大豆（

Glycine max

(L.) Merrill）是我國(guó)廣泛種植的糧飼兼用作物，也是重要的蛋白質(zhì)和油脂來(lái)源。傳統(tǒng)豆制品加工是目前我國(guó)國(guó)產(chǎn)大豆加工的最主要渠道，約占72%，產(chǎn)品涵蓋豆?jié){、豆腐、腐竹等。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)品質(zhì)量與原料大豆品質(zhì)密切相關(guān)，不同品種大豆的感官、營(yíng)養(yǎng)和加工等品質(zhì)存在一定差異，因而由其加工制得的傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量也存在差異。即使以同樣高蛋白的大豆品種作為原料，不同傳統(tǒng)豆制品對(duì)原料要求也各不相同。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的劉振君、李春梅*、王鳳忠*等人系統(tǒng)綜述大豆的感官、營(yíng)養(yǎng)、加工品質(zhì)以及生物活性成分對(duì)傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)品質(zhì)量的影響，深入總結(jié)大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系和標(biāo)準(zhǔn)，以及加工用大豆關(guān)鍵篩選指標(biāo)及閾值，旨在為篩選和培育具有特殊加工用途的專用大豆品種提供科學(xué)參考，進(jìn)而推動(dòng)我國(guó)大豆加工產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期高質(zhì)量發(fā)展。

1 大豆原料多維品質(zhì)對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

1.1 大豆感官品質(zhì)對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

1.1.1百粒質(zhì)量對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

百粒質(zhì)量是大豆感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、考種及育種的重要參數(shù)。張玉靜比較了不同省市25 個(gè)大豆品種對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)大豆百粒質(zhì)量與豆腐彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.45，P＜0.05），與回復(fù)力呈顯著正相關(guān)（r＝0.44，P＜0.05）。Jin Xuehua等研究了黑龍江、吉林和安徽省35 個(gè)大豆品種對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示大豆百粒質(zhì)量與豆?jié){得率呈顯著正相關(guān)（r＝0.44，P＜0.05）。百粒質(zhì)量低時(shí)，種皮占比大，因其不溶于豆?jié){，會(huì)降低豆?jié){可溶性固形物含量與得率，故低百粒質(zhì)量、高種皮含量的大豆常用于納豆、豆醬等發(fā)酵豆制品生產(chǎn)，而不適用于豆?jié){加工。

1.1.2 籽粒大小對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆籽粒大小顯著影響傳統(tǒng)豆制品的加工類型與產(chǎn)品品質(zhì)。小粒大豆（百粒質(zhì)量＜15 g）相對(duì)表面積大，利于納豆菌附著生長(zhǎng)，水分和熱量傳遞快，發(fā)酵時(shí)間短，常用于生產(chǎn)納豆和豆醬等發(fā)酵豆制品。但因其種皮多，而種皮不參與豆腐生產(chǎn)，會(huì)對(duì)豆腐產(chǎn)量和質(zhì)量產(chǎn)生負(fù)面影響，所以豆腐行業(yè)偏好大粒種子，如日本豆腐生產(chǎn)企業(yè)要求種子百粒質(zhì)量＞20 g。

在豆?jié){和豆腐品質(zhì)方面，Aziadekey等研究發(fā)現(xiàn)大粒大豆制備的豆?jié){中可溶性固形物含量更高（r＝0.90，P＜0.01），且籽粒大小與豆腐得率和內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)（r分別為0.77和0.89，P＜0.01），Shih等研究亦表明籽粒越大，豆?jié){濃度和豆腐得率越高。但Wang等研究同一大豆品種不同粒型時(shí)發(fā)現(xiàn)，大粒（501 粒/100 g）和小粒（622 粒/100 g）對(duì)豆腐得率、硬度、內(nèi)聚性無(wú)顯著影響，說(shuō)明籽粒大小并非影響豆腐得率和質(zhì)構(gòu)特性的唯一因素，大豆中的蛋白質(zhì)、鈣、植酸、脂肪和凝固劑等也會(huì)產(chǎn)生影響。

1.2 大豆?fàn)I養(yǎng)品質(zhì)對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

1.2.1蛋白質(zhì)對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)因品種不同在25.5%～51.4%波動(dòng)。在豆?jié){方面，高蛋白質(zhì)含量可增加豆?jié){得率，但不利于豆?jié){的感官表現(xiàn)。Poysa等比較了加拿大10 個(gè)大豆品種對(duì)豆?jié){品質(zhì)的影響，結(jié)果表明大豆蛋白質(zhì)含量與豆?jié){得率呈極顯著正相關(guān)（r＝0.88，P＜0.01），與固形物含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.93，P＜0.01）。而Jin Xuehua和Ma Lei等研究發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白質(zhì)含量與豆?jié){總體可接受性、滋味呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.31、－0.34，P＜0.05），與感官總分呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.50，P＜0.01），原因可能是多肽水解產(chǎn)生苦味及美拉德反應(yīng)導(dǎo)致豆?jié){出現(xiàn)了不良顏色。此外，蛋白質(zhì)含量與豆?jié){中己醛及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量呈顯著正相關(guān)，可能會(huì)增加豆?jié){腥味。

在豆腐方面，大豆蛋白質(zhì)含量會(huì)影響豆腐得率及質(zhì)構(gòu)特性。已有部分研究發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)含量與豆腐得率、保水性、咀嚼性、彈性、回復(fù)力、硬度和緊實(shí)度呈顯著或極顯著正相關(guān)（r＝0.45～0.79，P＜0.05或0.01）。表明較高的大豆蛋白質(zhì)含量可提高豆腐產(chǎn)率，且由其制作的豆腐，蛋白質(zhì)間相互作用與凝膠體系黏結(jié)性增強(qiáng)，模擬口腔咀嚼時(shí)能量消耗增加，在外力作用下恢復(fù)原狀的能力也更強(qiáng)。然而，宋蓮軍等發(fā)現(xiàn)大豆蛋白質(zhì)含量與北豆腐硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.44，P＜0.05）。宋瑜研究顯示70 個(gè)品種大豆的蛋白質(zhì)含量與豆腐得率間無(wú)顯著相關(guān)性。這種差異或因大豆品種、品質(zhì)指標(biāo)檢測(cè)方法及豆腐制備工藝不同所致。

