光明日?qǐng)?bào)記者 陳海波 詹媛

【編者按】

民以食為天。吃得好不好，關(guān)乎老百姓安全與健康，關(guān)乎每一個(gè)人最易感知的獲得感。

一直以來(lái)，食品安全與健康話(huà)題備受關(guān)注。日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織專(zhuān)家對(duì)2025年食品安全與健康熱點(diǎn)進(jìn)行解讀。這些熱點(diǎn)事件，能進(jìn)一步幫我們廓清食品安全認(rèn)知誤區(qū)，也為加強(qiáng)食品安全治理提供借鑒。

全鏈條監(jiān)管：

完善齊抓共管的工作機(jī)制

2025年3月，中辦、國(guó)辦聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《意見(jiàn)》），聚焦“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條監(jiān)管中存在的8個(gè)薄弱環(huán)節(jié)，提出21項(xiàng)具體措施，推動(dòng)監(jiān)管模式從事后處置向事前預(yù)防和系統(tǒng)治理轉(zhuǎn)型。特別是面對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐、直播帶貨等新業(yè)態(tài)的挑戰(zhàn)，以及風(fēng)險(xiǎn)跨區(qū)域、多環(huán)節(jié)傳導(dǎo)的新特征，舉措更有針對(duì)性。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會(huì)副主任委員、中國(guó)質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)科學(xué)研究院院長(zhǎng)陳穎：《意見(jiàn)》聚焦人民群眾普遍關(guān)切、反映強(qiáng)烈的監(jiān)管重點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題，提出了一系列具有針對(duì)性、創(chuàng)新性的舉措。對(duì)食品運(yùn)輸、寄遞配送、跨境電商等領(lǐng)域存在的監(jiān)管空白，創(chuàng)設(shè)了適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的監(jiān)管規(guī)則。壓實(shí)各方責(zé)任，將網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、主播、配送員等全鏈條主體納入監(jiān)管。突破傳統(tǒng)監(jiān)管對(duì)象局限，將運(yùn)輸、貯存、配送等環(huán)節(jié)主體納入監(jiān)管體系，完善了食用農(nóng)產(chǎn)品協(xié)同監(jiān)管。

數(shù)字標(biāo)簽：

解決信息“看不見(jiàn)”“找不到”問(wèn)題

2025年3月，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2025）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2025）以及《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法》發(fā)布，期盼多年的食品標(biāo)簽管理新要求終于落地。新規(guī)對(duì)食品標(biāo)簽的管理進(jìn)行了多項(xiàng)升級(jí)，將顯著提升食品標(biāo)簽的管理水平。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首席專(zhuān)家李寧：數(shù)字標(biāo)簽成為食品標(biāo)簽合法載體，將有效解決食品標(biāo)簽信息“看不見(jiàn)”“找不到”的問(wèn)題。新標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示保質(zhì)期的到期日，日期無(wú)須再計(jì)算；強(qiáng)制標(biāo)示食品中致敏物質(zhì)，降低人群食物過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)；營(yíng)養(yǎng)成分表由“1+4”調(diào)整為“1+6”，增加飽和脂肪（酸）和糖，引導(dǎo)消費(fèi)者認(rèn)識(shí)和合理選擇食品；禁止預(yù)包裝食品使用“零添加”“不添加”等聲稱(chēng)。隨著數(shù)字標(biāo)簽技術(shù)的普及，食品標(biāo)簽將真正發(fā)揮惠民生、強(qiáng)監(jiān)管、促發(fā)展的作用。

