沒想到貴陽是這樣一座城！

貴陽這地方，元代才正式有了建制，順元路宣撫司一設(shè)，才算把“筑城”的根扎下，

古稱“筑”，就因當(dāng)年遍地竹子，先民砍竹筑城，這根兒能查到《元史·地理志》里。

明清時(shí)熱鬧起來，明代設(shè)貴陽府，成了黔中樞紐，石板路壓著馬蹄印，老城墻圈著鹽商的吆喝和馬幫的銅鈴，山里的茶葉、藥材打這兒往外運(yùn)，外地的綢緞、雜貨往山里送，煙火氣混著山霧，纏了幾百年。

民俗里全是山的性子，苗族跳花節(jié)、布依族三月三，山里的歌聲能飄半座城。

市井里更實(shí)在，腸旺面的紅油、絲娃娃的薄皮，都是一代代人湊出來的滋味。

如今老城墻剩了殘段，石板路被水泥蓋了大半，但山里的煙火氣沒散，這就是貴陽的根，不張揚(yáng)，卻扎實(shí)。

今天，跟諸位聊聊貴陽的特色早餐……

貴陽老素粉

這碗“酸溜溜、辣乎乎”的粉，是貴陽人刻進(jìn)骨子里的鄉(xiāng)愁。

它誕生于20世紀(jì)60年代，劉步和廚師用微發(fā)酵酸粉搭辣椒、黑大頭菜，創(chuàng)出“劉氏老素粉”，后經(jīng)三代傳承，2021年更被列入貴陽市非遺，2022年摘得“貴州老字號”桂冠。

徐霞客1638年《黔游日記》里“崖下賣粉”的記載，倒像極了它的前世，酸粉的“臭香”從古至今都讓外地人直咂嘴，本地人卻直呼“安逸”！

粉是半發(fā)酵的酸粉，燙過開水后軟中帶韌，拌上遵義辣椒熬的紅油，再撒把炸花生、酸蘿卜丁，最后澆勺醬油麻油混合的“黃金汁”。

辣得冒汗又停不下筷，酸得瞇眼卻直咂嘴，正應(yīng)了貴陽話說的“味道不擺哦”！

如今街頭巷尾的老字號，依舊守著古法，

酸粉現(xiàn)磨現(xiàn)發(fā)，辣椒現(xiàn)熬，連配菜都講究“脆生生”，這才是貴陽老素粉的魂！

雞肉湯圓

清朝末年，鄒家祖輩收賬歸來，突發(fā)奇想將走地雞剁碎包進(jìn)吊漿糯米皮，配雞湯、芝麻醬，造就“眾家皆甜，唯我咸鮮”的傳奇。

這口咸香四溢的湯圓，已有120余歲，2020年還評上黔西南非遺，

如今興義峰林布依景區(qū)第四代傳人楊小敏仍守著石磨，現(xiàn)磨米漿、現(xiàn)剁土雞，皮薄如紙卻彈牙，咬開爆汁鮮到掉眉！

貴陽人吃它愛喊“安逸”，

撒把蔥花舀勺熱湯，米香裹著雞汁在舌尖打滾，咸鮮里透著回甘，連湯帶圓“咕嚕”下肚，寒冬里從胃暖到心尖。

做法也簡單：

糯米泡8小時(shí)磨漿濾干做皮，土雞熬湯剁餡加胡椒鹽，包時(shí)“快狠準(zhǔn)”搓成荔枝大小，丟進(jìn)原雞湯煮到浮起，淋芝麻醬，

這口跨越百年的咸鮮，才是貴陽早餐界的“隱藏高手”！

油炸粑

據(jù)《內(nèi)江縣志》載，清末朱家橋陳記店首創(chuàng)，后隨陳姓后人遷黔，在貴陽生根。

三國時(shí)勞軍糧經(jīng)民間改良，成了如今模樣，

外酥里軟，咬開是酸辣咸鮮的層次感，像極了貴陽人“熱辣中帶點(diǎn)甜”的脾氣。

銅仁老街至今立著炸油粑粑的銅像，那是土家族“開天辟地”神話的活態(tài)傳承，張古老李古老吸日月精華的傳說，讓這口吃食多了幾分神話色彩。

三穗的油炸粑配鹽菜湯，是貴陽人早上的“標(biāo)配”，外皮脆得“咔嚓”響，內(nèi)里軟得“糯嘰嘰”，辣度可調(diào)，微辣像“撓癢癢”，中辣像“打耳光”，過癮得很！

