秋冬，是吃“硬貨”的季節(jié)。

我說(shuō)的不是大魚(yú)大肉，而是藏在毛刺殼里的板栗。

古人稱(chēng)它為“腎之果”，認(rèn)為其性味甘溫，能健脾益氣，補(bǔ)腎強(qiáng)筋。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也發(fā)現(xiàn)，它富含碳水化合物、膳食纖維、維生素C以及鉀、鎂等礦物質(zhì)，能提供持久的能量，對(duì)維持身體機(jī)能有益。

對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)，秋冬進(jìn)補(bǔ)，板栗是極好的選擇。它不像純?nèi)馐衬菢佑湍侂y消化，溫和的淀粉質(zhì)對(duì)脾胃很友好，提供的能量扎實(shí)又持久。

今天，就分享三道用板栗做的“硬菜”。讓它從零食小攤，堂堂正正地走上你家餐桌，成為秋冬滋養(yǎng)的主角。

第一道：板栗燒排骨——用“粉糯”化解油膩

紅燒排骨，家家都會(huì)做。但吃多了，難免覺(jué)得膩口，負(fù)擔(dān)也重。

加入板栗，一切就不同了。

排骨的豐腴油脂，在慢燉中緩緩滲入板栗。板栗則像個(gè)海綿，貪婪地吸收著肉汁和醬香，自身變得油潤(rùn)光亮。同時(shí)，它分解出的淀粉又能微微芡住湯汁，讓整道菜的汁水變得濃稠掛口，自然勾芡。

更妙的是口感。排骨酥爛脫骨，板栗粉糯綿密。一口肉，一口栗，肉的膩被栗的粉化解，栗的淡被肉的香充盈。相得益彰。

食材：

肋排 500克、去殼生板栗 200克、姜 4片，蔥 1段、冰糖 七八顆、生抽、老抽、料酒 適量、熱水 足量

做法，關(guān)鍵在“排骨去腥”和“板栗入鍋時(shí)機(jī)”：

1、排骨處理要耐心。排骨冷水下鍋，加兩片姜、一勺料酒。大火煮開(kāi)，撇凈浮沫。這步不能省，是去腥增香的基礎(chǔ)。撈出后用溫水沖洗干凈，瀝干。這樣燉出來(lái)的湯才清亮。

2、炒糖色是靈魂。鍋燒熱，倒少許底油，放入冰糖。開(kāi)小火，慢慢攪動(dòng)，看著冰糖融化，泛起小泡，顏色變成琥珀色。立刻倒入焯好的排骨，快速翻炒，讓每塊排骨都裹上糖色。火候?qū)庉p勿重，炒過(guò)了會(huì)發(fā)苦。

3、熗鍋與燉煮。沿著鍋邊淋入一勺料酒，烹出香氣。加姜片、蔥段，兩勺生抽、半勺老抽，翻炒均勻。然后倒入足量的熱水，一定要沒(méi)過(guò)排骨。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋慢燉40分鐘。

4、板栗何時(shí)下鍋？這是成敗點(diǎn)。燉了40分鐘后，排骨已熟透但未軟爛。此時(shí)放入板栗。如果放得太早，板栗會(huì)燉得稀爛不成形。繼續(xù)小火燉煮20-25分鐘。

5、大火收汁。打開(kāi)鍋蓋，轉(zhuǎn)大火收汁。這時(shí)湯汁已因板栗淀粉變得濃稠。輕輕翻動(dòng)，防止板栗碎掉。收到湯汁油亮，能掛在食材上即可。嘗一下咸淡，通常無(wú)需再加鹽。

收好汁的板栗，表皮起了微微的皺褶，閃著醬色的油光。用筷子一夾，粉糯的栗肉幾乎要散開(kāi)。排骨輕輕一抖，骨肉就分離了。汁水濃稠，拌米飯是一絕。

第二道：板栗燒雞——用“甘甜”提升鮮味

雞肉的鮮，是一種清鮮。與板栗的甘甜，是天作之合。

這道菜，我更喜歡用雞腿肉來(lái)做。雞腿肉嫩滑，久燒不柴，而且自帶一層薄薄的雞皮，能煸炒出天然的雞油，讓整道菜香氣更上一層樓。

做法與燒排骨類(lèi)似，但節(jié)奏更快，更突出一個(gè)“鮮”字。板栗在這里，不僅是配角，更是鮮味的放大器。

食材：

大雞腿 2只（或雞半只）、去殼生板栗 200克、八角、山奈、花椒、冰糖、干辣椒、火鍋底料、青紅椒、姜、蒜 適量、生抽、蠔油、胡椒粉、糖 少許

做法，精髓在“雞皮煸炒”和“香菇提鮮”：

1、雞肉預(yù)處理。雞腿剁成塊，用清水浸泡15分鐘，泡出血水。撈出瀝干，或用廚房紙吸干表面水分。這是雞肉不腥、容易炒香的關(guān)鍵。加一點(diǎn)生抽、胡椒粉抓勻，腌10分鐘。

