浙江人也吃面嗎？說(shuō)實(shí)話，這是真沒(méi)想到

奶奶的手糙得像老樹(shù)皮，腌菜缸里的鹵水能泡透半個(gè)冬天。

河姆渡遺址挖出來(lái)的稻殼子都發(fā)灰了，可浙江人的飯碗里，米香就沒(méi)斷過(guò)。

早年窮，海邊人靠咸魚(yú)下飯，山里人啃霉豆腐，這些耐放的吃食，倒成了現(xiàn)在飯店里的寶貝。

霉千張要在稻草堆里捂出白毛，

醉泥螺得用黃酒浸到殼子發(fā)亮，都是窮日子逼出來(lái)的巧勁。

水多的地方菜也軟。

西湖醋魚(yú)要用湖里的草魚(yú)，刮鱗去骨不沾刀銹，糖醋汁熬得稠稠的，澆上去能掛住光。

漁民出海前要吃一碗海鮮面，蝦兵蟹將全往鍋里扔，湯頭鮮得能咬出汁水。

這不是講究，是靠水吃水的本分，就像山里人春天挖筍，

夏天摘梅，秋天曬柿子，都是跟著節(jié)氣走的活法。

過(guò)年蒸年糕是頂重要的事，石磨轉(zhuǎn)得吱呀響，米漿蒸得脹鼓鼓的，切一塊蘸紅糖，甜到心里。

端午包粽子，嘉興人塞肉，紹興人放豆沙，都是祖上傳下的規(guī)矩。

現(xiàn)在貨架上擺滿了包裝精美的特產(chǎn)，

可老人們說(shuō)，最好吃的還是當(dāng)年灶臺(tái)上的那一口，

有煙火氣，才有真味道。

今天，跟您聊聊浙江人吃面的故事……

舟山海鮮面

民國(guó)初年，沈家門(mén)漁港飄起第一縷海鮮面香。

福建漁民帶來(lái)米面手藝，當(dāng)?shù)厝讼忧嗖怂孛婀训?，便往里攙黃魚(yú)、紅蝦、蟶子，這才熬出“鮮得眉毛掉脫哉”的傳奇。

晚清劉慈孚詩(shī)里“賈利及時(shí)夸富有，只因魚(yú)米勝桑麻”，道盡漁港富足氣象。

那時(shí)萬(wàn)余漁船云集，魚(yú)山蝦海堆成小山，漁民以船為家，卻偏愛(ài)這碗熱乎海鮮面暖胃。

想嘗鮮？

挑個(gè)晨霧未散的碼頭，選三樣海鮮，

紅蝦、熏魚(yú)、豆腐魚(yú)，配把青菜，老板娘會(huì)問(wèn)“米面還是切面？”。

端碗時(shí)別急著攪，先啜口湯，鮮味在舌尖打轉(zhuǎn)，最后連湯都喝見(jiàn)底，這碗“活鮮鮮”的海鮮面，才是舟山人的煙火氣。

倉(cāng)橋面結(jié)面

清光緒年間，湖州千張包傳入寧波，在倉(cāng)橋頭落地生根，演變成如今的倉(cāng)橋面結(jié)面。

南宋《四明志》記載，倉(cāng)橋因官府與延慶寺?lián)Q地建南倉(cāng)得名，千年來(lái)浸染宋明文化，九月十五靈應(yīng)廟會(huì)“偷鮑老爺胡須”的習(xí)俗仍被老寧波津津樂(lè)道。

