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01、低糖獼猴桃果脯加工工藝

①工藝流程

原料選擇→清洗→去皮→切片→預(yù)處理→護(hù)色→硬化→滲糖→瀝干→干燥→整形→包裝→成品。

②操作要點(diǎn)

1）預(yù)處理方式

選擇新鮮、果型規(guī)則、大小均一的七至八成熟獼猴桃，清洗后瀝干水分并去皮，切成厚度約6 mm 的薄片。采用冷凍處理，于－18 ℃冰箱中冷凍果片2 h 后室溫解凍。

2）護(hù)色與硬化

將不同方式預(yù)處理后的果片浸入護(hù)色、硬化液（組成為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%異抗壞血酸鈉，1.5% CaCl?）中，浸泡處理3 h，隨后用水清洗瀝干。

3）滲糖

果片經(jīng)預(yù)處理和護(hù)色硬化處理后，浸入3 倍體積的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液（麥芽糖漿取代量為50%，明膠添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%，檸檬酸含量為0.2%）中，在30%微波火力下滲糖30 min（每隔8 min 暫停2 min），取出瀝干。

4）干燥、整形

將果片瀝干糖液，置于65 ℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥，注意使果脯均勻受熱，以防出現(xiàn)果片焦化現(xiàn)象，隨后取出果脯自然冷卻并整形。

02、低糖山楂果脯加工工藝

①工藝流程

山楂→挑選→清洗→桶核→漂洗→硬化→熱燙( 2min) →填充→滲糖( 5min) →浸糖→烘烤→裹包→烘干→裝袋→真空包裝→貯藏

②操作要點(diǎn)

1）原料選擇：選8 成熟的果形整齊，色澤鮮艷，組織細(xì)密的新鮮山楂。去除病蟲害、有干疤及外形嚴(yán)重?fù)p失的殘次果。

2）捅核：以手工去核為主，捅核時(shí)應(yīng)防止破裂，保持果形完整。

3）漂洗：用1% 的NaCl 溶液浸泡30min 后，用清水沖洗干凈。

4、硬化：用0.5% 的CaCl?溶液浸泡30min 后，并用清水沖洗干凈。

5）熱燙：將果坯投入100℃水中熱燙2min，有利于填充物質(zhì)和糖液滲透。

6）填充：采用0.5%瓊脂和0.5% CMC 的填充液，其中果液比為1∶2，先煮沸5min，再浸泡30min。

7）滲糖：將填充過的山楂果坯放入50%濃度的糖液（淀粉糖漿取代量為50%、降水活配方為0.3：2.0：1.0）中煮沸5min。

8）浸漬：將滲糖后的山楂果坯放在常溫下浸漬5h。

9）烘烤：將浸漬后的山楂果坯撈出置于烘盤中，在65℃下烘烤5h。

10）裹包：將烘烤后的山楂果脯放入含有防腐劑（0.01%苯甲酸鈉和0.02%山梨酸鉀）的裹包液中浸泡2~3 min，在85℃下烘烤5 h，使山楂表面涂過一層防腐膜。

11）包裝：采用復(fù)合塑料食品袋抽真空包裝。

03、低鹽青梅果脯加工工藝

①工藝流程

梅胚→清洗→浸泡→除去表面水分→預(yù)干燥→調(diào)味→烘干、去核→整理→成品檢測→包裝

②操作要點(diǎn)

1）清洗除雜

將原料倒入不銹鋼框中并在水中晃動(dòng)清洗，除去粘附在梅胚表面的細(xì)小雜質(zhì)，清洗后的原料用鑷子除去異物如梅蒂和黑色的梅圈。

2）去除表面水分

采用熱風(fēng)干燥法，溫度設(shè)定為60～65℃，烘干至表面無水附著，表皮微微皺縮為宜。

3）調(diào)味

調(diào)味料由甜味劑、酸味劑、味精、甘油等組成，調(diào)味料混合后，將經(jīng)預(yù)干燥的果胚置于調(diào)味料中，混合均勻。調(diào)味需要在低溫下進(jìn)行，防止滋生微生物。

