依托安琪酵母這個(gè)龍頭，宜昌聚集了一大批生物醫(yī)藥、生物農(nóng)業(yè)、生物能源的企業(yè)。在高新區(qū)，巨大的不銹鋼發(fā)酵罐聳立在廠區(qū)里，管道縱橫交錯(cuò)。這里不僅生產(chǎn)酵母，還生產(chǎn)酶制劑、益生菌、生物降解材料。

安琪酵母的發(fā)展，帶動了當(dāng)?shù)氐幕?、包裝、物流機(jī)械等一系列配套產(chǎn)業(yè)。比如，生產(chǎn)酵母需要大量的環(huán)保處理設(shè)備，因?yàn)榘l(fā)酵廢水處理難度極大。逼得安琪自己搞研發(fā)，搞出了一套環(huán)保處理技術(shù)，把發(fā)酵廢水里的有機(jī)物提取出來做成有機(jī)肥，賣給周邊的農(nóng)民種柑橘。

這就形成了一個(gè)完美的生態(tài)閉環(huán)：農(nóng)民種甘蔗/甜菜 -> 糖廠榨糖 -> 糖蜜廢料給安琪做酵母 -> 酵母廢水做成肥料還田 -> 農(nóng)民再種作物。

這種循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式，是國外很多單一工廠難以復(fù)制的。

現(xiàn)在的全球競爭，已經(jīng)不是簡單的價(jià)格戰(zhàn)了。

雖然安琪的價(jià)格依然比樂斯福有優(yōu)勢，但歐美巨頭現(xiàn)在也很狡猾。他們在技術(shù)壁壘、菌種專利、甚至碳排放標(biāo)準(zhǔn)上給中國企業(yè)設(shè)限。比如，歐洲現(xiàn)在對進(jìn)口產(chǎn)品的碳足跡查得很嚴(yán)。安琪就得在生產(chǎn)工藝上進(jìn)行更徹底的綠色改造，利用生物質(zhì)能源，減少碳排放。

而且，菌種的爭奪戰(zhàn)也越來越激烈。好的酵母菌種，那就像芯片架構(gòu)一樣，是核心資產(chǎn)。安琪現(xiàn)在擁有國家級的企業(yè)技術(shù)中心，保藏了數(shù)千種酵母菌種。這是一座看不見的金礦。

我們經(jīng)常說「新質(zhì)生產(chǎn)力」，其實(shí)像酵母這種生物制造，就是典型的新質(zhì)生產(chǎn)力。它不消耗石油煤炭，它是靠微生物的生命活動來創(chuàng)造價(jià)值。

順便說一下，通過安琪酵母這個(gè)案例，我們能看到中國制造的一個(gè)清晰路徑：

第一階段，解決「有沒有」。80年代，我們連饅頭都發(fā)不好，只能引進(jìn)。

第二階段，解決「大不大」。90年代到2010年，利用原料和成本優(yōu)勢，迅速做大規(guī)模，占領(lǐng)國內(nèi)市場。

第三階段，解決「強(qiáng)不強(qiáng)」。2010年以后，全球布局，技術(shù)輸出，參與國際標(biāo)準(zhǔn)的制定。

我們把一個(gè)原本屬于西方的工業(yè)門類，做到了極致，做到了讓發(fā)源地的人都感到壓力的程度。

而且，這個(gè)產(chǎn)業(yè)還在繼續(xù)進(jìn)化。

未來，合成生物學(xué)可能會徹底改變酵母的玩法?？茖W(xué)家們正在嘗試編輯酵母的基因，讓它不僅能發(fā)面，還能直接「吐」出蛛絲蛋白、膠原蛋白，甚至青蒿素。如果這一天到來，宜昌的那些巨大發(fā)酵罐，可能就不再是食品工廠，而是未來的「細(xì)胞工廠」。