文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎

“萬象匯五樓是要被云貴風(fēng)承包了吧？嗆頭家、柳真真兩家緊挨著排排坐，對(duì)面還守著個(gè)山緩緩，梅果的新店圍擋也要拆了……”

今年餐飲圈最猛的風(fēng)口，非“云貴風(fēng)”莫屬。

五步一酸湯火鍋，十步一地道云貴菜，再加上貴州烙鍋、山野bistro，云貴風(fēng)味的門店正在商場(chǎng)“野蠻瘋長”。

更夸張的是，同一樓層扎堆開出五六家云貴品牌，甚至有同品類門挨門“貼身肉搏”。

這股席卷全國各大商圈的云貴風(fēng)潮，究竟是曇花一現(xiàn)的流量狂歡，還是新機(jī)會(huì)？

當(dāng)所有玩家一窩蜂入局，誰又能在這場(chǎng)激烈廝殺中真正“剩者為王”？

“五步一酸湯，十步一bistro”：

云貴風(fēng)在商場(chǎng) “扎堆瘋長”

從西南山野的小眾滋味，到一線商圈的餐飲頂流，云貴風(fēng)正以勢(shì)不可擋的姿態(tài)席卷全國商場(chǎng)。

今年三季度，北上杭核心商圈接連迎來云貴菜首店，野生菌火鍋、貴州烙鍋、山野 bistro 扎堆開業(yè)。

從趨勢(shì)風(fēng)向到遍地開花，云貴菜似乎已經(jīng)從起勢(shì)變成了“狂飆”。

1、北上杭等商場(chǎng)被云貴風(fēng)攻占，一年激增至千店規(guī)模

云貴風(fēng)餐廳已徹底打破地域邊界，在北京、上海、杭州等一線城市形成了密集布局。

以北京為例，今年三季度，眾多云貴風(fēng)品牌首店進(jìn)駐核心商場(chǎng)。

像是山石榴貴州菜入駐北京薈聚，山糊辣子貴州烙鍋開進(jìn)京西大悅城，菌彩、蕓山季等野生菌火鍋首店落戶世紀(jì)金源和朝陽大悅城；還有像是野雞樅開進(jìn)三里屯、乾昱隆和滇百年等品牌首店開進(jìn)了朝陽合生匯。

而上海不用多說，無論是云貴bistro，還是酸湯火鍋，早已經(jīng)占領(lǐng)了各大核心商圈。

除了北京、上海，杭州亦是如此。以武林商圈為例，山野板扎剛開業(yè)時(shí)，排隊(duì)隊(duì)伍從店門口延伸至扶梯口，等位幾小時(shí)成為常態(tài)。Ameigo梅果、野果 yeego、野杜鵑等品牌緊隨其后，形成扎堆效應(yīng)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，北京、上海的云貴菜門店，已從去年的三四百家激增至千店規(guī)模。

2、從火鍋、烙鍋到云貴bistro，各個(gè)業(yè)態(tài)都想蹭點(diǎn) “山野” 感

而云貴風(fēng)的火爆早已突破單一品類限制，形成全業(yè)態(tài)覆蓋的態(tài)勢(shì)，且每個(gè)賽道都跑出了全國性連鎖品牌。

像是火鍋賽道，以酸湯火鍋、野生菌火鍋勢(shì)頭最猛。黔家婆以273家門店領(lǐng)跑賽道，錢攤攤安順奪奪粉火鍋全國門店超159家，王奮斗酸湯牛肉短短一年拓店58家，云南的菌彩野生菌火鍋也已進(jìn)駐北京、上海核心商場(chǎng)。

貴州烙鍋、云南烤肉等品類緊隨其后，而云貴bistro更是成為現(xiàn)象級(jí)形態(tài)，催生出一批頭部品牌。

山野板扎不到3年開出55家門店，覆蓋北京、上海、深圳等多座城市，杭州單店月營業(yè)額破百萬；

Ameigo梅果全國門店137家，廣州正佳廣場(chǎng)店開業(yè)即成商場(chǎng)頂流；野果yeego從武漢起家，現(xiàn)已在多省開設(shè)49家門店，進(jìn)駐各地萬象城。

此外，Anaago安納果、滇fu?云南bistro 等品牌也在全國快速拓店，從正餐到便餐，從火鍋到烤肉，只要掛上 “云貴” 標(biāo)簽、主打 “山野” 概念，就能精準(zhǔn)吸引顧客打卡，成為今年餐飲圈大家都想蹭上的“熱流量”。

3、扎堆內(nèi)卷：一層5家云貴品牌，同品類門挨門 “貼身肉搏”

但這種開店勢(shì)頭似乎已經(jīng) “過熱”，甚至陷入了 “扎堆內(nèi)卷” 的怪圈。

職餐記者最近發(fā)現(xiàn)，很多商場(chǎng)同一層云貴風(fēng)品牌扎堆開。

像是北京的長楹天街商場(chǎng)，兩家云貴火鍋門店門挨門開店，左邊是主打酸湯魚的云貴酸湯火鍋，右邊是主打野生菌的云南野生菌火鍋，堪比 “貼身肉搏”。

（左邊是云貴酸湯火鍋，右邊是云南野生菌火鍋）

“商場(chǎng)一層開5家云貴品牌” 已不是新鮮事，有網(wǎng)友吐槽煙臺(tái)萬象匯五層：“嗆頭家、柳真真排排坐，對(duì)面還有個(gè)山緩緩，柳真真和梅果的新店也要馬上拆圍擋?！?/p>

