冬至那天，西貝老板賈國(guó)龍對(duì)著《南方周末》的鏡頭認(rèn)了個(gè)錯(cuò)。

距離之前那場(chǎng)鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的輿情，剛好過(guò)去100天。

這個(gè)平時(shí)在公開(kāi)場(chǎng)合敢說(shuō)“閉著眼睛點(diǎn)，道道都好吃”的西北漢子，這次沒(méi)了往日的硬氣，一句“我錯(cuò)了”說(shuō)得挺實(shí)在。

餐飲老板公開(kāi)認(rèn)錯(cuò)的不多見(jiàn)。

尤其是賈國(guó)龍這種，以前接受采訪(fǎng)時(shí)，提到西貝的模式，總帶著股“老子天下第一”的自信。

這次低頭，確實(shí)讓不少人意外。

100天前的事兒還歷歷在目，當(dāng)時(shí)有顧客吐槽西貝的菜“像預(yù)制菜”，門(mén)店加熱一下就端上來(lái)，沒(méi)了以前的“鍋氣”。

網(wǎng)上吵翻了天，賈國(guó)龍團(tuán)隊(duì)一開(kāi)始沒(méi)當(dāng)回事，甚至下場(chǎng)硬剛，說(shuō)“我們的中央廚房不是預(yù)制菜”，結(jié)果越解釋越糟。

認(rèn)錯(cuò)原因，賈國(guó)龍自己歸結(jié)成“驕傲”。

他說(shuō)那會(huì)兒總覺(jué)得自己是對(duì)的，顧客不懂行，沒(méi)認(rèn)真聽(tīng)大家的聲音。

現(xiàn)在回頭看，這種“寧愿不做生意，也要辨明是非”的心態(tài)，其實(shí)挺傻的。

影響確實(shí)不小，有內(nèi)部消息說(shuō)，那陣子西貝日營(yíng)業(yè)額掉了不少，具體數(shù)字沒(méi)對(duì)外說(shuō)，但賈國(guó)龍承認(rèn)，自己連續(xù)40天得靠安眠藥才能睡著。

三百多家門(mén)店天天開(kāi)門(mén)就得花錢(qián)，換成誰(shuí)都扛不住。

更扎心的是，賈國(guó)龍這次才知道“老登”是啥意思。

有年輕人在網(wǎng)上用這個(gè)詞吐槽他，他一開(kāi)始還以為是好話(huà)，后來(lái)問(wèn)了身邊的95后才明白，這詞兒帶著點(diǎn)“老頑固”的意思。

那一刻，他才發(fā)現(xiàn)自己和年輕人的世界脫節(jié)了。

不光是聽(tīng)不懂新詞，賈國(guó)龍還決定不再做個(gè)人IP了。

以前他總愛(ài)站到臺(tái)前，公司大小事兒都親自喊話(huà)，活脫脫一個(gè)“個(gè)人英雄主義”的模板。

現(xiàn)在他想明白了，企業(yè)是大家的，老板太高調(diào)，反而容易把矛盾都引到自己身上。

心態(tài)轉(zhuǎn)變也挺大，以前他覺(jué)得“吵架得兩個(gè)人吵”，對(duì)方罵過(guò)來(lái)，他就得懟回去。

現(xiàn)在琢磨出味兒了，“你不吵，對(duì)方一個(gè)人也吵不起來(lái)。

”說(shuō)白了，就是別跟消費(fèi)者硬碰硬，沒(méi)必要。

聊完認(rèn)錯(cuò)的事兒，得說(shuō)說(shuō)西貝是怎么走到今天這一步的。

這還得從三十多年前說(shuō)起，1988年，賈國(guó)龍揣著5500塊錢(qián)，在內(nèi)蒙古臨河縣開(kāi)了家小飯館，叫“黃土坡餐廳”。

那會(huì)兒沒(méi)啥標(biāo)準(zhǔn)化，就是夫妻倆圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)，菜好不好吃全看當(dāng)天手感。

后來(lái)生意做大了，賈國(guó)龍盯上了麥當(dāng)勞、肯德基的模式。

他覺(jué)得人家能開(kāi)遍全世界，核心就是“標(biāo)準(zhǔn)化”食材統(tǒng)一采購(gòu)，菜品統(tǒng)一配方，門(mén)店不用大廚，普通人培訓(xùn)幾天就能上手。

