周定妹使用電動(dòng)磨豆機(jī)磨豆子。

為了保證口感，周定妹一直堅(jiān)持柴火煮漿。

凌晨4點(diǎn)的臨桂區(qū)北岸村，夜色尚未褪去，星辰仍在天幕閃爍，63歲的周定妹已經(jīng)開始了她一天的工作。院子里，提前浸泡好的安徽青豆在清水中飽滿發(fā)亮，灶膛里燃燒的柴火發(fā)出噼啪的輕響。在這個(gè)大多數(shù)人還在夢(mèng)鄉(xiāng)的時(shí)刻，周定妹已經(jīng)開始洗豆、磨豆，空氣中漸漸彌漫開豆制品特有的清香。

“立冬以后才開始做，做兩個(gè)月左右。”周定妹一邊熟練地操作著石磨，一邊輕聲說道。這門從外婆手中傳下來的手藝，她已經(jīng)堅(jiān)持了四十多年。

周定妹固定好模具。

周定妹將點(diǎn)鹵后的漿倒入模具中。

傳承·傳奇 四代人的傳承路

周定妹的豆腐乳制作技藝，是一部流淌在家族血脈里的傳承史。從外婆那雙常年浸泡在豆?jié){中的手開始，這門手藝便如門前那口老井的水，靜靜流淌過三代人的歲月，如今正悄然涌向第四代——她女兒的生活。

“19歲開始跟著母親學(xué)做豆腐乳?！敝芏没貞洉r(shí)，眼神總會(huì)變得柔軟，仿佛穿越回了那個(gè)彌漫著豆香的清晨。在上世紀(jì)七八十年代的農(nóng)村，豆腐乳遠(yuǎn)不止是一味佐餐小菜，它是一家人的生計(jì)。“外婆常說：‘一塊豆腐乳，能下一碗飯；一門好手藝，能養(yǎng)一家人?！边@句話像一粒種子，早早埋進(jìn)了周定妹的心田。

然而，傳承的道路布滿現(xiàn)實(shí)的荊棘。傳統(tǒng)的石磨工藝意味著與星辰為伴的勞作?！鞍胍咕鸵饋砟ザ棺?，一圈一圈，直到天亮。太累了。真的有一陣子，心里打了退堂鼓?！敝芏谜f。

支撐她堅(jiān)持下來的，是時(shí)間沉淀下來的信任。她的客戶大多是追隨多年的老主顧，認(rèn)準(zhǔn)了她手里那個(gè)“手工的味道”?！按蠖喽际抢项櫩陀喼频?，一年就做幾千瓶，不貪多?！边@種基于口碑、限量訂制的模式，讓她得以避開盲目擴(kuò)張的洪流，專注于每一瓶豆腐乳的制作。對(duì)她而言，每一瓶售出的豆腐乳都是一份認(rèn)可的契約。

“自己也覺得累，還是舍不得，而且得到了大家的認(rèn)可。”周定妹的話語樸素至極，卻道出了萬千非遺守護(hù)者共同的心聲——肉體疲憊常伴，但對(duì)技藝的熱愛、對(duì)認(rèn)可的責(zé)任感，以及那份深植于血脈中的文化自覺，匯聚成更強(qiáng)大的力量，推動(dòng)著傳承人在清晨的微光中繼續(xù)前行。

令人欣慰的是，這條一度看似孤獨(dú)的傳承之路迎來了新的接力者?！芭畠赫f，這是家族的寶貝，不能丟?！闭勂鹋畠海芏媚樕涎_釋然又驕傲的笑意。在效率至上的時(shí)代，年輕一代愿意俯身拾起這份需要時(shí)光慢釀的手藝，其意義已超越家庭傳承本身。它是一粒承載著古老技藝的種子，正在新的土壤中孕育新的生機(jī)。

周定妹細(xì)心地將成型并吸水后的豆腐切塊。

長(zhǎng)滿菌絲的豆腐塊。

傳承·技藝 時(shí)間與溫度的藝術(shù)

