古人說(shuō)，“冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎”。這話不假。

冬天，自然界的陽(yáng)氣潛藏，萬(wàn)物休養(yǎng)生息。我們的身體也一樣，新陳代謝放緩，是積蓄能量、修復(fù)損耗的好時(shí)候。

但“進(jìn)補(bǔ)”不等于“蠻補(bǔ)”。補(bǔ)錯(cuò)了，反而生濕生熱，給脾胃添堵。

真正的冬補(bǔ)，講究一個(gè)“藏”字。

藏住陽(yáng)氣，藏住精氣。

而湯，就是最好的載體。它溫和，不燥不膩，能把食材的精華融于水中，緩緩地、均勻地滋養(yǎng)身體。

今天這三道湯，各有側(cè)重。一道健脾打底，一道溫和滋養(yǎng)，一道順氣清潤(rùn)。

第一道：山藥板栗芡實(shí)茯苓蓮子排骨湯——給脾胃“打地基”

進(jìn)補(bǔ)，先要脾胃“答應(yīng)”。

脾胃好比土地。土地肥沃，撒什么種子都能長(zhǎng)好。土地貧瘠，再好的補(bǔ)品也吸收不了，反而成了負(fù)擔(dān)。

這道湯，就是一塊“營(yíng)養(yǎng)厚土”。

山藥，健脾益氣的“平民參”，性子平和，能補(bǔ)脾肺腎。

板栗，被稱(chēng)為“腎之果”，能益氣厚腸胃。

芡實(shí)和茯苓，是健脾祛濕的“黃金搭檔”。一個(gè)能“補(bǔ)”，一個(gè)能“利”，把補(bǔ)進(jìn)去的營(yíng)養(yǎng)固住，把多余的水濕排出去。

蓮子，養(yǎng)心安神，讓補(bǔ)益更平和。

排骨，提供優(yōu)質(zhì)蛋白和脂肪，讓湯味醇厚。合在一起，就是一道溫和有力的“健脾基礎(chǔ)湯”。

幾個(gè)關(guān)鍵，決定成?。?/strong>

1、干料的預(yù)處理是靈魂。芡實(shí)、茯苓、蓮子都比較硬，一定要提前浸泡。用溫水，至少泡2小時(shí)。泡到用手能輕輕掐動(dòng)。這一步能縮短燉煮時(shí)間，也讓它們更容易煮出味道，口感粉糯。

2、山藥防氧化秘訣。鐵棍山藥去皮切段后，立刻泡在淡鹽水里。不僅能防止變黑，還能去除部分黏液，燉出來(lái)的湯更清亮。處理山藥時(shí)最好戴手套，黏液沾手容易發(fā)癢。

3、排骨去腥，決定湯的純凈。排骨冷水下鍋，加姜片、料酒。關(guān)鍵在水溫：用中小火慢慢加熱，讓血沫充分析出。水將開(kāi)未開(kāi)時(shí)，血沫最多，用勺子仔細(xì)撇干凈。然后撈出，用溫水沖洗。千萬(wàn)別用冷水，熱肉遇冷收縮，肉質(zhì)會(huì)變柴。

4、煸炒一下，湯色更白。洗凈的排骨，可以放入燉鍋（砂鍋?zhàn)詈茫?，加兩片姜，用少許油煸炒一下，炒到表面微黃。這樣能激發(fā)肉香，燉出來(lái)的湯顏色是好看的奶白色。

5、一次加足水。煸炒后，必須加入足量的開(kāi)水。大火燒開(kāi)，保持沸騰10分鐘，這是湯色變白的關(guān)鍵。然后轉(zhuǎn)小火。

6、下料順序有講究。先下排骨、泡好的芡實(shí)、茯苓、蓮子。小火慢燉40分鐘。40分鐘后，再放入山藥段和板栗仁。繼續(xù)燉30分鐘。

7、調(diào)味在最后。關(guān)火前5分鐘，根據(jù)口味加入適量鹽。鹽放太早，肉質(zhì)容易變緊，湯也容易發(fā)暗。撒幾顆枸杞，燜一會(huì)兒即可。

湯色清亮中帶著奶白。山藥粉糯，板栗香甜，蓮子綿軟。喝一口，是谷物和肉類(lèi)交融的甘醇。

脾胃暖了，吸收的“大門(mén)”才算真正打開(kāi)。

第二道：羊肚菌紅棗雞湯——溫和滋養(yǎng)的“輕補(bǔ)劑”

地基打好了，可以適當(dāng)“添磚加瓦”。

但冬天進(jìn)補(bǔ)，最怕“上火”。一覺(jué)醒來(lái)口干舌燥，得不償失。

這道湯，就非常聰明。它用羊肚菌這種“菌中之王”。味道極其鮮美，富含氨基酸和多種微量元素，能提鮮增味，性質(zhì)平和，不溫不燥。紅棗，補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神，是溫和的“甜味劑”。搭配老母雞，雞肉溫中益氣，脂肪含量適中，燉湯金黃清亮。

三者結(jié)合，是一道鮮美無(wú)比、又不會(huì)給身體增加負(fù)擔(dān)的“輕補(bǔ)湯”。

特別適合體虛乏力、又怕滋補(bǔ)過(guò)頭的人。

這樣做，湯鮮肉嫩，清澈不膩：

1、羊肚菌的清洗，決定口感。干羊肚菌，先用流水快速?zèng)_掉表面浮塵。然后放入碗中，加溫水，水量剛沒(méi)過(guò)即可。泡發(fā)20-30分鐘。泡發(fā)的水千萬(wàn)不要倒掉！這是湯鮮味的精華所在。靜置一會(huì)兒，讓泥沙沉底，取上層清澈的菌湯備用。