在干豆腐方面，大豆蛋白質(zhì)含量可影響干豆腐得率及質(zhì)構(gòu)特性。孟悅研究顯示東北地區(qū)25 個(gè)品種大豆的蛋白質(zhì)含量與干豆腐濕基得率、剪切力呈顯著正相關(guān)（r＝0.46、0.42，P＜0.05），與硬度呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.44，P＜0.05）；陳泓宇發(fā)現(xiàn)20 個(gè)品種大豆的蛋白質(zhì)含量與干豆腐濕基得率和粗脂肪含量呈顯著正相關(guān)（r＝0.45、0.47，P＜0.05）。

1.2.2脂肪對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

脂肪是大豆籽粒的主要營(yíng)養(yǎng)成分，質(zhì)量分?jǐn)?shù)為9.21%～27.0%。在豆?jié){方面，脂肪是影響其風(fēng)味的主要因素。Jin Xuehua等研究發(fā)現(xiàn)，大豆脂肪含量與豆?jié){氣味評(píng)分呈極顯著正相關(guān)（r＝0.52，P＜0.01），隨著脂肪含量增加和蛋白質(zhì)含量降低，豆?jié){感官總分上升。當(dāng)脂肪含量為20～24 g/100 g、蛋白質(zhì)含量為36～40 g/100 g時(shí)，豆?jié){感官品質(zhì)較好。Ma Lei等研究發(fā)現(xiàn)70 種大豆的脂肪含量與豆?jié){感官整體接受度呈顯著正相關(guān)（r＝0.30，P＜0.05）。其他研究指出增加脂肪含量可抑制產(chǎn)品苦味。Metcalf等認(rèn)為脂肪影響味覺(jué)的機(jī)制有兩種：一是在滋味化合物和受體間形成屏障，降低味覺(jué)強(qiáng)度；二是增加水相中水溶性滋味化合物濃度，強(qiáng)化味覺(jué)感受。另外，脂肪能吸收并溶解脂溶性氣味物質(zhì)，改變不良風(fēng)味物質(zhì)含量，對(duì)氣味形成起重要作用。

在豆腐方面，大豆脂肪含量與豆腐固形物含量、色澤L值呈極顯著正相關(guān)（r＝0.71、0.51，P＜0.01），但與蛋白質(zhì)對(duì)豆腐得率和質(zhì)構(gòu)的影響相反，脂肪含量與豆腐得率呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.57，P＜0.01），與硬度和緊實(shí)度呈顯著負(fù)相關(guān)。這是由于大豆籽粒中脂肪和蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.67～－0.18）。在干豆腐方面，大豆脂肪含量與干豆腐彈性和剪切力呈顯著正相關(guān)（r＝0.47、0.55，P＜0.05）。

1.2.3礦質(zhì)元素對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆中礦質(zhì)元素總質(zhì)量分?jǐn)?shù)介于4.5%～6.0%，主要成分有鉀、磷、鎂、鈣。已有研究表明，大豆中礦質(zhì)元素主要影響豆腐、干豆腐和納豆等傳統(tǒng)豆制品的質(zhì)構(gòu)特性。宋蓮軍等研究發(fā)現(xiàn)河南省24 個(gè)品種大豆的灰分含量與北豆腐膠著性呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.56，P＜0.01），與咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.47，P＜0.05），可能是礦質(zhì)元素在蛋白凝膠形成時(shí)影響了蛋白質(zhì)交聯(lián)。王睿智研究大豆中6 種礦質(zhì)元素對(duì)干豆腐物性的影響，發(fā)現(xiàn)大豆鈣、鎂、鐵能顯著影響干豆腐硬度和剪切力，鈣、鎂、銅、錳可提升干豆腐彈性，銅、錳、鐵會(huì)增強(qiáng)干豆腐拉伸性，這些元素通過(guò)影響大豆蛋白流變、質(zhì)構(gòu)及持水性，進(jìn)而影響干豆腐得率與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。Yoshiokawa等比較15 個(gè)小粒大豆品種對(duì)納豆品質(zhì)的影響，通過(guò)納豆與筷子粘連程度測(cè)量其感官黏性，發(fā)現(xiàn)除大豆錳與納豆黏性無(wú)顯著相關(guān)外，鈣、錳、硼與納豆外觀、黏性、風(fēng)味、質(zhì)地及貨架期均呈極顯著負(fù)相關(guān)（r在－0.60～－0.29之間，P＜0.01）。

1.2.4氨基酸對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

氨基酸是大豆中一類重要的呈味物質(zhì)，其含量為317～554 mg/g，以谷氨酸、天冬氨酸、絲氨酸、脯氨酸、亮氨酸和精氨酸為主。有研究指出，大豆氨基酸種類和含量影響豆腐的硬度、咀嚼性、韌性、感官味道和總體可接受性等產(chǎn)品品質(zhì)。在質(zhì)構(gòu)方面，谷氨酸含量高、亮氨酸和酪氨酸含量低的大豆生產(chǎn)的豆腐產(chǎn)品質(zhì)地更好。從風(fēng)味角度來(lái)看，谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等甜味氨基酸更有益于豆腐整體風(fēng)味，而酪氨酸的苦味對(duì)豆腐風(fēng)味有負(fù)面影響。在總體可接受性方面，大豆絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和脯氨酸含量均與豆腐總體可接受性呈顯著正相關(guān)（r＝0.32～0.38，P＜0.05）；酪氨酸含量與豆腐總體可接受性呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.36，P＜0.05）。在此研究基礎(chǔ)上，進(jìn)一步通過(guò)對(duì)豆腐綜合品質(zhì)與大豆籽粒氨基酸含量的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，大豆中酪氨酸含量與豆腐綜合品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.49，P＜0.01），可作為預(yù)測(cè)豆腐綜合品質(zhì)的關(guān)鍵氨基酸指標(biāo)。

