最近火鍋圈有點(diǎn)熱鬧，不是哪個(gè)連鎖品牌開了新店，也不是出了啥新奇鍋底，而是超市和菜市場(chǎng)里突然冒出不少火鍋店。

盒馬的潮汕牛肉鍋在社交平臺(tái)刷了屏，北京福春菜場(chǎng)里的火鍋店周末排起長(zhǎng)隊(duì)，連海底撈都悄悄搞起了自選食材的大排檔模式。

傳統(tǒng)火鍋卷了這么多年，大家終于開始換思路了。

傳統(tǒng)火鍋這幾年是真不好做，你去街上轉(zhuǎn)一圈，除了海底撈、呷哺這些巨頭，本地品牌也不少。

裝修一個(gè)比一個(gè)豪華，服務(wù)一個(gè)比一個(gè)貼心，結(jié)果菜端上來都差不多，紅油鍋底、肥牛卷、蝦滑，連小料臺(tái)的配置都沒啥區(qū)別。

消費(fèi)者吃多了也膩，要么比誰更便宜，要么比誰更有噱頭，最后大家都賺不到錢，這就是典型的內(nèi)卷。

盒馬是最早下場(chǎng)的玩家之一，北京、上海的門店里，專門劃出一塊地方做火鍋區(qū)，玻璃柜里擺著剛切好的吊龍、嫩牛，師傅拿著刀現(xiàn)場(chǎng)片肉，旁邊就是沸騰的清湯鍋。

78元的套餐里，除了兩盤牛肉，還有蔬菜拼盤和主食，比外面火鍋店200克就要38元的牛肉便宜不少。

有顧客說，在這兒吃飯能看見肉從哪個(gè)冰柜拿出來，切的時(shí)候有沒有偷工減料，吃得放心。

永輝之前也試過水，在福建的門店搞一人食小火鍋，9.9元就能選個(gè)鍋底，蔬菜3元到15元一盤，海鮮還能讓師傅免費(fèi)初加工。

本來生意還行，后來門店要收縮面積，吃飯的地方被擠沒了，只能把這個(gè)業(yè)務(wù)砍了。

胖東來在河南更會(huì)玩，直接在超市出口的美食廣場(chǎng)開火鍋檔口，13元能買個(gè)雙拼蔬菜拼盤，12元的菌菇拼盤，9元的豆制品拼盤，都是小份裝，一個(gè)人吃也不浪費(fèi)。

工作日中午，附近上班的人排著隊(duì)來吃，不少人端著碗蹲在過道里就開涮。

商超做火鍋?zhàn)詈诵牡膬?yōu)勢(shì)是供應(yīng)鏈，傳統(tǒng)火鍋店的肉要經(jīng)過批發(fā)市場(chǎng)、加工廠、配送中心，轉(zhuǎn)好幾手才能到餐桌。

