冬季到來，又到了一年一度腌制臘肉和臘魚的季節(jié)，相信很多的家家戶戶，每年都會習(xí)慣性地腌制臘味，而我和父親則對此格外喜愛，經(jīng)過風(fēng)干后，這些腌制的魚肉排骨變得咸香入味，無論是蒸還是炒，都能成為飯桌上最亮眼的美味。

相比較臘排骨，臘肉，腌制臘魚要掌握的技巧更多，很多人腌制后的臘魚不入味，帶著刺鼻的腥味，甚至在腌制的過程中就發(fā)生變質(zhì)，長毛，發(fā)霉，最后白白糟蹋，正因如此今天，我今天就來給大家分享腌臘魚的技巧，想要臘魚好吃不發(fā)臭，4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)要牢記，要是你還不知道的話，現(xiàn)在就一起跟著內(nèi)容來看看吧！

臘魚是咱中國人冬天里少不了的風(fēng)味美食，尤其是在南方的冬日里，屋檐下懸掛的一排排臘魚，透著濃濃的煙火氣。經(jīng)過腌制風(fēng)干或煙熏的臘魚，咸香醇厚，肉質(zhì)緊實(shí)，不管是蒸、炒還是紅燒，都特別下飯。

一、自然風(fēng)干臘魚做法

這種做法最貼近傳統(tǒng)，能最大程度保留魚肉本身的鮮香，風(fēng)干后的臘魚咸香不膩，不管是蒸著吃還是炒著吃都合適。

材料準(zhǔn)備：

鮮魚：首選草魚、青魚，這兩種魚肉厚刺少，風(fēng)干后口感最好；鯉魚也可以，就是小刺多一點(diǎn)，大家根據(jù)自己喜好選，魚的重量控制在2-3斤最合適，太大不好風(fēng)干，太小沒肉吃

食鹽：每斤魚放15-20克鹽，別少放，鹽量不夠容易壞，也不好保存；如果想多放一段時(shí)間，每斤魚可以加到22-25克

香料：一小把花椒、1顆八角、一小塊桂皮就夠了

高度白酒：必須要，50度以上的最好，比如二鍋頭、高粱酒，既能殺菌防腐，還能給臘魚增香，避免出現(xiàn)腥臭味

白糖：少許，主要是平衡鹽的咸味，讓風(fēng)味更柔和，大概每斤魚放3-5克就夠了，別多放不然會甜膩

生抽、老抽：可選，生抽提鮮，老抽調(diào)色，不想讓臘魚顏色太深的話，只放一點(diǎn)點(diǎn)老抽或者不放都可以

詳細(xì)步驟：

1. 處理魚

先把魚處理干凈，魚鱗要刮徹底，尤其是魚肚子兩側(cè)的小鱗片，用刀背刮一遍避免殘留。然后從魚背部剖開，注意要保持魚腹相連，這樣掛起來的時(shí)候不容易散，而且腌制的時(shí)候味道更均勻。剖開后把魚內(nèi)臟、魚鰓、魚肚子里的黑膜都清理干凈，黑膜是腥味的主要來源，一定要刮干凈！

處理好的魚用清水沖洗干凈，然后用廚房紙巾或者干凈的布，把魚身內(nèi)外的水分徹底擦干，一點(diǎn)水分都不能留，不然容易滋生細(xì)菌變質(zhì)。擦干后，用高度白酒沿著魚身內(nèi)外均勻涂抹一遍，涂抹的時(shí)候可以用手多搓幾下，讓白酒充分滲透，靜置5分鐘讓白酒揮發(fā)一部分。

2. 炒制腌料

準(zhǔn)備一口干凈的干鍋，不用放油，開小火把鹽倒進(jìn)去慢慢翻炒。炒到鹽有點(diǎn)微微發(fā)熱的時(shí)候，把花椒、八角、桂皮放進(jìn)去一起炒，全程小火，別炒糊了。一直炒到能聞到濃郁的香料味，鹽的顏色變得微微發(fā)黃，就可以關(guān)火了。

把炒好的香料鹽倒出來，放在盤子里放涼，涼透后如果想讓味道更均勻，可以放進(jìn)破壁機(jī)里打碎，打成細(xì)一點(diǎn)的粉末狀；如果喜歡有顆粒感的，也可以不打，直接用，看個(gè)人喜好。這里提醒一下，香料別放太多，不然會蓋過魚肉本身的香味。

3. 腌制

把放涼的香料鹽均勻地抹在魚身內(nèi)外，尤其是魚身厚的地方，比如魚背、魚腩部位，要多抹一點(diǎn)，因?yàn)檫@些地方不容易入味。抹完鹽后，把準(zhǔn)備好的白糖撒在魚身上，再根據(jù)喜好倒一點(diǎn)生抽和老抽，用手把魚身搓勻，讓調(diào)料充分覆蓋。

