芋頭，它是冬季的“菜王”！

你別看它灰頭土臉的，長得像土疙瘩。它可是個“實心眼”，淀粉含量足，吃起來管飽又溫和。

老話講“夏吃瓜，冬吃根”。芋頭就是藏在土里的寶貝根莖。

它性子平和，不涼不燥。煮熟后口感粉糯糯的，自帶一股清甜。吃下去，腸胃沒負擔，身上還暖洋洋的。

最妙的是它那股黏液。

很多人嫌它滑溜溜不好處理。其實，這黏液可是好東西，煮出來特別滋潤。就是它，讓芋頭和其他食材能緊緊“抱”在一起，味道交融得特別好。

今天，就分享芋頭的三樣家常做法。有葷有素，有菜有湯，把它的粉、糯、潤、甜，發(fā)揮得淋漓盡致。

第一道：芋兒雞 —— 一鍋“耙糯”的江湖豪情

要說讓芋頭最出彩的做法，川渝的芋兒雞絕對排第一。

這道菜的精髓，就在一個“耙”字。意思是軟爛、糯口，筷子一夾就斷。

雞肉的鮮香，全都燉進了芋頭里。芋頭吸飽了湯汁，變得無比軟糯入味，比雞肉還受歡迎。

關鍵細節(jié)（芋頭不散、雞肉不柴、味道醇厚）：

1、芋頭選對，成功一半。

選小芋艿，也就是毛芋子。個頭勻稱，乒乓球大小最好。這種芋頭更易燉耙，且不易散架。

處理芋頭防手癢的秘訣：戴上一次性手套！如果還是不小心沾到黏液發(fā)癢，千萬別撓。把手放在爐火上方（保持安全距離）快速烘烤幾下，或者用熱水加醋浸泡，癢感立消。

2、雞肉處理，去腥保嫩。

用三黃雞或跑山雞，肉質(zhì)緊實。斬成小塊，別太大。雞肉冷水下鍋焯水，撇凈血沫后撈出，用溫水沖洗。這是湯汁清澈不渾濁的基礎。

3、炒料與燉煮，步步為營。

鍋里多放點菜籽油，燒熱后放入郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油和香味。加入姜片、蒜粒、一小把干花椒、幾個八角，繼續(xù)炒香。倒入雞塊，大火翻炒，讓雞皮微微收緊，裹上醬料。沿著鍋邊淋入一圈料酒，“刺啦”一聲，香氣爆開。加入足量開水，水量要能沒過雞肉并稍多一些。

4、芋頭下鍋的時機，是靈魂。

大火燒開后，轉(zhuǎn)中小火先燉雞20分鐘。這時再放入去皮洗凈的小芋頭。如果一開始就和雞同燉，芋頭會化在湯里，整鍋變糊。繼續(xù)燉煮20-25分鐘，直到用筷子能輕松扎透芋頭。

5、最后調(diào)味與收汁。

嘗嘗味道，因為豆瓣醬有咸味，酌情補鹽或一點生抽。喜歡辣味重的，這時可以加幾個泡椒，切碎撒入。轉(zhuǎn)大火稍微收一下汁，別收太干，留些湯汁拌飯絕佳。撒上蔥花或香菜，出鍋。

