最近，有消費(fèi)者在抖音上發(fā)布視頻：在商超購買的霜打菜“紫羅蘭青菜”水煮后水變青綠色或藍(lán)色，心存“忐忑”：這還能吃嗎？不明真相的網(wǎng)友們甚至提出疑問：這不會(huì)是“假蔬菜”或“染色蔬菜”吧？

新民晚報(bào)記者請(qǐng)教了農(nóng)科專家后，發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)誤會(huì)——紫蘭羅青菜“變色”的關(guān)鍵因素是這種青菜富含“花青素”，水煮后變色屬正?，F(xiàn)象；而專家也告知：可以放心吃。

【霜打菜】紫羅蘭青菜盒馬圖

新民晚報(bào)記者在盒馬App上找到了這款名叫“紫羅蘭青菜”的霜打菜，300克的售價(jià)為7.99元。抖音上其中一條視頻顯示，消費(fèi)者用從盒馬買來的這款紫羅蘭青菜煮面，發(fā)現(xiàn)湯水變成了青綠色，甚至看上去還有點(diǎn)接近藍(lán)色。

網(wǎng)友曬出的視頻中，用紫蘭羅青菜煮面，湯水變成青綠色甚至有點(diǎn)藍(lán)色

新民晚報(bào)記者從盒馬官方客服了解到，這是一款新上市的商品，“花青素爆棚”“白灼更鮮甜”是它的“標(biāo)簽”；烹飪過程中發(fā)生顏色變化是因?yàn)槠浜谢ㄇ嗨兀ㄇ嗨厥且环N水溶性天然色素，在堿性條件可能變成藍(lán)色或綠色，可放心食用，營養(yǎng)和口感不受影響。

國家蔬菜改良上海分中心研究員、上海市農(nóng)科院成果轉(zhuǎn)化處主任、上海市農(nóng)學(xué)會(huì)副理事長謝祝捷博士告訴新民晚報(bào)記者，紫羅蘭青菜的紫色源于自身合成的天然花青素，其分子結(jié)構(gòu)對(duì)酸堿度、溫度等高度敏感，烹煮時(shí)的環(huán)境變化會(huì)直接導(dǎo)致顏色遷移與轉(zhuǎn)化，屬于天然物質(zhì)的正常物理化學(xué)反應(yīng)。

謝祝捷博士進(jìn)一步解釋道：“由于花青素在遇到不同的酸堿環(huán)境時(shí)會(huì)變色，酸性環(huán)境下變紅，堿性環(huán)境里變藍(lán)。這種變色都是正常的，消費(fèi)者可放心購買、食用。此外，植物含有花青素，對(duì)其本身具有抗氧化、抗嚴(yán)寒等功用；人們食用富含花青素的植物，其實(shí)對(duì)身體健康也是有益的。”

此外，新民晚報(bào)記者還注意到，不僅僅是盒馬的紫蘭羅青菜，如今的蔬菜“王國”里，“紫色家族”已悄然“出新、壯大”。以往，在大家通常的印象中，紫色蔬菜有紫茄子、紫甘藍(lán)、紫洋蔥、紫薯等，但現(xiàn)在紫色蔬菜種類越來越豐富，螺絲椒、蘆筍、秋葵等常見的綠色蔬菜也都出了“紫色版”。

謝祝捷博士表示，紫色蔬菜中的一部分，之所以呈現(xiàn)出紫色，就是因?yàn)楹谢ㄇ嗨?，比如上海農(nóng)科院就研發(fā)了富含花青素的紫色花菜、紫色玉米、紫色青菜等“紫色版”蔬菜。

據(jù)了解，花青素屬于酚類化合物中的黃酮類物質(zhì)，又名花色苷，是一種水溶性天然色素，廣泛存在于開花植物中，成為水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物質(zhì)。

由于花青素在遇到不同的酸堿環(huán)境時(shí)會(huì)變色，酸性環(huán)境下變紅，堿性環(huán)境里變藍(lán)。所以，在烹飪富含花青素的蔬菜時(shí)，變紅、變綠、變藍(lán)、褪色的情況都可能發(fā)生。煮一鍋?zhàn)鲜碇?，最后變成藍(lán)色也不要擔(dān)心，這是因?yàn)樗|(zhì)呈弱堿性，紫薯溶出的花青素在這種環(huán)境下變了色，屬于正常現(xiàn)象。

紫甘藍(lán)汁液富含花青素，與不同液體混合，呈現(xiàn)不同的顏色

花青素與不同液體融合，變成不同的顏色，其實(shí)很常見。同樣是在抖音上，@強(qiáng)哥實(shí)驗(yàn)室的作者是一位中學(xué)教師，他在課堂上做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，用富含花青素的紫甘藍(lán)汁液，與不同的液體（分別是潔廁靈、白醋、碳酸飲料、小蘇打、純堿、84消毒液）混合溶解，呈現(xiàn)出了不同的顏色，有紅色、紫紅色、藍(lán)色、綠色、黃色等，簡直是五彩繽紛，引得課堂上的同學(xué)們嘖嘖稱奇。這一實(shí)驗(yàn)也說明，花青素遇到不同液體，變色是正?，F(xiàn)象。

原標(biāo)題：《“紫羅蘭青菜”水煮后水變藍(lán)色或青綠色，專家：放心吃！》

欄目編輯：羅水元

本文作者：新民晚報(bào) 金志剛

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