“保水蝦仁”：

過(guò)量使用食品添加劑不可取

2025年3月，有媒體曝光部分水產(chǎn)加工企業(yè)通過(guò)超限量使用保水劑生產(chǎn)出“水比貨壓秤”的“保水蝦仁”，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)冷凍蝦仁安全性的擔(dān)憂(yōu)，也再次掀起違規(guī)使用食品添加劑的輿論風(fēng)波。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、上海海洋大學(xué)原校長(zhǎng)潘迎捷：“保水蝦仁”事件中，涉事企業(yè)嚴(yán)重違反了食品添加劑的使用原則，突破了法律底線(xiàn)。保水劑是一類(lèi)食品添加劑，按照標(biāo)準(zhǔn)合理使用不會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)要自覺(jué)履行食品安全主體責(zé)任，合法合規(guī)使用食品添加劑，按相關(guān)要求進(jìn)行標(biāo)示，不可超范圍、超限量使用。同時(shí)，也要強(qiáng)化科技創(chuàng)新，推動(dòng)冷凍水產(chǎn)品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

生吃雞蛋：

“無(wú)菌蛋”并非“絕對(duì)無(wú)菌”

近期，“無(wú)菌蛋”成為備受關(guān)注的熱議話(huà)題，一方面是消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)雞蛋的追捧，另一方面也存在對(duì)這類(lèi)雞蛋的諸多疑問(wèn)：“無(wú)菌蛋”究竟是什么？它與普通雞蛋有何不同？能否放心生吃？

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授劉靜波：“無(wú)菌蛋”并非“絕對(duì)無(wú)菌”，雞蛋作為食用農(nóng)產(chǎn)品，很難達(dá)到絕對(duì)“無(wú)菌”的狀態(tài)?，F(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有“無(wú)菌蛋”這一概念，“可生食雞蛋”是更為科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋硎觯渫ㄟ^(guò)全鏈條嚴(yán)格管控實(shí)現(xiàn)可生食條件，核心價(jià)值在于提供差異化的食用體驗(yàn)。消費(fèi)者可結(jié)合自身飲食習(xí)慣和需求，做出適合自己的選擇。

D-阿洛酮糖：

生物合成新食品原料落地

2025年7月，D-阿洛酮糖獲批，成為我國(guó)第一個(gè)被批準(zhǔn)為新食品原料的生物合成食品原料。由此，生物合成食品原料在我國(guó)正式開(kāi)始落地應(yīng)用，為食品原料領(lǐng)域帶來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇?！笆逦濉币?guī)劃建議提出，推動(dòng)生物制造等成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。作為生物制造的一種，生物合成食品原料迎來(lái)廣闊發(fā)展前景。

江南大學(xué)副校長(zhǎng)劉龍：合成生物技術(shù)已成為發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力和大國(guó)博弈的關(guān)鍵。D-阿洛酮糖獲批為新食品原料，表明我國(guó)合成生物技術(shù)在食品領(lǐng)域應(yīng)用的技術(shù)能力、政策保障已相對(duì)成熟。合成生物技術(shù)是引領(lǐng)食品配料產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要抓手，其在食品行業(yè)應(yīng)用也要做好長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，盡快完成頂層設(shè)計(jì)，提升我國(guó)合成生物技術(shù)的理論研究與技術(shù)創(chuàng)新水平，構(gòu)建生物合成食品配料風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)體系等。

血鉛異常：

非法添加非食用物質(zhì)需警惕

2025年7月，某地發(fā)生幼兒血鉛異常事件，相關(guān)部門(mén)高度重視，成立調(diào)查組調(diào)查處置。經(jīng)查明，系后廚違規(guī)添加彩繪顏料制作食品所致。相關(guān)人員為使食物色澤鮮艷，在顏料外包裝明確標(biāo)識(shí)“不可食用”的情況下，將非食用顏料摻入面粉用于制作玉米卷腸包、三色紅棗發(fā)糕等。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、北京工商大學(xué)教授孫寶國(guó)：我國(guó)對(duì)食品原料的使用有明確管理要求，使用“不可食用”的顏料制作食品，違反了《中華人民共和國(guó)食品安全法》關(guān)于禁止用非食品原料生產(chǎn)食品的規(guī)定。事件暴露出部分基層從業(yè)者食品安全意識(shí)薄弱，幼兒園作為重點(diǎn)場(chǎng)所需重點(diǎn)關(guān)注。各方應(yīng)強(qiáng)化過(guò)程監(jiān)管與從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)原料追溯制度，并拓寬社會(huì)監(jiān)督渠道，共同筑牢校園食品安全防線(xiàn)。

