2025 年初冬的餐飲圈，活脫脫一出冰與火之歌。

一邊是西貝，這個(gè)靠著“明廚亮灶”“手工現(xiàn)做”火遍大江南北的西北菜巨頭，栽在了預(yù)制菜風(fēng)波里。客流斷崖式下滑，虧損窟窿越捅越大，到2026年1月，只能咬著牙官宣一季度關(guān)店102家，喊了好幾年的上市計(jì)劃，算是黃了。

另一邊，同樣把“手工現(xiàn)包”焊在招牌上的袁記云餃，卻踩著風(fēng)口在資本市場一路狂奔。2025年9月B輪融資剛落袋，12月又拿下B +輪，投后估值直接飆到35億。2026年新年剛過，就揣著招股書敲響了港交所的大門，華泰國際、廣發(fā)證券兩大券商保駕護(hù)航。

外人看這兩家，一個(gè)是正餐大佬，一個(gè)是社區(qū)餃子鋪，門店模式、客單價(jià)差著一大截。但扒開皮囊看骨架，倆品牌玩的其實(shí)是同一套生意經(jīng)：靠“手工現(xiàn)做”“明檔制作”收割消費(fèi)者信任，再用中央工廠預(yù)制半成品的模式，撐起規(guī)?；瘮U(kuò)張的野心。

現(xiàn)在西貝已經(jīng)栽進(jìn)輿論泥潭，而袁記云餃頭頂?shù)墓猸h(huán)里，那些藏著的信任隱患、品控爛瘡、利潤過山車的風(fēng)險(xiǎn)，也正一點(diǎn)點(diǎn)顯形——這才是其IPO路上的暗礁險(xiǎn)灘。

在消費(fèi)者的認(rèn)知里，“手工現(xiàn)包” 這四個(gè)字，等于新鮮、等于放心、等于從面粉到肉餡全是門店現(xiàn)折騰。為了這份踏實(shí)感，多花點(diǎn)錢也樂意。

但袁記云餃給消費(fèi)者演了一出“障眼法”。

食客在門店透明櫥窗里看到的，是店員戴著口罩手套，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)捏餃子、包云吞，甚至褶子數(shù)量、單只克重都卡得死死的，一派“手工現(xiàn)做”的熱鬧景象。但這只是故事的后半段。

前半段的真相，藏在冷鏈車和中央工廠的倉庫里：餃子餡是工廠預(yù)制好的冷凍品，保質(zhì)期長達(dá)180 天；餃子皮、云吞皮也是半成品，凍在冷庫里能放60天。店員的活兒，說難聽點(diǎn)就是“二次組裝”——把凍肉餡解凍，和新鮮蔬菜拌一拌，再用預(yù)制皮捏成成品。

這套“中央工廠預(yù)制+門店手工組裝”的模式，和消費(fèi)者心里的“全流程現(xiàn)制”，差著十萬八千里。

其實(shí)，早在2023年，袁記云餃就因這事卷入過預(yù)制菜風(fēng)波。其相關(guān)負(fù)責(zé)人稱——所采用肉餡180天的保質(zhì)期只是商品屬性，企業(yè)不會使用臨期肉餡。

但這回應(yīng)并沒有直面品牌為何模糊宣傳的質(zhì)疑：把“手工現(xiàn)包”的可視化場景無限放大，在門店海報(bào)、短視頻里反復(fù)轟炸；對冷凍肉餡、預(yù)制面皮這些關(guān)鍵信息則刻意淡化甚至回避。

靠著這種信息差，袁記云餃把“手工溢價(jià)”玩到了極致——客單價(jià)比普通速凍水餃高出30%以上。消費(fèi)者掏著手工現(xiàn)制的錢，吃著預(yù)制的餡，這買賣，怎么看都透著點(diǎn)不對勁。

不可否認(rèn)，“手工現(xiàn)包”的定位，確實(shí)讓袁記云餃在速凍水餃稱霸的市場里，殺出了一條差異化血路——鉆進(jìn)社區(qū)、扎進(jìn)菜市場，靠著高頻剛需的屬性，把門店和營收做得飛快。

但這份光鮮的背后，是利潤的劇烈震蕩，猶如過山車。

2023年是袁記云餃的盈利巔峰，營收20.26億元，凈利潤1.67億元，凈利率8.25%，看著挺亮眼。

可到了2024年，營收漲到25.61億元，同比漲了26.4%，凈利潤卻掉到1.42億元，同比下滑15%，凈利率直接腰斬到5.54%。增收不增利，成了繞不開的魔咒。

2025年前三季度，凈利潤同比回升18.8%，回到1.42億元，凈利率也回升到7.16%。但剝開數(shù)據(jù)的外衣，真相有點(diǎn)扎心：這波反彈，靠的不是主營業(yè)務(wù)變強(qiáng)了，而是股份支付費(fèi)用從2024年的2681萬元，驟降到423萬元。要是把這一非經(jīng)常性因素刨掉，主營業(yè)務(wù)的盈利壓力，一點(diǎn)沒減。