4）果脯成型、包裝

干燥后的樣品用成型工具進(jìn)行成型，檢查表面是否有異物，如有異物用鑷子剔除，包裝袋包裝前用75%酒精消毒。

5）梅胚浸泡

將清洗除雜后的梅胚加入5倍質(zhì)量清水中浸泡6h脫鹽降酸。

6）調(diào)味液配方及烘干

在調(diào)味液（含檸檬酸0.2%，味精0.2%，蔗糖25%，阿斯巴甜0.2%，抗壞血酸2.0%，甘油2.0%，木糖醇1.5%，蜂蜜1.5%）中浸泡5ｄ，50℃干燥12h后，去核，再干燥30min后可以得到酸甜咸味適口、口感細(xì)膩、質(zhì)地飽滿的低鹽青梅果脯。

04、低糖圣女果脯的加工工藝

1）原料選擇

選擇成熟度7-8 成，果實(shí)完好，無破損的圣女果，清洗干凈。

2）護(hù)色劑

用0.1%NaHSO?+0.1%Vc+0.1%檸檬酸+0.1%CaCl?護(hù)色1 h。

3）漂燙

用98 ℃熱水燙漂1 min。漂燙后即用流水冷卻，去皮。

4）硬化

圣女果質(zhì)地松軟，加工果脯易塌陷，影響果品外觀和品質(zhì)，因此需要加入硬化劑進(jìn)行硬化。最適宜的硬化條件為2% δ -葡萄糖酸內(nèi)酯＋1%氯化鈣，4 h的條件下，果品外觀和口感俱佳，既保持了圣女果的營養(yǎng)風(fēng)味，又有甜脆的口感。

5）真空滲糖

用30%的糖液＋10%糊精＋0.3%羧甲基纖維素鈉在0.07 MPa 下滲糖50 min。

6）低溫煮糖

圣女果真空滲糖后用清水淋洗，瀝干，80 ℃，50% 糖液中低溫煮糖1 h，在煮糖結(jié)束前10 min，加入圣女果質(zhì)量0.02% 的山梨酸鉀。

7）干燥

圣女果瀝干糖液，用65 ℃熱風(fēng)干燥13 h。

05、低糖蘋果脯加工工藝

①工藝流程

原料分選→清洗→去皮→切分→去核→護(hù)色、硬化→熱燙→糖煮、糖漬→干燥→上膠衣→干燥→包裝→成品

②操作要點(diǎn)

1）去皮、切分、去核

挖去損傷部分，以果實(shí)大小將蘋果分為4 塊、6 塊、8 塊等，并用去核器取出果核。

2）護(hù)色、硬化

將蘋果塊置于質(zhì)量濃度0.25%亞硫酸氫鈉與質(zhì)量濃度0.5%氯化鈣的混合液中浸泡4h，用清水漂洗2～3 次，備用。

3）燙漂脫水

燙漂溫度為95 ℃，時(shí)間4 min。

4）糖煮、糖漬

采用質(zhì)量濃度45%蔗糖溶液，0.15%的CMC—Na（羧甲基纖維素鈉） +0.15%的瓊脂和0.3%的檸檬酸，滲糖48 h。

5）干燥

用少許溫開水瀝去果塊表面的糖液，60℃~65℃條件下在干燥室進(jìn)行干燥整形。

6）上膠衣

將上述果脯置于質(zhì)量濃度0.6%的瓊脂溶液中浸泡1 min，而后在80 ℃下干燥15 min，再經(jīng)質(zhì)量濃度0.5%的氯化鈣溶液處理約1 min，烘干使果脯表面形成一層堅(jiān)固致密的保護(hù)膜。

7）包裝

將烘干的果脯置于高溫蒸煮袋中抽真空后包裝。

06、李子果脯制備工藝

①工藝流程

②工藝步驟

1）原料處理

選擇七八成熟、肉質(zhì)較厚、大小均勻的新鮮李子5 kg，無蟲蛀、無腐爛、無破損，清洗干凈，并用金剛砂紙打磨李子的外皮，以利于滲鹽。

2）鹽腌

用食鹽腌制李子，使果肉細(xì)胞失水，可以軟化李子，使其便于加工，并除去李子的澀感，改善其產(chǎn)品風(fēng)味; 此外李子是應(yīng)季水果，鮮果難以保藏，鹽腌后的李子可長期儲存，便于企業(yè)實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)。稱取李子總重20%的食鹽，逐次分批(3~4 次)將食鹽加入到李子中，每次待加入的食鹽溶解后再加入另外的食鹽，待全部的食鹽加完并溶解后再繼續(xù)腌制24h。

