人人愛吃牛腩飯。

——今天的編輯 彭主任

好多年沒從動物園的大門口經(jīng)過，再去，是為了一碗吊胃口吊了三個月的牛腩飯。

起因是家住附近的@普卡 有天晚上想起一出：我們家樓下開了一個好吃的牛腩飯，我可以晚上去打包，第二天帶到辦公室當午飯，感覺很減脂。

奇了怪，@普卡 家里明明有愛弄大菜、廚藝好到可以開館子的丈夫。之前如果要帶飯，@普卡 必然帶的是愛心飯。

讓@普卡 心動、躍躍欲試的點有兩個。

第一，不用自己在家大費周章制作。十多塊錢一份，東西新鮮美味，價格合適，當午飯正好。

第二，也是最難以理解的地方。一間裝修非常普通、甚至比較糙的店，在外賣平臺的評分竟然來到4.8分。而且，沒有刷分的跡象，評論大多真情實意。

實在有必要親自鑒定一番。

動物園的后門，一街之隔的青龍廣場，眾多小店承包著家長小孩游園后的伙食。其中，以連鎖店居多。

非加盟品牌，牛腩飯的位置不算打眼，拐個彎，在較為冷清的一側(cè)，左右兩側(cè)分別是寵物店和酒店。

樓上別家的玻璃上，貼學川菜技術(shù)、小吃技術(shù)、鹵菜技術(shù)的廣告。牛腩飯自身的招牌，也簡單直接。牛腩飯、牛肉串、咖啡、精釀，主要品類標紅居中，店名MAERXI RESTAURANT 反而顯得不起眼。

一眼就能看穿的店，地方不大，東西倒是挺復(fù)合。

剛邁進空空蕩蕩，和不銹鋼桌子、灶臺一樣冰冷的店內(nèi)，以為撲了個空，大哥突然從灶臺上抬起頭，禮貌地招呼，“你要吃啥，直接說，我給你做。”

喜歡這種干脆直接，以及，真誠。

“牛肉串有沒有？”

“這一陣沒有，夏天才有�！�

“精釀有沒有？”

“精釀也暫時沒賣，之前有的客人喝酒會喝到凌晨四五點，樓上要投訴�！�

瞟到了臺面上的咖啡杯墊。

“咖啡喃？”

“暫時也沒有�！�

越問，大哥越不好意思。真的暫時成了只能吃牛腩飯以及其他一些小菜的專門店。

咖啡、精釀可以不喝，只要剛需的、有口皆碑的牛腩飯還在，就值得慶幸。

冒著熱氣，僅需二十多元的團購的套餐火速出餐。有一碗牛腩飯，一份燉蘿卜。飲料缺貨，升級成一碗牛丸湯。葷素搭配，實屬優(yōu)秀。

牛腩飯是蓋澆的做法，非預(yù)制。牛腩和土豆堆在米飯上，切塊的牛腩，筷子一碰便知軟爛。老板所說的牛腩至少燉了五個鐘頭，并未撒謊和夸大。

“現(xiàn)在的人都很聰明，是不是高壓鍋壓出來的，都知道。”鋪子沒有通氣，大哥就用電磁爐燉。中火慢燉的牛腩，筋膜早已化成膠質(zhì)，裹著酥爛的瘦肉。沒有一絲腥氣，只有牛腩自身醇厚的鮮。

我剛隨口說了句，“鹽味很淡”。大哥不避諱，沒加鹽巴，頂多香辛料中有些咸味。

牛腩是每天從隔壁菜市場送來的新鮮的牛腩，大哥有信心用更簡單的烹飪手法、更少的調(diào)料來處理，而非采用品質(zhì)一般的肉、想方設(shè)法壓制其腥味。

湯汁和米飯的比例剛剛好，飯完，湯也不剩。一勺舀下去，東北珍珠米吸飽了汁，帶著溫潤的甜。一碗飯，既有米香，又有牛肉慢慢熬出的本味，干凈的味道，一點都不張揚。

燉牛腩的素菜，既可以選擇搭配蘿卜，也可以是土豆塊。粉糯的土豆塊，口感好到以為是精選的品種。大哥坦誠回答，他也搞不清楚，“燉一個小時，就能燉出這樣的口感。”

