水產(chǎn)品富含優(yōu)質(zhì)蛋白、多不飽和脂肪酸及必需微量元素，但因其高水分含量、內(nèi)源酶作用及微生物代謝作用導(dǎo)致貯藏過程中易發(fā)生腐敗變質(zhì)。表現(xiàn)為質(zhì)構(gòu)惡化、脂質(zhì)氧化及異味物質(zhì)（如三甲胺、硫化氫）積累，從而造成營養(yǎng)流失和感官品質(zhì)下降。

近年來，諸如天然防腐劑、物理場輔助凍融技術(shù)及新型包裝技術(shù)等新型保鮮技術(shù)的出現(xiàn)為水產(chǎn)品保鮮提供了新思路。

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院的李釔霏、劉子豪、曾黌*等人研究從天然防腐劑、物理場輔助凍融技術(shù)及新型包裝技術(shù)這3 個(gè)方面系統(tǒng)綜述水產(chǎn)品新型保鮮技術(shù)的原理、應(yīng)用及對風(fēng)味的影響，旨在為食品產(chǎn)業(yè)“風(fēng)味與健康”協(xié)同調(diào)控提供理論支持。

1 天然防腐劑及其對風(fēng)味的影響

在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域中，化學(xué)防腐劑可通過抑制微生物代謝與酶活性，有效防止水產(chǎn)品在儲(chǔ)存加工過程中質(zhì)構(gòu)惡化、風(fēng)味劣變及營養(yǎng)成分的損失。然而，隨著研究的深入，化學(xué)防腐劑的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)逐漸被揭示。比如苯甲酸及其鈉鹽長期攝入對肝臟等器官造成負(fù)擔(dān)，干擾人體正常代謝；亞硝酸鈉在胃液作用下易產(chǎn)生亞硝胺和亞硝酰胺等致癌物質(zhì)。消費(fèi)者對不含合成防腐劑的“清潔標(biāo)簽”需求，推動(dòng)了天然防腐劑的發(fā)展，使其成為水產(chǎn)品保鮮研究的重要方向。根據(jù)其來源的不同，天然防腐劑可分為3 類：植物源、動(dòng)物源和微生物源。這些天然防腐劑已被證明能夠有效延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期且符合綠色食品的加工需求。天然防腐劑的原理與優(yōu)缺點(diǎn)如表1所示。

1.1 植物源天然防腐劑

植物源天然防腐劑是指從植物的花、莖、葉或根等部位中提取的具有生物活性的次生代謝物，能有效抑制微生物的生長、延緩脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化，同時(shí)改善水產(chǎn)品的風(fēng)味。植物精油中富含倍半萜、單萜烯和氧化單萜等活性成分，在水產(chǎn)品保鮮及風(fēng)味調(diào)控中具有重要作用。例如，迷迭香精油、丁香精油和百里香精油等能夠有效抑制水產(chǎn)品中的腐敗微生物，提高其安全性和風(fēng)味；檸檬精油富含檸檬烯和對傘花烴，這些物質(zhì)能夠賦予水產(chǎn)品清新柑橘香氣。此外，竹葉黃酮和滸苔多酚等多酚類物質(zhì)能通過清除自由基延緩脂質(zhì)氧化，減少己醛、庚醛等異味醛類物質(zhì)的生成，延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。Xue Jingqi等從理化和風(fēng)味的角度研究了茶多酚在腌制草魚過程中對草魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚可通過抑制組氨酸脫羧酶的活性而降低組胺積累，同時(shí)降低組氨酸等苦味氨基酸含量、提升甘氨酸等甜味氨基酸含量，對草魚的風(fēng)味產(chǎn)生了積極影響。

1.2 動(dòng)物源天然防腐劑

動(dòng)物源天然防腐劑是指從動(dòng)物組織、體液或其代謝產(chǎn)物中提取的具有抑菌、抗氧化作用的天然活性物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮。相比傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑，這類物質(zhì)具有安全、可降解、無化學(xué)殘留等優(yōu)勢，更符合消費(fèi)者對食品天然性和健康性的需求。在水產(chǎn)品腐敗過程中，微生物的代謝活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生胺類、硫化氫和吲哚等異味物質(zhì)，從而影響水產(chǎn)品的風(fēng)味。溶菌酶等抗菌酶可通過水解細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽聚糖而破壞其結(jié)構(gòu)，誘導(dǎo)細(xì)胞裂解，從而發(fā)揮抑菌作用；殼聚糖主要以酸性溶液的形式應(yīng)用于水產(chǎn)品中，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.05%至4%之間。在該質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍內(nèi)，其可通過抑菌和抗氧化作用而抑制腐敗菌（如假單胞菌）的生長，從而減少總揮發(fā)性鹽基氮的生成，減少不良風(fēng)味物質(zhì)積累。其中，殼聚糖又因其良好的成膜性和抑菌性，成為研究和應(yīng)用的重點(diǎn)。殼聚糖涂層可通過抑制微生物生長、減少水分流失和脂肪氧化，從而有效延長魚肉的保質(zhì)期，保持魚肉的天然風(fēng)味。