這碗面結(jié)面，四只面結(jié)用藺草捆成小捆，千張皮裹著三肥七瘦的肉餡，咬開(kāi)汁水四溢卻不油膩；

燙生面吸飽牛骨清湯，配油豆腐、嫩青菜，一口下去“鮮得掉眉毛”。

做法講究：

千張皮泡堿水軟化，肉餡順時(shí)針攪打上勁，四折捆扎后沸水煮透，湯底要熬足三小時(shí)。

如今它還登上了2022“百縣千碗”十佳面條榜單，成了寧波味道的“活招牌”。

臨海姜湯面

溯源至明清漁家暖身餐，宋代《嘉定赤城志》便載“臨海章安干姜”制作秘法，

水淹曬釀十日方成，清代《臨海府志》更記“冬月街巷姜汁面香飄數(shù)里”。

這碗面，是漁民寒海歸來(lái)的熱乎氣，是產(chǎn)婦月子的溫補(bǔ)方，

藏著“辣到冒汗，暖到心坎”的煙火氣。

其魂在姜汁，

臨海章安紅爪姜經(jīng)慢炒熬煮，辣而不燥，回甘綿長(zhǎng)。

米面筋道吸飽湯汁，配糖心蛋、蝦干、黃花菜，鮮辣直沖天靈蓋，汗珠滾落時(shí)，寒氣盡散。

如今它不僅是“中華小吃之都”臨海的招牌，更被《舌尖》點(diǎn)名，游客連吃三碗仍覺(jué)不夠。

溫州米面

相傳宋時(shí)鄭元和以毛竹筒擠壓剩飯制成米面，后演變?yōu)?strong>“水磨蒸漿、竹匾攤曬”的手工古法，

至今仍有老店保留著“生燙肉”秘技，

現(xiàn)剁骨邊肉入湯一汆，鮮得能勾魂兒。

這面，北人南遷時(shí)帶稻作麥香，甌越人用早稻磨漿，蒸成如玉條索，

曬在竹匾上似碎銀鋪地，陽(yáng)光下泛著米白光澤，恰似“浙東山海間的稻魂”。

它獲過(guò)“溫州名小吃”金招牌，

湯清如白露，米面滑似錦緞，配雪菜、豆芽、肉末，撒把蔥花，吸溜一口，落胃又熨帖。

做法也簡(jiǎn)：

米漿蒸熟切條，沸水汆三分鐘，撈起拌點(diǎn)醬油、豬油，便是“米面兒”的鮮香。

老溫州人說(shuō)，“感冒吃碗清湯米面，比藥還靈”。

縉云土爽面

源自五代時(shí)期姓王村潛氏家族南遷，距今已逾千年。

北宋黃庭堅(jiān)贊其“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉箸惜”，南宋時(shí)更被尚書(shū)潛說(shuō)友奉為朝貢佳品。