桂林豆腐乳的制作是一門時(shí)間與溫度的藝術(shù)。周定妹每年只在立冬后開始制作，持續(xù)兩個(gè)多月?！疤鞖饫淞耍z長(zhǎng)得正好，發(fā)酵的溫度也合適。”她解釋道，這兩個(gè)多月的制作期，是手藝人與天地四時(shí)節(jié)氣達(dá)成的一份古老契約，體現(xiàn)了自然規(guī)律與人類釀造智慧之間深刻的默契。

一切的源頭在于對(duì)材料的極致講究。選豆是奠定風(fēng)味的基石。周定妹堅(jiān)持選用產(chǎn)自安徽的優(yōu)質(zhì)青豆，“一次性買了2000多斤”，這份看似龐大的儲(chǔ)備，是她對(duì)原料品質(zhì)毫不妥協(xié)的承諾。豆子需經(jīng)清水充分浸泡，而后進(jìn)入研磨階段。在這里，她找到了傳統(tǒng)與效率的平衡點(diǎn)：“工具改良了，以前全靠手推石磨，效率低，人也熬垮?，F(xiàn)在磨漿用機(jī)器幫忙，省時(shí)省力。”然而，機(jī)器的介入僅止步于最耗體力的初碾環(huán)節(jié)。每天清晨，她便開始親自淘洗、浸泡豆子，將核心的預(yù)處理工作牢牢握在手中?！耙惶煲粋€(gè)人處理40斤左右豆子，能做出90瓶左右腐乳?！彼逦赜?jì)算著這份手工勞作的產(chǎn)出。

接下來是火候與耐心的考驗(yàn)。煮漿是決定豆腐乳質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。“得有經(jīng)驗(yàn)，要檢查鍋蓋，看有沒有煮沸，一直觀察火候，煮40多分鐘。中間還要不停地加柴火?！敝芏妹枋鰰r(shí)，眼神里滿是專注。她告訴記者，用柴火煮漿有一股煙火味，這是其他烹煮方式所不能替代的。每年她會(huì)提前囤好一兩千斤柴火。而煮漿的火候掌控?zé)o儀器可依，全憑日積月累的感官判斷——多一分則焦糊，少一分則生澀。

漿成之后，便進(jìn)入定型與賦味的階段。只見周定妹將前一天的“老水”舀入大鍋，隨著勺子的攪動(dòng)，漿水逐漸成型。隨后舀進(jìn)特定的模具中，成型后的豆腐需經(jīng)長(zhǎng)達(dá)10余小時(shí)的穩(wěn)穩(wěn)壓制。然后，她沿用古法，用草木灰吸水，這不僅能有效控干水分，似乎也為豆腐坯賦予了某種獨(dú)特的底蘊(yùn)。接著是拌入香料與辣椒，裝瓶封存。她特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)細(xì)節(jié)：“封口處放一片粽葉，有清香?！边@些看似微末的用心，構(gòu)成了桂林豆腐乳獨(dú)特風(fēng)味的隱秘源代碼。“凌晨起來，能把最關(guān)鍵的手工環(huán)節(jié)做完，心里踏實(shí)?！睂?duì)她而言，機(jī)器的輔助是為了延續(xù)手藝的生命，而核心的手工步驟則是守護(hù)技藝靈魂不可退讓的底線。

最富魔力的篇章交由時(shí)間和微生物“書寫”。進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)，靜態(tài)的豆腐塊開始了動(dòng)態(tài)的生命演變。豆腐塊表面逐漸生長(zhǎng)出雪白、毛茸茸的菌絲?！斑@個(gè)時(shí)候的豆腐是有生命力的，”周定妹充滿敬畏地描述，“每一刻菌絲都在生長(zhǎng)，直到成形?！逼降牡鞍踪|(zhì)轉(zhuǎn)化為層次復(fù)雜、鮮香濃郁的腐乳基料。其后，還需灌入桂林特產(chǎn)的三花酒進(jìn)行二次發(fā)酵，并密封起來，交由時(shí)間靜靜錘煉。