找一個(gè)干凈的容器，必須是無水無油的，比如陶瓷盆、玻璃盆都可以。把處理好的魚放進(jìn)容器里，用手把魚壓實(shí)，盡量排出里面的空氣，然后蓋上保鮮膜，放進(jìn)冰箱冷藏腌制。腌制時(shí)間3-5天，期間一定要每天拿出來翻動(dòng)一次，把下面的魚翻到上面，上面的魚翻到下面，這樣才能保證每一塊魚肉都腌制均勻，不會出現(xiàn)有的地方咸有的地方淡的情況。

4. 風(fēng)干

腌制好的魚拿出來，先把魚身上多余的調(diào)料渣清理掉，然后用棉線或者麻繩穿過魚頭的位置，把魚掛起來。掛的地方很有講究，必須是通風(fēng)、陰涼、干燥的地方，絕對不能放在陽光直射的地方，不然魚容易曬壞，口感會變得柴柴的，還容易滋生細(xì)菌。

如果家里濕度比較高，比如南方的回南天，風(fēng)干的時(shí)候可以在旁邊放一個(gè)風(fēng)扇，開低檔對著魚吹，輔助風(fēng)干。風(fēng)干時(shí)間5-10天，具體看天氣情況，判斷標(biāo)準(zhǔn)是：魚的表面變得干燥，用手摸起來硬硬的，按壓的時(shí)候沒有軟塌塌的感覺，而且能聞到淡淡的咸香味，就說明風(fēng)干好了。如果風(fēng)干時(shí)間不夠，魚肉還是軟的，不容易保存；風(fēng)干時(shí)間太長，魚肉會變得太干，吃起來口感不好。

5. 儲存

風(fēng)干好的臘魚，用剪刀剪成小塊，然后用保鮮袋或者密封盒裝好，放進(jìn)冰箱冷凍保存。這樣保存的臘魚，能放好幾個(gè)月都不會壞，想吃的時(shí)候隨時(shí)拿出來解凍就可以了。注意一定要密封好，不然容易串味，還會吸收冰箱里的濕氣，導(dǎo)致臘魚變質(zhì)。

二、煙熏臘魚做法

煙熏臘魚是湖南那邊的特色做法，經(jīng)過煙熏的臘魚，多了一層獨(dú)特的煙火氣，味道更濃郁，用來炒辣椒、蒸豆豉都特別香。這種做法需要先把魚腌制好，略風(fēng)干表面后再進(jìn)行煙熏，步驟不難，家里有舊鍋就能做。

材料準(zhǔn)備：

腌制后的魚：按照上面自然風(fēng)干法的腌制步驟，腌制3天，然后拿出來掛在通風(fēng)處風(fēng)干1-2天，讓魚表面變得干燥一點(diǎn)，這樣煙熏的時(shí)候更容易上色，也不容易糊

熏料：大米、紅糖、茶葉、橘皮、鋸末，這些材料可以混合使用，風(fēng)味更豐富。大米和鋸末是基礎(chǔ)，紅糖能讓臘魚上色更漂亮，茶葉和橘皮能增加獨(dú)特的香味，家里有什么就用什么，不用特意湊齊

詳細(xì)步驟：

1. 準(zhǔn)備熏制工具

找一口家里不用的舊鍋，或者專門的熏制工具都可以。先在鍋底鋪一層錫紙，這樣后續(xù)清理的時(shí)候會很方便，不用費(fèi)勁刷鍋。然后把準(zhǔn)備好的熏料混合均勻，倒在錫紙上，鋪成一層薄薄的即可，不用太多，不然煙會太濃，容易把魚熏糊。

在鍋里架一個(gè)蒸屜，蒸屜的高度要適中，不能太高也不能太低，太高的話煙熏不到魚，太低的話魚容易碰到熏料。然后在蒸屜上鋪上一層干凈的竹葉或者紗布，這樣可以防止魚身上的油脂滴到熏料上產(chǎn)生明火，還能讓香味更均勻地附著在魚身上。最后把腌制好并略風(fēng)干的魚塊放在竹葉或紗布上，注意魚塊之間要留一點(diǎn)空隙，不要擠在一起，這樣煙熏更均勻。

2. 熏制

蓋緊鍋蓋，開中小火加熱鍋底，慢慢等待熏料冒煙。等鍋里開始冒濃煙的時(shí)候，把火調(diào)到最小，保持小火慢慢熏。熏制時(shí)間15-30分鐘，具體看魚的上色情況和自己喜歡的風(fēng)味濃度。如果喜歡顏色深一點(diǎn)、香味濃一點(diǎn)，就多熏一會兒；如果喜歡清淡一點(diǎn)的，15分鐘左右就可以了。

熏制的時(shí)候要注意觀察，不要讓鍋里出現(xiàn)明火，如果看到有明火，趕緊把火調(diào)小一點(diǎn)，或者稍微打開鍋蓋放一點(diǎn)煙，避免把魚熏糊。另外，熏制的時(shí)候會有比較大的煙，最好打開廚房的窗戶通風(fēng)，或者打開抽油煙機(jī)，不然家里會到處都是煙味。