做法也簡單：

米豆泡發(fā)磨漿，加腌菜、辣椒入鐵勺，熱油炸成金黃圓餅，現(xiàn)炸現(xiàn)吃最“安逸”。

剪粉

這碗酸辣筋道的“米魂”，得從明末清初說起。

永歷帝朱由榔避禍安龍時(shí)，御廚用剪刀將蒸得薄如蟬翼的米皮剪成條，澆上酸湯辣子，皇帝一嘗直呼“美哉”，從此“剪粉”得名。

三百年間，它從御膳房走進(jìn)安龍巷陌，成了游子歸鄉(xiāng)必吃的“鄉(xiāng)愁味”。

2017年安龍還得了“中國剪粉之鄉(xiāng)”的稱號。

本地矮麻谷米磨漿蒸制，粉皮透亮如紙，抻起來能透光，咬下去卻筋道得很。

現(xiàn)在吃剪粉，最講究“一剪二拌三嗦溜”。

剪粉攤前，老板娘剪刀“咔嚓”幾下，粉條就落進(jìn)碗里，舀上酸得跳腳的番茄酸湯，撒把折耳根、酥黃豆、糊辣椒，再淋點(diǎn)木姜子油，酸香辣爽直鉆鼻子。

涼拌的清爽開胃，裹卷的油潤香濃，熱湯的暖心落胃，哪樣都巴適得很！

糯米飯

清朝嘉慶年間就紅遍街巷，是苗族、布依族“吃摶飯”的古俗。

貞豐縣傳說，土官女兒難產(chǎn)時(shí)連喝三碗糯米飯湯才順利生產(chǎn)，自此百姓逢年過節(jié)必做此飯紀(jì)念，如今貞豐更得“中國糯食之鄉(xiāng)”美名，油糯米飯還成了非遺。

這飯團(tuán)講究“雙色混搭”：

白糯米用木桶蒸得透亮彈牙，黑糯米拌醬油豬油炒得油香四溢，裹上脆哨、折耳根、酸蘿卜、花生米，再淋一勺糍粑辣椒油，撒把白糖，

甜辣交織的滋味，外地人初嘗皺眉，再吃直喊“安逸”！

清晨巷口，攤主捏著塑料袋三兩下裹成橢圓飯團(tuán)，熱乎得暖手又暖胃，貴陽人管這叫“過早的儀式感”。

如今這口糯香已飄出深巷，上海街頭都有人排長隊(duì)尋味，

可貴陽老饕說了：“少了折耳根的野氣，脆哨的焦香，咋個(gè)算正宗嘛！”

糕粑稀飯

清朝光緒年間誕生的老貴陽味道，距今已有百余年歷史。

傳說慈禧御廚流落青巖鎮(zhèn)，將宮廷甜點(diǎn)技藝傳予謝氏家族，經(jīng)五代改良，終成這道“甜而不膩、軟糯如雪”的早餐。

青巖鎮(zhèn)的謝家至今仍守著老手藝，

糯米粉與粘米粉按3:7比例蒸成糕粑，配荸薺粉調(diào)的稀飯，撒上玫瑰糖、花生碎、芝麻，攪和起來“安逸得很”！

這道非遺小吃曾獲“中國金牌旅游小吃”稱號，口感像云朵裹著蜜，

入口即化又帶著脆生生的顆粒感。

做法講究時(shí)令：夏天糯米少放些，冬天多添點(diǎn)，全憑老師傅的“手感”。

清晨來一碗，甜津津的玫瑰香混著米香，連碗底都舔得干干凈凈，貴陽人常說：“這碗稀飯，比鬧鐘還準(zhǔn)時(shí)喚醒胃！”

豆花面

最早可追溯到清末遵義湘山寺旁的素面攤。

當(dāng)時(shí)行善人家為香客創(chuàng)制，用酸湯點(diǎn)豆花，避了石膏苦澀，豆花比豆腐腦緊扎、比豆腐細(xì)嫩，后來加肉梢、花生米、魚香菜，成了“蘸水派”正宗吃法，

