本期《100道古代美食》“彩蛋”，再次迎來(lái)曹雨老師——這位既是大學(xué)教授，又是寫(xiě)吃的一把好手的人類學(xué)家，要帶我們開(kāi)啟一場(chǎng)以臭為美的“雙鮮重疊之旅”。

《浮生六記》里看似嬌嗔的閨房“對(duì)抗路”對(duì)話，背后竟藏著中國(guó)發(fā)酵文化的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折點(diǎn)線索？曹雨老師從愛(ài)情講起——看沈復(fù)新婚的一則飲食故事，如何串起中國(guó)人食臭的歷史脈絡(luò)。

溫馨提示： 本篇文章可能會(huì)有嗅覺(jué)風(fēng)味沖擊

《浮生六記·閨房記樂(lè)》中，沈復(fù)回憶新婚生活，有一段極生動(dòng)的飲食場(chǎng)景：

其每日飯必用茶泡，喜食芥鹵乳腐，吳俗呼為臭乳腐，又喜食蝦鹵瓜。此二物余生平所最惡者，因戲之曰：“狗無(wú)胃而食糞，以其不知臭穢；蜣螂團(tuán)糞而化蟬，以其欲修高舉也。卿其狗耶？蟬耶？”…… 以鹵瓜搗爛拌鹵腐，名之曰“雙鮮醬”，有異味。余曰：“始惡而終好之，理之不可解也?！?/p>

蕓曰：“情之所鐘，雖丑不嫌?！?/p>

蕓娘“喜食芥鹵乳腐”“又喜食蝦鹵瓜”，在沈復(fù)眼里，是“生平所最惡者”，甚至要拿狗、蜣螂來(lái)打趣?？稍诙潭虜?shù)句拉扯之中，他們從“你是狗耶？蟬耶？”、“我家系狗竇耶？”這種帶著譏諷的玩笑，一路走到“以箸強(qiáng)塞余口”，再到“從此亦喜食”，最后落在那句極見(jiàn)性情的話：“情之所鐘，雖丑不嫌?！?/p>

這段小小的“飲食攻防戰(zhàn)”，一方面展現(xiàn)了閨房里的情趣與默契：沈復(fù)自詡“調(diào)其言，如蟋蟀之用纖草”，以為自己是撥弄蕓娘情緒的那一方；可等到吃臭乳腐、蝦鹵瓜時(shí)，真正被一點(diǎn)點(diǎn)“調(diào)教”的，卻是他自己。另一方面，也是在極日常的飯桌上，把“臭”與“美”的關(guān)系擺給讀者看：那些在旁人看來(lái)“丑惡”的滋味，在習(xí)慣者、愛(ài)好者心中，卻自有其“異味之美”。

“雙鮮醬”，正是在這樣的情感互動(dòng)里誕生的：一邊是來(lái)自芥鹵乳腐的“異香”，一邊是蝦鹵瓜中魚(yú)露、蝦油的鮮腥，兩種“丑味”疊加在一起，被蕓娘輕描淡寫(xiě)地命名為“雙鮮”，既是口味判斷，也是某種溫柔的價(jià)值翻轉(zhuǎn)。

要理解“雙鮮醬”，得先看清兩樣“底味”：

所謂“芥鹵乳腐”，就是浸泡芥菜鹵的臭豆腐，與今天流行的臭豆腐做法并無(wú)二致，只是現(xiàn)代的臭豆腐一般用莧菜鹵泡，而這里是芥菜鹵，想來(lái)味道應(yīng)無(wú)大差別。

芥菜鹵從明代至今都非常流行，也有很高的藥用價(jià)值。其名首見(jiàn)于繆希雍《先醒齋醫(yī)學(xué)廣筆記》，稱“此鹵嘉興府城中大家多藏之”，后又有倪朱謨《本草匯言》記載，《隨息居飲食譜》中亦有：“腌芥鹵煮食物，味甚鮮美。若壇盛埋土中，久則清澈如水，為肺癰、喉證神藥”。據(jù)我的考證，芥菜鹵的主要原材料是雪里蕻，因其長(zhǎng)期腌制后可能產(chǎn)生青霉素，所以對(duì)肺炎有療效，原產(chǎn)地在嘉興天寧寺。

“蝦鹵瓜”則是蝦油鹵瓜。這種做法今天也很常見(jiàn)，環(huán)渤海地區(qū)的蝦油，通常的用法就是腌各類小菜。江南地區(qū)如今用來(lái)腌雞、鴨肉比較多，但腌瓜也非罕見(jiàn)。以蝦油、魚(yú)露這種高鮮度發(fā)酵調(diào)味料，去浸漬脆口瓜類，本身就有“一物引一物”的加乘效果——腌得久了，瓜吸入海味，蝦油也得了瓜香。