2、雞塊處理，去油關(guān)鍵。老母雞剁塊后，除了常規(guī)焯水，還有一個(gè)秘訣：焯水洗凈后，把雞皮下的黃色脂肪塊盡量撕掉。這是雞湯油膩的主要來(lái)源。不怕麻煩的話，可以把雞皮也去掉一些。

3、“隔水燉”是清爽的秘訣。如果怕油膩，強(qiáng)烈推薦用隔水燉盅。將焯好洗凈的雞塊、泡發(fā)的羊肚菌（對(duì)半切開(kāi)）、幾顆紅棗、兩片姜，一起放入燉盅。倒入泡菌菇的水（濾掉底部泥沙）和適量清水。蓋上蓋子，外層加水，慢燉2-3小時(shí)。這樣燉出來(lái)的湯，清澈見(jiàn)底，鮮味完全鎖住，一滴油星都沒(méi)有，只有純粹的鮮。

4、如果明火燉：砂鍋內(nèi)一次性加足開(kāi)水，放入雞塊、姜片，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，燉1小時(shí)。1小時(shí)后，再加入羊肚菌和紅棗，繼續(xù)燉30-40分鐘。

5、調(diào)味極簡(jiǎn)：只需在關(guān)火前加少許鹽。羊肚菌和紅棗的鮮甜已足夠，無(wú)需任何味精雞精。喝的就是本味。

湯色金黃，清澈明亮。羊肚菌吸飽了湯汁，咬下去脆嫩爆汁，鮮味直沖腦門(mén)。雞肉酥爛脫骨。一碗下肚，從喉嚨到胃里，都是暖洋洋的鮮美。

不燥不膩，恰到好處。

第三道：清燉白蘿卜羊排湯——順氣清潤(rùn)的“平衡手”

補(bǔ)了幾天，感覺(jué)有點(diǎn)“滯”了？胃口沒(méi)那么好，身體有點(diǎn)沉。這時(shí)候，需要一道能“通”的湯。

白蘿卜，民間叫它“小人參”。冬天吃，再好不過(guò)。它性涼，味辛甘，能下氣消食、除痰潤(rùn)肺、生津解毒。

羊肉，溫?zé)嵫a(bǔ)虛。但單吃容易“上火”。

蘿卜的涼潤(rùn)，正好平衡羊肉的溫燥。蘿卜能解羊肉的膻膩，羊肉能中和蘿卜的涼性。兩者是絕配。

這道清燉白蘿卜羊排湯，就是一道補(bǔ)而不滯、溫而不燥的“平衡湯”。既能提供熱量和營(yíng)養(yǎng)，又能幫助消化，讓身體“通泰”。

細(xì)節(jié)決定這鍋湯的檔次：

1、羊肉去膻，三步到位。第一步：羊排用冷水浸泡1小時(shí)，中間換兩次水，泡出血水。這是去膻基礎(chǔ)。第二步：冷水下鍋焯水，加幾片姜、一段蔥、一勺料酒、一小把花椒?；ń啡ルЧ麡O佳。第三步：焯水后撈出，用熱水沖洗干凈。

2、蘿卜去“辣”有巧招。白蘿卜去皮切滾刀塊。不要直接下鍋燉。先放入沸水中，焯燙1-2分鐘。撈出瀝干。這一步能有效去除蘿卜的“生辣氣”和部分苦澀味，讓湯味更清甜，蘿卜口感也更柔和。

3、香料宜少不宜多。清燉湯，香料要克制。除了姜片，可以放一兩片白芷（去膻增香，中藥店有售）。切忌放八角、桂皮等味道濃重的香料，會(huì)搶了羊肉和蘿卜的本味。

4、大火沖白，小火慢清。處理好的羊排放入砂鍋，加足量開(kāi)水，放姜片、白芷。大火燒開(kāi)，保持沸騰15-20分鐘。你會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色迅速變白，像牛奶一樣。這是脂肪乳化、蛋白質(zhì)析出的結(jié)果，也是湯濃的關(guān)鍵。然后轉(zhuǎn)小火，慢燉1小時(shí)。

5、蘿卜后放。1小時(shí)后，放入焯過(guò)水的蘿卜塊。繼續(xù)燉20-30分鐘，直到蘿卜透明軟糯。

6、最后的點(diǎn)睛之筆：關(guān)火后，撒上大量香菜末和蔥花。吃的時(shí)候，配一小碟生抽、香醋和現(xiàn)炸的辣椒油蘸羊肉。湯喝原味，肉蘸料吃，風(fēng)味層次瞬間豐富。

湯色奶白，香氣撲鼻。羊肉酥爛，膻味全無(wú)。蘿卜晶瑩剔透，入口即化，吸飽了羊肉的鮮。

喝一碗，額頭微微冒汗，渾身舒暢。既補(bǔ)了虛，又通了氣。

這才是冬天進(jìn)補(bǔ)的智慧。

其實(shí)，冬天進(jìn)補(bǔ)的真諦，不在于吃了多少山珍海味。

而在于順應(yīng)天時(shí)，聆聽(tīng)身體的聲音。

感覺(jué)累了，喝碗健脾湯。

覺(jué)得虛了，來(lái)碗滋養(yǎng)湯。

吃得膩了，換碗平衡湯。

好好吃飯，就是最高級(jí)的養(yǎng)生。

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