看，芋頭燉得棱角模糊，渾身裹滿紅亮的湯汁。

用勺子輕輕一壓，就化成細膩的芋泥。

雞肉酥爛脫骨。

舀一勺連湯帶芋澆在米飯上，米飯瞬間被染上誘人的色澤。

一口下去，芋頭的粉糯、雞肉的鮮、湯汁的醇厚，在嘴里層層化開。

額頭微微冒汗。

真過癮！

第二道：豆豉芋頭蒸排骨 —— 一味“交融”的溫婉鮮香

不想動炒鍋？試試蒸菜。

芋頭和排骨，是蒸鍋里的“天仙配”。蒸汽讓它們的味道慢慢融合，你中有我，我中有你。

豆豉的加入，是點睛之筆。那股發(fā)酵后的醇香，能吊出肉鮮，也能壓住芋頭的土腥氣。

關鍵細節(jié)（排骨滑嫩、芋頭入味、豆豉不搶戲）：

1、排骨處理，去腥是關鍵。

排骨斬成小塊，用清水浸泡半小時，中途換一次水，泡出血水。這比焯水更能保留肉汁。泡好后，用力攥干水分，越干越好。這是排骨入味的基礎。

2、腌制排骨，順序有講究。

排骨里先加一小勺白糖抓勻。糖能提鮮，也讓肉質(zhì)更潤。再加入蒜末、姜末、剁碎的陽江豆豉、一勺生抽、半勺蠔油、少許白胡椒粉。充分抓揉2-3分鐘，讓調(diào)料吃進肉里。最后加一勺半的淀粉抓勻，鎖住水分。淋上一點食用油封面，腌30分鐘以上。

3、芋頭處理，決定口感。

用大芋頭，口感更粉。切成和排骨差不多大小的滾刀塊。關鍵一步：切好的芋頭塊，撒上薄薄一層鹽，顛簸均勻，靜置5分鐘。這一步能讓芋頭有個底味，蒸出來更香。

4、擺盤與蒸制，火候要足。

盤子底部先鋪上芋頭塊，再把腌制好的排骨鋪在上面。盡量不要疊放，讓蒸汽能流通。蒸鍋水燒開后，再放入盤子。保持大火足汽，蒸25-30分鐘。時間取決于排骨大小，一定要蒸透。

出鍋后，撒上蔥花或紅椒粒點綴。

揭開鍋蓋的瞬間，豆豉和肉香撲鼻而來。

排骨油潤潤的，用筷子一夾就脫骨。

下面的芋頭，吸飽了排骨滲出的鮮美汁水和豆豉的香氣，變得咸香粉糯。

甚至比排骨還要好吃。

真下飯！

第三道：芋頭紅豆湯 —— 一勺“粉甜”的溫柔收尾

吃了濃味的，最后需要一點清甜來收尾。

這碗芋頭紅豆湯，就是冬日午后或晚餐后，最溫柔的慰藉。

紅豆沙沙的，芋頭粉粉的，兩者在糖水的調(diào)和下，口感契合得天衣無縫。

關鍵細節(jié)（紅豆出沙、芋頭成型、甜度適中）：

1、紅豆速爛法，省時省火。

紅豆洗凈，不用泡。放入鍋中，加足量冷水，開火煮。水開后，繼續(xù)煮5分鐘，然后關火，蓋上蓋子燜30分鐘。再把鍋放回火上，這時紅豆已經(jīng)半開花，很容易就煮爛了。這方法比浸泡一夜更快捷。

2、芋頭選擇與切法。

用荔浦芋頭，香氣足，口感粉。切成大塊，約拇指粗細的方丁。切太大不易熟，切太小容易煮碎，失去口感。

3、分步下鍋，各得其所。

用燜煮法處理好紅豆后，加入足量清水，開火煮到紅豆徹底開花、起沙。這時再放入芋頭。如果一開始就同煮，芋頭會化得無影無蹤。

保持中小火，煮15-20分鐘，直到芋頭熟透，用筷子能扎穿，但外形依然保持完整。

4、調(diào)味與享用。

關火前，根據(jù)喜好加入冰糖或紅糖。紅糖風味更醇厚，和芋頭很配。糖融化后即可關火?？梢匀鲆稽c干桂花，增添香氣。

芋頭粉糯，紅豆綿沙，暖身暖心。

一勺舀起，紅豆沙裹著芋頭塊。

送入口中，先是紅豆的沙甜，輕輕一抿，芋頭的粉糯便在舌尖化開。

淡淡的桂花香縈繞鼻尖。

不膩不燥，只有食物本真的清甜與溫潤。

腸胃特別舒服。

真滿足。

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