一座飯逢知己的城市

“有的地方酒逢知己，武漢是飯逢知己。”一位吉林朋友多次在我面前表白武漢，“武漢特有趣?！?/p>

百年前，老漢口碼頭擠滿五湖四海的來客，現(xiàn)在，武漢大學城每年迎新數(shù)十萬學子。武漢的骨子里，始終流淌著一種移民城市的氣質(zhì)。

自信點，往上數(shù)三四代，大家都是“外碼”，每家餐桌都是融合風的。我就在小學同學家餐桌上吃到了此生最地道的鍋包肉，他爺爺當年修大橋時從東北來的。

我和那位吉林朋友，就是在飯桌上玩熟的。踢完球大家去聚餐，一家主打魚頭泡飯的蒼蠅館子，老板一半朝鮮族血統(tǒng)，店里賣豬骨大醬湯。我點了一份，一桌人里，有個人眼神亮了：“這我小時候總吃?！?/p>

話匣子隨即打開，從這碗湯聊到延邊，他出生的地方。

前幾天，在黎黃陂路36號的一場飯桌小聚上，十幾位來自不同地方的人，各自帶來一道家鄉(xiāng)餐桌上的記憶。

從廣東的清蒸魚，到錦州的炸簽子，當我們談論家鄉(xiāng)菜時，風味、家鄉(xiāng)、個人境遇與此時此刻的城市交織一處。

所謂FUSION融合風味，大概就是這樣吧。

01

故鄉(xiāng)帶不走

但家鄉(xiāng)菜可以跟我走

武漢人的餐桌，是一場安靜的身份展示。人們從四面八方來到武漢落地生根，口音改變，但總會想辦法留住家鄉(xiāng)的味道。

一位來自錦州黑山的女生，講起一道叫“炸簽子”的菜。外殼是黃豆皮，內(nèi)里裹著肉餡，口感介于武漢春卷與枯豆絲之間。

整個遼寧只有錦州一帶吃炸簽子，唐山也有相似做法，很可能是當年闖關(guān)東的人帶來的。

錦州人口流失嚴重，她也很久沒回鄉(xiāng)，一直在不同城市工作，總有一種“這里很好，但我不屬于這里”的感覺。

飄浮在異鄉(xiāng)，炸簽子就是她的風箏線。

我也想起爺爺做的鹵牛肉。牛肉從來不是靈魂，蘸水才是，咸里透著一點甜，穩(wěn)穩(wěn)托住牛肉的鹵香。

爺爺來自四川敘永，云貴川交界處，與武漢相隔千里。奶奶說他只回過兩次家，坐船就坐兩天。

我上網(wǎng)查才知道，敘永的蘸水頗有名氣，芝麻、蒜泥、糖、香油配比講究。這碗蘸水傳給了我爸，朋友來家里吃飯，總會贊不絕口。

我知道，朋友們是被爺爺從未說出口的鄉(xiāng)愁驚艷到了。

還有一位來自云南楚雄的姑娘，帶來一罐油腐乳。她在農(nóng)村長大，小時候吃的零食幾乎都是爺爺奶奶親手做的：臘八蒜、醬肉拌飯、餌塊。

她的生日在冬至那天，正是做腐乳的好時節(jié)。

豆腐泡酒、覆布、生毛、拌辣椒面、封壇……每一個步驟她都記得清清楚楚。來武漢上學，行李箱里總要帶幾罐腐乳。

02

話都在菜里了

帶著情感的食物，足以超越地域阻隔。

一位十堰姑娘，母親是東北人，父親老家在武漢。每年過年，全家老少圍坐包餃子，搟皮、拌餡。

她爸平時也會做熱干面，大鍋燒水、撣面、去菜場現(xiàn)磨芝麻醬。

來到武漢，她總覺得硚口一帶的老店格外親切，像是家的延伸。

一位黃陂姑娘帶來了兩塊糍粑。她記得小時候過年，女人們圍著大鍋蒸糯米飯，柴火噼啪，村里的壯漢都會從外地趕回來，喊著號子輪番用石臼捶米。

木桶里始終滾著熱水，糯米飯在一次次捶打中黏連成絲，也讓一村人聚攏在一起。

如今，灣子里開了糍粑店，隨時都能買到，但年輕人很少回來了。她再很難吃到打糍粑前那口剛蒸好的糯米飯了。

還有一位女生帶來了一瓶看似平平無奇的醬油。她父親是廣東人，母親是武漢人。小時候，父親總用這瓶醬油做清蒸魚，加少許豆豉。

她曾覺得這魚過于清淡，直到自己長大、父親變老，才意識到這才配得上魚的本鮮。

另一位女生分享了母親常做的熱橙汁，只是把橙子慢慢加熱，酸味柔化，喝下去是一種溫吞的暖。她說很難再喝到那樣的味道，“是一種被照顧的感覺。”

