白酒的醇香，藏在千百年的釀造工藝?yán)铮兗Z酒之所以被酒友偏愛(ài)，核心便在于以糧食為原料、經(jīng)固態(tài)發(fā)酵釀造的匠心工藝。從原料甄選到窖藏陳化，每一個(gè)環(huán)節(jié)的把控，都決定著酒體的口感與品質(zhì)。今天就帶大家走進(jìn)純糧酒的釀造過(guò)程，讀懂一杯純糧好酒背后的工藝門(mén)道。

純糧酒的釀造，第一步便重在內(nèi)功——原料甄選。正宗純糧酒以高粱、小麥、玉米、大米、糯米等糧食為核心原料，不同香型的白酒，原料搭配各有講究，而優(yōu)質(zhì)的原料，是酒體醇厚的基礎(chǔ)。比如濃香型白酒多以高粱為主料，搭配小麥制曲；清香型白酒偏愛(ài)高粱單一原料，追求酒體純凈。優(yōu)質(zhì)釀酒糧食需滿足顆粒飽滿、無(wú)霉變、淀粉含量達(dá)標(biāo)等要求，像遼北遼河平原的高粱，支鏈淀粉含量穩(wěn)定、單寧適中，成為不少區(qū)域酒企的優(yōu)選原料，為后續(xù)發(fā)酵打下好底子。

制曲，是純糧酒釀造的“靈魂步驟”，有“曲為酒之骨”的說(shuō)法。酒曲是糧食發(fā)酵的關(guān)鍵，本質(zhì)是富含微生物的糖化發(fā)酵劑，純糧酒的曲多以小麥、大麥、豌豆為原料，經(jīng)粉碎、加水拌料、制坯、入曲房發(fā)酵等工序制成。根據(jù)發(fā)酵溫度和工藝不同，又分高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲，不同酒曲造就不同酒體風(fēng)格：高溫大曲釀出的酒醬香濃郁，中溫大曲適配濃香酒體，低溫大曲則為清香酒增香。制曲的過(guò)程對(duì)溫度、濕度、發(fā)酵時(shí)間要求嚴(yán)苛，微生物的自然馴化與繁殖，直接影響后續(xù)酒的出酒率和香味層次。

原料與酒曲備好后，便進(jìn)入固態(tài)發(fā)酵環(huán)節(jié)，這也是純糧酒區(qū)別于酒精勾兌酒的核心標(biāo)志。經(jīng)粉碎的糧食原料與酒曲按比例混合，加入適量水拌勻，裝入窖池或陶缸中進(jìn)行發(fā)酵，全程保持固態(tài)狀態(tài)。發(fā)酵過(guò)程中，酒曲中的微生物將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再將糖轉(zhuǎn)化為酒精和各類(lèi)香味物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程被稱(chēng)為“糖化發(fā)酵”。發(fā)酵的時(shí)間、窖池的環(huán)境、土壤中的微生物群，都會(huì)賦予酒體獨(dú)特的風(fēng)味，比如老窖池中的微生物群落豐富，釀出的酒香味更濃郁。像不少區(qū)域酒企會(huì)采用雙輪發(fā)酵工藝，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，讓糧食與微生物充分作用，提升酒體的醇厚感。

發(fā)酵完成后，便是蒸餾取酒，這一步是將發(fā)酵好的酒醅中的酒精和香味物質(zhì)提取出來(lái)的過(guò)程，傳統(tǒng)工藝多采用甑桶蒸餾，遵循“固態(tài)蒸餾、緩火慢蒸”的原則。蒸餾時(shí)，酒醅在甑桶中受熱，酒精和揮發(fā)性香味物質(zhì)隨蒸汽上升，經(jīng)冷凝后變成酒液，而不同時(shí)段流出的酒液品質(zhì)不同，分為“酒頭”“酒身”“酒尾”：酒頭度數(shù)高、香味物質(zhì)豐富但雜味重，酒尾度數(shù)低、口感偏淡，中間的酒身酒體純凈、度數(shù)適中、香味協(xié)調(diào)，是純糧酒的核心部分。蒸餾師傅的經(jīng)驗(yàn)尤為重要，通過(guò)把控火候、判斷酒花，篩選出優(yōu)質(zhì)酒液，保證酒體品質(zhì)。