西貝也得走這條路，他當(dāng)時(shí)這么想。

于是西貝砸錢(qián)建了中央廚房，蔬菜在基地洗完切好，肉在工廠(chǎng)腌制入味，連面條都是機(jī)器壓好再冷凍，運(yùn)到門(mén)店只要簡(jiǎn)單加熱、煮一下就能上桌。

這套模式確實(shí)管用，2010年到2020年這十年，西貝從幾家店擴(kuò)張到三百多家，成了中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)桿。

標(biāo)準(zhǔn)化的好處顯而易見(jiàn)。

食品安全有保障，不會(huì)因?yàn)槟硞€(gè)廚師離職就影響口味，出餐速度還快。

以前顧客等菜要半小時(shí)，現(xiàn)在十分鐘就能上齊。

那會(huì)兒大家下館子，圖的就是個(gè)方便、放心，西貝這步棋走對(duì)了。

但時(shí)代變了，這兩年消費(fèi)者的口味開(kāi)始“返璞歸真”。

以前覺(jué)得標(biāo)準(zhǔn)化是優(yōu)點(diǎn)，現(xiàn)在反而成了槽點(diǎn)。

年輕人吃飯不只是為了填飽肚子，還得拍個(gè)抖音、發(fā)個(gè)朋友圈。

他們想看廚師現(xiàn)場(chǎng)顛勺，聽(tīng)鐵鍋炒出的“滋啦”聲，覺(jué)得那才有“煙火氣”。

西貝沒(méi)跟上這個(gè)變化。

中央廚房把菜都做成了半成品，門(mén)店廚師成了“加熱工”，哪還有什么“鍋氣”可言？有顧客說(shuō)，“現(xiàn)在去西貝，感覺(jué)像在吃‘加熱飯’，跟家里微波爐叮一下沒(méi)啥區(qū)別。”

這話(huà)雖然有點(diǎn)夸張，但確實(shí)戳中了問(wèn)題。

矛盾就出在這兒，西貝的標(biāo)準(zhǔn)化是為了效率和規(guī)模，但現(xiàn)在消費(fèi)者要的是“現(xiàn)做”的體驗(yàn)和“鍋氣”的口感。

這倆事兒，好像有點(diǎn)擰巴。

行業(yè)里也有類(lèi)似的爭(zhēng)議，今年3月，六部門(mén)發(fā)通知說(shuō)，連鎖餐飲企業(yè)中央廚房做的預(yù)處理產(chǎn)品不算預(yù)制菜。

西貝一開(kāi)始拿這個(gè)當(dāng)擋箭牌，跟顧客解釋“我們這不是預(yù)制菜”。

但消費(fèi)者不認(rèn)這套，他們不管官方怎么定義，只看菜是不是現(xiàn)做的。

他覺(jué)得中央廚房可以保留，但哪些菜該預(yù)處理，哪些得現(xiàn)場(chǎng)做，得根據(jù)消費(fèi)者需求調(diào)整。

比如面條可以工廠(chǎng)壓，但澆頭最好門(mén)店現(xiàn)炒，蔬菜可以洗干凈，但切絲切片最好讓顧客看見(jiàn)。

西貝也開(kāi)始調(diào)整了。

最近有門(mén)店把部分中央廚房的活兒挪到了前廳，弄了個(gè)“明廚亮灶”，讓廚師現(xiàn)場(chǎng)切肉、拌涼菜。

顧客一進(jìn)門(mén)就能看見(jiàn)師傅們忙活，抖音上拍出來(lái)也好看。

經(jīng)營(yíng)理念也在變，以前西貝總愛(ài)教育顧客“我們的模式多先進(jìn)”，現(xiàn)在改成了“您覺(jué)得哪兒不好，我們改”。

西貝這事兒，給整個(gè)餐飲行業(yè)提了個(gè)醒。

時(shí)代一直在變，消費(fèi)者的需求也在變。

以前大家下館子是“改善生活”，現(xiàn)在是“體驗(yàn)生活”。

餐飲老板不能埋頭搞自己的模式，還得抬頭看看年輕人在想啥、拍啥、聊啥。

畢竟，掏錢(qián)的是他們。