湖北
孝感人家，總有一個陶缸專屬于米酒。圓糯米淘洗三遍，清水浸泡至指尖可捻碎，上籠蒸至熟透而不爛。攤開在竹匾上，山泉水細(xì)細(xì)淋下，降低溫度的同時賦予清甜。這是米酒的第一步，也是最重要的一步——糯米的軟硬、溫度的高低，決定了后續(xù)發(fā)酵的成敗。
酒曲碾成細(xì)粉，古老配方代代相傳。待糯米溫度降至微溫，撒入酒曲，雙手翻拌均勻。動作要輕柔，讓每粒米都沾上這神奇的發(fā)酵引子。拌好的糯米移入陶缸，中間挖出酒窩，蓋上紗布，再覆棉被保溫。從此，時間與微生物開始悄然工作，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再化為酒。
發(fā)酵中的米酒需要細(xì)心照料。夏季一日一夜，冬季三日兩夜，期間不能隨意開蓋，又要根據(jù)室溫調(diào)整保溫。當(dāng)酒窩盈滿清冽汁液，甜香透出棉被，便是成功了。開缸瞬間，酒香撲鼻，糯米綿軟，汁水晶瑩。此時的米酒甜度最高，酒味最淡，可直接舀食，冰鎮(zhèn)后更添清爽。
若要酒味更醇，則需繼續(xù)發(fā)酵。加入適量涼開水，延長發(fā)酵時間，甜味逐漸轉(zhuǎn)化為酒香。老孝感人會封存一缸，待來年開壇，酒色微黃，入口醇厚，后勁綿長。米酒的釀造沒有精確計量，全憑經(jīng)驗感知溫度與時間。祖母教給母親，母親傳給女兒，在一次次嘗試中把握微妙平衡。這清甜香醇背后，不僅是微生物的轉(zhuǎn)化，更是家庭記憶的沉淀與延續(xù)。
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