舊俗正月吃“索面卵”，碗底墊肉喻“有余”，婚嫁時(shí)蓋雙蛋盼“成雙”，壽宴鋪“三絲”祝長(zhǎng)壽，

每根面都浸著縉云人的歲時(shí)煙火，

連《縉云縣志》都載著“拜年先吃索面”的古禮，真真是“一碗面，一生情”。

這面如今是省級(jí)非遺，拿過(guò)農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)。

它細(xì)如龍須，久煮不糊，嚼不粘齒，麥香里帶著土灶的暖意。

做法極簡(jiǎn)：

水沸下面，三分鐘即熟，配豬油渣、荷包蛋，撒把蔥花，吸溜一口，面湯都能喝得見(jiàn)底。

嵊州榨面

明朝景泰元年（1450年）由裘瑛為體弱母親創(chuàng)制，距今近六百年。

史載明清時(shí)，此面成婚嫁、祝壽、探病必備禮，

“上轎榨面”保女兒一生順?biāo)?，“月子榨面”補(bǔ)產(chǎn)婦元?dú)猓伴L(zhǎng)壽榨面”寓鶴壽松齡。

溪灘村老輩人講，當(dāng)年曬榨面全靠天吃飯，烈日下曬足三日，面身才得韌而不碎。

2015年，它入選紹興非遺，成為活著的“江南第一面”史書(shū)。

這面形似圓盤(pán)，條細(xì)如絲，咬一口韌滑爽口，米香混著湯汁直鉆喉嚨。

冰榨面更絕，冬日經(jīng)霜凍再曬，脆中帶軟，當(dāng)?shù)厝私小八妗薄?/p>

做法簡(jiǎn)單卻講究：

湯面要配筍干菜、溏心蛋，湯清味鮮；

炒面得旺火快翻，肉絲、香干、蛋絲一裹，撒把蔥花，香得人直咽口水。

杭州片兒川

清同治六年（1867年）由奎元館首創(chuàng)，距今158年。

名稱取“汆”與“川”諧音，杭州方言“兒化音”加持，更顯地道。

當(dāng)年書(shū)生趕考，店主贈(zèng)面加三蛋，寓意“連中三元”，后中舉者題“奎元館”三字，從此名揚(yáng)四九城。

更有梅蘭芳1935年演出后吃面，誤遇“真假梅蘭芳”趣事，添了幾分市井傳奇。

這碗面，鮮得“落胃”！

雪菜脆、筍片嫩、肉絲鮮，配手工堿水面，湯頭用豬骨雞架熬制，鮮而不濁。

2013年入選“中國(guó)十大面條”，2012年列入浙江非遺。

做法簡(jiǎn)單卻講究：

肉片用黃酒生粉腌，雪菜筍片急火快炒，加開(kāi)水煮沸，再與預(yù)煮的面條同煮，撒把蔥花，鮮香直沖天靈蓋。

蘭溪牛肉面

明清時(shí)，蘭江碼頭“簰面”風(fēng)行，船工將干面片拌咸菜果腹，漸成雛形。

抗戰(zhàn)徽商引入“奎元館”片兒川技法，八十年代融合蘭溪黃牛肉與高湯，終成今日“一碗一燒”的獨(dú)特工藝。

手搟面筋道如筷，澆頭現(xiàn)炒鎖汁，雪里蕻酸鮮、番茄甜糯、牛骨湯醇厚，一口下去“落胃”得直咂嘴。

這碗面，是活的非遺。

2022年列市級(jí)非遺，2024年斬獲“味美浙江”金獎(jiǎng)，游客票選“浙江小吃TOP20”。

做法不花哨：

手搟面煮至半熟，入爆炒牛肉、雪里蕻、番茄的澆頭同煮，湯面交融，外滑內(nèi)韌。

蘭溪話講，“面同臉”，這碗面，就是蘭溪人的臉面。

南潯雙交面

距今快兩千年啦！

想當(dāng)年絲商們趕著航船運(yùn)生絲，靠這碗面“續(xù)命”，

酥肉爆魚(yú)雙澆頭，魚(yú)香肉香纏得緊，三口下肚，力氣比蠶寶寶吐絲還足。

老南潯人講究“吃面最講究，澆頭是關(guān)鍵”。

酥肉要選三肥七瘦的五花肉，燜得酥爛脫骨，筷子一戳就“散架”；

爆魚(yú)得用草魚(yú)，腌后炸得金黃，泡在老湯里吸飽汁水，咬一口“咔嚓”脆，鮮得掉眉毛。

面條是手工揉的堿水面，細(xì)如銀絲，煮不爛、咬得斷，哧溜吸一口，滑溜溜直往喉嚨里鉆。

這碗面，還藏著南潯人的“煙火氣”：

生了娃要送“雙交面票”，

生男孩送狀元樓，生女孩送五福樓，男女雙全就送龍鳳面館，圖個(gè)“人丁興旺”的好彩頭。

長(zhǎng)興干挑面

清末太平天國(guó)戰(zhàn)亂后，河南、安徽移民攜北方面食技藝南下，與長(zhǎng)興本地飲食融合，在泗安鎮(zhèn)生根。

每根面都浸著南北風(fēng)味的滄桑，

這碗面“干”而不澀，“挑”而入味：

細(xì)棱形堿水面煮至七八分熟，瀝干后澆上現(xiàn)熬豬油、大豆醬油、辣佐料，撒把香蔥，筷子高高挑起，醬汁裹勻每根面，咸鮮中透著豬油香，油而不膩，滑而不黏。

配菜隨性，荷包蛋、素雞、大排任選，老食客總愛(ài)加句“鮮得來(lái)”的贊嘆。

除了上面提到的這10種之外，

還有，

桐鄉(xiāng)阿能面，杭州蝦爆鱔面，象山海鮮面，臨海麥蝦，清江三鮮面，龍灣紗面，東陽(yáng)沃面，佛堂千張面，常山索面，諸暨次塢打面……

都非常不錯(cuò)！

筷子挑起的不止是面條，每根都掛著碼頭咸風(fēng)、梅雨季的潮氣、

還有灶臺(tái)前那雙皺巴巴的手。

面會(huì)斷，湯會(huì)涼，可有些東西就是泡不爛，

像老缸里的鹵水，像舊碗沿的缺口。

你吸溜一口，忽然就嘗見(jiàn)了百年前那艘漁船的搖晃。

吃吧，趁熱。

碗底還沉著半片黃昏，和沒(méi)講完的下回分解。