夾塊豆花蘸辣油，再挑面裹肉梢，最后喝口鮮豆?jié){，安逸得很！

這碗面斬獲“中國地域十大名小吃”“金牌旅游小吃”等榮譽(yù)，還列入市級非遺。

寬刀面摻雞蛋和堿水，煮在豆?jié){里綿韌彈牙；

豆花用窖水點(diǎn)酸湯，嫩滑不散；蘸水是靈魂，肉梢混著辣椒、花生米、魚香菜，辣得溫柔、香得勾魂，一口下去，鮮、香、辣在舌尖“打轉(zhuǎn)”，

連湯帶面“呼哧”一碗，渾身都熨帖。

豆沙窩

這口“金黃酥脆的糯米炸彈”，可是貴陽人早餐桌上的“老靈魂”。

據(jù)史料記載，它誕生于清光緒年間，距今已有百余年歷史，曾獲第二屆“中華名小吃”稱號，

2006年更躋身貴陽八大名小吃之列。

早年間，貴陽老城區(qū)的街頭巷尾常能看見攤主現(xiàn)炸現(xiàn)賣，金黃誘人、香氣撲鼻。

其做法講究“糯而不粘、酥而不膩”，

長粒糯米蒸至粒粒分明，裹入綿密紅豆沙，捏成窩頭形入油鍋炸至金黃。

咬開外皮“咔嚓”脆響，內(nèi)里糯米軟糯Q彈，豆沙甜咸適口，花椒香與蔥香在舌尖交織，再配杯豆?jié){，便是貴陽人最熨帖的清晨儀式。

花溪牛肉粉

清雍正年間，維吾爾族人遷至花溪，因當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)大米少面條，便以米粉替代，創(chuàng)出花溪牛肉粉雛形。

1976年王家三姐弟在十字街?jǐn)[攤，首創(chuàng)“王記牛肉粉”，1986年開首家門面，

后分店遍布十省市，最盛時(shí)達(dá)300余家。

其與“飛碗”并稱“兩巨頭”，飛碗因張先國“拋碗接碗”絕技得名，兩者撐起貴陽早餐江湖。

這道非遺美食榮登2021年消費(fèi)者喜愛十大米粉、2024年貴陽“十大名小吃”，

湯底用600斤本地黃牛骨配山奈、八角等幾十種香料慢熬，牛肉分片切丁，米粉燙透后鋪肉、蓋酸蓮白，澆原湯撒芫荽，辣中帶鮮，粉滑如絲！

做法雖簡卻考功夫，

牛骨熬40分鐘去沫，牛肉分兩次燉煮，片要薄如紙，粉要燙透心，酸菜必用甘藍(lán)泡制，脆爽解膩，這才是“老貴陽”的煙火氣。

腸旺面

清光緒年間誕于北門橋頭，原叫“腸衁面”，“衁”是血，百姓嫌拗口，盼“常旺”改作“旺”，距今百四十年。

早先肉案下腳料，

大腸、血旺、脆臊，配手搟雞蛋面，一碗熱湯下肚，轎夫、馬夫甩開膀子干活，是窮苦人的“撐腰飯”。

程長清從四川來貴陽，在“南京街”學(xué)藝，后開“程腸旺”，

改良出“紅重”“免青”等暗號，如今“程腸旺”“老七腸旺”仍守著老味，2019年列入省級非遺，成了貴陽的“活歷史”。

面是手工雞蛋面，“三翻四搭九道切”，

細(xì)如銀絲卻筋道；湯是雞湯打底，紅油辣而不猛，腸臊軟糯、血旺嫩滑、脆哨酥香，

一口下去“紅、重、香”炸開，辣得冒汗卻停不下筷。

晨霧還沒散，油煙就嗆進(jìn)巷子。

紅的辣椒，白的蒸汽，混著鐵勺碰鍋沿的脆響。

石板路還熱著，昨天的雨漬映著早點(diǎn)攤的燈。

有人蹲在路邊扒粉，有人端著碗站在風(fēng)里。

這城啊，說到底是一碗接一碗的熱氣撐起來的。

日子還長，你先吃，吃完再說。