2、煸出雞油。鍋燒熱，倒一點(diǎn)點(diǎn)底油即可。放入雞塊，雞皮朝下。中火慢慢煎，不要急著翻動(dòng)。等雞皮煎出金黃色，油脂被逼出來(lái)，再翻面翻炒。用自己煸出的雞油來(lái)燒菜，香味無(wú)法替代。

3、香料與板栗同炒。把雞塊撥到一邊，用鍋里的雞油爆香姜片、蒜粒。然后倒入香料和板栗，一起翻炒兩分鐘，讓板栗也沾上油香。

4、調(diào)味與燜煮。淋入一勺料酒，加兩勺生抽、一勺蠔油、一小勺糖提鮮。翻炒均勻后，加水量剛好沒(méi)過(guò)食材。大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中小火燜煮20分鐘。雞肉易熟，時(shí)間不用太長(zhǎng)。

5、最后增色增味。打開(kāi)鍋蓋，湯汁已收了一半。放入青紅椒塊，轉(zhuǎn)大火快速翻炒。青紅椒斷生，湯汁變得油亮濃稠即可出鍋。因?yàn)橄栍秃蜕榈南潭纫褖颍话悴挥迷偌欲}。

雞塊油潤(rùn)，板栗金黃，青紅椒點(diǎn)綴其間，色彩豐富。夾起一塊雞肉，連皮帶肉，汁水欲滴。板栗入口，先是醬香，然后是雞肉與香菇復(fù)合的鮮，最后是自身綿長(zhǎng)的甘甜。

第三道：板栗烏雞湯——用“溫和”滋養(yǎng)全身

前兩道是濃墨重彩，這一道則是清雅滋養(yǎng)。

秋冬干燥，身體也需要湯水的潤(rùn)澤。烏雞性平，滋陰補(bǔ)虛，與板栗的甘溫搭配，性質(zhì)非常平和，適合大多數(shù)人作為秋冬的滋養(yǎng)湯水。

這道湯，喝的就是一個(gè)“清甜”。調(diào)味極簡(jiǎn)，全靠食材的本味交融。板栗燉得軟爛，部分融化在湯里，讓湯底自然呈現(xiàn)一種淡淡的乳白色和粉糯口感，喝起來(lái)格外順滑。

食材（3-4人份）：

烏雞 半只（約500克）、去殼生板栗 150克、紅棗 5-6顆、枸杞 一小把、姜 3-4片、鹽 適量

做法，秘訣全在“焯水”和“火候”：

1、烏雞焯水去雜味。烏雞塊冷水下鍋，放兩片姜。大火煮開(kāi)，會(huì)煮出不少血沫和雜質(zhì)。耐心撇干凈。這是湯色清亮、不腥的關(guān)鍵。撈出用溫水洗凈。

2、所有食材一同入鍋。將焯好水的烏雞、板栗、紅棗、剩余姜片一起放入砂鍋或燉盅。加入足量的開(kāi)水。一定要一次性加夠，中途不添水，否則影響湯的濃度和風(fēng)味。

3、先武后文，慢火出真味。大火燒開(kāi)后，立刻轉(zhuǎn)為最小的火，讓湯面保持微微沸騰的狀態(tài)（俗稱(chēng)“菊花心”）。蓋上蓋子，慢燉1.5小時(shí)。時(shí)間讓烏雞的氨基酸、板栗的糖分和淀粉，緩緩釋放、融合。

4、最后調(diào)味。關(guān)火前10分鐘，撒入枸杞。燉好后，根據(jù)個(gè)人口味加入適量的鹽。鹽一定要最后放，過(guò)早放鹽會(huì)使肉質(zhì)緊縮，鮮味不易釋出。

燉好的湯，色澤清亮，表面浮著一層金黃的雞油。用勺子輕輕一攪，板栗已燉得酥爛，用舌尖一抿就化開(kāi)。烏雞肉用筷子一撥就散，入口即化。湯水入口，先是烏雞的醇鮮，接著是板栗與紅棗交織的甘甜，回味悠長(zhǎng)。

最好的養(yǎng)生，就藏在應(yīng)季的食材里。是順應(yīng)時(shí)節(jié)，吃當(dāng)?shù)禺?dāng)季的食物。是用心搭配，讓食物之間相互成就。

更是通過(guò)一餐一飯，獲得那份溫暖而踏實(shí)的慰藉。

天氣漸涼，不妨買(mǎi)些板栗回家。無(wú)論是炒是燒是燉，讓它甜糯的香氣，暖透你的秋冬。

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