冬至，北半球黑夜最長(zhǎng)的一天，西貝的道歉終于到來(lái)。

“我認(rèn)錯(cuò)，我向顧客認(rèn)錯(cuò)，我向員工認(rèn)錯(cuò)，也向我自己認(rèn)錯(cuò)?！?/p>

12月21日，北京研發(fā)中心里，在沉默了整整100天后，西貝老板賈國(guó)龍面對(duì)媒體公開認(rèn)錯(cuò)。

這個(gè)一貫強(qiáng)勢(shì)的西北漢子，第一次在公眾面前卸下硬漢面具，向公眾展示了一個(gè)企業(yè)家的脆弱與反思。

1.西貝認(rèn)錯(cuò)

這場(chǎng)始于今年9月的輿論風(fēng)暴，讓這家頭部餐飲品牌日營(yíng)業(yè)額損失超百萬(wàn)，全國(guó)門店客流斷崖式下跌。

賈國(guó)龍?zhí)寡?，這是西貝“比以往所有經(jīng)營(yíng)危機(jī)量級(jí)都大”的挑戰(zhàn)。他甚至透露自己連續(xù)40天靠吃安眠藥入睡，“每天有處理不完的事，憋了一肚子的心里話”。

賈國(guó)龍的認(rèn)錯(cuò)實(shí)屬不易。這位58歲的企業(yè)家，從1988年輟學(xué)創(chuàng)業(yè)，帶著5500元在內(nèi)蒙古臨河縣開設(shè)首家小飯館，到如今將西貝發(fā)展成全國(guó)擁有300多家門店、年?duì)I收超60億元的中式餐飲頭部品牌，幾乎從未遭遇過如此洶涌的輿論。

“我向顧客認(rèn)錯(cuò)，向員工認(rèn)錯(cuò)，也向我自己認(rèn)錯(cuò)?！?/p>

在南方周末的專訪中，賈國(guó)龍罕見地卸下企業(yè)家的包袱，承認(rèn)所有問題都可以歸結(jié)到兩個(gè)字——驕傲。

賈國(guó)龍的驕傲源于成功路徑的依賴。

西貝的成功建立在三件事之上：對(duì)原料和工藝的極度重視、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化與中央廚房的長(zhǎng)期投入，以及對(duì)可復(fù)制連鎖模式的執(zhí)拗追求。

這套方法論幫西貝穿越非典、扛過房租暴漲、躲過同質(zhì)化圍剿，幾乎從未失利。也正因如此，賈國(guó)龍身上天然帶著一種“我知道什么是對(duì)的”的底氣。

面對(duì)羅永浩的質(zhì)疑，賈國(guó)龍本能地選擇正面硬剛，堅(jiān)稱“西貝沒有一道預(yù)制菜”，甚至揚(yáng)言起訴。這種反應(yīng)在過去的商業(yè)語(yǔ)境中或許有用，然而如今的現(xiàn)實(shí)已經(jīng)不按這套邏輯運(yùn)轉(zhuǎn)。

賈國(guó)龍?jiān)庥隽艘环N他不熟悉的力量——新生代的消費(fèi)者(網(wǎng)民)。相比行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更在乎自己的標(biāo)準(zhǔn)；相比討論標(biāo)準(zhǔn)，更在乎自己是否得到尊重。這種改變讓西貝的標(biāo)準(zhǔn)解法徹底淪為無(wú)效操作。

賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中坦言：“我犯了四個(gè)錯(cuò)誤。第一個(gè)錯(cuò)誤是選擇正面硬剛，說寧愿不做生意也要辨明是非，一定要起訴羅永浩；第二個(gè)錯(cuò)誤是開放廚房；第三個(gè)錯(cuò)誤是在一個(gè)微信群聊里發(fā)言，回應(yīng)同行關(guān)心時(shí)用了‘網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)’的說法；還有一個(gè)更大的錯(cuò)誤，是我長(zhǎng)期忽視了顧客的聲音?！?/p>

2.貴是“原罪”？

西貝的商業(yè)模式，本質(zhì)上是一個(gè)“中央廚房+冷鏈配送”的標(biāo)準(zhǔn)化體系。這種模式在支撐全國(guó)300多家門店擴(kuò)張的同時(shí)，也埋下了此次危機(jī)的隱患。

在普通消費(fèi)者的理解中，預(yù)制菜是“提前制作、冷凍保存、簡(jiǎn)單復(fù)熱即可食用”的菜品，包括西貝后廚曝光的預(yù)制雞湯、冷凍饅頭、速凍油炸茄子料理包等。

而根據(jù)2024年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等6部委發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，中央廚房制作的菜肴、凈菜類食品、主食類食品、不經(jīng)加熱或熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜，均不屬于預(yù)制菜范疇。

