淮南，你變了……

淮河水繞著八公山流了幾千年，淮南的根就扎在這山水里。

公元前241年楚考烈王東徙都壽春，這座戰(zhàn)國后期最大的列國都城，

把楚文化最后的精粹都沉淀在了這片土地上。

如今壽縣老城墻的磚縫里還卡著戰(zhàn)國的土，武王墩楚墓出土的青銅鼎，默默訴說著當年“郢都”的繁盛與落寞。

山水養(yǎng)人也養(yǎng)文化。

西漢淮南王劉安在八公山煉丹，沒煉成仙丹倒點化出了豆腐，這“白若凝脂”的吃食成了淮南人刻在骨子里的味覺記憶，《本草綱目》都記著這樁軼事。

田間地頭長出的花鼓燈更熱鬧，春節(jié)里的鑼鼓聲穿了千年，

舞者放下鋤頭就能登臺，把豐收的喜、生活的盼都跳進舞步里，

這可是被記載進漢賦的老藝術。

歲月磨掉了古郢的宮墻，卻磨不滅煙火氣。

壽州窯的黃釉瓷片在窯河畔堆成了山，陸羽《茶經(jīng)》里“壽州瓷黃”的記載，印證著當年窯火的興旺。

淝水之戰(zhàn)留下的“草木皆兵”典故，

還在老人們的閑談里流傳；

一碗牛肉湯從戰(zhàn)國的青銅鼎熬到如今的市井小攤，熬出的是淮南人剛柔并濟的性情。

今天，跟您聊聊，在淮南其實除了牛肉湯，這十樣小吃更是一絕！

油酥燒餅

打從清朝咸豐年就在八公山腳下“安家”了！

相傳當年太平軍御廚流落淮南，把宮廷油酥秘方傳給薛家，這才有了這“一碰就掉渣”的絕活，

餅皮得疊十八層，烤時刷三次香油，

出爐時金黃酥脆，咬一口“咔嚓”聲能飄半條街，當?shù)厝酥焙啊罢娴梦丁保?/p>

這燒餅可不是光有面子！

內(nèi)里松軟如云，芝麻香混著麥香直鉆鼻尖，涼了也不硬邦邦。

2010年“秦德泰”油酥燒餅技藝還進了房山非遺名錄，淮南師傅更把面里摻了淮河小麥粉，烤出來更筋道。

早晨配碗牛肉湯，餅吸飽湯汁，外酥里軟，一口燒餅一口湯，賽過活神仙！

做法也簡單：面粉加酵母和溫水揉成團，醒半小時；

油酥用熱油澆面加鹽蔥花，卷進面劑子，搟成餅刷糖水粘芝麻，180度烤25分鐘。

出爐時滿屋飄香，隔壁小孩都能饞哭！

淮南豆腐干

源于漢代淮南王劉安煉丹偶得豆腐的典故，距今已有兩千余年歷史。

李時珍《本草綱目》載“豆腐之法始于漢淮南王劉安”，其門客以石膏點豆?jié){成豆腐，后經(jīng)民間改良衍生出豆腐干。

唐宋時，豆腐干作為“素火腿”已成宴席佳品，清道光年間更被列為宮廷貢品。