1.2.5脂肪酸對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆脂肪酸含量為82.3～100 mg/g，以亞油酸為主（占比40.4%～63.9%），還含有油酸（13.3%～36.1%）、棕櫚酸（10.2%～15.2%）、亞麻酸（3.9%～12.8%）和硬脂酸（2.6%～7.5%）等。在豆?jié){方面，豆腥味揮發(fā)性化合物主要源于磨漿時(shí)，脂肪氧化酶催化亞油酸等多不飽和脂肪酸產(chǎn)生不同氣味閾值的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。Yuan Shaohong等發(fā)現(xiàn)豆?jié){中己醛、反-2-己烯醛、順-3-己烯醛和2-戊基呋喃均由此途徑生成，且己醛與亞油酸含量呈顯著正相關(guān)（r＝0.93，P＜0.05），F(xiàn)eng Xiaoxiao等研究表明亞油酸和亞麻酸是己醛和反-2-己烯醛的主要前體物質(zhì)。

在豆腐方面，脂肪酸含量可影響其質(zhì)構(gòu)特性與風(fēng)味品質(zhì)。Wang Fang等分析了5 種主要大豆脂肪酸含量與豆腐質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)大豆棕櫚酸與豆腐彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性呈顯著正相關(guān)（r＝0.29～0.33，P＜0.05），硬脂酸與豆腐硬度、咀嚼性、感官硬度和風(fēng)味呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.44～－0.32，P＜0.05），亞油酸與豆腐風(fēng)味呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.30，P＜0.05）。進(jìn)一步研究表明，僅大豆亞油酸含量與豆腐綜合品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.35，P＜0.05），可作為預(yù)測(cè)豆腐綜合品質(zhì)的關(guān)鍵脂肪酸指標(biāo)。

1.3 大豆加工品質(zhì)對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

1.3.1水溶性蛋白對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

水溶性蛋白是大豆蛋白的關(guān)鍵組分，對(duì)傳統(tǒng)豆制品加工意義重大。研究顯示，大豆水溶性蛋白含量與豆腐得率、保水性、回復(fù)力等質(zhì)構(gòu)特性呈顯著正相關(guān)，與北豆腐、干豆腐硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，或因凝固劑作用使豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)含水增多而變軟。Wang Fang等還發(fā)現(xiàn)大豆水溶性蛋白含量除與豆腐硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.47，P＜0.01）外，還與咀嚼性、風(fēng)味呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.42～－0.38，P＜0.01），與感官色澤呈顯著正相關(guān)（r＝0.29，P＜0.05），基于豆腐質(zhì)量評(píng)價(jià)模型，其可作為預(yù)測(cè)豆腐綜合品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，且與豆腐綜合品質(zhì)呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.45，P＜0.01）。

1.3.2大豆7S和11S球蛋白對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

7S（β-伴大豆球蛋白）和11S（大豆球蛋白）是大豆水溶性蛋白的主要成分，會(huì)顯著影響豆?jié){和豆腐品質(zhì)。在豆?jié){方面，于寒松等研究表明，豆?jié){產(chǎn)率與大豆7S球蛋白含量呈顯著正相關(guān)（r＝0.57，P＜0.05），與11S球蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.51，P＜0.05），與11S/7S呈極顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.69，P＜0.01）；豆?jié){穩(wěn)定性與大豆7S球蛋白含量呈極顯著正相關(guān)（r＝0.68，P＜0.01），與11S/7S呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.49，P＜0.05），與11S球蛋白含量相關(guān)性不顯著。因此，綜合豆?jié){產(chǎn)率和穩(wěn)定性，宜選擇11S/7S較低的大豆品種制作豆?jié){。

在豆腐方面，豆腐產(chǎn)率與大豆11S球蛋白含量、11S/7S呈極顯著正相關(guān)（r＝0.70～0.76，P＜0.01），與7S球蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.59，P＜0.05）；豆腐硬度與大豆7S球蛋白含量呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.51，P＜0.05），與11S球蛋白含量呈顯著正相關(guān)（r＝0.59，P＜0.05），與11S/7S呈極顯著正相關(guān)（r＝0.73，P＜0.01）。因此，綜合豆腐產(chǎn)率和硬度，應(yīng)選擇11S/7S較高的大豆品種制作豆腐，Cai等進(jìn)一步指出大豆11S/7S＞1.45更利于豆腐制作。Wang Fang等研究表明，大豆11S含量與豆腐彈性、咀嚼性、風(fēng)味、滋味和總體可接受性呈顯著正相關(guān)（r＝0.30～0.45，P＜0.05）；大豆7S含量與豆腐硬度和風(fēng)味呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.30～－0.29，P＜0.05），與內(nèi)聚力呈顯著正相關(guān)（r＝0.33，P＜0.05）；大豆11S/7S與豆腐硬度呈顯著正相關(guān)（r＝0.34，P＜0.05），與風(fēng)味和總體可接受性呈極顯著正相關(guān)（r＝0.44～0.45，P＜0.01），并根據(jù)豆腐質(zhì)量評(píng)價(jià)模型推斷11S球蛋白可作為預(yù)測(cè)豆腐綜合品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一。