03

武漢菜，就是

武漢人吃得慣的菜

武漢對新武漢人的接納，往往先發(fā)生在餐桌上。

2015 年的一項行業(yè)調(diào)查顯示，超過一半的武漢人在朋友聚餐時會首選川菜。麻辣、鮮香，契合武漢人直接的性格。

從早年臺北路的金色霧都，到如今巴公房子旁的山城食記，兩家店先后被游客當作“來武漢必吃”的本地菜，理由是“重慶吃不到”。

毛血旺、酸菜魚、辣子雞、小炒黃牛肉，很早就出現(xiàn)在武漢的家常菜館里，辣度下調(diào)，重油變得克制，更適合日常頻繁吃。大家已經(jīng)下意識覺得，這就是武漢菜。

還有北方的面食，餃子、刀削面、燴面最初帶著清晰的地域標簽進來。現(xiàn)在，冬至吃餃子早已不再被視作北方習俗。

老漢口喝早酒常去六渡橋雙寶紅油牛。老板娘來自天津，處理牛肉的手法帶著北方風格，紅油卻完全按武漢人的重口來調(diào)。牛肉的本味、紅油的香辣、湯汁的回甘混在一起，早就不分彼此，這就是典型漢口味。

一道菜是不是武漢的，不取決于它從哪里來，而取決于它是否被這里的舌頭反復選擇，能否落入“我家常做”的譜系。

04

哪有什么

“純正武漢菜”

如果執(zhí)著于尋找血統(tǒng)純正的武漢菜，會發(fā)現(xiàn)，許多深入骨髓的家常菜，根須都連著遠方。

冬天每家都會做的胡蘿卜羊肉，源頭在河南的紅燜羊肉。它隨著鐵路與移民潮來到武漢，被減去幾分藥膳氣，增加甜辣與醬香，再加入豆腐泡、肉圓子，發(fā)展成疊加江漢平原特色的豐盛鍋仔，有時羊肉反倒成了配角。

武漢人熱干面用堿面，堿面最早也來自河南。武漢人改良成熱干面，又被反向帶回堿面來源地，完成了風味閉環(huán)。

四季美湯包可追溯到揚州、鎮(zhèn)江。1922 年，漢陽人田玉山開店經(jīng)營小籠湯包，特地從南京請來師傅傳藝，那時的湯包仍偏甜鮮。后來技術(shù)傳到本地師傅鐘生楚、張老六手中，逐漸改為更適合武漢人口味的咸鮮，從單一鮮肉發(fā)展到三鮮、蟹黃等多種口味。

武漢童謠里唱的“五芳齋湯圓”，源頭在寧波。

魚糊粉源自江漢平原漁民的智慧，小魚小蝦熬到骨化，成就一鍋濃稠熱湯。傳入武漢后，胡椒粉加量，更添一分熱烈辛香。

還有殼馬燒鱔魚、魚籽豆腐、銚子藕湯……江漢平原一家親，稍作改良，就能端上武漢人的餐桌。

漢口人在家常做的燒剝皮魚、燒黃魚，手法與江浙“家燒”一脈相承，講究用豬油、老姜、黃酒與少許生抽調(diào)味，以恰到好處的咸鮮反襯海魚強烈的風味。再加入少許糖與辣椒增鮮，就更武漢了。

在武漢，你帶來的味道，我吃得慣，那就也是我的味道。不習慣，改一改，改完還是我的。人離開故鄉(xiāng)在新的城市扎根，帶著故鄉(xiāng)的味道，而這味道最終成為當?shù)厝说泥l(xiāng)愁，這是一再演繹的武漢故事。

這個城市沒有同化新來者的強內(nèi)驅(qū)力，就像日常寒暄那一聲“來了”，你只用回一個“嗯”，雙方就接納了彼此。

這場飯桌小聚，由BLOOOOM花花田園餐廳與款冬營造共同發(fā)起，邀請不同的人，帶來各自關(guān)于家的味覺記憶。

每個人既是講述者，也是合伙人，這些味覺記憶，最終會成為新菜的線索，也會作為展覽展出，展覽持續(xù)至1月31日，之后移到同興里16號的BLOOOOM花花田園餐廳。