金華火腿，以色、香、味、形“四絕”聞名——肉色紅潤、香氣濃郁、咸香醇厚、形似琵琶，是國人餐桌上深入人心的經(jīng)典風(fēng)物，更是春節(jié)走親訪友時的珍貴禮物。

吳寧火腿廠

金華火腿早在清代《本草綱目拾遺》重訂本中便有記載：“蘭薰俗稱火腿，出金華者佳，金華六屬皆有，唯出東陽、浦江者更佳。”因此，民間素有“金華火腿出東陽”之說，這份傳承數(shù)百年的風(fēng)味，如今仍是東陽乃至金華的“金字招牌”，更成為春節(jié)消費市場的亮眼名片。

據(jù)了解，2025年我市火腿總產(chǎn)量達(dá)44萬條，其中兩頭烏原料火腿（金華火腿）產(chǎn)量0.6萬條。臨近春節(jié)，這批從東陽走向全國的火腿，正源源不斷奔赴千家萬戶的團(tuán)圓餐桌，贏得無數(shù)食客的青睞。近日，記者走訪多家火腿生產(chǎn)企業(yè)，探尋這份傳統(tǒng)風(fēng)味背后藏著的傳承與創(chuàng)新密碼。

堅守傳統(tǒng)工藝，制作好火腿

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14日，市白云火腿有限公司的曬場上，數(shù)千只腌制好的火腿整齊懸掛在曬架上，在冬日暖陽下接受“洗禮”，場面頗為壯觀。

白云火腿有限公司

“一年中最冷的時候是腌制火腿的最佳時節(jié)，眼下正是火腿加工、曬制的高峰期。”公司負(fù)責(zé)人王洪民介紹。他于1986年投身火腿行業(yè)，“我們的傳統(tǒng)火腿用豬后腿加粗鹽腌制，歷經(jīng)10個月才能完成制作，每一道工序都不能含糊�！备S王洪民走進(jìn)發(fā)酵車間，大門一開，咸鮮、脂香與自然發(fā)酵的復(fù)合香氣便撲面而來。一條條火腿懸掛于架上，表皮泛著油亮光澤�！斑@些都是2024年制作的，經(jīng)過8個月發(fā)酵，風(fēng)味已愈發(fā)醇厚。每年春節(jié)前一個半月，是火腿銷售的旺季，今早七點多，一批火腿就已發(fā)往外地�！蓖鹾槊裾f。

在追求效率的當(dāng)下，盡管傳統(tǒng)火腿制作周期漫長，但我市多數(shù)火腿廠仍堅守老手藝。在他們看來，時間沉淀出的純正風(fēng)味，才是打動食客的根本。

以兩頭烏火腿為例，首先材料要好，需選用養(yǎng)殖10個月以上的純種兩頭烏豬后腿，歷經(jīng)48道環(huán)環(huán)相扣的工序，全程由經(jīng)驗豐富的老師傅把控，而培養(yǎng)一名合格的師傅往往需要6年；生產(chǎn)周期更要嚴(yán)格遵循時令，一年僅一季，從立冬腌制到次年9月方能完成蛻變，此時的火腿皮薄黃亮如蠟，肉色殷紅似火，肥瘦層疊分明，達(dá)到“皮不粘肉、肉不露皮”的上等品相，方可下架以待品嘗。

雪舫蔣火腿

“幾十年來，這套工藝的核心從未改變�；鹜劝l(fā)酵需要交給時間，傳統(tǒng)工藝做出的火腿，在色、香、味上有著不可替代的優(yōu)勢。這種看似低效的堅守，實則構(gòu)筑了火腿最核心的價值�！闭憬彻べQ(mào)有限公司董事長吳榮仁坦言，保持傳統(tǒng)，就是守住流傳下來的純正味道，這是企業(yè)順應(yīng)市場需求卻始終不變的堅守。

正因如此，清代袁枚才有“三年出得了一個狀元，三年出不了一只好火腿”的感慨。漫長的自然發(fā)酵周期，也意味著產(chǎn)能受制于天時。

為在堅守風(fēng)味的同時提升穩(wěn)定性與產(chǎn)能，我市部分火腿廠引入現(xiàn)代技術(shù)輔助生產(chǎn)，吳寧火腿廠等已建成控溫控濕發(fā)酵車間，對發(fā)酵環(huán)境精準(zhǔn)調(diào)控，讓這傳統(tǒng)年味更有保障。