在蕓娘那里，這兩樣“窮人家的下飯菜”—— 一件來(lái)自陸地雪里蕻的芥鹵，一件來(lái)自水里蝦油的鹵瓜，一“臭”一“腥”，對(duì)她的味蕾與記憶構(gòu)成了很深的安慰?！案∑鋬r(jià)廉而可粥可飯，幼時(shí)食慣”是童年的日常，是貧家也能端得上的一碟小菜。

沈復(fù)初見(jiàn)，只覺(jué)“狗食”“蜣螂之物”，與其說(shuō)厭惡味道，不如說(shuō)厭惡的是那種與自家階層氣質(zhì)不相配的“下里巴人”的氣味。

直到被蕓娘一筷子“強(qiáng)塞余口”，在“掩鼻咀嚼”“開(kāi)鼻再嚼”的兩重體驗(yàn)之后，他才開(kāi)始意識(shí)到，這些帶著“臭氣”的東西之中，藏著另一種“脆美”“異味”。這才有了后文更精細(xì)的搭配：“以麻油加白糖少許拌鹵腐，亦鮮美”。

也就是說(shuō)，蕓娘并不是“湊合吃”的那一方，而是極懂如何在有限的條件之下，把發(fā)酵出來(lái)的臭、腌漬出來(lái)的鮮，調(diào)和成一碗有結(jié)構(gòu)、有層次的“貧家醬料”。

在這基礎(chǔ)之上，才有了“雙鮮醬”的誕生：“以鹵瓜搗爛拌鹵腐，名之曰‘雙鮮醬’?！?/p>

技法上看，“雙鮮醬”和紹興一帶的“蒸雙臭”、廣東人以蝦醬蒸魚(yú)、碎肉蒸蟹，原理都是一樣的，都是以鮮疊鮮的做法。浙江人用蝦醬蒸臭莧菜梗，或是以臭冬瓜蘸魚(yú)露，大概也是這樣的味道，也是鮮味加乘的效果。

不同的是，“蒸雙臭”用的是同一譜系的異香：臭豆腐、臭莧菜梗、霉千張、臭冬瓜、臭芋艿蕻，這幾種臭食的臭味都是一類，就是紹興人經(jīng)常說(shuō)的“異香”，聞起來(lái)吃起來(lái)味道倒也和諧不悖。

“雙鮮醬”則是把兩種不同譜系的臭味疊在一起：一個(gè)是臭鹵發(fā)酵出來(lái)的“異香”，一個(gè)是魚(yú)露蝦油帶來(lái)的魚(yú)腥鮮，用芥鹵乳腐打底，再把蝦鹵瓜搗爛拌入，既有豆類發(fā)酵的乳香與氨味，又有海產(chǎn)發(fā)酵的腥鮮與咸香。兩種臭路數(shù)交纏在一起，才會(huì)讓沈復(fù)覺(jué)得“有異味”，既非單純的“難以忍受”，也不是習(xí)見(jiàn)的“家常好味”，而是“始惡而終好之”的那種復(fù)雜。

在這意義上，“雙鮮醬”并不是一碗“將就”的窮酸料，而是極用心、極有創(chuàng)造力的家常發(fā)明。在廚房極有限的庫(kù)存里——一壇芥鹵、一缸蝦油、幾塊乳腐、幾只腌瓜——蕓娘通過(guò)“搗爛”“拌和”“起名”，造出了一種全新的味覺(jué)體驗(yàn)。

她給這碗醬取名為“雙鮮”，其實(shí)也是給自己的一番飲食哲學(xué)命了名：一切在旁人看來(lái)“丑”的東西，只要被情感所“鐘”，就都可以是鮮的。

蕓娘與沈復(fù)是表親關(guān)系，但家境不如沈復(fù)，有吃茶泡飯和臭豆腐的習(xí)慣，可見(jiàn)在那時(shí)臭豆腐也是中小層民眾的飲食。

廉價(jià)、耐放、能“可粥可飯”的臭乳腐與鹵瓜，放在十八世紀(jì)的江南消費(fèi)結(jié)構(gòu)中，屬于極典型的“底層調(diào)味”：一碗稀粥、半碗冷飯，有了這一小碟，便能“添味”，也能添一點(diǎn)尊嚴(yán)——不是單純?yōu)轱柛梗强梢栽谖兜郎蠣?zhēng)一口氣。

