喪盡天良，火鍋里的科技狠活正在成為健康“殺手”

文|清哲木

近日，據(jù)《新黃河》記者探訪福州的火鍋食材批發(fā)市場發(fā)現(xiàn)，幾款“肥牛肉片”“肥羊卷”，配料表能把人看花眼，有酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸脂、六偏磷酸鈉、大豆分離蛋白等等等等。一份食材上，添加劑少則7種，多的有20多種。比如磷酸鈉、焦磷酸鈉屬于保水劑，能讓你以為是新鮮原切的牛羊肉卷，保質(zhì)期達到12個月。老板明說，用辣鍋一煮，啥都一個味兒。

同一時期，《封面新聞》的記者在重慶一家火鍋店后廚看到，嫩肉片的制作秘方是“拌粉1+拌粉2+水”。“拌粉”又是什么鬼呢？工作人員說：“商業(yè)秘密，不便透露?！睕]想到吧，在“熱炒現(xiàn)做”和“預制菜”之間，還有一個腌肉就是一個筐，什么都能往里裝的“二次加工宇宙”。你以為“紫蘇牛肉”里只加紫蘇，你以為“麻辣肉片”就多點孜然花椒，實際上，可能還有檸檬酸鈉、海藻酸鈉、甜菜紅、高粱紅、抗壞血酸，這些添加劑“刺客”，在暗中欺騙你的味蕾，在鍛煉你的腸胃消化，在加碼你的肝腎代謝。就連最近很勵志的網(wǎng)紅“烤雞少年”，都被爆出使用了添加劑大戶“肉寶王”，引發(fā)一片嘩然。

一片片紋理均勻的肥羊卷在滾燙的火鍋中漸漸蜷縮，散發(fā)出誘人的肉香，你卻不知道，這看似美味的背后，可能是一場精心策劃的食品造假。

“我一勺三花淡奶”、“全是科技與狠活兒”，這些網(wǎng)絡(luò)流行語不僅揭開了食品行業(yè)的光怪陸離，更引發(fā)了公眾對食品安全的集體焦慮。在一些店所謂“純羊肉”往往摻雜了大量鴨胸脯肉，甚至有些所謂的羊肉卷根本未檢出羊源性成分，而是由豬肉、鴨肉混合羊尾油制成。

在火鍋行業(yè)，使用“調(diào)理肉”和“重組肉”已成為公開的秘密，有從業(yè)者坦言“不摻假不賺錢”。 當消費者沉醉于火鍋的麻辣鮮香時，可能根本不會意識到，自己正吞下一個個危險的“科技產(chǎn)品”。

大家應(yīng)該知道，真正的羊肉價格不菲，牛羊肉價格不低為造假提供了動力源。根據(jù)調(diào)查，目前市場上牛肉零售價格每斤35元左右，羊肉零售價格則在40-45元不等。面對高昂的成本，不少火鍋店選擇走向“科技”路線。

有業(yè)內(nèi)人士透露，市面上一些肥牛羊肉卷價格遠低于正常市場價，每斤僅售20-30元。這些價格低廉的肉卷背后，是各種食品添加劑的“神奇”作用。

據(jù)報道，記者在福州多家火鍋料批發(fā)店購買的肥牛卷和羊肉片，配料表上密密麻麻標注著各種添加劑，少的7種，多的則有20余種。這些添加劑包括酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸脂、麥芽糊精等。

“調(diào)理肉”已成為中低端火鍋店的標配。業(yè)內(nèi)人士張先生透露，目前市場上主流火鍋用牛羊肉食材主要分為原切肉和調(diào)理（腌制）肉。“對火鍋店來說，定位中高端的用原切，稍低端一點的就用調(diào)理肉、腌制肉?！?/p>

然而問題在于，這些火鍋店將這些肉卷拆掉包裝后，菜單上的真實成分不僅被隱藏，還成為店家口中的“原切牛羊肉卷”。這種以次充好的行為已構(gòu)成欺詐，侵害了消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