利潤蕩秋千的背后，是三道繞不過去的結(jié)構(gòu)性死結(jié)。

第一，成本剛性擠壓毛利率，規(guī)模效應(yīng)失效了。 袁記云餃的核心原料成本占比高達(dá)87.5%，遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)平均水平。再加上人工、租金這些跑不掉的剛性支出，還有加盟模式下的供應(yīng)鏈配送、管理成本，毛利率一路承壓：2023年25.9%，2024年跌到23.0%，2025年前三季度勉強(qiáng)回升到24.7%，仍未回歸前期高位，且顯著低于中式快餐頭部品牌28%—32%的毛利率水平。

第二，加盟擴(kuò)張猛踩油門，品控和單店效率雙雙失控。 從2023年到2025年三季度，袁記云餃的門店數(shù)從1990家飆到4266家，兩年半漲了114.4%，加盟門店占比超95%。瘋狂擴(kuò)張的背后，是管理半徑的失控，品控漏洞一個(gè)接一個(gè)冒頭。

最典型的食品安全事件是，2024年底，“云吞面里吃出蚯蚓”的新聞，直接把袁記云餃推上風(fēng)口浪尖。黑貓投訴平臺上，相關(guān)幾百條投訴中，六成涉及食品安全問題。為了修復(fù)口碑，袁記云餃不得不砸錢做營銷、強(qiáng)化加盟商管控，這些額外成本進(jìn)一步壓縮利潤空間；同時(shí)單店效率持續(xù)下滑——2024年單店年?duì)I收約64.77萬元，2025年前三季度估算單店?duì)I收同比下滑4.3%。

第三，業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)單一，抗風(fēng)險(xiǎn)能力薄弱。 2025年前三季度，袁記云餃96.6%的營收都來自餃子云吞主業(yè)，旗下預(yù)包裝業(yè)務(wù)“袁記味享”只占2.6%。雖說預(yù)包裝業(yè)務(wù)同比漲了46%，但體量太小，難以對沖主業(yè)的波動。加之過度依賴加盟門店的食材采購收入(占比超90%)，加盟商經(jīng)營狀況、行業(yè)消費(fèi)波動直接傳導(dǎo)至公司業(yè)績，進(jìn)一步放大了利潤震蕩風(fēng)險(xiǎn)。

眼看單店效率下滑，袁記云餃也急了，2025年以來，一套降價(jià)組合拳打得噼里啪啦。

3月推出“袁氣星期三”會員日，88 折優(yōu)惠鎖客；11月直接放大招，全國幾千家門店“生鮮餃品買一斤送半斤”，等價(jià)于6.7折；2026年初布局海外市場，更是喊出“平價(jià)鼎泰豐” 的口號，計(jì)劃在低消費(fèi)力區(qū)域把客單價(jià)壓到31.5元。

但這套操作，治標(biāo)不治本。

既未能解決盈利核心矛盾，反而壓縮本就承壓的利潤空間，讓“增收不增利”困境加劇。

更關(guān)鍵的是，降價(jià)根本沒抹平消費(fèi)者心里的疙瘩。

社交平臺上，“預(yù)制的東西還賣這么貴”的吐槽持續(xù)存在。消費(fèi)者在意的不是價(jià)格，而是“貨不對板”的欺騙感——我為“新鮮現(xiàn)做”買單，你給我的卻是冷凍半成品組裝的餃子。這種信任裂痕，不是打個(gè)折就能糊弄過去的。

現(xiàn)在的袁記云餃，正卡在一個(gè)兩難的境地：降價(jià)虧利潤，不降價(jià)失客流。

西貝的塌房，已經(jīng)給所有打著“手工現(xiàn)做”“新鮮健康”旗號的餐飲品牌敲響了警鐘：消費(fèi)者的信任，是最經(jīng)不起消耗的財(cái)富。

袁記云餃靠著“手工現(xiàn)包”的營銷話術(shù)，踩著風(fēng)口沖到了IPO門前。但其利潤震蕩，并非偶然——是加盟擴(kuò)張的狂飆、成本的擠壓以及業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)單一等短板共同作用的結(jié)果。而“手工現(xiàn)包”的宣傳偏差，更是給其埋下了一顆“西貝式”的信任炸彈。

當(dāng)前其雖處于IPO沖刺階段，且2025年前三季度盈利階段性回升，但這種增長顯然缺乏可持續(xù)性。袁記云餃要想真正站穩(wěn)腳跟，靠的不是資本市場的估值泡沫，而是實(shí)打?qū)嵉母淖儭刺拐\披露食材加工流程，用真正的透明化重構(gòu)信任；要么優(yōu)化供應(yīng)鏈，提高核心食材的現(xiàn)制比例，讓宣傳和實(shí)際畫上等號；同時(shí)通過優(yōu)化成本結(jié)構(gòu)、提升單店運(yùn)營效率、擴(kuò)大預(yù)包裝業(yè)務(wù)規(guī)模以增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

否則，當(dāng)“手工現(xiàn)包”的光環(huán)褪去，消費(fèi)者終會追問：我到底在為怎樣的“新鮮”買單？