創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)，火腿還可以這樣吃

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“這是我們的新品生食火腿，開袋即食，很受年輕人歡迎，春節(jié)備貨量一直很足�！�15日，位于佐村鎮(zhèn)的金華皇貢食品有限公司內(nèi)，負(fù)責(zé)人陳劍鋒拿出一包真空包裝的生食火腿，包裝內(nèi)瘦肉與脂肪交錯，形成大理石般的雪花紋理。

生食火腿

這款生食火腿在2025年省農(nóng)博會上吸引了不少顧客。陳劍鋒原本帶了100包參會，主打品牌宣傳，沒想到憑借清淡口味、方便食用的優(yōu)勢，成為展會亮點，全部售罄。“這讓我們更加確定，傳統(tǒng)火腿要跟上時代，才能在市場上站穩(wěn)腳跟�！标悇︿h說。

方向的轉(zhuǎn)變，是對市場的觀察。陳劍鋒擁有25年火腿制作與銷售經(jīng)驗，對市場變化有著敏銳感知。1998年開始，他在義烏銷售火腿，見證了消費習(xí)慣的代際更迭�！耙郧伴L輩習(xí)慣買整只火腿回家燉湯、走親訪友，但現(xiàn)在年輕的消費群體更偏愛清淡口味和方便食用的產(chǎn)品，國外低鹽生食火腿就很受歡迎�！标悇︿h說。

捕捉到這一趨勢，陳劍鋒嘗試讓傳統(tǒng)火腿與年輕人的喜好“碰撞”，專程前往云南、貴州等地取經(jīng)，陸續(xù)推出花椒風(fēng)味火腿、茶葉熏制火腿、生食火腿等新品，豐富產(chǎn)品線。

“火腿生產(chǎn)應(yīng)趨向深加工、年輕化、個性化�！标悇︿h說，隨著健康飲食理念興起，低鹽火腿成為新的市場機(jī)遇。最近，他分別按8%、6%、5%的含鹽量各腌制了100只火腿，以期在保留風(fēng)味的同時控制鹽分。

90后趙乃爾在接手吳寧火腿廠后，就潛心攻克低鹽工藝難題。“降鹽會影響火腿防腐，對工藝要求極高。”他曾先后用100只火腿反復(fù)試驗，終于在2023年成功推出含鹽量低于7%的低鹽火腿，受到不少顧客的喜愛，近段時間的銷量不俗。

趙乃爾的父親趙增擁有46年火腿制作經(jīng)驗，始終遵循“兩把刀一把鹽”的古法，不使用添加劑，同時結(jié)合市場需求調(diào)整產(chǎn)品：過去選用6到15斤的后腿，腌制后味道偏咸，如今改用25到30斤的后腿，咸度更適中。除傳統(tǒng)整腿外，工廠特意推出小包裝產(chǎn)品，并創(chuàng)新研發(fā)風(fēng)凍腿、豆瓣醬火腿，其中豆瓣醬火腿經(jīng)傳統(tǒng)鹽腌后再用豆瓣醬二次腌制，咸鮮中透著豆香，風(fēng)味獨特。

從線下到線上，開拓新賽道

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產(chǎn)品創(chuàng)新離不開可靠的生產(chǎn)體系支撐。2025年，陳劍鋒的工廠完成數(shù)字化升級，新建車間實現(xiàn)選料、解凍、上鹽、風(fēng)干到熟化全流程溫濕度數(shù)字化調(diào)控，大幅提升生產(chǎn)效率與產(chǎn)品穩(wěn)定性。公司還專門搭建了1條兩頭烏生食火腿發(fā)酵生產(chǎn)線，年設(shè)計產(chǎn)能達(dá)3萬條。

吳寧火腿廠

而創(chuàng)新產(chǎn)品的落地，帶來了銷售場景的拓展。“2025年我們推出3000條生食火腿切片包裝，數(shù)量雖不算多，但通過網(wǎng)絡(luò)銷售，吸引了大批年輕消費者�！标悇︿h說，這意味著金華火腿正從傳統(tǒng)的年節(jié)禮品、燉湯配料，成功打入年輕人的日常零食與便捷餐飲市場。

