當(dāng)你舉杯品嘗茅臺(tái)酒時(shí)，舌尖觸到的不僅是醬香，更是超過(guò)5年的時(shí)光沉淀。

為何茅臺(tái)酒要?dú)v經(jīng)漫長(zhǎng)的五年等待？這五年并非簡(jiǎn)單的釀造和存放，而是茅臺(tái)遵循自然規(guī)律、堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的“品質(zhì)修煉之路”——從紅纓子高粱的篩選，到一年一個(gè)周期的釀造，再到數(shù)年的貯存與勾調(diào)，每一步都藏著對(duì)品質(zhì)的極致追求。今天就帶大家，看看茅臺(tái)酒歷時(shí)五年的“成長(zhǎng)蛻變”。

一年制酒

遵循節(jié)氣“釀造攻堅(jiān)戰(zhàn)”

一滴茅臺(tái)酒五年的起點(diǎn)，藏在“端午制曲、重陽(yáng)下沙”的時(shí)間密碼里。第一年的核心，是用傳統(tǒng)工藝將高粱、小麥、水轉(zhuǎn)化為七個(gè)輪次的基酒，全程緊跟節(jié)氣節(jié)奏，遵循傳統(tǒng)釀造技藝，容不得半點(diǎn)馬虎。

端午前后開始制曲，小麥開始經(jīng)歷四十天高溫制曲培養(yǎng)，制出的酒曲要在干曲房中靜候六個(gè)月等待老熟。

釀酒的“主角”紅纓子糯高粱，生長(zhǎng)在茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊核心產(chǎn)區(qū)范圍，顆粒細(xì)小、種皮厚實(shí)，能扛住多次蒸煮發(fā)酵。每一粒高粱都需嚴(yán)格篩選，品質(zhì)稍遜，絕進(jìn)不了釀酒車間。

重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河谷雨季結(jié)束、河水轉(zhuǎn)清，溫度降至25℃左右，一年一度的“下沙”正式開始。

在這一年的生產(chǎn)歷程中，小麥、高粱和赤水河河水不斷交融，經(jīng)過(guò)“兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的工藝流程，耗時(shí)一年，才能完成糧食到茅臺(tái)基酒的蛻變。

耗時(shí)一年的“首輪”釀造結(jié)束，得到的基酒僅是茅臺(tái)的“半成品”。要得到一滴真正的茅臺(tái)酒，還需“時(shí)間”這“茅臺(tái)酒第四種原料”的加持。

三年貯存

陶壇里的“風(fēng)味修煉期”

有了基酒，一滴茅臺(tái)酒的五年旅程算有了載體。隨后，基酒需裝入陶壇在專用酒庫(kù)貯存至少三年——這是酒體從“辛辣”變“醇厚”的關(guān)鍵階段。

至于為什么要用陶壇存酒，那是因?yàn)樗鼤?huì)“呼吸”。壇壁密布細(xì)孔，外界微量空氣滲入，讓酒中醛類雜質(zhì)緩慢揮發(fā)；同時(shí)，酒內(nèi)酯類、酸類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，讓口感更柔和。若換玻璃或金屬容器，要么無(wú)法透氣，要么可能與酒反應(yīng)，達(dá)不到效果。

三年貯存中，茅臺(tái)匠人們會(huì)定期巡查酒庫(kù)，觀察酒色、辨別香氣。不同輪次、風(fēng)格的基酒需分開存放，甚至不同窖池出產(chǎn)酒也要標(biāo)記區(qū)分，為后續(xù)勾調(diào)保留“獨(dú)特個(gè)性”。

15.03平方公里茅臺(tái)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域，為貯存提供天然優(yōu)勢(shì)。這里四面環(huán)山、常年暖濕，空氣中漂浮著數(shù)千種歷經(jīng)千百年馴化的微生物，通過(guò)陶壇氣孔融入酒中，與酒體反應(yīng)產(chǎn)生豐富香氣。離開這片土地，即便用相同陶壇、基酒，風(fēng)味也會(huì)大不一樣，這是茅臺(tái)“不可復(fù)制”的秘密。