1.3.3蛋白亞基組成對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

蛋白不同亞基組成直接決定大豆蛋白的功能特性。大豆7S球蛋是由α、α’和β亞基通過(guò)疏水作用與氫鍵形成的三聚體糖蛋白，乳化性強(qiáng)；大豆11S球蛋白是由酸性亞基A和堿性亞基B經(jīng)疏水鍵和二硫鍵堆積成的六聚體，凝膠性強(qiáng)。在豆腐方面，大豆球蛋白亞基組成顯著影響豆腐凝膠結(jié)構(gòu)及強(qiáng)度。James等研究發(fā)現(xiàn)缺失11SA4亞基的大豆能顯著增強(qiáng)豆腐硬度和持水力；Meng Shi等鑒定出8 個(gè)適合加工豆腐的大豆品系，指出大豆A3亞基是預(yù)測(cè)豆腐硬度的核心指標(biāo)，其含量與豆腐硬度呈極顯著正相關(guān)（r＝0.77，P＜0.001）；Poysa等研究發(fā)現(xiàn)A3亞基缺失的大豆品種難以形成豆腐凝膠，大豆A3亞基可增加豆腐硬度和韌性。此外，Wang Fang等研究表明，大豆11S的A亞基含量與豆腐滋味和總體可接受性顯著正相關(guān)（r＝0.29～0.34，P＜0.05）；大豆7S的α亞基含量與豆腐硬度顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.30，P＜0.05），與色澤顯著正相關(guān)（r＝0.33，P＜0.05），大豆α’和α亞基含量與豆腐風(fēng)味顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.34～－0.33，P＜0.05），且根據(jù)豆腐質(zhì)量評(píng)價(jià)模型推斷大豆7S的α亞基可作為預(yù)測(cè)豆腐綜合品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，其含量與豆腐綜合品質(zhì)顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.37，P＜0.05）。

在腐竹方面，Kong Xiangzhen等研究發(fā)現(xiàn)，腐竹形成過(guò)程中，豆?jié){里7S的β亞基和11S的B亞基比例漸少，7S的α、α’亞基和11S的A亞基比例增加。表明β亞基和B亞基更易參與腐竹成型，且因其在腐竹中難被蒸煮分離，對(duì)腐竹口感和質(zhì)地貢獻(xiàn)大。

1.3.4脂氧合酶（LOX）活性對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆中的LOX是一種單一的多肽鏈蛋白質(zhì)，占總蛋白含量的1%～2%，包括LOX-1、LOX-2和LOX-3 3 種同工酶，其中LOX-2是主要產(chǎn)味酶。LOX和過(guò)氧化氫裂解酶催化不飽和脂肪酸生成氧化產(chǎn)物，是傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)生豆腥味的主因。在一系列酶的作用下，大豆脂肪酸降解為醛、酮、醇、酸等有不良風(fēng)味的揮發(fā)性物質(zhì)。正常情況下，大豆中脂肪酸與LOX等活性物質(zhì)隔離，完整大豆風(fēng)味成分極少。但豆制品加工時(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，LOX與多不飽和脂肪酸（如亞油酸、亞麻酸）接觸，產(chǎn)生大量揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。此外，Boatright等研究發(fā)現(xiàn)，大豆LOX誘導(dǎo)的脂質(zhì)過(guò)氧化會(huì)影響豆腐硬度，大豆蛋白中巰基被氧化后，豆腐硬度降低。

1.4 大豆生物活性成分對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

1.4.1皂苷對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆皂苷是一組復(fù)雜且結(jié)構(gòu)多樣的齊墩果烷三萜類化合物，含量為0.6～6.2 g/100 g，主要包括A族、DDMP族、B族和E族4 類。A族皂苷是大豆苦澀味的主因，其C-22位末端糖的乙酰基直接導(dǎo)致苦味，且該皂苷多存于籽粒胚軸，豆?jié){生產(chǎn)中去除下胚軸可減輕苦澀味。此外，加工方式會(huì)影響A族皂苷的降解程度，常用全乙酰化與去乙酰化A族皂苷比值表征。Chitisankul等研究發(fā)現(xiàn)，生大豆與熱加工大豆食品中主要的A族皂苷以完全乙酰化形式存在，平均含量分別為125.77、32.1 μmol/100 g（以干質(zhì)量計(jì)），發(fā)酵大豆食品中僅22.06 μmol/100 g（以干質(zhì)量計(jì)）；這3 類食品中完全乙?；c去乙酰化A族皂苷的比例分別為10.61、2.28和0.34，發(fā)酵大豆食品中去乙?；疉族皂苷的比例最高，能有效降低不良風(fēng)味。

1.4.2異黃酮對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

大豆異黃酮是酚酸和類黃酮的衍生物質(zhì)，因其結(jié)構(gòu)和功能與雌激素相近，有類雌激素的生理活性，能被腸道菌群激活，故又被稱作植物雌激素。大豆中異黃酮總量為745～5 254 mg/kg，主要為糖苷型異黃酮。大豆異黃酮是豆?jié){、酸豆奶等豆制品產(chǎn)生苦澀味的主要成分，其中苷元型異黃酮生理活性更高，苦澀味也強(qiáng)于糖苷型異黃酮。在發(fā)酵時(shí)，糖苷型會(huì)轉(zhuǎn)化為苷元型，導(dǎo)致酸豆奶苦澀味加重。此外，Ma Lei等研究發(fā)現(xiàn)大豆黃豆黃素是影響豆?jié){感官品質(zhì)的主要異黃酮成分，其與豆?jié){的口感順滑度、甜度、色澤、外觀以及總體可接受度呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝－0.42～－0.24，P＜0.05）。這可能是因?yàn)辄S豆黃素苦味閾值最低，并且作為天然色素會(huì)加深豆?jié){色澤。