1.3 微生物源天然防腐劑

微生物源天然防腐劑是指由微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，這類天然活性物質(zhì)通過抑制腐敗菌生長、減少脂質(zhì)氧化及酶解作用而延長水產(chǎn)品保質(zhì)期，同時(shí)有效保持其天然風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)。例如，醋酸鈉、乳酸鈉和檸檬酸鈉等微生物源天然防腐劑有效抑制組胺、腐胺和尸胺等生物胺的生成，可顯著延長冷藏馬鮫魚的保質(zhì)期，同時(shí)維持魚肉的感官品質(zhì)。Mei Jun等研究表明，細(xì)菌素具有抑制多種魚腐敗菌和食源性病原體生長的能力，可顯著降低水產(chǎn)品中的總揮發(fā)性鹽基氮和K值，同時(shí)維持魚肉的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。

水產(chǎn)品保鮮中仍面臨抑菌效果與風(fēng)味調(diào)控的動(dòng)態(tài)平衡問題（圖1），低濃度時(shí)抑菌不足而高濃度則易引發(fā)風(fēng)味劣變，這一現(xiàn)象在不同來源的天然防腐劑中普遍存在。植物源精油如

Zataria multiflora

Boiss.精油在質(zhì)量分?jǐn)?shù)小于0.5%時(shí)，可通過破壞李斯特菌細(xì)胞膜而抑制微生物的生長，同時(shí)保持水產(chǎn)品良好的感官品質(zhì)；而當(dāng)質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于0.7%時(shí)，則會(huì)因酚類物質(zhì)的積累從而產(chǎn)生苦味和刺激性氣味，致使水產(chǎn)品接受度下降。動(dòng)物源殼聚糖在添加量為400 mg/kg時(shí)結(jié)合氧氣改性氣調(diào)包裝，能有效抑制黃鰭金槍魚脂質(zhì)氧化和微生物生長、保持紅色色澤并延長魚片的保質(zhì)期，從而間接 保護(hù)水產(chǎn)品風(fēng)味的穩(wěn)定性，規(guī)避了高濃度單一使用的風(fēng)險(xiǎn)。微生物源乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸、醋酸等有機(jī)酸可通過降低水產(chǎn)品的pH值從而抑制其他微生物的生長。乳酸處理可顯著抑制大西洋鮭魚中單核細(xì)胞增生李斯特菌的生長，其中5%乳酸組的抑菌效果最為顯著；但較高濃度處理也可能對魚肉 的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味造成一定影響。Tian Zhihang等進(jìn)一步指出應(yīng)用天然防腐劑的濃度不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致水產(chǎn)品水分流失、肌原纖維蛋白變性和凝膠結(jié)構(gòu)松散等問題。因此，對天然防腐劑濃度梯度的優(yōu)化至關(guān)重要。

同時(shí)，除濃度平衡外，部分天然防腐劑可能因揮發(fā)性較強(qiáng)或穩(wěn)定性不足，在長期貯藏 條件下易引發(fā)風(fēng)味劣變或效果減弱，從而限制了其應(yīng)用。天然防腐劑與其他保鮮技術(shù)復(fù)合應(yīng)用是目前水產(chǎn)品保鮮研究的新方向。以蜂膠為例，其富含酚類和類黃酮等活性成分，具有良好 的抑菌和抗氧化能力，但因其強(qiáng)烈的刺激性氣味可能降低感官接受度。針對這一問題，有研究采用蜂膠乙醇提取物與蜜露復(fù)配，去除乙醇?xì)埩?，可有效減少異味，并保持其抑菌和抗氧化性能。徐永霞等將丁香酚-明膠復(fù)合涂膜應(yīng)用在草魚片冷藏儲(chǔ)存中，發(fā)現(xiàn)其能夠有效抑制微生物代謝，延緩總揮發(fā)性鹽基氮的積累，抑制脂質(zhì)氧化，從而延長草魚片的保質(zhì)期。溶菌酶與電解活性水的組合處理可以有效延長鯉魚的保質(zhì)期，且保持良好的風(fēng)味。

總體來看，天然防腐劑對水產(chǎn)品風(fēng)味的影響機(jī)制較為復(fù)雜，其調(diào)控效果受防腐劑類型、添加濃度、作用方式及與其他技術(shù)協(xié)同作用等多種因素共同影響。目前研究多集中于保質(zhì)期延長與整體感官的改善，如感官評(píng)價(jià)、總揮發(fā)性鹽基氮等綜合指標(biāo)的變化，以期開發(fā)更安全、高效的綠色保鮮技術(shù)；而對具體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定量識(shí)別與風(fēng)味調(diào)控機(jī)制的解析仍相對較少。未來可通過結(jié)合風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)等分析手段，進(jìn)一步拓展風(fēng)味調(diào)控的評(píng)價(jià)體系，為天 然防腐劑在水產(chǎn)品中的精準(zhǔn)應(yīng)用提供依據(jù)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味與健康”協(xié)同優(yōu)化的目標(biāo)。