食品添加劑本應(yīng)是食品工業(yè)的“配角”，卻在一些不法商家手中變成了“主角”。在火鍋食材中，添加劑的使用已遠遠超出合理范圍，演變?yōu)閷οM者健康的公然挑釁。過量攝入含添加劑的加工類食品可能引發(fā)腸道炎癥，長期食用甚至增加腸癌風險。此外，防腐劑、色素等添加劑的積累可能損害肝臟代謝功能，引發(fā)動脈硬化，增加脂肪肝、肝硬化等疾病風險。

更令人擔憂的是，一些添加劑被證明具有潛在致癌性。如添加劑雙酚A是公認的致癌物質(zhì)，加工過程中產(chǎn)生的次生有害物質(zhì)也可能誘發(fā)腫瘤。

在火鍋食材中，保水劑的使用尤為普遍。今年央視3·15晚會就揭露了水產(chǎn)加工企業(yè)違規(guī)超量使用保水劑給蝦仁增重的現(xiàn)象，某些產(chǎn)品磷酸鹽含量超標145%。磷酸鹽類保水劑雖然可以改善肉類的口感和保質(zhì)期，但過量攝入會干擾人體鈣磷代謝，對腎臟造成負擔，尤其對心血管疾病患者危害更大。

食品添加劑標準不夠完善是導致濫用現(xiàn)象的重要原因之一。目前我國允許使用的香精和色素有上千種，但有國家標準的只有40多種，余下的眾多香精和色素仍缺乏權(quán)威的國家標準來限定它們的具體用量。

即使食品生產(chǎn)企業(yè)濫用這些沒有國家標準的香精和色素，執(zhí)法部門也因沒有確鑿的執(zhí)法依據(jù)而難以查處。部分標準表述模糊，如有些食品添加劑的最大使用量標注為“按生產(chǎn)需要適量使用”，忽略了特殊食品的必要限制。

監(jiān)管體制存在明顯漏洞。2009年《食品安全法》確立了食品安全分段監(jiān)管體制，但執(zhí)法主體的多元性和職責的交叉性嚴重影響了食品安全監(jiān)管的效果，“大家都管”往往演變成“都沒人管”。與此同時，違法成本相對較低，難以形成有效震懾。雖然《刑法修正案（八）》提高了對食品安全犯罪的處罰力度，但慢性中毒的危害后果往往難以追查到位。

面對食品添加劑濫用問題，國務(wù)院食安辦聯(lián)合多部門發(fā)布了《食品添加劑濫用問題綜合治理方案》，在全國范圍內(nèi)部署開展食品添加劑濫用問題綜合治理行動。

該方案強調(diào)全過程治理，要求加強源頭治理，強化食品添加劑生產(chǎn)、銷售及使用監(jiān)管，嚴厲打擊違法行為，開展從農(nóng)田到餐桌全過程的食品添加劑濫用問題綜合治理。

構(gòu)建“全鏈條、穿透式”監(jiān)管體系至關(guān)重要。在源頭治理上，要建立農(nóng)產(chǎn)品合格證制度，推行“二維碼追溯”，讓每一棵菜、每一粒米都有“身份證”。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，應(yīng)實施“黑名單”制度，對違法企業(yè)實行行業(yè)禁入。

法律案例顯示，北京市朝陽區(qū)人民檢察院通過構(gòu)建大數(shù)據(jù)法律監(jiān)督模型，發(fā)現(xiàn)大量羊肉串摻假線索，甚至動用了最高檢檢察技術(shù)部門的多次DNA檢驗，最終檢測出豬、雞、鴨等多種動物源性成分。這種精準打擊模式為未來食品安全監(jiān)管提供了方向。

面對火鍋行業(yè)的“科技狠活”，我們既不能因噎廢食，也不能坐視不管。唯有加強監(jiān)管、提高透明度、增強消費者辨識能力，才能讓火鍋這一傳統(tǒng)美食繼續(xù)飄香，而不是成為健康“殺手”。