1.4.3植酸對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

植酸亦稱肌醇六磷酸，由肌醇環(huán)與6 個(gè)對(duì)稱連接的磷酸基團(tuán)組成，廣泛存在植物中，是磷酸鹽的主要形式，占總磷的60%～90%。因其含帶高密度負(fù)電荷的磷酸基，螯合能力極強(qiáng)，在生物體內(nèi)能螯合蛋白質(zhì)與礦質(zhì)元素，降低二者的生物利用率。大豆富含植酸，含量高于多數(shù)豆類。在豆腐方面，大豆植酸含量與豆腐硬度呈顯著負(fù)相關(guān)，植酸含量高的大豆制作的豆腐通常更軟。這是因?yàn)樵诙節(jié){中加入凝固劑（如CaSO4或MgCl2等）時(shí)，植酸憑借對(duì)二價(jià)金屬陽(yáng)離子的高效螯合，優(yōu)先與凝固劑結(jié)合，形成不溶性植酸鈣鎂復(fù)合物。此過(guò)程緩沖了蛋白質(zhì)在鈣、鎂離子誘導(dǎo)下的交聯(lián)反應(yīng)，降低了交聯(lián)反應(yīng)速率，使豆腐凝膠結(jié)構(gòu)更致密，保水性更好，質(zhì)地變軟。另外，植酸可使豆腐保水性增加，進(jìn)而提高豆腐得率。

1.4.4低聚糖對(duì)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)量的影響

低聚糖是大豆中可溶性碳水化合物的統(tǒng)稱，主要包括蔗糖、棉子糖和水蘇糖。蔗糖是納豆發(fā)酵的主要能量來(lái)源，還能提升豆?jié){和豆腐的甜味。提高總糖和蔗糖含量，有益于在納豆制作時(shí)維持合適的發(fā)酵速率，改善納豆和豆腐的口感與風(fēng)味。棉子糖和水蘇糖通常無(wú)法被單胃動(dòng)物消化，其在腸道內(nèi)發(fā)酵后會(huì)引發(fā)脹氣、腹瀉等不良反應(yīng)，屬于抗?fàn)I養(yǎng)因子，不宜大量食用。但在味噌和納豆的發(fā)酵生產(chǎn)過(guò)程中，棉子糖和水蘇糖可被微生物消化，從而大幅降低其抗?fàn)I養(yǎng)效果。

2 大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系

綜合上述內(nèi)容，大豆組分對(duì)傳統(tǒng)豆制品有重要影響，籽粒外觀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和生物活性成分在傳統(tǒng)豆制品加工過(guò)程中既“各司其職”，又相互影響，因此僅運(yùn)用相關(guān)性方法去分析原料多維品質(zhì)指標(biāo)與傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性存在一定的局限性。近年來(lái)，隨著大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)的不斷發(fā)展，回歸分析、主成分分析（PCA）以及機(jī)器學(xué)習(xí)等多元統(tǒng)計(jì)分析手段逐步應(yīng)用于構(gòu)建大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系。

2.1 回歸分析

回歸分析是確定兩種或兩種以上變量間相互依賴的定量關(guān)系的統(tǒng)計(jì)方法，其中逐步回歸通過(guò)逐步引入變量并剔除引發(fā)多重共線性的變量，從而減少自變量數(shù)量，簡(jiǎn)化預(yù)測(cè)流程。需留意的是，不同預(yù)測(cè)模型中，因所分析的大豆原料品質(zhì)指標(biāo)各異，影響傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)的核心原料指標(biāo)也有所不同（表1）。孟駿等基于大豆蛋白質(zhì)和氨基酸組成構(gòu)建豆?jié){甜度逐步回歸預(yù)測(cè)模型，發(fā)現(xiàn)用大豆α亞基、蘇氨酸、絲氨酸、蛋氨酸、酪氨酸構(gòu)建的模型預(yù)測(cè)效果最佳，模型決定系數(shù)為0.747，平均相對(duì)誤差為4.61%。而Ma Lei等基于大豆蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性固形物、脂肪酸和異黃酮組分建立豆?jié){6 種感官得分的逐步回歸預(yù)測(cè)模型，發(fā)現(xiàn)豆?jié){甜度主要由大豆可溶性固形物、黃豆黃素和硬脂酸決定。高曉延建立了基于大豆原料組分與豆腐得率、質(zhì)構(gòu)特性、蛋白質(zhì)和脂肪含量的逐步回歸模型，9 個(gè)模型的決定系數(shù)在0.48～0.87之間。其中，豆腐濕基得率和硬度主要受大豆水溶性蛋白和植酸影響；豆腐保水性和蛋白質(zhì)含量主要受大豆水溶性蛋白影響；豆腐黏聚性、咀嚼性和回復(fù)性主要受大豆脂肪影響。此外，Wang Fang等構(gòu)建了豆腐綜合品質(zhì)的逐步回歸預(yù)測(cè)模型，明確大豆原料蛋白質(zhì)、水溶性蛋白、α亞基、11S球蛋白、亞油酸、谷氨酸和酪氨酸是影響豆腐綜合品質(zhì)的核心指標(biāo)，模型決定系數(shù)為0.798，平均相對(duì)誤差為3.48%。

回歸分析能依據(jù)大豆原料的多維指標(biāo)定量預(yù)測(cè)傳統(tǒng)豆制品的單一或綜合品質(zhì)，可篩選出關(guān)鍵原料指標(biāo)，簡(jiǎn)化豆腐品質(zhì)預(yù)測(cè)過(guò)程。但因大豆與豆腐間相互關(guān)聯(lián)、彼此影響的復(fù)雜變量關(guān)系，回歸分析存在局限性，逐漸被PCA、機(jī)器學(xué)習(xí)等多元統(tǒng)計(jì)方法替代。