2 物理場輔助凍融技術(shù)及其對風(fēng)味的影響

冷凍技術(shù)通過抑制微生物生長和酶促反應(yīng)，在水產(chǎn)品保鮮中發(fā)揮重要作用。然而，凍融過程中形成的冰晶往往分布不均勻，致使細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷，并引發(fā)蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化及汁液流失等問題，從而影響水產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味。近年來，如超高壓、超聲波、磁場、脈沖電場和射頻等物理場輔助凍融技術(shù)逐步應(yīng)用于水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域。其通過調(diào)控冰晶形成與傳質(zhì)過程，為冷凍水產(chǎn)品的風(fēng)味保鮮提供了新的解決方案。物理場輔助凍融技術(shù)的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)如表2所示。

2.1 物理場輔助凍融技術(shù)的核心類型與風(fēng)味調(diào)控機(jī)制

物理場輔助凍融技術(shù)通過能量場與水產(chǎn)品的相互作用，形成了差異化的凍融調(diào)控路徑。以下對超高壓、超聲波等核心技術(shù)的作用原理、應(yīng)用效果及其對風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控機(jī)制進(jìn)行系統(tǒng)分析。

2.1.1 超高壓輔助凍融技術(shù)

超高壓處理是一種非熱加工技術(shù)，通過水等液態(tài)介質(zhì)在密封容器中施加100 MPa以上的靜水壓力，以誘導(dǎo)蛋白質(zhì)、酶及多糖等生物大分子發(fā)生構(gòu)象改變，從而有效滅活腐敗微生物、抑制酶活性，達(dá)到水產(chǎn)品保鮮的目的。該技術(shù)可最大限度地保留食品原有的顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，從而改善凍融水產(chǎn)品的品質(zhì)。在實(shí)際應(yīng)用中，超高壓輔助凍融技術(shù)展現(xiàn)出良好的效果。例如，與傳統(tǒng)解凍方法相比，超高壓輔助解凍處理通過調(diào)控水分分布狀態(tài)，使雞胸肉中松散結(jié)合水（

T

22 ）向緊密結(jié)合水（

T

21 ）轉(zhuǎn)化，從而顯著降低雞胸肉的解凍損失并保持其品質(zhì)和營養(yǎng)成分。Yun Xueyan等發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓輔助處理的冷凍蒙古奶凝乳不僅冷凍速度提高，其解凍損失和風(fēng)味損失均有一定程度的降低。

盡管超高壓處理技術(shù)在水產(chǎn)品加工中展現(xiàn)出諸多優(yōu)勢，但該技術(shù)在應(yīng)用過程中也面臨一些潛在問題。值得注意的是，不同水產(chǎn)品對壓力的敏感程度不同。其中，魚類最為敏感，其次是甲殼類，而貝類的耐壓性最高。超高壓輔助凍融技術(shù)雖能顯著縮短解凍時(shí)間并抑制微生物生長，但其高壓作用同時(shí)也易導(dǎo)致水產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷、汁液流失及風(fēng)味物質(zhì)降解，從而影響水產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味，降低產(chǎn)品的感官品質(zhì)。

2.1.2 超聲波輔助凍融技術(shù)

超聲波技術(shù)通過空化效應(yīng)和微流作用破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有效抑制食源性病原體活性并延緩食品腐敗過程。其殺菌效果受超聲參數(shù)、環(huán)境因素及食品基質(zhì)特性等多因素影響。在冷凍過程中，該技術(shù)可通過促進(jìn)冰核形成、提高傳熱速率而縮短冷凍時(shí)間，減少冰晶對組織的機(jī)械損傷；解凍時(shí)則通過高速射流增強(qiáng)傳熱效率，縮短解凍時(shí)間，同時(shí)通過抑制氧化反應(yīng)，減少肌原纖維蛋白變性，進(jìn)而維持水產(chǎn)品的品質(zhì)。

超聲波輔助凍融處理可降低水產(chǎn)品總揮發(fā)性鹽基氮的含量，通過抑制苦味氨基酸積累、促進(jìn)鮮味氨基酸生成，從而改善其風(fēng)味。Ma Xuan等發(fā)現(xiàn)，多頻超聲輔助冷凍通過優(yōu)化冷凍速率和微觀結(jié)構(gòu)，顯著抑制養(yǎng)殖大黃魚苦味氨基酸的積累，且在175 W的處理?xiàng)l件下還可促進(jìn)鮮味氨基酸的積累。其進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，多頻超聲輔助處理的大黃魚樣品在冷凍過程中總揮發(fā)性鹽基氮含量減少，如1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇等魚腥味化合物的相對含量顯著降低，改善了大黃魚樣品的風(fēng)味。超聲輔助解凍應(yīng)用于鳀魚中可降低總揮發(fā)性鹽基氮含量，且相較于鹽水解凍，其鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量提高、苦味氨基酸含量降低，對肌肉理化特性和微觀結(jié)構(gòu)破壞性較小，能較好地保持風(fēng)味。超聲波與天然防腐劑協(xié)同作用，也可加速食品與溶質(zhì)之間的物質(zhì)轉(zhuǎn)移，提升保鮮效果。Yu Dawei等通過超聲輔助殼聚糖涂層處理冷藏草魚片，發(fā)現(xiàn)其能有效抑制腐敗微生物生長，降低總揮發(fā)性鹽基氮和