“6個(gè)月后，一瓶正宗的桂林豆腐乳才算做成?！敝芏谜f出這句話時(shí)，語氣里飽含對(duì)時(shí)間的深深敬畏。從立冬時(shí)節(jié)啟動(dòng)，到近半年后的醇香開封，這整個(gè)過程守的是祖輩傳下來的那份對(duì)食物的耐心與心意。

豆腐塊放入辣椒和香料簸均。

調(diào)制好的豆腐塊裝瓶。

周定妹開心地展示制作好的豆腐乳。

傳承·創(chuàng)新 傳統(tǒng)技藝的現(xiàn)代轉(zhuǎn)型

周定妹的故事是桂林豆腐乳制作技藝傳承發(fā)展的一個(gè)縮影。這項(xiàng)始于宋代、盛于清代的傳統(tǒng)技藝，如今正在新時(shí)代煥發(fā)出新的生機(jī)。

桂林豆腐乳不僅是地方特色食品，更承載著深厚的文化記憶。據(jù)史料記載，清代乾隆年間，桂林豆腐乳曾作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇宮，得到乾隆皇帝的贊賞；清代詩(shī)人袁枚在《隨園食單》中更是稱贊：“廣西白腐乳最佳?！?/p>

如今，桂林豆腐乳已成為“桂林三寶”之一。近年來，臨桂區(qū)注重發(fā)展農(nóng)村特色產(chǎn)業(yè)，扎根“土”、體現(xiàn)“特”、形成“產(chǎn)”，從發(fā)展產(chǎn)品向發(fā)展產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變。當(dāng)?shù)匾言跈M山村設(shè)置專門的培訓(xùn)場(chǎng)所，用于開展傳承培訓(xùn)活動(dòng)；幫助建立了兩個(gè)桂林豆腐乳生產(chǎn)性保護(hù)基地，并在基地內(nèi)建立了工藝展示廳，長(zhǎng)期進(jìn)行傳承及宣傳活動(dòng)。

“通過非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，不但使很多流傳民間的文化和技藝得到有效的搶救、保護(hù)，還有一些更是進(jìn)一步做成了品牌，產(chǎn)生了非常大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益?！迸R桂區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)傳承中心相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。一方小小的桂林腐乳，已從年產(chǎn)值一兩千萬元成長(zhǎng)為年產(chǎn)值近億元的產(chǎn)業(yè)，走出了一條在守正中求變?cè)俚狡迫Φ目沙掷m(xù)發(fā)展之路。

周定妹的故事，讓我們看到了非遺傳承中“人與技藝”的生命對(duì)話。這種對(duì)話既體現(xiàn)在技藝的傳遞代際中，也體現(xiàn)在技藝與時(shí)代的對(duì)話中——在保持核心工藝不變的前提下，適當(dāng)引入現(xiàn)代工具提高效率，讓古老手藝得以延續(xù)。

夕陽(yáng)西下，周定妹結(jié)束了一天的工作。院子里，新制作的豆腐乳已被整齊地裝入瓶中，等待時(shí)間的醞釀。她輕輕撫摸著這些瓶子，仿佛能感受到其中正在發(fā)生的微妙變化。

“選豆、清洗、浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)鹵、壓榨成坯、一次發(fā)酵、腌坯、二次發(fā)酵……”周定妹細(xì)數(shù)著每一道工序，語氣平靜而堅(jiān)定，“每一道都不能馬虎?！?/p>

這就是非遺傳承人的日?！谥貜?fù)中堅(jiān)守，在平凡中創(chuàng)造不凡。周定妹用她六十三載的人生，守護(hù)著這門手藝，也在不經(jīng)意間參與書寫著一部關(guān)于地方飲食文化傳承與創(chuàng)新的生動(dòng)篇章。通過她的手，我們看到了傳統(tǒng)技藝在當(dāng)代社會(huì)的生命力，看到了“守藝”與“新生”如何和諧共存。

來源 | 桂林日?qǐng)?bào) 記者陳靜 文/攝

實(shí)習(xí)編輯 | 文菱麟

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