2.2 PCA

PCA是以降維為核心的統(tǒng)計(jì)分析方法，通過(guò)正交變換將一系列變量轉(zhuǎn)變?yōu)橐唤M線性不相關(guān)的PC，于更低的維度呈現(xiàn)數(shù)據(jù)特征?；赑CA的傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型見表2。李笑梅等利用PCA從29 個(gè)品種的大豆與豆?jié){品質(zhì)參數(shù)共14 個(gè)指標(biāo)中提取出6 個(gè)PC，能解釋豆?jié){綜合品質(zhì)的84.97%，并依據(jù)PCA綜合得分，篩選出黑農(nóng)85、黑農(nóng)66和黑農(nóng)71為豆?jié){加工專用品種。高曉延通過(guò)PCA從豆腐14 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中提取出5 個(gè)PC，可解釋其綜合品質(zhì)的84.74%，借助PCA綜合得分，篩選出中豆24為豆腐加工專用品種。

因子分析（FA）是PCA的拓展，更注重描述原始變量間的相關(guān)關(guān)系，提取的公因子不僅能降維，還易于解釋。Chen Chen等通過(guò)FA提取出4 個(gè)因子方程，明確豆?jié){各項(xiàng)指標(biāo)在綜合品質(zhì)中的占比，進(jìn)而建立豆?jié){品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。宋瑜通過(guò)FA從豆腐12 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)中提取出6 個(gè)相互獨(dú)立的公因子，可解釋豆?jié){綜合品質(zhì)的92.9%，依據(jù)因子綜合得分，篩選出豐收19和黑龍江41等7 個(gè)豆腐加工專用品種。

由此可見，回歸分析側(cè)重建立大豆原料加工傳統(tǒng)豆制品的適應(yīng)性預(yù)測(cè)模型，而PCA和FA多用于對(duì)傳統(tǒng)豆制品自身品質(zhì)指標(biāo)的綜合分析，找出最能代表綜合品質(zhì)的核心指標(biāo)，并通過(guò)綜合評(píng)價(jià)篩選優(yōu)勢(shì)大豆品種。

2.3 機(jī)器學(xué)習(xí)

PCA是以降維為核心機(jī)器學(xué)習(xí)是人工智能的分支，可自動(dòng)構(gòu)建模型處理復(fù)雜關(guān)系，能從已知的大量復(fù)雜數(shù)據(jù)中學(xué)習(xí)并總結(jié)規(guī)律，從而預(yù)測(cè)未知的結(jié)果或趨勢(shì)。按學(xué)習(xí)方式分為無(wú)監(jiān)督學(xué)習(xí)、有監(jiān)督學(xué)習(xí)、半監(jiān)督學(xué)習(xí)和強(qiáng)化學(xué)習(xí)4 類。

2.3.1無(wú)監(jiān)督學(xué)習(xí)

無(wú)監(jiān)督學(xué)習(xí)僅含輸入變量，通過(guò)標(biāo)記輸入變量確定數(shù)據(jù)的內(nèi)在結(jié)構(gòu)以作預(yù)測(cè)，常見于聚類和判別分析。徐婧婷等基于32 個(gè)東北大豆制作豆腐的得率、含水量、保水性和質(zhì)構(gòu)特性等將豆腐分為4 類，發(fā)現(xiàn)豆?jié){可溶性蛋白質(zhì)量濃度＞26 mg/mL、大豆脂肪含量18～22 g/100 g、鈣含量＞200 mg/100 g、磷含量＞700 mg/100 g的原料，能加工出得率高、質(zhì)地軟的豆腐。陳思等將68 個(gè)大豆制作的豆腐聚為4 類，認(rèn)為制備豆腐應(yīng)選蛋白質(zhì)＞40%、豆?jié){蛋白＞3.5 g/100 g、蛋脂比＞2.3、11S/7S＞2.51、14 mg/g＜植酸＜20 mg/g、脂肪＜15.6 g/100 g、鈣＞54.2 mg/100 g的大豆品種，可產(chǎn)出產(chǎn)量高、質(zhì)構(gòu)優(yōu)、香味濃的豆腐，并構(gòu)建了4 個(gè)判別函數(shù)，經(jīng)驗(yàn)證其分類正確率達(dá)95.6%。Shi Xiaodi等將67 種大豆聚為3 類，并分析不同品種豆?jié){的風(fēng)味特征，通過(guò)判別分析得到以大豆脂肪酸和蛋白質(zhì)含量等8 個(gè)關(guān)鍵原料指標(biāo)為自變量的2 個(gè)判別函數(shù)，可用于預(yù)測(cè)豆?jié){風(fēng)味。

聚類分析在無(wú)監(jiān)督下對(duì)研究對(duì)象分類，判別分析則是基于分類，依據(jù)確定對(duì)象的觀測(cè)指標(biāo)和所屬類別判斷未知對(duì)象類別，二者可對(duì)不同品質(zhì)的豆制品進(jìn)行分類，表征其大豆原料的加工性能。

2.3.2 有監(jiān)督學(xué)習(xí)

有監(jiān)督學(xué)習(xí)聚焦理解從輸入到輸出間的關(guān)系，以此提供更可靠精準(zhǔn)的預(yù)測(cè)結(jié)果，常見算法有支持向量機(jī)、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、遺傳算法和隨機(jī)森林等。車佳玲利用支持向量機(jī)算法建立大豆加工特性分類預(yù)測(cè)模型，相比判別分析，豆乳分類預(yù)測(cè)模型準(zhǔn)確率從90.20%提升至98.40%，豆腐分類預(yù)測(cè)模型準(zhǔn)確率由93.40%提高到100.00%，模型的便捷性也有所提升；并通過(guò)BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)算法基于大豆原料指標(biāo)優(yōu)化豆?jié){和豆腐加工品質(zhì)精準(zhǔn)預(yù)測(cè)模型，對(duì)豆?jié){得率和總固形物等9個(gè)品質(zhì)指標(biāo)和豆腐得率和含水量等7 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確率較高，模型的平均相對(duì)誤差均小于10%。金雪花通過(guò)BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立了豆?jié){和豆腐加工品質(zhì)的精準(zhǔn)預(yù)測(cè)模型，對(duì)豆?jié){得率、黏度和綜合感官評(píng)分，以及豆腐含水量、保水性等多項(xiàng)指標(biāo)的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度較高，各指標(biāo)模型的平均相對(duì)誤差均小于5%。