3）扎孔

鹽腌好的李子用鋼針或牙簽扎孔，平均每個(gè)李子扎4~6 個(gè)孔，利于脫鹽及滲糖的進(jìn)行。

4）脫鹽

將扎好孔的李子置于等量清水中進(jìn)行脫鹽36 h，其中每隔6 h換一次水，直至李子中鹽分低于2%。

5）殺青

脫鹽后的李子需要進(jìn)行殺青，通過殺青可以將李子果肉中的酶類鈍化，防止李子在放置過程中發(fā)生氧化。清水加熱煮沸，將脫鹽后的李子置于沸水中，煮沸3 min，將李子殺青滅酶。

6）浸糖

使用逐步提高糖度法進(jìn)行浸糖，配制30%糖度的糖水溶液，將殺青后的李子置于糖水中浸糖4 d，每隔24 h 將糖度提高10%，直至糖液濃度提高至60%，并繼續(xù)浸糖4 d。

7）烘干

將清洗好的李子果脯置于60 ℃烘箱內(nèi)，烘干24 h，直至李子果脯中相對含水量為18%~20%。

07、低糖草莓果脯關(guān)鍵工藝

①工藝流程

草莓清洗→去?！癄C→瀝干→真空滲糖→糖漬→瀝糖→烘制→過膠→烘干→回軟→包裝。

②操作要點(diǎn)

1）清洗

挑選選擇8～9 分成熟度的新鮮無病蟲危害草莓，摘除果梗和萼片，用流動(dòng)水沖洗干凈。

2）漂燙

將清洗干凈的草莓，放入沸水中漂燙1～2 分鐘撈出。漂燙過程中， 往往會在滅酶的同時(shí)造成產(chǎn)品過熟顏色褐變， 顏色是果蔬生產(chǎn)加工和貯藏過程中重要的品質(zhì)，是產(chǎn)品感官品質(zhì)評價(jià)的關(guān)鍵。因此采用0.1%的L-半胱氨酸鹽為最佳的護(hù)色劑。

3）真空滲糖

將漂燙后的草莓放入50%濃度的糖液中，在真空度0.04 兆帕、糖液溫度70℃下，真空滲糖20 分鐘；在最佳真空滲糖工藝條件下， 因?yàn)榈吞橇吭斐刹葺砂T、飽滿度差、商品外觀差，因此，考慮添加低聚異麥芽糖作為填充劑使其結(jié)構(gòu)架構(gòu)起來。故采用填充劑濃度2%，填充時(shí)間5 分鐘時(shí)填充效果最佳。

4）瀝糖

將浸好糖的草莓從糖液中撈出置于篩網(wǎng)上，瀝去表面糖液。

5）烘制

將處理好的草莓?dāng)[放在托盤上放入烘房中烘制， 烘制溫度為60℃， 烘制時(shí)間為15～20 小時(shí)。

6）過膠

將快烘制好的草莓果脯放入沸騰的0.5%卡拉膠溶液中10 秒，迅速撈出。

7）烘干

恒溫60℃，烘制15～20 小時(shí)。

8）回軟

將烘制好的草莓脯放入密閉容器中6～8 小時(shí)，使果脯內(nèi)外水分均衡。

9）包裝

用阻濕效果好的復(fù)合塑料材料包裝。

08、低糖芒果果脯

①工藝流程

芒果→清洗→去皮、去核、切分→護(hù)色、硬化→預(yù)處理→浸糖→干燥( 回濕) →殺菌、包裝→檢測→成品→貯藏

②操作要點(diǎn)