K

值，并延長保質(zhì)期。

2.1.3 磁場輔助凍融技術(shù)

磁場輔助技術(shù)是一種新型物理加工技術(shù)，在特定磁場參數(shù)（如強(qiáng)度、頻率）下，可通過調(diào)節(jié)液態(tài)水結(jié)構(gòu)，促進(jìn)冷凍過程中冰晶均勻成核，形成細(xì)小冰晶；解凍時(shí)減少冰晶對肌肉細(xì)胞的機(jī)械損傷，縮短解凍時(shí)間并降低解凍損失，從而有效改善食品品質(zhì)。例如，20 mT磁場輔助冷凍處理金鯧魚時(shí)，可使冰晶在整個(gè)儲(chǔ)存期內(nèi)更小且分布更均勻，從而減少冰晶對肌肉組織的機(jī)械損傷，延緩冷凍貯存過程中的品質(zhì)劣變。同時(shí)，磁場輔助技術(shù)對食品風(fēng)味具有積極影響。研究表明，與空氣解凍、靜水解凍、微波解凍等方法相比，磁場輔助解凍增加了壬醛和2-十一酮等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量，保留更多的鮮味氨基酸（如谷氨酸）、甜味氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸）和核苷酸（如腺苷酸、肌苷酸），同時(shí)降低苦味氨基酸（如賴氨酸、甲硫氨酸）含量，改善了凍融水產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.1.4 脈沖電場輔助凍融技術(shù)

脈沖電場輔助凍融技術(shù)通過施加高強(qiáng)度、窄脈沖寬度與高頻的高壓脈沖電，促使水分子極化以加速冰晶融化、縮短解凍時(shí)間，同時(shí)調(diào)節(jié)酶活性、抑制微生物生長，減少解凍損失并維持食品品質(zhì)。例如，Wang Jin等研究發(fā)現(xiàn)，極低頻脈沖電場輔助處理能通過抑制羅非魚冷藏過程中腐敗菌生長，降低內(nèi)源性酶活性，有效抑制魚肉在冷藏過程中的色澤變化、質(zhì)構(gòu)軟化及滴水損失，從而改善冷藏過程中魚肉品質(zhì)。此外，該技術(shù)對食品風(fēng)味也具有積極影響。姚黃兵以20 V/cm電場強(qiáng)度、1 000 Hz頻率對豬肉進(jìn)行輔助解凍處理，并通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)定性定量地分析其風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果顯示，與空氣解凍、靜水解凍相比，該處理可顯著保留醛類（如壬醛）、醇類（如1-辛烯-3-醇）等特征香氣物質(zhì)，同時(shí)減少對甲酚、苯并噻唑等低閾值刺激性芳香類物質(zhì)的生成，從而避免不良風(fēng)味的影響，為其在冷凍水產(chǎn)品風(fēng)味保持中的潛在應(yīng)用提供了參考依據(jù)。

2.1.5 射頻輔助凍融技術(shù)

射頻輔助凍融技術(shù)通過電磁場引發(fā)水分子偶極子旋轉(zhuǎn)，調(diào)控冰晶的形成與分布，進(jìn)而改善水產(chǎn)品凍融過程中的品質(zhì)劣變。在冷凍階段，該技術(shù)通過抑制大尺寸冰晶生成，促進(jìn)冰晶均勻成核，從而減輕冷凍對肌肉細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)的機(jī)械損傷及食品中蛋白質(zhì)的變性程度和汁液流失。Anese等利用射頻輔助液氮冷凍豬肉，研究表明該技術(shù)可減少解凍損失，改善肌肉細(xì)胞微觀結(jié)構(gòu)，從而更好地保持冷凍豬肉的品質(zhì)。

但值得注意的是，射頻作為電磁場技術(shù)，在食品加工中極少直接應(yīng)用于冷凍過程（因冷凍需制冷環(huán)節(jié)，而射頻產(chǎn)熱機(jī)制與之矛盾），通常利用其體積加熱特性縮短解凍時(shí)間、提升溫度均勻性而應(yīng)用于解凍環(huán)節(jié)。例如，采用射頻輔助解凍羅非魚片，相較于傳統(tǒng)解凍方式可顯著減少解凍時(shí)間與水分損失，同時(shí)保持良好色澤和質(zhì)構(gòu)，從而提高其品質(zhì)。現(xiàn)有研究未發(fā)現(xiàn)射頻處理導(dǎo)致食品風(fēng)味損失的問題，可能是因?yàn)樯漕l體積加熱特性避免了傳統(tǒng)加熱的表面過熱，減少了美拉德反應(yīng)和脂肪氧化，且其處理時(shí)間短，降低了揮發(fā)性物質(zhì)熱降解的風(fēng)險(xiǎn)。例如，應(yīng)用射頻熱處理橙子，可縮短處理時(shí)間并保留更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；應(yīng)用熱空氣輔助射頻烘烤腰果仁，可維持脂肪酸組成和氨基酸含量穩(wěn)定，且相比于傳統(tǒng)烘烤減少了丙二醛生成量、提高了酮和萜烯類香氣化合物含量，保持了良好的風(fēng)味。