從更大的發(fā)酵譜系來(lái)看，“雙鮮醬”站在豆類與魚(yú)蝦發(fā)酵的交界處：

一邊連著芥鹵乳腐、臭豆腐、蒸雙臭這些臭鹵系豆制品；

一邊連著蝦油鹵瓜、蝦醬蒸肉、魚(yú)露蘸菜這些魚(yú)蝦醬類。

臭鹵的流傳路徑，大致從紹甬一線往太湖流域，再隨商業(yè)流動(dòng)逐漸擴(kuò)展到長(zhǎng)江中游；芥菜鹵則以嘉興天寧寺為原產(chǎn)地，在明清文人筆記與醫(yī)家本草中頻繁登場(chǎng)；蝦油、魚(yú)露則在沿海、沿河的漁村市鎮(zhèn)普遍存在。

蕓娘的一碗“雙鮮醬”，把這兩條技術(shù)–地理譜系，在一個(gè)普通人家的飯桌上對(duì)接了起來(lái)。

味覺(jué)記憶層面，“雙鮮醬”里的鮮，則是“幼時(shí)食慣”的鮮：那是貧家女孩從小吃到大的臭乳腐，是嫁入夫家后才嘗到的蝦鹵瓜，是從娘家到夫家的味覺(jué)遷移，也是她用來(lái)“循循善誘”丈夫的工具：先是“妾亦強(qiáng)啖”蒜以遷就他，繼而“箸強(qiáng)塞余口”，讓他在掩鼻與開(kāi)鼻之間，學(xué)會(huì)品鑒這類“臭食中的鮮味”。

當(dāng)沈復(fù)感嘆“始惡而終好之，理之不可解也”的時(shí)候，他說(shuō)的是味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)的自我顛覆；蕓娘回以“情之所鐘，雖丑不嫌”，說(shuō)的則是情感如何改變審美閾值。

“雙鮮醬”的意義，恰在這“理”與“情”的交錯(cuò)處：在理智層面，它承載著豆發(fā)酵與魚(yú)蝦發(fā)酵兩條工藝線索的疊加；在情感層面，它則是夫妻二人從階層差異、口味隔閡，到共享一碗“異味”的過(guò)程見(jiàn)證。

如果把視野再拉遠(yuǎn)一點(diǎn)，會(huì)發(fā)現(xiàn)“雙鮮醬”正好卡在中國(guó)發(fā)酵文化的一個(gè)關(guān)鍵時(shí)間點(diǎn)上：

芥菜鹵最早文獻(xiàn)記載出現(xiàn)在1622年，而《浮生六記》中提及吃芥鹵乳腐之事時(shí)間當(dāng)在1784年前后。芥鹵出現(xiàn)的時(shí)間大致可以推定在17世紀(jì)，而以芥鹵浸泡得到臭豆腐，當(dāng)在18世紀(jì)。

也就是說(shuō)，蕓娘這一代人的廚房，正是在這些新近發(fā)明、快速擴(kuò)散的發(fā)酵食品的包圍中長(zhǎng)大的。

腐乳從毛豆腐雛形發(fā)展而出，時(shí)間大致在17世紀(jì)；臭豆腐大概在18世紀(jì)以后從紹甬一帶流行起來(lái)；臭鹵、雪里蕻的腌制技術(shù)在江南廣泛普及。在這樣的技術(shù)–時(shí)間背景下，“以鹵瓜搗爛拌鹵腐”就完全不是偶然一試，而更像是一種順理成章的“疊加操作”。

農(nóng)家本就習(xí)慣把各種腌菜汁拿來(lái)煮食、入藥；把豆類發(fā)酵品與魚(yú)蝦發(fā)酵品疊在同一碗小菜之中，是極自然的味覺(jué)實(shí)驗(yàn)。換句話說(shuō)，“雙鮮醬”不是一時(shí)興起的“怪味創(chuàng)意”，而是十八世紀(jì)江南普通人家在發(fā)酵世界里做小小排列組合的成果。它既不走御膳房那套“山珍海味”的路，也無(wú)意成為“名菜”；它更多只是閨房之私、夫妻之間的默契：

一人從“惡”走向“好”，

一人把“丑”轉(zhuǎn)成“鮮”，

一碗醬，成了他們共同的“口味記憶”。

我們今天再回頭去讀這一段，或許可以把視線暫時(shí)從“臭豆腐是誰(shuí)發(fā)明的”“蝦油傳到哪里去”的宏大敘事上移開(kāi)一點(diǎn)，多看一眼蕓娘的那只小碗：她把童年的味道、娘家的貧寒、江南發(fā)酵術(shù)的精巧，以及對(duì)愛(ài)情的篤定，都攪進(jìn)了這碗“雙鮮醬”里。

于是，一切“丑味”，都變成了“情之所鐘”的異香。