紅白雙鮮：無錫什錦面筋和蘇州白什盤

□ 吳歌

與吃貨朋友討論無錫人的經(jīng)典菜，有點小分歧。朋友認(rèn)為：第一是醬排骨；第二是肉釀面筋。我認(rèn)為：第一是肉釀面筋；第二是什錦面筋，簡稱炒什錦。我認(rèn)為，醬排骨雖然名氣很大，但無錫人家通常燒不出三鳳橋和陸稿薦的味道，更別說梁溪飯店和湖濱飯店的水準(zhǔn)，家常燒出來的只是紅燒排骨或者糖醋排骨，所以醬排骨可以作為無錫的經(jīng)典菜，但不是無錫人家的經(jīng)典菜。而肉釀面筋，大小飯店以及家家戶戶都能燒出好味道，理當(dāng)排第一。什錦面筋也是家家戶戶都可以輕松燒出來的好味佳肴，家常普及的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過醬排骨，絕對可以排第二位。

每個城市都有幾道經(jīng)典菜，既在大小菜館作為招牌菜，又在市民百姓餐桌作為家常菜。比如長沙的辣椒炒肉，去長沙人家，主人必然會用辣椒炒肉款待客人，若去飯店，辣椒炒肉也是非點不可。太原的炒過油肉也是如此，我去太原時，當(dāng)?shù)嘏笥颜埑浴袄咸憋埖?，專門點了一道炒過油肉，申明這是來太原必吃的菜肴。湖北有一道蓮藕燉排骨，或者蓮藕燉老鴨，也是這樣的地方經(jīng)典菜肴。無錫的肉釀面筋的本質(zhì)與這些菜相同，它們都是一個地方的家常美味，既能上宴席，又能入家餐，是當(dāng)?shù)孛癖姷募w記憶和心頭美味，在某種意義上就是文脈和鄉(xiāng)愁。

什錦面筋雖然排名于肉釀面筋之后，但絕對是我所喜愛的無錫名菜。記得少兒時，祖母每年都會燒幾次什錦面筋。春筍上市時，買一只筍，十幾只面筋，一些木耳，切兩塊豆腐干成片，切點肉片，放點小蝦，就燒出一碗什錦面筋來了。春天的什錦面筋一般是白燒的。那個年月物資匱乏，差不多樣樣憑券供應(yīng)，好在春筍不算貴，面筋分量輕，燒一碗什錦面筋也不太費錢。到了年腳下，祖母的什錦面筋就豐富了，肚片、蹄筋、腰片、雞塊、鴨塊、冬筍、金針菜、木耳、蘑菇、油面筋等等，雖然那些葷腥食材都是做冷盤或大菜切下來的邊角，但都非常引人垂涎，放在一起紅燒成一大碗，出鍋時還要淋上麻油，端上年夜飯餐桌時又香又鮮，特別受歡迎，很快光盤。

有專家說，大多數(shù)人對某種美食的愛好或執(zhí)念，都是在孩提時代形成的。我相信是這樣的。直到現(xiàn)在，我若去飯店吃飯，無論是自己吃還是請人吃，都會點一道什錦面筋，如果店里沒有，就點四喜面筋充數(shù)。去面館吃面，也必點這道什錦面筋或者三鮮面筋，當(dāng)然大部分面館都以比較便宜的三鮮面筋為主，少見什錦面筋，那就再點個別的澆頭，“雙澆”吃起來才比較愜意。

吃什錦面筋，常常會讓我想起蘇州的白什盤。這兩道菜都屬于“雜炒”或“合炒”的范疇，它們的構(gòu)思、食材和烹制方法幾乎相同，雖然一紅一白差別明顯，但都體現(xiàn)了江南菜“和”的智慧，將多種食材融于一盤，追求味道與口感的復(fù)合與平衡，是“物盡其用”與“調(diào)和鼎鼐”的廚房實踐。

老蘇州人的家宴上是少不了白什盤的。它不唱絕對主角，卻是個極好的“間色”。一桌子濃油赤醬、膏腴肥厚之間，忽然端上這么一個白什盤，眼睛先就舒坦了?？诟惺琼斢腥さ?，那蹄筋的彈、魚片的滑、筍片的脆、腰花的嫩，在薄薄的芡汁里各守其位，又互相浸潤。夾一口入唇，復(fù)合的鮮溫柔散開，那鮮味層層疊疊，卻被豬油的潤與紹酒的香輕輕收束著，不散，不膩，只溫文爾雅地留在舌上。

在老蘇州人的心里，白什盤有著更加豐滿的文化意味。在日常話語中，當(dāng)蘇州老人說“今朝弄只白什盤吃吃”，往往意味著想吃點不油膩、本真鮮味的食物，是對身體和味覺的一種細(xì)致呵護(hù)，亦是懂得“吃經(jīng)”的標(biāo)志。去飯店點一道白什盤，不僅體現(xiàn)吃客對蘇州美味以及傳統(tǒng)的熟識，而且廚師若能將它炒得色白如玉、嫩滑分明、毫無雜色，便是烹技高超且深得傳承的標(biāo)志。在日常家宴中，一道白什盤端上餐桌，不僅是主婦廚藝功夫的顯擺，而且在某種意義上表達(dá)著這家人的餐飲品位和“體面”。一位蘇州朋友請我在一家著名飯館吃飯，特地點了白什盤，他告訴我，從文化意義上看，白什盤可以看作蘇州的“面子”——精致、風(fēng)雅、有規(guī)矩，是待客之道，是文化身份的無聲宣示。我卻從白什盤中看到了蘇州人的心性：雖然深愛那繁復(fù)精細(xì)的考究，卻偏偏將這考究藏在“淡”與“素”的底子下。