2.2 物理場參數(shù)調(diào)控及其對水產(chǎn)品風(fēng)味的影響

物理場輔助凍融技術(shù)的效果與參數(shù)設(shè)置密切相關(guān)：參數(shù)設(shè)置不當(dāng)不僅難以發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢，還可能引發(fā)蛋白質(zhì)降解、汁液流失加劇等品質(zhì)劣變問題，從而間接影響水產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)。這一現(xiàn)象在超高壓、超聲波等多種物理場輔助處理中均有體現(xiàn)。以超高壓輔助解凍技術(shù)為例，Li Li對比水浸、空氣及超高壓輔助解凍對冷凍鮭魚品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)100～150 MPa處理可顯著縮短解凍時(shí)間、減少水分流失，同時(shí)改善鮭魚質(zhì)構(gòu)、色澤等品質(zhì)；而當(dāng)壓力升至200 MPa和300 MPa時(shí)，分別達(dá)到肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白降解臨界點(diǎn)，肌肉的微觀結(jié)構(gòu)在這一壓力作用下被破壞，導(dǎo)致品質(zhì)下降。同樣，在脈沖電場輔助處理中，應(yīng)用15 kV/cm場強(qiáng)、600 個(gè)脈沖數(shù)、483 kJ/kg比能量密度的脈沖電場處理，可有效抑制太平洋白蝦多酚氧化酶活性、減緩微生物生長、改變蝦肉微觀結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)特性、保持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，同時(shí)提升冷藏后蝦肉的風(fēng)味、氣味等感官屬性評(píng)分；反之，若參數(shù)設(shè)置不當(dāng)，可能無法達(dá)到保鮮效果，甚至加劇品質(zhì)劣變。此外，超聲波、磁場和射頻等技術(shù)也均體現(xiàn)出“適度有效、過度反效”的參數(shù)依賴性。

總體來看，物理場輔助凍融技術(shù)可有效提升水產(chǎn)品的保鮮效果及感官品質(zhì)，其風(fēng)味調(diào)控機(jī)制主要通過影響蛋白質(zhì)構(gòu)象穩(wěn)定、脂質(zhì)氧化程度及微生物代謝活性，從而間接調(diào)節(jié)風(fēng)味物質(zhì)的生成與積累。然而，目前大多數(shù)研究側(cè)重于技術(shù)參數(shù)與處理效果，如冷凍損失、解凍損失、感官評(píng)分等，而對醛類、醇類、酮類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的具體定量分析和調(diào)控機(jī)制解析仍相對缺乏。這種傾向主要源于技術(shù)應(yīng)用階段的研究目標(biāo)更集中于“是否能有效保鮮”，尚未深入至“如何精準(zhǔn)調(diào)控風(fēng)味”。隨著風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)等分析手段的不斷發(fā)展，有望推動(dòng)物理場技術(shù)在水產(chǎn)品風(fēng)味精準(zhǔn)調(diào)控領(lǐng)域的深化應(yīng)用，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味與健康”協(xié)同優(yōu)化提供理論依據(jù)。

3 新型包裝及其對風(fēng)味的影響

包裝在一定程度上可以有效阻隔物理、化學(xué)和微生物因素對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響，延緩其變質(zhì)的速度并保持天然風(fēng)味。傳統(tǒng)包裝技術(shù)中，真空包裝多采用塑料材質(zhì)，雖成本低廉但難以降解，且包裝材料與水產(chǎn)品接觸可能產(chǎn)生潛在的風(fēng)味干擾；氣調(diào)包裝雖能夠有效延長保質(zhì)期，但成本較高，且需要在冷藏條件下儲(chǔ)存才能達(dá)到最佳的保鮮效果。為突破以上包裝技術(shù)在環(huán)保、成本及功能方面的局限，同時(shí)響應(yīng)消費(fèi)者對包裝可持續(xù)性和功能性的需求，可生物降解包裝、活性包裝和智能包裝等新型包裝技術(shù)逐漸嶄露頭角。這些技術(shù)分別采用可降解材料、活性調(diào)控和智能監(jiān)測等手段，在保鮮過程中發(fā)揮主動(dòng)作用，不僅能延長水產(chǎn)品保質(zhì)期，還能更好地保持風(fēng)味并提升食品安全性。其原理及優(yōu)缺點(diǎn)詳見表3。3 類新型包裝技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮過程中的關(guān)鍵功能機(jī)制如圖2所示。