有監(jiān)督學(xué)習(xí)算法構(gòu)建的模型同時(shí)適用于傳統(tǒng)豆制品加工品質(zhì)的分類預(yù)測(cè)和定量預(yù)測(cè)，且模型的平均相對(duì)誤差更低，預(yù)測(cè)效果更好。

2.3.3 深度學(xué)習(xí)

深度學(xué)習(xí)是機(jī)器學(xué)習(xí)的重要分支，具有自動(dòng)提取特征的能力，通過(guò)信號(hào)傳輸與接收，自主組合低層特征形成更加抽象的高層表示屬性類別或特征，以發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)的分布式特征表示，以此區(qū)別于傳統(tǒng)機(jī)器學(xué)習(xí)，為智能化決策提供數(shù)據(jù)支持。已廣泛應(yīng)用于語(yǔ)音識(shí)別、圖像理解、預(yù)測(cè)建模等領(lǐng)域，但在大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)方面的研究較少。黃鑫基于10 種集成學(xué)習(xí)算法并以隨機(jī)梯度下降為迭代方法，建立豆?jié){品質(zhì)深度學(xué)習(xí)預(yù)測(cè)模型，模型預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性隨訓(xùn)練次數(shù)提升，具有一定的反饋學(xué)習(xí)能力，極值優(yōu)先訓(xùn)練策略的效果更好。Zhu Guoyin等建立了豆?jié){經(jīng)濟(jì)效益與理化特性深度學(xué)習(xí)預(yù)測(cè)模型，經(jīng)45 輪隨機(jī)梯度下降優(yōu)化訓(xùn)練，對(duì)78%豆?jié){指標(biāo)預(yù)測(cè)良好，模型相對(duì)誤差絕對(duì)值≤20%，標(biāo)準(zhǔn)差≤40%，尤其可對(duì)豆?jié){得率等經(jīng)濟(jì)效益指標(biāo)以及甜度等感官指標(biāo)預(yù)測(cè)精準(zhǔn)，相對(duì)誤差絕對(duì)值小于10%。

總體而言，深度學(xué)習(xí)模型在定量批量預(yù)測(cè)上大幅提升了預(yù)測(cè)能力和效率，且隨著訓(xùn)練數(shù)據(jù)庫(kù)擴(kuò)大，自我優(yōu)化潛力增高，未來(lái)借助大數(shù)據(jù)訓(xùn)練模型將有助于更好預(yù)測(cè)傳統(tǒng)豆制品質(zhì)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者基于機(jī)器學(xué)習(xí)算法的傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)定量預(yù)測(cè)及分類判別模型見表3。

3 專用大豆品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

評(píng)估大豆加工產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)體系和適用性標(biāo)準(zhǔn)是篩選專用原料的重要依據(jù)。目前，關(guān)于傳統(tǒng)豆制品加工專用原料篩選已有部分報(bào)道，其中豆?jié){、豆奶類加工宜選擇亞麻酸、油酸和亞油酸含量低、可溶性蛋白含量高、脂肪氧化酶缺失、無(wú)豆腥味、百粒質(zhì)量＞20 g、粗蛋白含量36～40 g/100 g、粗脂肪含量20～24 g/100 g、灰分含量≤5.5 g/100 g的大豆品種。豆腐用大豆宜選擇蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞40%、豆?jié){蛋白含量＞3.5 g/100 g、蛋脂比＞2.3、11S/7S含量＞2.51、14 mg/g＜植酸含量＜20 mg/g、脂肪含量＜15.6 g/100 g、鈣含量＞54.2 mg/100 g的品種。北豆腐用大豆應(yīng)選擇蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞46%、水溶蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞39%、植酸含量18～20 mg/g、11S蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞49%的品種。納豆用大豆應(yīng)選擇百粒質(zhì)量＜13 g/100 g、粒徑7 mm左右、粒形整齊劃一、吸水能力強(qiáng)、臍色黃色或淺褐色的品種。豆豉用大豆應(yīng)選擇中小粒、種皮黑色或褐色、蛋白質(zhì)含量低、糖分含量高、持水性能好和蒸煮特性優(yōu)良的品種。味噌用大豆宜選擇中、大粒（＞120 mg/粒），豆臍呈白色，浸泡時(shí)吸水能力強(qiáng)，結(jié)構(gòu)柔軟，煮熟的豆子呈明亮或淺黃色的品種。醬油用大豆應(yīng)選擇高蛋白含量和糖分含量的品種。

