今天下雪了，西貝賈國龍的心比這個雪天還哇涼。但是，看著西貝宣布關(guān)閉102家門店、賈國龍在鏡頭前滿面愁容地談?wù)撃?個億的虧損，我并沒有“看客”的輕松。搞了一輩子企業(yè)管理，賈國龍現(xiàn)在可能才真正體會到規(guī)律的“殘酷”。

有些錯誤，不是靠勤奮能彌補的；有些真相，不是靠公關(guān)辭令能遮蓋的。西貝的跟頭，摔在了一個看似專業(yè)、實則傲慢的邏輯陷阱里。賈國龍一直在強調(diào)他的中央廚房，強調(diào)他的冷凍西蘭花成本有多高，甚至搬出了六部委的文件來為自己正名。這場風波，根本不是什么“公關(guān)危機”，也不是簡單的“口舌之爭”，而是瞞天過海的實質(zhì)，漏了！預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)設(shè)計初衷是toC的低價便利品，它存在的唯一合法性是讓普通人便宜地吃飯；而西貝們，卻試圖把它扭曲成toB的降成本原料，用10塊錢的工業(yè)化成品，賣出50塊錢的藝術(shù)品溢價。

預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)初心：它為什么必須便宜？

我們要先搞清楚一個基本事實：預(yù)制菜是怎么來的？

在商業(yè)的世界里，任何一個物種的出現(xiàn)都有其“生態(tài)位”。預(yù)制菜誕生在都市人步履不停的縫隙里，誕生在年輕人“沒時間做飯、外賣太貴太油、想在家快速吃口熱乎飯”的需求里。它的產(chǎn)業(yè)初心，從第一天起就刻著兩個詞：便利、低價。

在超市的冷柜里，一盒梅菜扣肉預(yù)制菜賣15塊錢，你回家用微波爐叮三分鐘，覺得這日子過得還算實惠。在電商平臺上，一份宮保雞丁甚至能壓到10塊錢以下。這種價格之所以成立，是因為它背后是極致的工業(yè)化。

工廠批量化采購食材，自動化流水線作業(yè)，邊際成本被壓到了塵埃里。它省去了高昂的房租，省去了服務(wù)員的工資，省去了那個叫“大廚”的溢價。預(yù)制菜企業(yè)的商業(yè)模式是“薄利多銷”，它賺的是規(guī)模的錢，而不是服務(wù)的錢。

這就是預(yù)制菜在C端（消費者端）的錨點。在消費者的潛意識里，預(yù)制菜就等同于“方便面”的升級版。你可以接受它，是因為它在這個價位里提供了足夠的性價比。

預(yù)制菜的社會價值，就在于降低家庭餐飲支出。這是一個產(chǎn)業(yè)的底線，也是它得以存續(xù)的根本。但是，當這股工業(yè)化的洪流沖進連鎖餐飲的后廚時，味道全變了。

餐企的騷操作：用10塊錢的成本賣50塊的價格

讓我們來看看荒謬的現(xiàn)場。超市冷柜里的梅菜扣肉，15塊。 西貝菜單上的梅菜扣肉，58塊。它們有什么本質(zhì)區(qū)別嗎？賈國龍會告訴你，西貝有中央廚房，食材是頂級的，溫控是精準的。但拋開這些話術(shù)，從生產(chǎn)邏輯上看，它們都是工廠生產(chǎn)出來的“完成品”。在西貝的后廚，廚師不需要從切肉、碼味、蒸制開始做起，他們的大部分工作是：拆袋、復(fù)熱、擺盤、端上去。

這時候，管理的“騷操作”出現(xiàn)了。西貝們采購這些半成品的價格，因為是大宗貿(mào)易，可能只有8到12塊。如果這份菜在超市賣，消費者給20塊也就頂天了。但一旦進了西貝那精致裝修的店面，換上雪白的瓷盤，在明亮的燈光下，它就搖身一變，標價58元。

這多出來的40塊錢，西貝賺的是什么錢？根本不是餐飲服務(wù)的錢，而是“預(yù)制菜該有的低價”與“現(xiàn)炒菜溢價”之間的差價。這就是我對西貝，以及所有試圖隱瞞預(yù)制菜使用的餐企的基本指控：你們在挪用預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)價值。

預(yù)制菜之所以便宜，是因為它犧牲了“鍋氣”和“現(xiàn)場感”。餐企拿走了它的便宜（降低了后廚成本），卻不肯在售價上讓利給消費者，反而試圖維持“現(xiàn)炒”的高價。這種邏輯，本質(zhì)上是在對消費者進行二次收割。

這就好比我開了一家高級面館，裝修得富麗堂皇，人均消費100塊，結(jié)果服務(wù)員端上來的卻是煮好的紅燒牛肉方便面。你說這方便面里加了有機的青菜、用的是頂級純凈水煮的，有用嗎？消費者的憤怒就在這里：我們不反對你用工業(yè)化的方式提高效率，反對的是你把工業(yè)化的廉價紅利獨吞，卻讓我們承擔傳統(tǒng)手工藝的價格。

賈國龍說他不懂公關(guān)，說他是在踏踏實實做實業(yè)。作為一個旁觀者，不得不說，他在管理思想上出了偏差。他一直試圖用“中央廚房”和“供應(yīng)鏈優(yōu)化”這些專業(yè)的B端概念，去掩蓋C端消費認知的常識。