老廠長趙增在城區(qū)振興路開設(shè)門店，不僅吸引北京、上海、廣東等地食客專程前來采購，更與本地經(jīng)銷商及外省餐飲企業(yè)建立穩(wěn)定合作關(guān)系�！霸S多飯店會用火腿吊湯提鮮，比如上海的‘腌篤鮮’，加了火腿后鮮味兒更足�！壁w增介紹，餐飲店偏愛發(fā)酵兩至三年、風(fēng)味醇厚的火腿，每年九、十月，經(jīng)銷商、飯店就開始采購；家庭消費則集中在春節(jié)等節(jié)假日，以發(fā)酵一年的火腿為主。

2016年，趙乃爾開了淘寶店，精準(zhǔn)對接線上消費需求，推出火腿切片禮盒、火腿爪等產(chǎn)品，如今線上銷售已占工廠銷售總額的30%�！拔覀兡壳案嘁蕾囉诰�下的老顧客，也希望通過互聯(lián)網(wǎng)，讓這份東陽年味走上更多外地家庭的餐桌�！壁w乃爾說。

融媒時評丨老味道 闖新道

金華火腿，作為我市歷久彌新的地方風(fēng)物，在守正創(chuàng)新的道路上正展現(xiàn)出新的活力。2025年，全市12家火腿廠合計總產(chǎn)量44萬條，產(chǎn)業(yè)根基扎實、規(guī)�？捎^。

這些年，整個行業(yè)有了不少新變化。現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備開始與傳統(tǒng)手藝結(jié)合，提升了效率，也穩(wěn)住了品質(zhì)；新產(chǎn)品層出不窮，比如開袋即食的生食火腿、方便的小包裝火腿，還有風(fēng)味別致的豆瓣醬火腿；銷售的路子也變寬了，從原來的實體店、經(jīng)銷商，拓展到了線上平臺，展現(xiàn)了火腿這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)主動擁抱市場、融入時代的姿態(tài)。

長期以來，火腿企業(yè)主要靠線下門店、與飯店和經(jīng)銷商合作，積累顧客。如何將火腿銷售到更多人手中一直是大家思考的問題。現(xiàn)在，年輕一代的加入帶來了新思路。吳寧火腿廠的趙乃爾不僅開了淘寶店，還針對線上消費推出了切片禮盒等產(chǎn)品，讓線上銷售額占了三成，從線下的口口相傳，到線上的廣泛觸達(dá)，外地顧客也能方便地買到正宗的金華火腿。

隨著消費群體迭代與健康理念興起，傳統(tǒng)整只火腿、重鹽口味已難以滿足市場需求，如何讓老味道適配新味蕾，觸達(dá)更多消費者？目前眾多火腿廠紛紛在產(chǎn)品形態(tài)與風(fēng)味上創(chuàng)新�；守暿称吠瞥錾郴鹜龋瑧{借清淡口感與便捷食用場景，在網(wǎng)絡(luò)銷售端獲得了不錯的成績；吳寧火腿廠創(chuàng)新研制豆瓣醬火腿、風(fēng)凍腿，調(diào)整原料重量，優(yōu)化咸度，推出小包裝產(chǎn)品，以適應(yīng)不同消費者的需求。通過不斷的改變，火腿這一傳統(tǒng)的食品正從過去的年節(jié)禮品，努力走進(jìn)更廣闊的生活場景。

我市金華火腿在風(fēng)味調(diào)配與包裝形式上不斷創(chuàng)新，但仍嚴(yán)格把控火腿原料、制作工藝。縱觀金華火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，堅守傳統(tǒng)不是墨守成規(guī)，創(chuàng)新突破不是背離本源，兩者的深度融合正是其歷久彌新的密碼。當(dāng)下，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)面臨著消費升級與市場競爭的雙重挑戰(zhàn)，唯有以匠心守護(hù)品質(zhì)根基，以創(chuàng)新對接時代需求，才能讓老產(chǎn)業(yè)煥發(fā)新活力。

記者丨東陽市融媒體中心 杜超君

編輯：劉海杰

二審：董之震

終審：郭好進(jìn)