蘇州白什盤和無錫什錦面筋都是“什葛亂拌”的雜燴菜，關(guān)于它們的起源有各種傳說，但我堅信，應(yīng)該是從前的廚師，應(yīng)和著某個需要，靈機一動，用那些不成大件的邊角余料，依著蘇錫菜的規(guī)矩，一鍋炒燴了，白什盤是清炒，什錦面筋是紅燒，居然造就一種意外的和諧與美味。它們不像蘇菜大系里那堂皇的菜肴，如炒軟兜、炒蝦仁等，各有各的獨然身份；它們只是許多高貴身份食材的余緒交響，宛若名角們卸了妝，在后臺哼起的一支悠然水鄉(xiāng)小調(diào)。

就選用食材而言，蘇州白什盤注重“色系限定”與“高貴余緒”，嚴(yán)格選用白、淡黃、玉色的高檔食材，本質(zhì)是“邊角料的高雅化”，有化俗為雅的巧思；無錫什錦面筋則注重“不拘一格”與“海納百川”，選材廣泛，無顏色限制，更貼近家常，是經(jīng)典的“家常食材的精華集結(jié)”。

白什盤有普通版和高檔版之分。見之于一般家常和街巷小館的是普通版，我亦稱之為民間版，所用食材大抵是雞片、魚片、肚片、蹄筋、蝦仁、腰片、火腿、筍片、香菇等，一些小飯館會用油發(fā)肉皮和雞蛋膏切片來充數(shù)，以求裝盆豐滿并減輕成本。高檔版，亦可稱為精英版，會增用魚肚、干貝、海參等，食材搭配上則經(jīng)常是八葷二素，甚至九葷一素。白什盤味型“咸鮮清雅”，調(diào)味極盡克制，僅用鹽、少許高湯提味，至多略點紹酒，旨在凸顯每一種白色食材自身純粹、細(xì)膩的鮮味，追求復(fù)合而清晰的味覺層次：“咸鮮微甜，醬香醇厚”。菜色潔白清亮，形態(tài)優(yōu)雅，有“大味至淡”的意境，是宴席上平衡全局的“清口”之作，亦是文人雅士品位的象征。

無錫什錦面筋所用食材與白什盤相差不多，但不會使用魚肚、干貝、海參等山珍海味，只以無錫清水油面筋、筍片為核心，常配以蝦仁、雞片、肚片等，偶有用油發(fā)肉皮的，在茭白季節(jié)，也有用茭白片替代筍片的。什錦面筋調(diào)味風(fēng)格鮮明，糖和醬油的運用是關(guān)鍵，味道更直接、濃郁、富有穿透力，甜味較蘇幫菜更顯，醬香繞梁，是一種熱烈奔放的復(fù)合味?？诟袑Ρ葟娏遥兔娼畹能涰g吸汁、豬肝的嫩滑、筍片的脆爽、木耳的脆韌，在濃汁中交織。菜色醬紅油亮，五彩斑斕，熱氣騰騰，充滿鍋氣與生活氣息，是家常待客的“硬菜”，彰顯富足與熱情。

蘇州文人、園藝家周瘦鵑老先生深諳飲食雅趣，他曾以藝術(shù)眼光評點蘇菜，認(rèn)為白什盤之美，在于“清而有格，雜而不亂”，宛如一盆精心構(gòu)思的盆景，在有限的盤盞內(nèi)營造出無限的山林清韻。在我心里，在蘇州吃白什盤品其清韻，在無錫吃什錦面筋感其濃情，便領(lǐng)略了江南滋味的“一清一濃，一雅一俗”，它們并行不悖而相映成趣。這是舌尖的意趣旅行，亦是穿越蘇錫雙城文化性格的美味漫步。若用擬人的說法，蘇州白什盤宛若一位身著素色長衫、在園林水榭中撫琴的文人，其妙處在于風(fēng)骨與留白；而無錫什錦面筋仿佛一位在熙攘碼頭招呼八方來客、精明爽利的商賈，其魅力在于活力與實在。二者都很有風(fēng)采。

幾乎每戶老無錫人家，都有一道屬于自家的什錦面筋做法，老蘇州人家也都有一道自家的白什盤做法：外婆的調(diào)味比例、媽媽的火候把控、奶奶挑選的時令配菜，不同細(xì)節(jié)造就滋味特色。雖然是雙城雙鮮，但對于這兩個城市的孩子，這兩道菜心心相印，小時候盼著餐桌上的什錦面筋或者白什盤，長大后在外打拼，回家第一頓家常便飯里，大概率會想著吃這道菜，一口下肚，便是熟悉的家鄉(xiāng)味與歸屬感，平淡卻暖心。

（作者系江南大學(xué)江南文化研究中心首席策劃、副研究員）