肉毒中毒：

微生物污染仍是主要風(fēng)險(xiǎn)

據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心信息，2025年，美國(guó)發(fā)現(xiàn)多例嬰兒肉毒梭狀芽孢桿菌中毒病例，所有患兒均曾食用某公司生產(chǎn)的“全營(yíng)養(yǎng)嬰兒配方粉”。此次事件再次提醒我們，微生物污染仍是食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心原食品安全首席專(zhuān)家劉秀梅：肉毒梭狀芽孢桿菌是一種在厭氧和適宜溫度下，可形成芽孢并產(chǎn)毒的革蘭氏陽(yáng)性桿菌。肉毒毒素是已知最強(qiáng)生物毒素之一。家庭自制或市售的肉、腌魚(yú)制品、豆制品或罐頭制品等在生產(chǎn)過(guò)程中易受肉毒梭菌污染，企業(yè)需控制從源頭到儲(chǔ)運(yùn)的環(huán)境與過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者也要做好自我保護(hù)，避免可能攝入肉毒梭菌的產(chǎn)毒芽孢。

長(zhǎng)保質(zhì)期食品：

安全與營(yíng)養(yǎng)需兼得

冷凍西藍(lán)花存放兩年還能吃嗎？面對(duì)能存放一兩年的食品，有消費(fèi)者戲稱(chēng)“一歲的娃吃上了兩歲的西藍(lán)花”。這樣的調(diào)侃透露出人們對(duì)長(zhǎng)保質(zhì)期食品“安全與營(yíng)養(yǎng)”的擔(dān)憂(yōu)，并由此引發(fā)公眾對(duì)保質(zhì)期長(zhǎng)短影響食品安全與品質(zhì)的熱議。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅：食品保質(zhì)期主要受微生物活動(dòng)和氧化反應(yīng)影響，通過(guò)控制水分、殺菌密封、低溫冷凍等技術(shù)可以有效延長(zhǎng)保質(zhì)期?，F(xiàn)代食品加工與儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)的進(jìn)步，使安全與營(yíng)養(yǎng)可最大限度實(shí)現(xiàn)兼得。在選購(gòu)食品時(shí)，消費(fèi)者應(yīng)關(guān)注食品包裝的完整性、貯藏條件和保質(zhì)期限，根據(jù)需求在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)合理選擇。

“變味”午餐：

校園餐飲安全不容忽視

2025年9月，某地學(xué)校出現(xiàn)午餐中蝦仁炒蛋“發(fā)臭”或“有沙”等現(xiàn)象。經(jīng)查明，供餐企業(yè)所用原料蝦仁中存在麗蠅幼體。此外，該企業(yè)還存在原料未按操作規(guī)范清洗就直接入鍋焯水制作菜品的情況。

中國(guó)工程院院士、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與健康研究院院長(zhǎng)任發(fā)政：校園餐安全關(guān)系學(xué)生健康，原料管控是重中之重。部分企業(yè)存在使用劣質(zhì)原料等違法行為，根源在于主體責(zé)任落實(shí)不到位。需完善從采購(gòu)到配送的全鏈條追溯體系，強(qiáng)化冷鏈等關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管，積極推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”等技術(shù)手段，同時(shí)推動(dòng)信息公開(kāi)，構(gòu)建多方參與、透明可查的社會(huì)監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)，共同筑牢校園食品安全防線(xiàn)。