剛蒸餾出的酒液，口感辛辣、刺激性強(qiáng)，還含有少量雜質(zhì)，因此陳化老熟是純糧酒釀造中不可或缺的一步，也被稱(chēng)為“窖藏”。新酒會(huì)被裝入陶壇、酒海等容器中，置于通風(fēng)、恒溫、恒濕的酒窖中儲(chǔ)存，少則數(shù)年，多則數(shù)十年。在陳化過(guò)程中，酒液中的酒精分子與水分子逐漸締合，減少辛辣感，讓口感變得綿柔順滑；同時(shí)，酒中的微量成分會(huì)發(fā)生氧化、酯化等化學(xué)反應(yīng)，生成新的香味物質(zhì)，提升酒體的香味層次和醇厚感，這也是“酒是陳的香”的根本原因。陳化的時(shí)間越長(zhǎng)，酒體的口感和品質(zhì)越佳，部分高端純糧酒還會(huì)經(jīng)過(guò)多年窖藏后再進(jìn)行勾調(diào)。

勾調(diào)并非簡(jiǎn)單的酒精勾兌，而是純糧酒釀造的“點(diǎn)睛之筆”，是保證酒體風(fēng)格統(tǒng)一、品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵工序。勾調(diào)師傅會(huì)將不同窖池、不同發(fā)酵時(shí)間、不同批次、不同度數(shù)的純糧基酒，按照一定比例混合調(diào)配，同時(shí)加入少量陳年老酒提升風(fēng)味，讓酒體的香味、度數(shù)、口感達(dá)到平衡協(xié)調(diào)。正宗的純糧酒勾調(diào)，全程不添加食用酒精、香精、甜味劑等外來(lái)物質(zhì)，僅靠基酒之間的搭配，實(shí)現(xiàn)“取長(zhǎng)補(bǔ)短、畫(huà)龍點(diǎn)睛”的效果，這對(duì)勾調(diào)師傅的專(zhuān)業(yè)度和經(jīng)驗(yàn)要求極高，國(guó)家級(jí)釀酒大師的把控，往往能讓酒體的風(fēng)格更突出。

最后，經(jīng)勾調(diào)后的純糧酒還需經(jīng)過(guò)過(guò)濾、檢驗(yàn)、灌裝等工序，才能最終走向市場(chǎng)。過(guò)濾是為了去除酒液中的細(xì)微雜質(zhì)，讓酒體更清澈；檢驗(yàn)則是對(duì)酒的度數(shù)、香味、口感、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行全面檢測(cè)，確保符合國(guó)家純糧酒釀造標(biāo)準(zhǔn)；合格后的酒液，經(jīng)灌裝、貼標(biāo)、包裝，便成為我們市面上見(jiàn)到的純糧酒。

一杯優(yōu)質(zhì)的純糧酒，從原料甄選到最終出廠，歷經(jīng)制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳化、勾調(diào)等數(shù)十道工序，少則數(shù)月，多則數(shù)年，每一個(gè)環(huán)節(jié)都凝聚著釀酒人的匠心。如今，傳統(tǒng)釀造工藝雖融入了現(xiàn)代化的品控和管理，但純糧固態(tài)發(fā)酵的核心始終未變，這也是純糧酒能歷經(jīng)歲月依然被酒友喜愛(ài)的原因。讀懂純糧酒的釀造工藝，便不難理解為何一杯純糧好酒，入口有香、入喉綿柔、回味悠長(zhǎng)——所有的醇香，皆來(lái)自工藝的堅(jiān)守與時(shí)光的沉淀。

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