3.1 可生物降解包裝

可生物降解包裝是一種通過蛋白質(zhì)、多糖或脂質(zhì)等天然可降解材料構(gòu)建物理屏障，減少水分交換和氣體滲透，同時(shí)通過負(fù)載活性成分進(jìn)行保鮮的新型包裝技術(shù)。其憑借良好的阻隔性、抑菌抗氧化能力及環(huán)保特性，在水產(chǎn)品保鮮及風(fēng)味保持方面展現(xiàn)出巨大應(yīng)用潛力。Fang Zhantong等開發(fā)的殼聚糖和乳酸鏈球菌素復(fù)合可生物降解包裝通過紫蘇精油-甘油單月桂酸酯乳液的抑菌抗氧化作用，有效抑制了金黃色葡萄球菌等微生物生長，延緩總揮發(fā)性鹽基氮的積累，有效地延長了魚丸的保質(zhì)期。此外，可生物降解包裝可減少醛類和生物胺等不良風(fēng)味物質(zhì)的積累，延緩水產(chǎn)品的風(fēng)味劣變。例如，Tavakoli等則利用螺旋藻提取物-

-聚-

L

-賴氨酸共包埋技術(shù)，在大豆多糖-明膠膜中實(shí)現(xiàn)保鮮功能，其可有效抑制微生物生長并減緩ATP相關(guān)化合物降解，限制腐胺、色胺等8 種生物胺的形成，減少不良風(fēng)味物質(zhì)積累，從而保持魚片良好的品質(zhì)。

3.2 活性包裝

活性包裝是通過在包裝材料或容器中添加功能性成分，控制其釋放或吸收到食品表面或環(huán)境中，從而有效延長保質(zhì)期、維持食品品質(zhì)的技術(shù)。該技術(shù)涵蓋范圍較為廣泛，通常涉及特定物質(zhì)的吸收和釋放，包括但不限于吸濕和吸氧包裝、乙烯清除包裝、抗菌包裝和抗氧化性包裝。以牛肉保鮮為例，Huang Yun’an等開發(fā)了一種基于異硫氰酸烯丙酯分子印跡聚合物和殼聚糖的活性包裝系統(tǒng)，該包裝在-1 ℃條件下能有效抑制微生物生長，延緩總揮發(fā)性鹽基氮積累和pH值升高，從而顯著延長冷藏牛肉的保質(zhì)期；同時(shí)，通過

-環(huán)糊精和殼聚糖的包埋作用消除了刺激性氣味，保持其天然風(fēng)味。在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域，活性包裝同樣展現(xiàn)出良好保鮮效果。Rahmanifarah等發(fā)現(xiàn)，含迷迭香提取物、ZnO納米顆粒和改性鐵的活性包裝，在4 ℃冷藏條件下能有效抑制微生物生長和脂質(zhì)氧化，從而將魚片的保質(zhì)期延長至9 d，并保持較好的色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。Dong Zheng等研究表明，含1%迷迭香精油和1%肉桂精油的低密度聚乙烯活性包裝，能有效抑制蝦肉中微生物生長和脂質(zhì)氧化，延緩總揮發(fā)性鹽基氮積累，并在4 ℃條件下將太平洋白蝦的保質(zhì)期從8 d延長至12 d，同時(shí)較好地保持其色澤、彈性和風(fēng)味。

3.3 智能包裝

智能包裝是一種集成傳感器、指示器和數(shù)據(jù)載體的先進(jìn)包裝系統(tǒng)，能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)測食品內(nèi)部或外部環(huán)境參數(shù)（如溫度、氣體成分、微生物代謝物），并使貯藏過程中產(chǎn)品信息可視化，從而優(yōu)化保鮮效果、保障安全性并提升追溯性。與傳統(tǒng)包裝相比，其核心優(yōu)勢主要體現(xiàn)在非接觸式保鮮機(jī)制與動(dòng)態(tài)反饋功能。Kong Jianglong等開發(fā)的基于玉米醇溶蛋白的多功能pH值響應(yīng)智能包裝膜，通過藍(lán)莓花青素顏色指示劑實(shí)現(xiàn)對肉制品新鮮度的可視化監(jiān)測，同時(shí)借助茶樹精油納米載體提供持續(xù)的抑菌抗氧化作用，有效延長食品的保質(zhì)期。Chen Sheng等以海藻酸鈉和果膠為基質(zhì)構(gòu)建的智能包裝系統(tǒng)，通過黑果腺肋花楸花色苷的pH值響應(yīng)特性和茶多酚的穩(wěn)定作用，不僅實(shí)現(xiàn)新鮮度的實(shí)時(shí)視覺檢測，還可增強(qiáng)蝦的保鮮效果，將蝦的保質(zhì)期有效延長12 h。針對水產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性的需求，智能包裝則通過控制氣體環(huán)境、抑制微生物生長和延緩氧化過程，有效保持了其天然風(fēng)味。Li Shiqi等設(shè)計(jì)的雙層智能包裝系統(tǒng)，內(nèi)層通過牛至精油等抑菌抗氧化成分的控釋作用，有效抑制微生物生長，降低蝦的總揮發(fā)性鹽基氮含量；外層則通過pH值指示劑的顏色變化實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品新鮮度的實(shí)時(shí)監(jiān)測，這種雙重機(jī)制較好地維持了水產(chǎn)品的天然風(fēng)味。

