馬蹄，老輩人管它叫“地下雪梨”。

我們這兒叫荸薺。

別看它土頭土腦，削開皮，里頭可是雪白脆嫩。咬一口，汁水“嘎吱”一下迸出來。

清甜里帶著一股獨(dú)特的草木香。

它那股子清潤的勁兒，就像給干燥的喉嚨，下了一場毛毛雨。

而且現(xiàn)在正當(dāng)季，菜市場一堆堆地賣，水靈又便宜。

今天，分享3道用馬蹄做的家常吃法。有湯有菜有糖水。

潤物細(xì)無聲。

特舒服！

第一道：清甜溫潤的“馬蹄板栗排骨湯”

秋冬的湯，總想喝點(diǎn)扎實(shí)的。排骨湯是首選。

試試扔幾顆馬蹄和板栗進(jìn)去。

馬蹄的清爽，能巧妙地化解排骨的油膩。

燉煮后，它不會爛成泥，而是保持著微脆的口感。

給軟糯的湯底，添了一絲有趣的“筋骨”。

板栗呢，貢獻(xiàn)了天然的甘甜和粉糯。

這一鍋，有肉的醇，有栗的甜，還有馬蹄的脆。

喝起來一點(diǎn)不悶，反而有種通透的潤。

但自己燉，容易湯色渾濁，或者排骨發(fā)柴、板栗燉飛了。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（湯清味醇的秘訣）：

1、排骨預(yù)處理，決定湯的底色。排骨讓攤主斬成小塊?；丶覄e急著下鍋。先放盆里，加一勺面粉，用手輕輕抓揉兩分鐘。面粉能吸附血水和雜質(zhì)。然后用流水徹底沖洗干凈，直到水變清。這一步省了，湯就容易渾。

2、焯水要“沸進(jìn)沸出”，肉才不柴。洗凈的排骨，冷水下鍋，加兩片姜、一截蔥。開大火。水快開、大量白色浮沫涌起時，立刻關(guān)火！用勺子撇凈浮沫。迅速撈出排骨，用熱水沖一下表面。記住，肉遇冷會收縮，所以別用冷水沖。

3、馬蹄和板栗，要“后放”。排骨、姜片放入砂鍋，加足量滾燙的開水。大火煮開轉(zhuǎn)最小火，先燉40分鐘。這時排骨已軟爛，湯也醇了。再把去皮馬蹄和剝好的板栗放進(jìn)去。它們不耐久燉，再一起燉20-30分鐘就夠了。這樣板栗完整，馬蹄脆感猶存。

4、調(diào)味只要鹽，關(guān)火前再放。燉好后，根據(jù)口味加鹽。撒點(diǎn)枸杞增色。鹽早放，肉會變緊。

湯色是清亮的淡茶色。

排骨一抿就脫骨。

板栗糯糯的，馬蹄脆甜脆甜的。

喝一碗，從胃暖到四肢。

真潤！

第二道：簡單到哭的“馬蹄雪梨水”

這大概是最沒技術(shù)含量的“甜品”了。

但偏偏，最管用。

當(dāng)你覺得嗓子干、有點(diǎn)癢，但又沒到要吃藥的地步。

煮一壺這個，當(dāng)水喝。

雪梨潤肺，是老搭檔。

但它性子偏涼，單獨(dú)煮水，脾胃弱的人喝了可能肚子不舒服。

馬蹄的加入，就巧妙在這里。

它也是涼潤的，但那股子清氣，能幫著把“火”往下順。

兩者搭配，潤燥的力道更柔和，也更持久。

煮好的水，是淡淡的琥珀色。

味道清甜極了，是食物本身的味道。

但煮不好，容易有澀味，或者梨水分離，味道不融合。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（煮出膠質(zhì)感的關(guān)鍵）：

1、梨皮千萬別扔，它是精華。雪梨用鹽搓洗干凈表皮。連皮一起切塊。梨皮含有豐富的營養(yǎng)，而且能讓湯水更容易煮出淡淡的膠質(zhì)，口感更潤。核去掉就行。

2、馬蹄要去皮。去皮馬蹄后可以對半切一下。這樣在煮的時候，馬蹄的清甜味更容易釋放到水里。

3、水的比例要對，時間要足。一個中等雪梨，配5-6個馬蹄。加水量大概是食材的3-4倍。大火煮開后，一定要轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子慢燉30分鐘以上。時間不夠，梨和馬蹄的味道漂在上面，水是水，料是料。

4、關(guān)火后“燜”一會兒。煮到梨肉變透明，馬蹄也軟了，關(guān)火。不要馬上喝，蓋著蓋子燜10分鐘。讓甜味更好地融進(jìn)每一滴水里。

喝起來，甜絲絲的，不膩人。

喉嚨像被溫柔的絲綢撫過。

特舒坦！

第三道：鮮嫩彈牙的“蒸馬蹄肉丸”

如果前兩道是“潤”，那這道就是“養(yǎng)”。

把馬蹄偷偷藏進(jìn)肉丸里。

是個絕妙的主意。

純?nèi)馔枳映远嗔?，難免覺得厚重、發(fā)膩。

馬蹄碎一加進(jìn)去，全變了。

在蒸制過程中，馬蹄的汁水會慢慢滲出。

既保持了肉丸的濕潤，又帶來了驚喜的脆爽顆粒。

每一口都是肉的鮮香，夾雜著“嘎吱嘎吱”的清脆。

口感一下子變得生動活潑。

不上火，好消化，老人孩子都愛。

但自己做，容易散不成形，或者口感發(fā)死、發(fā)柴。

關(guān)鍵細(xì)節(jié)（丸子緊實(shí)彈嫩的“三步法”）：

1、選肉和剁肉，是基礎(chǔ)。用豬前腿肉，三分肥七分瘦。千萬別用現(xiàn)成的肉餡！自己剁，或者讓攤主用絞肉機(jī)粗絞一遍。有點(diǎn)顆粒感更好。馬蹄削皮后，切成綠豆大小的碎丁，不要成泥。

2、攪拌方向與“吃水”，是靈魂。肉餡里加蔥姜末、鹽、白胡椒粉、少許生抽和料酒。重點(diǎn)來了：朝一個方向（順時針或逆時針），使勁攪打。感覺阻力變大，肉餡發(fā)黏起膠。這時，分兩三次加入約2-3勺蔥姜水，每加一次都繼續(xù)朝那個方向攪打，直到水被完全“吃”進(jìn)去。這個過程叫“上勁”，是丸子Q彈的關(guān)鍵。

3、混合與蒸制，是臨門一腳。將馬蹄碎倒入上勁的肉餡中，輕輕拌勻即可，不要再過度攪拌。手里蘸點(diǎn)水，把肉餡團(tuán)成丸子。水開后再上鍋，中火蒸12-15分鐘。時間到，別急著開蓋，燜2分鐘。

丸子粉嫩嫩，穩(wěn)穩(wěn)地坐在盤子里。

咬開，肉汁混著馬蹄的清甜。

脆脆的口感，解膩又提鮮。

真香！

小提醒：

馬蹄性偏涼，一次別吃太多。

特別是脾胃比較弱、容易拉肚子的朋友，適量就好。

煮糖水或燉湯，能緩和它的涼性。

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