四川的冬天，餐桌上必不可少的一樣綠色蔬菜便是——豌豆尖。作為餐桌上的“頂流”，四川人到底有多愛呢？

有人稱：“豌豆顛，讓成都人主動點上鴛鴦鍋”“豌豆顛兒一燙冬天就來了”。根據此前“成都發(fā)布”從成都農產品中心批發(fā)市場了解到的數據顯示，2023 年 11 月豌豆尖日均銷量約為 20 噸。

眼下正是豌豆尖鮮嫩肥美之時，今天我們就來聊一聊，為什么這么多人喜歡豌豆尖呢？豌豆尖又如何占據了四川人冬季的心尖尖？它有什么獨特之處呢？

豌豆尖。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾紛

豌豆尖和豌豆苗這兩者有什么區(qū)別？

提到豌豆尖，很多人可能會有點“懵”，以為豌豆尖就是豌豆苗。其實，它倆不一樣。

豌豆苗是豌豆經過無土栽培萌發(fā)出來的幼苗，跟黃豆芽、綠豆芽的道理一樣。

豌豆苗。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾紛

豌豆尖一般是指豌豆植株在生長過程中，當莖葉達到一定成熟度后，最上面、最頂端的嫩葉，被掐掉后還可以繼續(xù)生長，有點像香椿芽。豌豆尖可以做湯也能炒著吃，口感鮮嫩、美味清爽、味濃而又清香。

豌豆尖。圖庫版權圖片，轉載使用可能引發(fā)版權糾紛

豌豆尖在我國四川、重慶、云南、廣東等地均有種植，是四川人的冬季的心尖菜，更是餐桌上的頂流兒，也被稱為“豌豆顛兒”，“顛”在四川話里就是“尖端部分”的意思。

摘豌豆尖的時候，想要吃到最鮮嫩的部分，通常只“掐”頂端最嫩的尖兒，大概一個手掌長度，掐得太長莖稈則會太老，影響口感。豌豆尖采收周期短，播種 30 天后即可采收，其后每隔 15~20 天便可采收 1 次，采收完還能繼續(xù)長。

口感好，營養(yǎng)也“頂尖”

新鮮豌豆尖水分含量高達 90% 以上，特別鮮嫩。不僅吃著美味，營養(yǎng)也是一絕！被稱為“蔬菜圈里的優(yōu)秀物種”。

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維生素 C 比橙子還高

在蔬菜大家庭中，維生素 C 含量特別豐富的并不多見，芽菜類的維生素 C 也大多不豐富，比如黃豆芽、綠豆芽、豌豆苗等，它們的維生素 C 含量僅在 4~8 毫克/100 克之間，而豌豆尖的維生素 C 比它們高很多。

有文獻測定了 97 份豌豆尖的營養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)不同品種豌豆尖的維生素 C 含量均在 34~76 毫克/100 克之間；并且葉片＞卷須＞莖，還有的數據顯示豌豆尖葉片的維生素 C 含量高達 166 毫克/100 克。

由此可見，豌豆尖的維生素 C 含量在芽菜中算是佼佼者了，比水果中的橙子還高。吃上 100 克新鮮的豌豆尖（大約雙手一大捧），就能為我們補充充足的維生素 C。

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富含抗氧化成分

豌豆尖還富含類黃酮、多酚、胡蘿卜素、原花青素等抗氧化成分，這些成分的含量同樣是在豌豆尖葉片中最豐富、卷須次之、莖最少。

因此，豌豆尖的葉片是它抗氧化性最強的部位。

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膳食纖維還不錯

有人測量了 97 份不同品種豌豆尖的主要營養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)膳食纖維含量有高有低，在 0.3%~2.2% 之間，成豌 8 號、B-19 豌豆的豌豆尖膳食纖維都達到了 2 克/100 克以上。

根據《中國食物成分表》中的數據，咱們平時吃的黃豆芽和綠豆芽的膳食纖維含量分別為 1.5 克/100 克、1.2 克/100 克。

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蛋白質較高

蔬菜的蛋白質含量大多不高，我們平時常吃的大白菜、圓白菜、小白菜、絲瓜、油菜、芹菜等都不超過 2 克/100 克，而豌豆尖的蛋白質可達到 3.5 克/100 克，飲食上能為補充蛋白質盡點微薄之力。

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低熱量

作為水分含量高的新鮮蔬菜，豌豆尖的熱量并不高。

四川大學華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科委托成都市食品藥品檢驗研究院在大成都地區(qū)采集了 9 個不同區(qū)域的豌豆尖樣本進行了檢測，發(fā)現(xiàn)豌豆尖的熱量僅為 21.6 千卡/100 克，吃上 2 大捧，攝入的熱量都沒有半個蘋果高。

碳水化合物為 1.3 克/100 克，也有研究人員測得豌豆尖的還原糖含量很低，卷須、莖和葉片的還原糖含量分別只有 0.58%、0.42%、0.3%，這含量真的很低。

所以，即便是正在減肥或者需要控血糖的朋友，也完全可以放心享受豌豆尖的美味。

豌豆尖試試這樣吃營養(yǎng)保留更好

豌豆尖的花語是——老的不要。吃豌豆尖一定要選鮮嫩的，老的豌豆尖不好吃，而且吃多少就買多少，不可多買囤菜。

這不僅僅是因為貯藏時間久了會導致營養(yǎng)流失，還因為豌豆尖很容易失水變蔫巴，被采摘后的豌豆尖只要過夜存放就會變得軟趴趴，垂頭喪氣，口感也會變差。

為了留住豌豆尖的美味和營養(yǎng)價值，烹調方面也得注意。

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先洗后摘

買回來的豌豆尖別急著摘，最好先用清水洗干凈后再摘，并且盡量用流水沖洗，不要長時間在水中浸泡。這樣能避免水溶性維生素流失，最大程度地保留更多營養(yǎng)。

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快速烹調

豌豆尖富含的維生素 C、抗氧化成分等都比較怕熱，為了盡可能地減少營養(yǎng)損失，一定要快速烹調，盡量縮短豌豆尖的受熱時間。

比如炒豌豆尖的時候采用急火快炒的方式，做湯最好等開鍋了再放進去，吃面吃粉的時候就在出鍋前丟進鍋里即可，吃火鍋時燙 10 秒左右就行。

圖源：某社交平臺

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不要反復加熱

菜肴做好以后盡快食用，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要反復加熱，避免營養(yǎng)成分隨著菜肴儲存時間延長和反復受熱而丟失。

最后，想問問大家都吃過豌豆尖嗎？最喜歡怎么吃呢？

參考文獻

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策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師 中國營養(yǎng)學會會員

審核丨鐘凱 科信食品與健康信息交流中心主任、中華預防醫(yī)學會健康傳播分會常委

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