一年調(diào)酒

勾調(diào)大師的“風(fēng)味魔術(shù)手”

細(xì)分而來(lái)的數(shù)千種茅臺(tái)基酒，經(jīng)過(guò)三年貯存后逐漸褪去“青澀”，但單一輪次風(fēng)味單薄，需經(jīng)“勾調(diào)”形成層次醬香——這是第五年的核心任務(wù)，堪稱茅臺(tái)工藝的“點(diǎn)睛之筆”。

勾調(diào)絕非簡(jiǎn)單混合，而是讓不同輪次、年份的基酒“取長(zhǎng)補(bǔ)短”，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味統(tǒng)一。勾調(diào)師多有幾十年經(jīng)驗(yàn)，他們的感官就是“精密儀器”：勾調(diào)前逐一品嘗上百種基酒，牢記每批酒的醬香、回味、口感特點(diǎn)，再按酒體設(shè)計(jì)方案比例組合，像搭積木般調(diào)配。

這個(gè)過(guò)程極為嚴(yán)苛：酒體方案需一到兩個(gè)月反復(fù)調(diào)整，有時(shí)比例差0.1%，風(fēng)味就截然不同；且無(wú)固定公式，全憑經(jīng)驗(yàn)判斷——若基酒偏烈，就加貯存久的酒中和；若醬香弱，就補(bǔ)中間輪次的酒提香。

勾調(diào)時(shí)還需加入“老酒”——可能是老熟10年、20年的基酒，像“調(diào)味劑”般提升層次，“新酒+老酒”的搭配，讓茅臺(tái)酒風(fēng)味既穩(wěn)定又獨(dú)特。

勾調(diào)完成后，酒需再入陶壇，待風(fēng)味穩(wěn)定才進(jìn)入包裝——至此，茅臺(tái)酒的5年“時(shí)光之旅”落幕。

五年背后

刻在基因里的質(zhì)量堅(jiān)守

一滴茅臺(tái)酒五年歷程中，藏著茅臺(tái)對(duì)品質(zhì)的“極致執(zhí)著”。釀酒車間工人每天重復(fù)600多次上甑動(dòng)作，力度、角度、時(shí)間分毫不差，老師傅一做就是幾十年；選料時(shí)，不合格的高粱、小麥絕不進(jìn)廠；生產(chǎn)中，上道工序有問(wèn)題，絕不讓產(chǎn)品流入下一道。

茅臺(tái)有四個(gè)“雷打不動(dòng)”的原則：產(chǎn)量與質(zhì)量沖突，產(chǎn)量讓道；效益與質(zhì)量沖突，效益讓道；速度與質(zhì)量沖突，速度讓道；成本與質(zhì)量沖突，成本讓道。這份堅(jiān)守，讓茅臺(tái)自1915年巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)獲得金獎(jiǎng)后，依舊保持高頻獲獎(jiǎng)實(shí)力：自1952年首屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)起，多次獲得“國(guó)家名酒”“國(guó)家質(zhì)量金質(zhì)獎(jiǎng)”“全國(guó)食品優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”；輕工部酒類質(zhì)量大獎(jiǎng)賽“金杯獎(jiǎng)”“全國(guó)出口優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”“消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品”等稱號(hào)。國(guó)際領(lǐng)域，獲得多屆“國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)”“比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際烈酒大賽金獎(jiǎng)”、法國(guó)巴黎國(guó)際美食與旅游大賽“金桂葉”獎(jiǎng)；美國(guó)首屆國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)、日本東京第四屆國(guó)際名酒博覽會(huì)金獎(jiǎng)、奧地利世界烈酒大賽金獎(jiǎng)等諸多獎(jiǎng)項(xiàng)。

如今再舉杯，你會(huì)更懂這杯酒的分量：它有紅纓子高粱的堅(jiān)韌，有茅臺(tái)鎮(zhèn)的山水靈氣，有老師傅的匠心，更有五年時(shí)光的沉淀。這漫長(zhǎng)的五年，是對(duì)品質(zhì)的尊重——也正因如此，茅臺(tái)酒能從赤水河畔走向世界，成為“中國(guó)味道”的代表。

文 貝貝 曹海茵