只要舍得花時間花功夫，東西做出來的口感和味道都不會跑偏，一碗蘿卜燉煮得也是軟嫩可口，汁水很足。

這間店，整體滋味屬于簡簡單單，有家里自己做的味道，但又超越家常，更有精髓，充滿小心思。

就拿適合一人食，標配兩顆的牛丸湯來說，竟然從湯底中品出了一絲某種參的味道。大哥納悶，“估計是桂皮�！痹僖粏枺�牛丸口感勁道，莫非是沿海潮汕那邊的？大哥回答，“是我們在那邊選的�！�

差點以為這是間潮汕人開的潮汕風味的店，直到大哥老實交代，“我們?nèi)齻�股東都是四川人�！敝皇且驗槌Ｈパ睾５貐^(qū)拿貨，習慣了潮汕牛肉的風味。最初是原原本本的還原，經(jīng)過半年的磨合調(diào)整，逐漸更適應(yīng)成都人的口味。

推測大哥有些餐飲的功底在身，沒想到故事又走向了另一面。半年前，在殺入牛腩飯這條賽道之前，大哥和朋友的商貿(mào)公司一直在二仙橋附近做奶茶咖啡的批發(fā)貿(mào)易。

調(diào)整牛腩飯的口味的過程，和調(diào)酒調(diào)奶茶的道理是相通的，只要按照定下來的口味，比例確定，基本不會出大的問題。

當一點點、茶百道、蜜雪冰城等品牌奶茶崛起，令傳統(tǒng)小品牌的奶茶店面臨嚴峻的生存危機；瑞幸的到來，咖啡豆價格的飛漲，也重塑著咖啡的格局，原本深耕多年的行業(yè)不再景氣。

在繼續(xù)服務(wù)需要咖啡奶茶的老客戶的同時，大哥的股東決定再找個門道。以為餐飲的生意會好做，結(jié)果，“還是一樣的難�！�

每天八點半起來燉牛肉，營業(yè)半年，一直在翻車中前進。起初，菜市場商戶送來的牛腩有不對勁的情況，同樣燉五個小時，口感硬是不對。后來，經(jīng)人提醒，“是不是買到了母牛�！�

我問大哥，你現(xiàn)在會分辨牛腩的細微區(qū)別了嗎。大哥苦笑，“我給他們說，不要給我送母牛的肉。”生意買賣，商家要講信用，人與人之間也要建立起信任。

從牛腩飯自身散發(fā)出的真誠已經(jīng)有很明顯的反饋，只要吃過一次，大多人都會成為回頭客。住在荷花池的客人，也樂意承擔高配送費點來享用。

熟客不光是點招牌的牛腩飯，拌牛肉、拌雞肉也值得一試。拌雞用的雞腿肉部分，紅油的做法，但比傳統(tǒng)的拌雞吃起來更為清爽，不燜人。最突出的反而是花椒的麻味和洋蔥的香濃。

大多數(shù)時候，小店里是風平浪靜，一鍋一鍋的牛肉燉著，一鍋一鍋的米飯煮著便好。突如其來的爆單，是個巨大的困境。三個人無法操持，就算十個人也無濟于事。

時間無法加速，燉五個小時就是五個小時。

關(guān)閉系統(tǒng)，停止接單，向客人解釋。得到的回答讓人安心，等久一點沒關(guān)系，“實在不行，就用高壓鍋壓�！敝辽僭谔厥獾那闆r下，在被清楚地告知后，顧客也可以選擇接受變通的操作。

在不善經(jīng)營中，小店依然保持每天大米消耗40斤，牛腩要賣30斤。我問大哥每天營業(yè)到幾點，一個“賣到晚上12點”的回答讓人有些意外。再一問，原來他就住在隔壁金科十來年。

住在附近，服務(wù)附近的人，做挨鄰擇近的生意。下次去動物園、去青龍場，還要繼續(xù)打卡。希望天氣暖和后小店中重新回歸的烤牛肉串不要讓人等太久。

MAERXI RESTAURANT

地址：成華區(qū)青龍廣場龍綿街有巢公寓旁

今日編輯 | 彭主任

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