3. 風(fēng)干與儲存

熏制好的臘魚，關(guān)火后不要馬上打開鍋蓋，先燜10分鐘，讓魚更好地吸收熏料的香味。燜好后打開鍋蓋，把魚塊取出來，放在通風(fēng)、陰涼的地方再風(fēng)干2-3天，讓魚身上的水分進(jìn)一步蒸發(fā)，這樣臘魚的風(fēng)味會更濃郁，也更容易保存。

風(fēng)干好的煙熏臘魚，同樣剪成小塊，用密封袋或密封盒裝好，放進(jìn)冰箱冷凍保存，隨吃隨取即可。

三、臘魚的烹飪建議

臘魚因?yàn)榻?jīng)過了腌制，本身比較咸，而且質(zhì)地偏硬，所以烹飪前一定要做好預(yù)處理，不然吃起來又咸又柴，影響口感。預(yù)處理的核心是浸泡，具體步驟和烹飪方法如下：

1. 預(yù)處理：浸泡去咸

把冷凍的臘魚提前解凍，然后放進(jìn)溫水中浸泡2-4小時(shí)，期間要換水1-2次。浸泡時(shí)間根據(jù)臘魚的咸度調(diào)整，如果臘魚比較咸，就多泡一會兒；如果咸度適中，泡2小時(shí)左右就可以了。浸泡好的臘魚，用手摸起來有點(diǎn)軟，而且嘗一下沒有那么咸了，就說明預(yù)處理好了。

2. 常見烹飪方法

蒸食：最簡單的做法，能最大程度保留臘魚的香味。把泡軟的臘魚切成小塊，放在盤子里，加入幾片姜絲、一把豆豉，喜歡吃辣的可以放幾個(gè)干辣椒。然后放進(jìn)蒸鍋里，水開后蒸15-20分鐘，直到臘魚變軟入味就可以了。蒸好的臘魚，咸香濃郁，配米飯、配粥都特別合適。

燒煮：風(fēng)味更濃郁，適合和其他食材搭配。準(zhǔn)備一塊五花肉，切成小塊，放進(jìn)鍋里煸炒出油脂，然后加入姜片、蔥段爆香。把泡軟的臘魚塊放進(jìn)鍋里，翻炒幾下，加入適量的清水，沒過食材一半即可。然后加入一點(diǎn)生抽、老抽、料酒，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉20-30分鐘，最后大火收汁?？梢愿鶕?jù)喜好加入豆腐、土豆、蘿卜等食材，吸收了臘魚和五花肉的湯汁，味道特別好。

炒制：下飯神器，做法簡單快捷。把泡軟的臘魚切成丁，蒜苗切成段，辣椒切成絲。鍋里放少許油，油熱后加入辣椒絲、姜絲爆香，然后加入臘魚丁翻炒幾下，最后加入蒜苗段，翻炒均勻，再滴幾滴生抽提鮮，翻炒片刻就可以出鍋了。蒜苗的清香能中和臘魚的咸香，吃起來一點(diǎn)都不膩，配米飯能多吃兩碗。

四、制作臘魚的注意事項(xiàng)

天氣選擇是關(guān)鍵：制作臘魚一定要選低溫干燥的冬季，最好是氣溫低于15℃，濕度低的時(shí)候。這樣的天氣不容易滋生細(xì)菌，臘魚也更容易風(fēng)干，不容易變質(zhì)。如果天氣太熱或者太潮濕，就不要做了，很容易失敗。

衛(wèi)生問題要注意：從處理魚到腌制、風(fēng)干，所有接觸魚的工具，比如刀、砧板、容器、棉線等，都必須是干凈衛(wèi)生、無水無油的。尤其是腌制用的容器，一定要徹底清洗干凈，晾干后再用，避免細(xì)菌污染。

避免變質(zhì)：風(fēng)干期間，要注意避免雨水淋到臘魚，也不要讓蚊蟲碰到。如果發(fā)現(xiàn)臘魚表面出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)黏的情況，就說明已經(jīng)變質(zhì)了，不能吃了，要及時(shí)扔掉。

鹽量靈活調(diào)整：鹽量可以根據(jù)個(gè)人口味和儲存時(shí)間調(diào)整。如果喜歡淡一點(diǎn)的口味，而且打算短期內(nèi)吃完，就可以少放一點(diǎn)鹽；如果想長時(shí)間保存，就需要多放一點(diǎn)鹽，這樣才能起到防腐的作用。

鮮魚要新鮮：制作臘魚的鮮魚一定要新鮮，不新鮮的魚制作出來的臘魚會有腥味，而且容易變質(zhì)。買魚的時(shí)候要注意挑選，眼睛明亮、魚鰓鮮紅、魚鱗完整的魚才是新鮮的。

其實(shí)制作臘魚不難，只要掌握好腌制和風(fēng)干的關(guān)鍵步驟，就能做出咸香濃郁的家常臘魚。每個(gè)地方的做法都略有不同，大家可以根據(jù)自己的口味，靈活調(diào)整香料的種類和用量。冬天的時(shí)候，做上一批臘魚，囤在冰箱里，想吃的時(shí)候隨時(shí)拿出來烹飪，簡單又美味，滿滿的都是家的味道。希望大家都能制作成功！

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