綜上，新型包裝技術(shù)在維持水產(chǎn)品風(fēng)味方面展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。可生物降解包裝通過構(gòu)建物理屏障并負(fù)載活性成分，有效抑制異味物質(zhì)如生物胺的生成；活性包裝依賴功能成分的持續(xù)釋放，在延緩脂質(zhì)氧化、控制總揮發(fā)性鹽基氮積累等方面表現(xiàn)突出；智能包裝則通過動(dòng)態(tài)監(jiān)控和響應(yīng)調(diào)控，有助于在貯藏過程中保持風(fēng)味品質(zhì)。當(dāng)前研究更多聚集于包裝材料構(gòu)建與保鮮功能優(yōu)化，而對特征風(fēng)味物質(zhì)的定性定量研究及分子調(diào)控機(jī)制尚不充分。未來可在此基礎(chǔ)上探索多技術(shù)融合與關(guān)鍵風(fēng)味指標(biāo)的動(dòng)態(tài)調(diào)控，為水產(chǎn)品包裝實(shí)現(xiàn)“風(fēng)味與健康”協(xié)同優(yōu)化提供支撐。

4 多技術(shù)聯(lián)用與風(fēng)味-健康協(xié)同優(yōu)化路徑

隨著生活水平的提升和科技的發(fā)展，消費(fèi)者對食品的需求正從“美味”或“健康”的單一追求轉(zhuǎn)向風(fēng)味與健康兼具的雙重導(dǎo)向，推動(dòng)水產(chǎn)品保鮮技術(shù)進(jìn)入“風(fēng)味與健康”協(xié)同優(yōu)化的新階段。天然防腐劑、物理場輔助凍融技術(shù)及新型包裝等新型保鮮技術(shù)各具特色，在延長保質(zhì)期和風(fēng)味改善方面展現(xiàn)出很好的應(yīng)用前景，但在實(shí)際應(yīng)用中，單一技術(shù)仍可能存在功能受限、作用機(jī)制單一、使用條件苛刻等問題，難以全面滿足風(fēng)味保持與健康保障的雙重需求。風(fēng)味是作為消費(fèi)者接受食品的重要感官因素，而健康則聚焦于微生物安全性、營養(yǎng)成分保持及潛在有害物質(zhì)控制，是現(xiàn)代食品技術(shù)關(guān)注的兩大核心目標(biāo)。因此，構(gòu)建以風(fēng)味與健康協(xié)同優(yōu)化為目標(biāo)的多技術(shù)復(fù)合保鮮體系，成為水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控的研究熱點(diǎn)。3 類保鮮技術(shù)在作用機(jī)制上具有良好的互補(bǔ)性：天然防腐劑具有抑菌、抗氧化性能，但其活性成分易受環(huán)境條件影響；物理場處理具有無添加、穿透性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，但若參數(shù)不當(dāng)易引發(fā)品質(zhì)劣變；而新型包裝則具備緩釋控制與實(shí)時(shí)檢測功能，可在風(fēng)味釋放、微生物抑制等方面協(xié)同發(fā)揮作用。

已有研究表明，多技術(shù)聯(lián)用在風(fēng)味與健康協(xié)同調(diào)控中展現(xiàn)出顯著優(yōu)勢。Cheng Hao等采用超聲輔助冷凍結(jié)合海藻酸鉀處理大黃魚，發(fā)現(xiàn)該復(fù)合技術(shù)不僅能顯著降低揮發(fā)性鹽基氮含量，延緩腐敗過程，同時(shí)提升了游離氨基酸水平，尤其是谷氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸，增強(qiáng)其風(fēng)味；此外，該技術(shù)還能有效維持肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，表現(xiàn)出良好的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，體現(xiàn)出風(fēng)味與健康的協(xié)同調(diào)控潛力。這表明物理場技術(shù)與天然防腐劑的結(jié)合，在風(fēng)味改善與營養(yǎng)保持方面具備顯著優(yōu)勢，為多技術(shù)復(fù)合路徑提供參考方向。Sun Yuanda等開發(fā)了基于大豆親脂性蛋白與百里香精油的新型乳液型可生物降解包裝膜，在鮭魚冷藏保鮮中展現(xiàn)出顯著的風(fēng)味與健康協(xié)同調(diào)控潛力。該技術(shù)不僅具備良好的緩釋、防水、抗氧化和抑菌性能，還顯著抑制了腐敗微生物的生長；同時(shí)，該包裝顯著減少了丁酸乙酯等異味物質(zhì)積累，從而延長保質(zhì)期、減緩腐敗過程、改善其風(fēng)味。該研究表明，天然防腐劑與新型包裝聯(lián)用，是實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品品質(zhì)協(xié)同優(yōu)化的有效途徑之一。另有研究構(gòu)建了聚乳酸/5-氨基乙酰丙酸活性包裝膜，結(jié)合光動(dòng)力滅活機(jī)制應(yīng)用于鮭魚冷藏保鮮，結(jié)果表明該包裝可顯著抑制腐敗菌和致病菌生長，調(diào)控微生物群落結(jié)構(gòu)，同時(shí)有效保留了天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等風(fēng)味氨基酸和亮氨酸、賴氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸含量，風(fēng)味與營養(yǎng)品質(zhì)得以協(xié)同維持。