八公山豆腐干以本地黃豆、泉水為料，經(jīng)泡豆、磨漿、點鹵、壓制等工序，

含水量控制在60%-65%，形成蜂窩狀質地，入口嫩滑帶韌，五香醬香濃郁，久放不壞。

2024年，其“八公山泉豆腐干”獲全國糧油博覽會“百大產(chǎn)品”殊榮。

當?shù)厝丝滟潯斑@豆腐干，真得味！”，民間歇后語“刀切豆腐兩面光”更道盡其方正利落之妙。

做法簡易：

黃豆浸發(fā)磨漿，鹵水點制后壓制成型，浸入五香鹵汁慢煮入味，切片即食，或炒燉皆宜，鮮香四溢，堪稱“小宰羊”般珍饈。

淮南油茶

誕生于清雍正年間，原是宮廷“爽神湯”，后隨貢品身份流落民間，

在濉溪石板街挑擔叫賣，成就“老城油茶噴噴香，

一日不喝想得慌”的市井傳奇。

二喬曾用茶油烹食補身，朱元璋被追至此，靠油茶林老農(nóng)“江西老表”的油茶果救命，

傷口速愈，贊其“人間奇果”，這些典故給油茶添了三分江湖氣。

這碗油茶“真不賴”！

鋁壺里熬著過油豆皮、花生米、豬骨髓油，撒把黑白芝麻，面筋撕成絲，千張海帶切細條，攪成稠糊，加醋醬油香油，酸辣鮮香直鉆鼻。

2022年它入選安徽“特色美食200道”，

喝一口，是穿越三百年的熱乎氣，再苦的日子，也能熬出回甘。

椒鹽豬手

這菜自唐代起便與科舉結緣，

“朱筆題名”諧音“豬手”，士子趕考前啃豬手圖個“金榜題名”的彩頭，至今淮南人逢年過節(jié)仍愛說“手頭寬?！庇懠?/p>

方言里“手”與“就手”的諧音，藏著千年煙火里的智慧。

這道菜講究“外酥里糯，咸香帶辣”。

豬蹄先與香葉、八角慢鹵至皮酥肉爛，再經(jīng)170℃油溫初炸定型，200℃復炸逼出油脂，最后撒青紅椒粒、椒鹽爆炒。

成品紅亮如瑪瑙，咬一口外皮“咔嚓”脆響，內(nèi)里膠質軟糯，鹵香混著椒香直竄鼻腔，咸鮮里帶著微微的麻辣，連骨頭都浸足了味。

做法雖不復雜，但火候得拿捏準，

油溫低了不脆，高了易焦，炸完還得控油，否則油膩搶了風味。

如今這道菜仍是淮南人的“心頭好”。

上窯馓子

春秋戰(zhàn)國“寒具”演變來的老味道！

當年介子推守山火，晉文公下令禁火三天，百姓便炸這環(huán)狀面食充饑，

這便是馓子的老祖宗。淮南上窯鎮(zhèn)，明末清初因商賈云集，馓子成了“走親訪友的硬通貨”。

老人們常說：“楊家馓子、蔡家香，金黃酥脆賽蜜糖！”