“適老食品”：

彌補(bǔ)老年人營(yíng)養(yǎng)缺口

2025年7月，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 老年?duì)I養(yǎng)補(bǔ)充食品》公開(kāi)征求意見(jiàn)，邁出“適老食品”規(guī)范化發(fā)展的重要一步。目前，社會(huì)上對(duì)“適老食品”這一新生事物的概念，以及產(chǎn)品研發(fā)與規(guī)范化生產(chǎn)等，還沒(méi)有形成統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石：“適老食品”是適合老年人消化功能及其他生理功能減退的預(yù)包裝加工食品。目前，符合科學(xué)定義的“適老食品”市場(chǎng)供應(yīng)幾乎為零，“適老食品”需求巨大，且需要科學(xué)研發(fā)與規(guī)范化生產(chǎn)。建議以企業(yè)為主體，產(chǎn)學(xué)研政共同發(fā)力，支持和推動(dòng)“適老食品”從專(zhuān)業(yè)概念向產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)化，讓“適老食品”成為彌補(bǔ)老年人營(yíng)養(yǎng)缺口和保證生活質(zhì)量的重要組成部分。

（光明日?qǐng)?bào)記者陳海波、詹媛采訪(fǎng)整理）

【知識(shí)快充】

流言：又白又軟的饅頭是用明礬做出來(lái)的，長(zhǎng)期攝入會(huì)影響骨骼和神經(jīng)？

真相：按照現(xiàn)行《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），明礬不能用于包子、饅頭等的生產(chǎn)加工。按照該規(guī)定合理使用食品添加劑，不會(huì)對(duì)健康造成危害。

流言：酸菜腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，吃了會(huì)致癌？

真相：亞硝酸鹽在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生，但并非“大量”長(zhǎng)期存在，充分發(fā)酵后其含量已降至安全范圍，正常且適量食用不會(huì)構(gòu)成致癌風(fēng)險(xiǎn)。

流言：速凍水餃?zhǔn)抢称?，沒(méi)營(yíng)養(yǎng)？

真相：速凍水餃?zhǔn)窃?30℃以下快速凍結(jié)后凍藏銷(xiāo)售的食品，這種冷加工技術(shù)能夠最大限度保留食材色澤、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)成分。

流言：含水量高、保質(zhì)期又長(zhǎng)的食品不要買(mǎi)，全是靠防腐劑？

真相：按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024）規(guī)定使用防腐劑的食品是安全的。延長(zhǎng)食品保質(zhì)期不一定需要添加防腐劑，還可以通過(guò)殺菌、無(wú)菌灌裝、冷凍等加工技術(shù)實(shí)現(xiàn)。

流言：長(zhǎng)期只吃一種油，更健康？

真相：不同食用油的脂肪酸構(gòu)成不同。少吃飽和脂肪酸較高的食用油，定期更換種類(lèi)，適量食用，有利于促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)均衡。

流言：有人因食用泡發(fā)木耳導(dǎo)致中毒甚至死亡，說(shuō)明木耳可能有毒？

真相：木耳本無(wú)毒，但可被環(huán)境中的唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）污染，病原菌在特定的溫濕度條件下可產(chǎn)生米酵菌酸。米酵菌酸中毒無(wú)特效解毒藥，病死率極高。

流言：蜂王漿中含有大量雌激素，吃了會(huì)得乳腺癌？

真相：蜂王漿幾乎不含雌激素，相關(guān)研究表明蜂王漿與乳腺癌的發(fā)病率沒(méi)有相關(guān)性。

流言：大量“激素蛋”流入市場(chǎng)，長(zhǎng)期吃會(huì)致癌？

真相：蛋雞的高產(chǎn)是選育出來(lái)的先天優(yōu)勢(shì)和良好養(yǎng)殖管理的共同成果。所謂“激素蛋”是偽命題，用激素給雞催產(chǎn)如同拔苗助長(zhǎng)，得不償失。

（摘自中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與科普中國(guó)“2025年食品安全與健康流言榜”）

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