盡管當(dāng)前研究雖鮮有同時(shí)整合天然防腐劑、物理場輔助凍融技術(shù)及新型包裝這3 類新型技術(shù)，但“兩兩聯(lián)用”的探索為未來多技術(shù)聯(lián)用提供理論與實(shí)踐依據(jù)，進(jìn)一步展現(xiàn)出風(fēng)味與健康協(xié)同優(yōu)化的潛力?；诖耍磥硌芯靠缮钊虢馕霾煌夹g(shù)協(xié)同作用的機(jī)制，尤其是抑菌性能與風(fēng)味保持之間的相互影響；融合風(fēng)味組學(xué)、代謝組學(xué)、感官科學(xué)與健康營養(yǎng)評(píng)價(jià)，構(gòu)建以風(fēng)味與健康協(xié)同優(yōu)化為導(dǎo)向的多維調(diào)控網(wǎng)絡(luò)與模型。通過整合多技術(shù)互補(bǔ)優(yōu)勢與多維評(píng)價(jià)手段，有望實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品風(fēng)味與健康協(xié)同的精準(zhǔn)調(diào)控。

結(jié) 語

本文系統(tǒng)綜述了天然防腐劑、物理場輔助凍融技術(shù)及新型包裝等新型保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用及其對風(fēng)味的影響機(jī)制。這些技術(shù)可通過抑制微生物生長、延緩脂質(zhì)氧化或優(yōu)化冰晶形成等途徑，在延長水產(chǎn)品保質(zhì)期的同時(shí)較好地保持或改善其風(fēng)味品質(zhì)。但其應(yīng)用目前仍面臨多方面挑戰(zhàn)：一是多技術(shù)協(xié)同機(jī)制的解析尚不充分，現(xiàn)有復(fù)合技術(shù)（如超聲波-殼聚糖協(xié)同）多局限于實(shí)驗(yàn)室或特定產(chǎn)品類型，缺乏普適性參數(shù)體系；二是風(fēng)味物質(zhì)在貯藏過程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律尚未完全明確，缺乏系統(tǒng)研究支撐精準(zhǔn)調(diào)控；三是在規(guī)?；瘧?yīng)用中仍存在成本高、能耗大等瓶頸問題（如超高壓設(shè)備的高能耗、智能包裝指示劑的穩(wěn)定性）。未來研究可通過構(gòu)建水產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)庫，結(jié)合機(jī)器學(xué)習(xí)量化關(guān)鍵風(fēng)味標(biāo)志物（如鮮味氨基酸、揮發(fā)性醛類）的降解閾值，實(shí)現(xiàn)對水產(chǎn)品風(fēng)味形成與保持的精準(zhǔn)調(diào)控。此外，未來可通過推動(dòng)綠色保鮮技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化、模塊化與智能化，促進(jìn)其在實(shí)際產(chǎn)業(yè)鏈中的廣泛應(yīng)用?？傊浴帮L(fēng)味與健康”協(xié)同調(diào)控為核心的新型保鮮技術(shù)將朝著高效、綠色、風(fēng)味友好和智能可持續(xù)方向發(fā)展，滿足消費(fèi)者對高品質(zhì)、安全及環(huán)保食品的多元化需求。

作者簡介

第一作者：

李釔霏，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院2024級(jí)碩士研究生，主要研究方向?yàn)樗a(chǎn)品保鮮及風(fēng)味調(diào)控。

通信作者：

曾黌，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授， 碩士生導(dǎo)師。牛津大學(xué)系統(tǒng)生物學(xué)博士，曼徹斯特大學(xué)生物技術(shù)研究院博士后，北京市第十五批人才項(xiàng)目“海外英才聚集工程”、北京市科協(xié)青年人才托舉工程入選者，兼任國際期刊《Journal of Future Foods》青年編委會(huì)委員、全國生化檢測標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)生物體活性物質(zhì)含量檢測工作組組員、中國農(nóng)學(xué)會(huì)食物與營養(yǎng)委員會(huì)委員等。長期從事食品風(fēng)味與健康領(lǐng)域研究，主持國家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題等國家級(jí)和省部級(jí)項(xiàng)目5項(xiàng)，發(fā)表學(xué)術(shù)論文20余篇，出版學(xué)術(shù)著作1 部，參與制定國家標(biāo)準(zhǔn)1 項(xiàng)，支撐所在食品學(xué)科穩(wěn)居ESI全球排名前1%，拓展國際交流合作，籌建全球食品風(fēng)味與人類健康科技創(chuàng)新中心、英國牛津大學(xué)共建聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室等。

本文《 水產(chǎn)品新型保鮮技術(shù)及其對風(fēng)味影響的研究進(jìn)展 》來源于《食品科學(xué)》2025年46卷第19 期414-423 頁，作者：李釔霏，劉子豪，李文璐，王彥波，曾 黌* 。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250526-172 。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：李杭生；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)