1）取材

在材料的選擇上，盡量挑七八層熟的黃皮芒果，要求果實(shí)飽滿，肉質(zhì)厚實(shí)，表面光滑。在清洗過后將其去皮、去核，隨后再切成大小相差不多的塊狀。

2）護(hù)色

護(hù)色的主要目的是通過一定的方法使得芒果還保持原來的色澤。隨后加入硬化劑更好地保持成品色澤。預(yù)處理：主要是指漂燙等物理處理以及各種化學(xué)溶液的處理，能夠取得較好的護(hù)色效果，防止褐變。

3）干燥包裝

將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，放入干燥箱干燥。后將芒果條塊冷卻至常溫，用紫外線殺菌后用真空包裝。

三、制備工藝流程的具體研究

1）護(hù)色處理

添加護(hù)色液。將去過皮的芒果迅速地放入護(hù)色液中，避免由于時(shí)間過長而導(dǎo)致芒果中所含的酶形成表面的褐變?？刂泼感纬傻暮肿円话愣紩\(yùn)用酸和亞硫酸鹽以及食鹽等溶液。將酸作為護(hù)色劑不僅能夠取得較好的護(hù)色效果，還可以改善其風(fēng)味。

2）硬化處理

芒果中含有的原果膠質(zhì)會被水解，最后形成水溶性果膠酸，因此要加入適量的硬化劑。硬化劑的融入能夠使得水溶性的果膠酸形成非水溶性的果膠酸鈣等堅(jiān)硬物質(zhì)。

將芒果塊放入適量濃度的硬化劑中保持二十分鐘即可，隨后將芒果塊放置于六十?dāng)z氏度的溫度環(huán)境中烘烤至外表光滑。一般選取的硬化劑包括明礬、氯化鈣和氫氧化鈣等。

3）預(yù)處理

芒果加工中預(yù)處理的主要目標(biāo)就是除去酶活性。由于大部分酶難以經(jīng)受高溫，因此，可以采用將果實(shí)放在沸水中進(jìn)行處理。通過熱燙來破壞芒果果實(shí)中多酚氧化酶的活性，從而使果實(shí)有更好的色澤。需要注意的是，為了防止熱燙過度，在進(jìn)行熱燙后要放入冷水中冷卻至常溫，隨后瀝干水分。

4）滲糖處理

糖溶液選擇。如果一味地降低糖濃度，會使芒果果脯的質(zhì)量難以得到保證，同時(shí)也不便于長期存儲。因此，在制作過程中，會選用其他糖類來替代一部分蔗糖。

一般可以選擇功能性糖醇來代替蔗糖，比如木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇等原料，這些糖醇類產(chǎn)品有一些共同特點(diǎn)，不易引起血液葡萄糖水平的大幅度波動(dòng)，不易誘發(fā)齲齒，不易使產(chǎn)品變色，其熱量相對蔗糖熱量稍低等優(yōu)點(diǎn)。

尤其重要的是功能性糖醇的總糖含量很低，甜度除木糖醇與蔗糖相似外，其他糖醇甜度均低于蔗糖，既降低了果脯的甜度，又使果脯符合國家標(biāo)準(zhǔn)中對低糖聲稱的要求。

5）滲糖技術(shù)選擇

從技術(shù)方面出發(fā)，能夠使果脯保持口感及儲存時(shí)間的方法可以通過滲透壓、添加酸、防腐劑和降低水分活度等方式。

滲透壓的方式對于微生物的生長與繁殖極其不利。因葡萄糖和氯化鈣都屬于高滲透壓物質(zhì)，可以采用先糖后鹽溶液的滲透處理技術(shù)，能夠取得較為理想的脫水效果，同時(shí)由于糖溶液的制約能夠防止鹽溶液過多的滲透。滲透溶液還會加入一定的酸或者防腐劑，如檸檬酸、抗壞血酸和山梨醇等。

降低水活度可以選擇鹽類、多元醇類和有機(jī)溶液來進(jìn)行，目前運(yùn)用較多的是檸檬酸、磷酸二氫鈉、氯化鈉、丙二醇、瓊脂等，既能較好地控制水活度，還可以保證果脯的口味不受影響。

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心—食品研發(fā)與生產(chǎn)