這種政策定義與公眾認(rèn)知的鴻溝，正是西貝危機(jī)的根源。

賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中承認(rèn)：“我確實(shí)不該用這一定義去對(duì)抗公眾認(rèn)知?！?/p>

西貝的困境，正是整個(gè)行業(yè)的縮影：一面是資本對(duì)坪效、人效的極致追逐；一面是消費(fèi)者對(duì)煙火氣與誠(chéng)實(shí)價(jià)的頑固執(zhí)念。

西貝的成本結(jié)構(gòu)也暴露了這一矛盾。2023年西貝營(yíng)收62億元，但推測(cè)其凈利潤(rùn)率可能不足8%，遠(yuǎn)低于頭部連鎖餐飲企業(yè)的平均水平。但消費(fèi)者認(rèn)為其工業(yè)化復(fù)熱菜品與高價(jià)不匹配，質(zhì)疑存在欺詐溢價(jià)。

一位餐飲創(chuàng)業(yè)者在朋友圈評(píng)價(jià)西貝事件時(shí)指出：“外行看西貝感覺很貴，內(nèi)行看也很貴。但內(nèi)行知道貴在哪里：貴在房租，面積大、位置好；貴在投資，嚴(yán)格按照消防、食安投資開店；貴在人工多，一個(gè)店養(yǎng)不起這么多人；貴在食品安全投入多；貴在宣傳投入多?！?/p>

3.個(gè)人IP之殤

商業(yè)模式之外，賈國(guó)龍的個(gè)人IP與西貝品牌深度綁定，這在危機(jī)中成為一把雙刃劍。

賈國(guó)龍?jiān)遣惋嫿缱畛晒Φ膭?chuàng)始人IP之一。2024年，他憑借“西貝老賈愛請(qǐng)客”短視頻賬號(hào)獲得“年度企業(yè)家IP”獎(jiǎng)項(xiàng)，連續(xù)第六年獲得“餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”獎(jiǎng)項(xiàng)。

賈國(guó)龍認(rèn)為，企業(yè)家IP不僅是品牌的延伸，更是與顧客建立情感連接的重要方式。然而，此次風(fēng)波中，賈國(guó)龍的個(gè)人IP卻成為品牌的致命傷。

在與羅永浩的論戰(zhàn)中，他不僅公開否認(rèn)使用預(yù)制菜，還提出“起訴羅永浩”，甚至在行業(yè)群內(nèi)使用“網(wǎng)絡(luò)黑嘴”、“網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”等過激言辭。

這些個(gè)人情緒化表達(dá)被社交媒體迅速放大，導(dǎo)致公眾將創(chuàng)始人態(tài)度等同于品牌價(jià)值觀，企業(yè)聲譽(yù)受損。

賈國(guó)龍?jiān)诓稍L中明確表示：“以后我也不再做個(gè)人IP，退回來(lái)認(rèn)真干活。在管理企業(yè)方面，我還有心得、有興趣。好好把菜做好、服務(wù)好顧客，這才是我擅長(zhǎng)的。”

這一表態(tài)背后，是對(duì)創(chuàng)始人IP與企業(yè)品牌關(guān)系的深刻反思。

創(chuàng)始人IP是一把雙刃劍，它能為品牌帶來(lái)流量和情感連接，但過度依賴創(chuàng)始人個(gè)人表達(dá)，尤其是情緒化表達(dá)，會(huì)將品牌置于巨大風(fēng)險(xiǎn)之中。

西貝的危機(jī)暴露了其在創(chuàng)始人IP管理上的治理缺陷。賈國(guó)龍將個(gè)人情緒與企業(yè)公關(guān)綁定，缺乏專業(yè)公關(guān)團(tuán)隊(duì)約束，導(dǎo)致公眾將創(chuàng)始人態(tài)度等同于品牌價(jià)值觀。

這種個(gè)人意志凌駕于品牌策略之上的模式，在社交媒體時(shí)代極易引發(fā)信任危機(jī)。

4.結(jié)語(yǔ)

在西貝這場(chǎng)“沉默100天”的危機(jī)中，我們看到的不僅是西貝的個(gè)體掙扎，還有整個(gè)餐飲行業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化與透明化、工業(yè)化與現(xiàn)制體驗(yàn)重新思考的過程。

賈國(guó)龍的反思不僅是個(gè)人的覺醒，更是整個(gè)餐飲行業(yè)的警鐘。企業(yè)如果只是一味把效率做到極致，卻忘了餐飲是情感生意，危機(jī)就不可避免。

西貝風(fēng)波的最終結(jié)局或許并不重要，重要的是它引發(fā)的行業(yè)思考與變革。當(dāng)餐飲企業(yè)真正尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)時(shí)，才能贏得長(zhǎng)久的信任和忠誠(chéng)。這或許才是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的真正密碼。