職餐駐海口的記者在做商場(chǎng)餐飲觀察的時(shí)候也發(fā)現(xiàn)：“?？邶埡旖肿罱_了很多云貴餐廳，像是五樓20家餐飲店，其中4家是云貴風(fēng)，四樓也有3家，感覺泛濫了”。

（?？邶埡旖帧霸选庇楷F(xiàn)的云貴風(fēng)餐廳）

這種密集布局背后，是餐飲品牌對(duì)風(fēng)口的狂熱追逐。

數(shù)據(jù)顯示，截至2025年上半年，云貴菜相關(guān)餐廳門店數(shù)已突破4.2萬家，賽道擁擠程度可見一斑。

一窩蜂的“云貴風(fēng)”下，誰能“?！闭邽橥?？

4萬多家云貴菜門店扎堆涌入全國，同款酸湯、相似裝修的云貴菜館隔幾步就有一家，排隊(duì)熱潮還沒褪去，已經(jīng)有顧客開始覺得“疲軟”。

而當(dāng)風(fēng)口逐漸散去，究竟誰能在這場(chǎng)洗牌中站穩(wěn)腳跟，成為真正的剩者為王？

1、憑借 “酸湯口味”+“山野食材”，成為商場(chǎng)餐飲新頂流

云貴風(fēng)的爆火，絕非偶然，而是精準(zhǔn)踩中了當(dāng)代年輕消費(fèi)者的味蕾和心理需求。

口味上的強(qiáng)辨識(shí)度，是云貴菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

不同于川湘的重油重辣，云貴菜的酸是發(fā)酵而來的醇厚酸香，辣是鮮爽不燥的溫和辣感，尤其是酸湯的酸爽開胃、木姜子的獨(dú)特辛香，形成了獨(dú)一無二的味覺記憶點(diǎn)。

食材上的 “山野屬性”，則又擊中了顧客對(duì)健康和新鮮感的追求。

云貴地區(qū)被譽(yù)為 “植物王國” 和 “野生菌之鄉(xiāng)”，野生菌、折耳根、毛辣果、芭蕉花等食材，帶著濃郁的自然氣息，與當(dāng)下 “輕食健康”“獵奇嘗鮮” 的消費(fèi)趨勢(shì)不謀而合。

這些食材本身就自帶故事感，而且也更容易被顧客接受。

正是 “酸湯口味” 與 “山野食材” 的雙重加持，讓云貴菜迅速俘獲年輕客群，成為商場(chǎng)里的 “排隊(duì)王” 收割機(jī)。

2、同品類 “相鄰” 而開，盲目 “下手”，過熱之下加速洗牌

熱潮之下，隱憂已然浮現(xiàn)，盲目跟風(fēng)的品牌正在被慢慢淘汰。

同品類門店相鄰而開，看似是風(fēng)口之下的紅火入局，但實(shí)則已經(jīng)給顧客一種“大家都一樣”的同質(zhì)化感覺。

很多跟風(fēng)入局的品牌，沒有深耕口味研發(fā)，也沒有搭建穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，只是簡(jiǎn)單復(fù)制 “酸湯+菌子” 的產(chǎn)品組合，裝修上堆砌 “山野元素”，陷入了 “同質(zhì)化嚴(yán)重” 的困境。

顧客走進(jìn)不同的云貴餐廳，吃到的菜品大同小異，感受到的場(chǎng)景如出一轍，新鮮感褪去后，自然不會(huì)再為 “跟風(fēng)打卡” 買單。

此外，很多云貴風(fēng)餐廳溢價(jià)高。

云貴菜在云南、貴州當(dāng)?shù)卮蠖嘁?“實(shí)惠親民” 為標(biāo)簽，如今在風(fēng)口紅利之下，再加之bistro模式、商場(chǎng)高檔裝修的包裝，人均消費(fèi)動(dòng)輒飆升至一二百元，部分門店甚至突破300元。

當(dāng)風(fēng)口紅利褪去，顧客開始理性審視菜品和價(jià)格的匹配度，那些 “虛有其表” 的品牌，或終將被市場(chǎng)淘汰。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

巴菲特說，“當(dāng)潮水退去，你才知道誰在裸泳”。

餐飲賽道從沒有 “靠跟風(fēng)就能躺贏” 的神話，過度擁擠的賽道只會(huì)加速劣幣淘汰。

同樓層5家扎堆、同品類門挨門肉搏，云貴風(fēng)的 “過熱” 式布局早已顯露出畸形的苗頭，這種缺乏理性的密集扎堆，本質(zhì)上是對(duì)市場(chǎng)容量的無底線透支。

當(dāng)跟風(fēng)品牌只會(huì)復(fù)制酸湯與山野裝修的外殼，卻沒有自身差異化壁壘，熱潮退去只是時(shí)間問題。

而云貴風(fēng)究竟能刮多久，答案也藏在品牌自己的選擇里。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