如今解放前的老鋪雖難尋，但那股子“軟脆焦香、咸甜交織”的味兒，還在上窯街飄著。

這馓子咋做？

面粉拌明礬、鹽、糖，醒發(fā)后搓成細條，繞成網(wǎng)被形，下六成油溫炸到金黃。

咬一口“咔嚓”響，外脆里酥，泡牛肉湯里吸飽湯汁，那叫一個“真得勁”！

壽縣大救駕

源自五代十國“壽春之戰(zhàn)”。

公元956年，后周大將趙匡胤攻城九個月未果，病倒城下。

城中廚娘以面、糖、豬油混金橘餅、核桃仁制餅，趙匡胤食后“真得勁”，體力恢復破城，后稱帝說“此餅救駕”，遂得名。

這典故裹著千年戰(zhàn)火氣，如今在壽縣古城墻下仍能嗅到那股“油香裹著硝煙”的滄桑味。

這餅形若圓月，外皮炸至金黃酥脆，內(nèi)里二十層酥皮如金絲盤繞，

咬開是冰糖的甜、金橘的酸、核桃的香在舌尖“打架”。

1985年它被輕工業(yè)部評為名優(yōu)產(chǎn)品，2016年摘得“中國金牌旅游小吃”桂冠。

制作時需用130℃菜籽油炸制，生坯入油鍋“滋滋”作響，炸至表面起“旋渦紋”才算成。

如今壽縣年產(chǎn)百萬只，遠銷港珠澳，成了“帶得走的古城記憶”。

夏集面圓

淮南人過年“攥在手心里的團圓味”。

這白嫩圓子藏著兩千年春秋：

漢代是貢品“貢圓”，莊子游壽春時農(nóng)婦用剩面餅碎肉蒸出“莊子面圓”，

明代御廚劉璽又讓“貢圓”香飄宮廷。

如今，它成了“安徽老字號”，2008年摘下“安徽名小吃”，2025年更列非遺名錄，一口咬下，是時光熬出的鮮。

做法樸實得像淮河邊日子：

面皮煎薄如紙，剁碎拌五花肉，撒蔥姜鹽，團成溜圓，滾上淀粉蒸得透亮。

吃法更“得勁”，

蒸后蘸香醋麻油，外軟內(nèi)鮮；炸至金黃，外酥里嫩，咸香直竄鼻腔。

如今夏集鎮(zhèn)老手藝人還在守著“面皮肉餡二比一”的老規(guī)矩，那滋味，比淮河水還綿長，比莊子的話還耐琢磨！

淮南羊肉湯

八公山出土的青銅鍋證明，商周時期淮南人已會熬羊湯，小茴香佐料至今未變。

戰(zhàn)國時中山國因分羊湯漏了司馬子期，竟招致楚國滅國；

南北朝毛修之靠一鍋羊湯絕活，從俘虜變尚書光祿大夫，堪稱“一湯封侯”。

這湯絕就絕在“香辣熱乎”四字。

朱馬店鎮(zhèn)的羊湯最地道，選本地羔羊，加淮南香料慢燉，湯白如乳，肉嫩似豆腐，喝一口“麻燦”得勁！

配燒餅更絕，酥脆夾著湯汁，直喊“管！”，

淮南話“可照”就是問“行不”，這湯絕對“過勁”！

做法倒不復雜：

羊骨焯水去膻，加姜、花椒燉兩小時，起鍋前撒把香菜。

但火候得“拿捏準”，多一分老，少一分膻，這手藝全在“老灶”里傳。

壽縣糍糕

是淮南人的“心頭肉”，清咸豐年間就“溜”進百姓灶臺，距今百來年光景。

老輩人說，當年壽州城破時，士兵揣著糍糕當干糧，咬一口糯得“拉絲”，

餓得慌的肚皮立馬“舒坦”了，這股子煙火氣里浸著戰(zhàn)火的滄桑，比啥典故都實在。

這糍糕長得四四方方，像個“小磚頭”，米香混著油香直往鼻子里鉆。

咬開焦脆的外殼，里面糯米軟得“抿一下就化”，咸香里帶點辣，嚼著“咯吱咯吱”響，比吃肉還“過癮”。

做法也“直溜溜”：蒸熟的糯米拌上蔥姜末、辣椒面，用木槌“捶”瓷實了，切塊下鍋炸到金黃。

現(xiàn)在城里人圖省事，直接買現(xiàn)成的，

但老巷子里的“手作攤”還是“火得燙手”，清晨炸糍糕的“滋啦”聲，比鬧鐘還“醒神”。

壽縣人管吃糍糕叫“尅糍糕”，方言里透著股子豪爽。

蘆集綠豆圓

北宋已有傳。

趙匡胤征南唐時，百姓獻此圓子“救駕”，故又稱“救駕圓”。

明清時產(chǎn)業(yè)化，乾隆年間金姓商戶遠銷皖北，傳至五代，非遺工藝“六成油溫炸”至今沿用，算來已有千年滄桑。

這圓子金黃酥脆，咬開“咔嚓”響，里頭藏著綠豆的清甜與淮河蝦皮的鮮。

冷吃是“脆蹦蹦”，熱泡湯里“軟乎乎”，能煮能炒能涮，老淮南人講“綠豆圓子滾三滾，神仙站不穩(wěn)”。

2010年代列淮南名小吃，潘集“十大名吃”第五名，靠的是真本事，

石磨研磨、古法油炸，配料只選綠豆粉、蝦皮、豆芽，絕無科技狠活。

說淮南變了，街巷寬了，樓高了。

但八公山的霧氣還在淮河上飄，磨坊里的石磨還在轉，油鍋里的滋啦聲，清早照樣響。

變的只是殼，根沒動。

您來嘗一口這燒餅，這圓子，戰(zhàn)國鼎里的湯，如今還在碗里冒著熱氣。

人活一世，草木一秋，到底有些東西是時間啃不動的。

這城，這人，這吃食，都立得住。