大豆食品加工原料專用化、標(biāo)準(zhǔn)化，是未來(lái)國(guó)產(chǎn)大豆發(fā)展的必然趨勢(shì)。目前，我國(guó)已制定了有關(guān)高油大豆、高蛋白大豆、綠色大豆和豆?jié){用大豆4 項(xiàng)與傳統(tǒng)豆制品行業(yè)相關(guān)的大豆原料國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（表3）。GB 1352—2023《大豆》規(guī)定高油大豆以脂肪含量為依據(jù)，按脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥22%、≥21%和≥20%分別劃分為1級(jí)、2級(jí)和3級(jí)高油大豆，高蛋白大豆以蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)作為劃分依據(jù)，按蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥44%、≥42%和≥40%分別劃分為1級(jí)、2級(jí)和3級(jí)高蛋白大豆。與GB 1352—2023不同，NY/T 285—2021《綠色食品 豆類》對(duì)高油、高蛋白綠色大豆提出更高要求，規(guī)定脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥21%為綠色高油大豆，蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥42%為綠色高蛋白大豆。豆制品加工專用大豆目前僅針對(duì)豆?jié){用大豆制定了標(biāo)準(zhǔn)，LS/T 3241—2012《豆?jié){用大豆》規(guī)定豆?jié){用大豆的質(zhì)量應(yīng)符合蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)移率≥25%、可溶性膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥9%、總固形物轉(zhuǎn)移率≥55%、蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥40%、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥19%、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤13%、完整粒率≥99%、熱損傷粒≤0.1%、雜質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≤0.2%、無(wú)異色和異味。然而，現(xiàn)階段我國(guó)針對(duì)大豆加工專用品種品質(zhì)評(píng)價(jià)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)行仍較少，尤其關(guān)于豆腐、豆腐干、腐竹等其他傳統(tǒng)豆制品加工的專用大豆原料標(biāo)準(zhǔn)缺乏。

結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)大豆品種資源豐富，但針對(duì)大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性研究還不夠深入，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)品質(zhì)量與大豆原料品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)機(jī)制尚不完全明確，加工專用大豆原料適應(yīng)性評(píng)價(jià)篩選體系和標(biāo)準(zhǔn)仍不完善，嚴(yán)重制約了大豆加工業(yè)的健康發(fā)展。本文在總結(jié)前人研究的基礎(chǔ)上，嘗試給出如下可能的研究重點(diǎn)：1）大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性分子機(jī)制研究。深入研究大豆原料多維品質(zhì)特征組分含量、組成及結(jié)構(gòu)對(duì)傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)的影響，揭示大豆原料多維品質(zhì)指標(biāo)與傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性和作用機(jī)制，明確影響傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)的大豆原料核心指標(biāo)。2）基于深度學(xué)習(xí)的大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系研究。收集我國(guó)大豆主產(chǎn)區(qū)主栽大豆品種，建立不同品種大豆及其傳統(tǒng)豆制品多維品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)，借助深度學(xué)習(xí)方法強(qiáng)大的數(shù)據(jù)分析能力和自動(dòng)提取特征等優(yōu)點(diǎn)，構(gòu)建傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)深度學(xué)習(xí)預(yù)測(cè)模型，增強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)豆制品品質(zhì)的預(yù)測(cè)效率、準(zhǔn)確性及精確性，并搭建大數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)的大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)體系與平臺(tái)，為傳統(tǒng)豆制品加工行業(yè)提供一套更為科學(xué)、高效且精準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)工具與決策支持系統(tǒng)。3）大豆加工專用品種品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)制定。積極制定大豆加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范、不同傳統(tǒng)豆制品加工大豆專用品種品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)體系，在此基礎(chǔ)上，對(duì)我國(guó)現(xiàn)有的主栽大豆品種進(jìn)行篩選，并對(duì)其加工適應(yīng)性進(jìn)行驗(yàn)證及大規(guī)模推廣示范種植，以實(shí)現(xiàn)大豆的精準(zhǔn)加工，增強(qiáng)我國(guó)大豆的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，滿足高品質(zhì)傳統(tǒng)豆制品的產(chǎn)業(yè)化需求。

作者簡(jiǎn)介

通信作者：

王鳳忠，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所所長(zhǎng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所首席科學(xué)家，國(guó)家大豆產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工崗位科學(xué)家、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“神農(nóng)英才計(jì)劃”領(lǐng)軍人才、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院首批“轉(zhuǎn)化英才”。兼任農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)主任委員、國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)體系主任。長(zhǎng)期從事農(nóng)產(chǎn)品多維時(shí)空品質(zhì)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)健康食品未來(lái)加工與精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、老年慢病膳食干預(yù)領(lǐng)域研究。圍繞大豆、青稞等民生和特色農(nóng)產(chǎn)品，開展品質(zhì)評(píng)價(jià)及綜合利用、生物活性物質(zhì)及功能食品開發(fā)研究。原創(chuàng)性提出“時(shí)空多維品質(zhì)評(píng)價(jià)”“三刀經(jīng)濟(jì)”等理論，主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等國(guó)家和省部級(jí)項(xiàng)目30余項(xiàng)，獲省部級(jí)獎(jiǎng)6 項(xiàng)；發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇；授權(quán)專利70余項(xiàng)；制定標(biāo)準(zhǔn)10余項(xiàng)；獲國(guó)級(jí)、省部級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批示5 件；相關(guān)研究成果在30余家龍頭企業(yè)成功轉(zhuǎn)化。先后榮獲中組部?jī)?yōu)秀“援藏干部”、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部?jī)?yōu)秀共產(chǎn)黨員、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院“脫貧攻堅(jiān)先進(jìn)個(gè)人”等稱號(hào)，所帶團(tuán)隊(duì)被授予中央和國(guó)家機(jī)關(guān)“四強(qiáng)黨支部”“青年文明號(hào)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

第一作者：

劉振君，農(nóng)學(xué)碩士，2025年碩士畢業(yè)于河北工程大學(xué)，食品加工與安全專業(yè)。主要研究領(lǐng)域：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)。

本文《 大豆原料的傳統(tǒng)豆制品加工適應(yīng)性研究進(jìn)展 》來(lái)源于《食品科學(xué)》2025年46卷第15期381-392頁(yè)，作者： 劉振君, 崔欣茹, 郭心茹, 楊銳, 范蓓, 劉貴巧, 李春梅, 王鳳忠 。DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20241224-208 。點(diǎn)擊下方 閱讀原文 即可查看文章相關(guān)信息。

實(shí)習(xí)編輯：安宏琳；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來(lái)源于文章原文及攝圖網(wǎng)