湖北
在“無魚不成宴”的荊楚之地，荊州魚糕是一道頗具哲學意味的美食。它取魚之精華，卻不見魚之形骸，將鮮嫩柔滑發(fā)揮到極致，被譽為“楚菜之首”，宴席上不可或缺的頭道珍饈，蘊含著荊州人待客的至深柔情。
制作魚糕，是一場精細而虔誠的手工儀式。必選鮮活肥美的青魚或草魚，刮取凈肉，剔盡細刺。將雪白的魚肉置于砧板，用刀背反復捶打成茸，期間分次加入姜汁、蛋清、豬油與細鹽，順著同一方向不停攪打，直到魚茸呈細膩粘稠的糊狀，瑩白如玉。這道工序極為考驗腕力與耐心，是魚肉得以“涅槃重生”的關鍵。而后，將魚茸平整地鋪入蒸籠，表層均勻涂抹蛋黃液，入鍋旺火蒸制。出籠時，香氣四溢，魚糕通體金黃與潔白相間，色澤悅目。
切片裝盤，魚糕質地輕盈，顫巍巍似凝脂。入口的瞬間，是極致的嫩滑與鮮甜在舌尖化開，口感細膩如慕斯，富有彈性而無一絲顆粒感。魚肉的鮮美被完全釋放、升華，卻無半點腥氣，唯有醇正的香。它通常與肉丸、肚片、木耳等一同烹制高湯，或清蒸后淋上薄芡，以清淡之法襯托其本味。
這道菜的妙處，在于它將吃魚的樂趣從“剔刺”的繁瑣和“形骸”的束縛中解放出來，只留下最純粹、最易享用的鮮美本質。它體現(xiàn)了楚地廚藝的化境，將尋常食材轉化為至柔至美的珍品。在荊州隆重的宴席上，魚糕率先登場，以其溫潤如玉的形態(tài)、清雅鮮醇的滋味，傳遞著主人對賓客無聲的敬意與款款溫情，是一曲無需言語的、舌尖上的禮樂。
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