消費者不傻，大家看的是結(jié)果：這東西是不是工廠出來的？是。到店里是不是只負責熱一下？是。那我憑什么付現(xiàn)炒的錢？

賈國龍的障眼法，為什么玩不下去了？

西貝這次關(guān)店102家，與其說是羅永浩的“污蔑”，不如說是市場的一次總清算。回看這場論戰(zhàn)，賈國龍一直沉浸在自己的“事實邏輯”里。他反復(fù)數(shù)著那13道菜，反復(fù)強調(diào)冷凍西蘭花8.8元一斤。他在試圖證明自己“沒做錯”，證明自己符合“規(guī)范”。

但羅永浩用的是“情緒邏輯”，或者說，是“常識邏輯”。羅永浩抓住了那個讓所有人心疼的痛點：預(yù)制菜的高昂定價。賈國龍覺得委屈，他覺得西貝投入了數(shù)億建央廚，是為了品控，是為了讓食品更安全。但他忘了，管理中有一個詞叫“心理契約”。當一個消費者走進西貝，愿意花人均150元吃飯時，他心里的預(yù)期是“匠心”、“現(xiàn)做”、“煙火氣”。

而當你把這些換成工廠里的流水線產(chǎn)物，你其實已經(jīng)單方面撕毀了這份契約。西貝曾嘗試通過“開放廚房”來挽回信任，結(jié)果卻弄巧成拙。原本想展示透明度，結(jié)果卻讓消費者近距離觀察到了那一個個冷凍袋的拆解過程。這種“展示”不是誠實，而是一種認知的冒犯。

你要明白，管理不是在真空中進行的。2025年到2026年，整個餐飲行業(yè)面臨的是什么？是“供強需弱”，是消費者的每一分錢都花得越來越謹慎。在這種背景下，任何試圖通過“信息差”來賺取的超額利潤，都會被無限放大。

賈國龍說，風波期間西貝的店員被罵、被打、被逼下跪。這當然是極其不幸的暴力行為，但這背后的社會情緒，實際上是公眾對長期以來餐企“瞞天過海”行為的一次總爆發(fā)。西貝只是那個倒霉的臨界點。這套把戲已經(jīng)玩不下去了。消費者覺醒了，他們已經(jīng)學會了去后廚看垃圾桶，學會了通過口感分辨復(fù)熱菜。

如果產(chǎn)業(yè)邏輯可以被隨意扭曲，如果toC的成品可以被無底線地包裝成toB的現(xiàn)做原料，那么整個餐飲業(yè)的信任基石就會崩塌。

唯二的出路：要么明示降價，要么徹底不用

作為一個管理專家，我不想只給批判，我想給出路。對于當下的連鎖餐飲，尤其是像西貝這樣定位中高端的品牌，未來的路只有兩條，沒有第三條。

第一條路：徹底回歸傳統(tǒng)，徹底拒絕預(yù)制菜。

真材實料，現(xiàn)炒現(xiàn)做。這意味著要接受極高的食材損耗，接受極高的廚師人工成本，接受較慢的翻臺率。 既然要賣100多塊錢的人均，就必須提供這個價格對應(yīng)的“勞動價值”。消費者認這種“貴”，因為這份貴里包含了主廚的手藝、食材的鮮度，還有那一點點無法被工業(yè)化取代的煙火氣。

第二條路：擁抱預(yù)制菜，但必須“誠實明示+合理降價”。

如果選擇了工業(yè)化，選擇了用中央廚房來降成本、保品控，那就大大方方在菜單上標出來：“本菜品由西貝央廚統(tǒng)一定制，冷鏈直達?！?更重要的是，價格必須回落到預(yù)制菜該有的區(qū)間。既然省下了廚師和后廚的空間，這份紅利就得還給消費者。 看看薩莉亞，看看麥當勞。他們從不標榜自己是“現(xiàn)炒”，他們把供應(yīng)鏈玩到了極致，但他們把價格也壓到了極致。消費者去吃薩莉亞，心里是平衡的，因為價格和價值是對等的。他們不丟人，因為他們誠實。

現(xiàn)在的西貝，卡在了中間。 既想要工業(yè)化的低成本、高效率，又想要傳統(tǒng)中餐的高溢價、高逼格。 既想享受預(yù)制菜帶來的管理便利，又想披著“中央廚房不是預(yù)制菜”的馬甲瞞天過海。

天下哪有這樣的好事？

賈國龍承諾，離職員工的工資一分不差，顧客的儲值卡隨時可退。這體現(xiàn)了一個老牌實業(yè)家的最后體面。但我更希望他能帶頭推動整個行業(yè)的透明化。如果當初西貝能坦誠說一句：“因為用了更先進的冷鏈技術(shù)和央廚，我們把菜單價格整體下調(diào)了30%，明示預(yù)制流程”，或許就不會有今天的6億虧損。

最后

西貝的102家關(guān)店，不是結(jié)果，只是開始。預(yù)制菜不是魔鬼，不透明和暴利才是。預(yù)制菜作為toC的成品，它極大地解放了家庭廚房，這是產(chǎn)業(yè)的進步。但它絕不該成為餐企用來收割消費者的toB原料。

產(chǎn)業(yè)有邊界，邏輯有底線。

今天這些話，我不僅僅是寫給西貝的，更是寫給所有還在觀望、還在試圖通過“換個名字”來繼續(xù)賣高價預(yù)制菜的餐企看的。消費者的錢包變癟了，但眼睛變亮了。你想瞞天過海，市場就會讓你顆粒無收。

——完——