湖北
一碗熱氣騰騰的鹵汁掛面，是許多人記憶里最熨帖的家常味道。它不像那些工序繁復(fù)的大菜需要精心準(zhǔn)備，也不似清湯寡水面般隨意，正在于那恰到好處的澆頭與面條的融合。這道吃食的精髓全在于“鹵汁”，那濃稠鮮香、包裹每一根面條的滋味，是簡單中見功夫的所在。
取一小塊豬肉，肥瘦相間的最好，切成細細的肉末。再備上幾朵泡發(fā)的香菇，同樣切成小丁，這兩樣便是鹵汁的底色。起鍋燒熱，倒入少許油，油熱后下肉末，用中小火慢慢煸炒，直到油脂滲出，色澤轉(zhuǎn)白，散發(fā)出誘人的焦香。這時將香菇丁倒入，一同翻炒，讓香菇特有的醇厚香氣與肉香交織。
接著便是調(diào)味的關(guān)鍵：烹入料酒去腥，加生抽提鮮，再來一點老抽調(diào)色。喜歡醬香濃郁的，還可以加一小勺甜面醬。然后倒入適量清水，水量不需太多，剛能沒過食材即可。大火燒開后轉(zhuǎn)小火，讓湯汁在咕嘟中小火慢熬，逐漸收攏滋味。待到湯汁變得略顯濃稠，鹵汁的香氣已滿屋彌漫，這澆頭便算做好了。
另一邊，煮一鍋清水，水沸后下入一把掛面。掛面不宜煮得過久，用筷子輕輕撥散，待其煮到中間沒有硬芯，口感還帶著些筋道時便迅速撈出，盛入碗中。將熬好的鹵汁連湯帶料，趁熱澆在面條上。深褐油亮的鹵汁瞬間滲透下去，均勻地裹住每一根瑩白的面條。肉末與香菇丁附著其上，樸實地點綴著。吃前按喜好撒上些蔥花或香菜末，增色添香。挑起一筷子送入口中，面條順滑，鹵汁咸香鮮美，滋味醇厚而飽滿，既解饞又飽腹。
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