沸騰的銅鍋里浮起一層綿密白沫，老北京管這叫"肉云"，可年輕人舉著筷子猶豫了——這層泡沫到底是該當(dāng)精華吮掉，還是該當(dāng)臟東西撇凈？最近某實驗室用電子顯微鏡放大1000倍觀察，結(jié)果讓人直呼意外！

食品專家王教授在恒溫實驗室里做了組對比實驗。左邊是某高端肥牛自助的雪花羊肉，右邊是市場普通羊肉卷。當(dāng)兩盤肉同時下入清湯鍋，左邊浮起的泡沫呈半透明絮狀，顯微鏡下可見整齊的蛋白質(zhì)分子鏈；右邊泡沫卻混著深色顆粒，放大后竟是未排凈的血細(xì)胞和淋巴組織。"好肉出清沫，差肉起濁泡"王教授指著顯示屏，"就像新鴻記肥牛自助用的安格斯牛肉，泡沫都是帶著奶香的"。

老字號涮肉坊的趙師傅現(xiàn)場演示了"七星打沫法"。他手持銅勺沿鍋邊輕刮七下，泡沫聚成雪花狀被舀起："您瞅這沫子，要是像高四喜冒肚的紅油鍋那樣飄著花椒粒，那得全撇了；要是像窯阿婆土窯坑烤的羊湯般清亮，留著小半碗調(diào)蘸料最香。"說著把打起的泡沫澆在秘制麻醬上，瞬間激出堅果香氣。

不同鍋底對泡沫的影響堪稱玄學(xué)。重慶牛油火鍋的泡沫會裹挾辣椒素形成"辣膜"，中東迪克公園網(wǎng)紅餐廳的椰奶鍋則讓泡沫帶著甜香。最絕的是火煌食國日料店的壽喜燒，主廚山本特意保留初沸泡沫："這和三文魚腩油脂一樣，都是鮮味炸彈"。

到底該不該打沫？美食課代表總結(jié)出黃金法則：清湯鍋首沫要留，辣鍋浮沫要撇；雪花肉泡沫可嘗，廉價肉泡沫必棄；前五分鐘的沫子最鮮，久煮的沫子最腥。下回在大潭營釣露營涮肉時，記得先觀察泡沫狀態(tài)——那可能是食材發(fā)給你的摩爾斯電碼。

網(wǎng)友熱議"看完連夜把祝哥小龍蝦的辣油沫打包回家拌面""原來健身吃的熟成牛排沫才是真蛋白粉""建議中東迪克公園下次辦個打沫挑戰(zhàn)賽"。所以當(dāng)你下次看見銅鍋里升起白云時，別再糾結(jié)——那可能是牛羊用生命最后的漣漪，在向你傳遞美味的摩斯密碼。