商超不一樣，自己有生鮮采購(gòu)渠道，肉從產(chǎn)地拉到加工中心，切好就送門店，中間環(huán)節(jié)省了不少錢。

盒馬450克的鮮切牛肉拼盤賣69.9元，外面火鍋店200克就得38元以上，價(jià)格差就在這兒。

晚上八點(diǎn)半以后去商超火鍋店，還能趕上“清庫(kù)存”福利。

沒賣完的蔬菜、水產(chǎn)、肉類，打折賣給顧客涮火鍋，既能減少損耗，又能拉一波晚高峰客流。

有次我在盒馬看到，晚上九點(diǎn)的蔬菜拼盤直接半價(jià)，阿姨們搶著往鍋里下，邊吃邊說“明天的菜錢都省了”。

不過商超火鍋也有頭疼的地方，想擺下桌子就得有足夠大的場(chǎng)地，小門店根本玩不轉(zhuǎn)，永輝就是因?yàn)槊娣e不夠才放棄的。

服務(wù)員也跟不上，超市員工平時(shí)管的是稱重、收銀，突然要端鍋、加湯，動(dòng)作生疏得很。

有顧客吐槽“喊半天沒人理，加個(gè)湯還得自己去后廚端”，跟傳統(tǒng)火鍋店的服務(wù)差遠(yuǎn)了。

而且座位就那么多，翻桌率再高也賣不了多少單，主要還得靠線上賣火鍋套餐補(bǔ)收入。

如果說商超火鍋是“精致版”，那菜市場(chǎng)火鍋就是“野生版”。

北京福春菜場(chǎng)里的火鍋店開了一年多，藏在賣白菜、蘿卜的攤位中間。

顧客可以自己去菜市場(chǎng)買蔬菜、海鮮，拿到店里讓師傅加工，100克收1元加工費(fèi)，一根黃瓜加一個(gè)土豆，加工費(fèi)也就4元。

鍋底、肉、內(nèi)臟得在店里點(diǎn)，店里SKU不到100個(gè)，就十來張桌子，周末能翻7桌，周中10桌就能保本。

朝陽區(qū)青年路附近新開的菜市場(chǎng)火鍋店更有意思，不在菜市場(chǎng)里面，開在旁邊，搞成自助挑選模式。

肉類拼盤最貴29.8元一份，蔬菜隨便拿，有點(diǎn)像平價(jià)自助小火鍋，但能幾個(gè)人一起吃，突破了“一人食”的限制。

老板說“來的大多是年輕人，拍完照發(fā)朋友圈，轉(zhuǎn)頭就帶同事來”，還有附近小區(qū)的阿姨，提著菜籃子就進(jìn)來了，“買完菜直接涮，省得回家開火”。

菜市場(chǎng)火鍋的客群很明確，年輕人圖新鮮來打卡，社區(qū)居民圖方便來吃飯，還有企業(yè)團(tuán)餐。

福春菜場(chǎng)火鍋的老板算過賬，人均100元左右，比外面火鍋店便宜三成，周末一天能賣70桌，周中保本就行。

成本也低，菜市場(chǎng)租金便宜，自己不用囤太多菜，顧客自帶食材還能減少損耗，壓力小不少。

但這種模式想復(fù)制很難，位置太重要了，必須開在菜市場(chǎng)里面或旁邊，還得是小區(qū)多、人流量大的地方，不然根本沒人來。

環(huán)境也是個(gè)問題，菜市場(chǎng)里人來人往，難免嘈雜，地上偶爾還有水漬，講究環(huán)境的顧客可能坐不住。

而且大多是單店經(jīng)營(yíng)，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈和服務(wù)流程，想開連鎖難度不小。

有老板試過在另一個(gè)菜市場(chǎng)開分店，結(jié)果因?yàn)橹苓呅^(qū)老年人多，年輕人少，三個(gè)月就關(guān)門了。

海底撈最近的動(dòng)作也挺有意思，在廣州番禺萬達(dá)廣場(chǎng)開了家2000平方米的“大排檔火鍋”，食材自選，按盤子顏色算錢，5元、10元、15元、22元，鍋底才12元，一人一鍋。

這模式看著眼熟吧？既有商超火鍋的自選和性價(jià)比，又有菜市場(chǎng)火鍋的煙火氣。

巨頭下場(chǎng)，說明這種創(chuàng)新模式確實(shí)被行業(yè)盯上了。

其實(shí)不管是商超還是菜市場(chǎng)火鍋，核心都離不開“新鮮”和“便宜”。

消費(fèi)者現(xiàn)在吃火鍋，不光要吃飽吃好，還想圖個(gè)新鮮、圖個(gè)方便。

能看見食材怎么來的，能自己挑喜歡的菜，吃完還能順手買點(diǎn)東西回家，這種體驗(yàn)傳統(tǒng)火鍋店給不了。

但想長(zhǎng)久火下去，光靠新鮮感不夠。

商超得解決服務(wù)和場(chǎng)地問題，菜市場(chǎng)得想想怎么標(biāo)準(zhǔn)化、怎么提升環(huán)境。

畢竟消費(fèi)者嘗鮮過后，最終還是會(huì)用腳投票，哪家好吃、便宜、方便，就去哪家。

火鍋行業(yè)的內(nèi)卷還會(huì)繼續(xù)，但至少現(xiàn)在，商超和菜市場(chǎng)的創(chuàng)新，給大家提供了另一種可能。

未來或許會(huì)看到更多“不務(wù)正業(yè)”的火鍋店，開在超市里、菜市場(chǎng)里，甚至小區(qū)樓下，把火鍋從“大餐”變成“日�！薄