四川飯店

在北京西絨線胡同51號(hào)，曾經(jīng)有過(guò)一家北京最正宗的川菜飯店，這個(gè)飯店是周恩來(lái)總理拍板建起來(lái)的。

這里原是個(gè)朱門(mén)碧戶的深宅大院，清朝時(shí)是康熙皇帝第24子諴親王之后溥霱（yù）的宅邸，光緒年間被封為“勛貝子府”，又被稱為“霱（yù）公府”。到了民國(guó)時(shí)期，這里的主人變成了民國(guó)大銀行家周作民，一度成為金城銀行的總行。解放后，它曾短暫地成為部委機(jī)關(guān)的辦公場(chǎng)所。

1958年冬天，中央在北京召開(kāi)工作會(huì)議，在進(jìn)午餐時(shí)，有川籍參會(huì)人員和總理交談時(shí)說(shuō)，已經(jīng)很久沒(méi)有品嘗家鄉(xiāng)風(fēng)味了。

總理聽(tīng)說(shuō)后，提議說(shuō)是不是要在北京搞個(gè)四川飯店？總理此言一出，立即受到大家的鼓掌歡迎。于是總理當(dāng)場(chǎng)拍板，決定在北京籌建一家專門(mén)經(jīng)營(yíng)川菜的飯店，并委托北京市長(zhǎng)彭真具體負(fù)責(zé)。

接下來(lái)，北京與四川的有關(guān)部門(mén)即著手開(kāi)始組織、調(diào)集人力物力，落實(shí)這個(gè)項(xiàng)目。具體分工：北京方面，負(fù)責(zé)提供地方和設(shè)備；四川方面，負(fù)責(zé)貨源、選調(diào)廚師和服務(wù)人員等。

北京西絨線胡同51號(hào)

北京西絨線胡同51號(hào)

當(dāng)時(shí)的廚師和服務(wù)員都來(lái)自四川本地，除了業(yè)務(wù)水平過(guò)硬，政治素質(zhì)更要可靠；飯店的主副食原料也是從四川采購(gòu)，以最大程度保證“正宗風(fēng)味”。經(jīng)過(guò)緊鑼密鼓的前期準(zhǔn)備，1959年8月4日，飯店開(kāi)業(yè)試餐。

試餐效果很好，得到周總理、朱德、陳毅、郭沫若等領(lǐng)導(dǎo)的好評(píng)。1959年10月1日，飯店正式開(kāi)張，總理親自確定“四川飯店”的名字，郭沫若先生題了匾額。

后來(lái)被評(píng)為“國(guó)寶級(jí)廚師”的陳松如，自1959年四川飯店建立之初便在飯店擔(dān)任主廚。他曾回憶說(shuō)：我一生難忘的是三進(jìn)中南海為毛主席一個(gè)人做菜。第一次是飯店書(shū)記鄧芝領(lǐng)我去的，第二三次是我一個(gè)人去的，每次做四個(gè)菜，數(shù)量很小。

第一次中午剛上第一個(gè)菜，毛主席就讓警衛(wèi)員送來(lái)了葡萄、說(shuō)給大師傅嘗嘗，等到吃飯時(shí)、毛主席又傳話過(guò)來(lái)說(shuō)要撈活魚(yú)給大師傅吃。

第一次去時(shí)，做了個(gè)網(wǎng)油燈籠雞，是辣味的，午飯結(jié)束時(shí)，毛主席要把沒(méi)有吃完的網(wǎng)油燈籠雞留到晚上再接著吃。陳松如和書(shū)記鄧芝商議，說(shuō)要保證這道菜的質(zhì)量就無(wú)法熱，再用油炸的話、雞肉就老了。所以，他最后決定回飯店再做一只，晚上吃時(shí)照中午剩的數(shù)量上，問(wèn)題圓滿解決。

第二次、第三次去為主席做菜，都是陳松如一個(gè)人去的，第四次去時(shí)，陳松如還與毛主席的廚師李師傅(李錫吾)交流了一天的技術(shù)。

和主席不同，總理不嗜辣，他喜歡四川飯店的一道經(jīng)典名菜，叫做“開(kāi)水白菜”。開(kāi)水不是真的開(kāi)水，而是高湯澄清后清澈如水。

白菜要選黃秧白菜，只用中間的芯，撕去膜皮，抽掉葉筋，用開(kāi)水燙熟，再漂冷、擠掉水分。清湯燒開(kāi)后加鹽、料酒、胡椒粉，注入放了白菜的小碗里，然后一起上籠蒸透。

陳松如（左一）指導(dǎo)年輕廚師

四川飯店院內(nèi)布局

起初，四川飯店不對(duì)外開(kāi)放，60年代中期曾一度停止了營(yíng)業(yè)。1973年重新開(kāi)張后，改名“成都飯莊”，開(kāi)始對(duì)外向散客提供餐飲服務(wù)。

早在飯店開(kāi)張之初，總理就考慮到了為散客服務(wù)的問(wèn)題。開(kāi)業(yè)試餐時(shí)，飯店工作人員聽(tīng)到總理前來(lái)視察的消息后，都沉浸在滿心喜悅的氣氛中，但當(dāng)時(shí)總理的一個(gè)問(wèn)題，把陪同視察的飯店負(fù)責(zé)人問(wèn)住了。

總理的問(wèn)題是：“普通人民群眾品嘗川菜的餐廳在哪里？”根據(jù)大家的表情，總理明白了，便接著說(shuō)道：“在保證宴會(huì)舉辦的同時(shí)，不要忘記給首都群眾留出品嘗川菜的一席之地呀！”

正因如此，飯店重新開(kāi)張后，盡管每天的宴會(huì)應(yīng)接不暇，但還是一直給來(lái)店品嘗川菜的“零點(diǎn)散客”、普通百姓留下一席之地。改革開(kāi)放后，四川飯店也融入了市場(chǎng)化大潮，總店從西絨線胡同的老宅里遷出；1996年起，遷往恭王府，并在北京開(kāi)設(shè)了多家分店，2010年，總店又遷往新街口；但這個(gè)傳統(tǒng)一直未變。