夜里煮的飯菜，第二天還能吃嗎？很多人面對(duì)冰箱里剩下的飯菜時(shí)，總會(huì)糾結(jié)半天。丟了吧，又覺得可惜；吃了吧，心里又隱隱不安。其實(shí)，大多數(shù)人對(duì)“隔夜菜”的理解和判斷標(biāo)準(zhǔn)，往往都是憑感覺。

但有些東西，真的不是說“聞起來沒壞、嘗起來還能吃”就可以繼續(xù)入口。有些食物，就算看著還行，放了一夜后，其中潛藏的健康風(fēng)險(xiǎn)已經(jīng)悄悄滋生，一口吃下去，可能就是在給身體埋下雷。

身體健康這事兒，沒什么討價(jià)還價(jià)的余地。有的人總是說自己胃好、扛得住，可身體不是鐵打的。特別是腸胃系統(tǒng)，它們不像肌肉那樣能練得更強(qiáng)，一旦出問題，常常是悄無聲息地醞釀，突然間就爆發(fā)。

部分食物在存放過程中會(huì)發(fā)生物理或化學(xué)的變化，甚至是滋生致病菌或產(chǎn)生有毒物質(zhì)，長(zhǎng)期或反復(fù)攝入，會(huì)增加胃腸炎、食物中毒，甚至癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

像是家里常見的蔬菜類，如果前一晚炒好沒吃完，第二天再加熱就容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。“亞硝酸鹽”它是一種在特定環(huán)境下由硝酸鹽還原形成的化合物，長(zhǎng)期攝入可能與胃癌、食道癌等相關(guān)。

尤其是綠葉菜類，像是菠菜、小白菜、油麥菜這類蔬菜，含有豐富的硝酸鹽，如果炒好后放置在室溫下，尤其是夏天，8小時(shí)之內(nèi)就能讓亞硝酸鹽含量飆升。而微波爐簡(jiǎn)單一加熱，反而促進(jìn)了這種物質(zhì)的釋放，不僅沒殺菌，還把毒素都激活了。

再說海鮮類。很多家庭喜歡吃蝦、蟹、貝類這種東西，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)也高。可是一旦這些海鮮熟食沒吃完放進(jìn)冰箱，再次加熱時(shí)就麻煩了。

海鮮中富含蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在低溫儲(chǔ)存的過程中，容易分解生成有毒胺類化合物。而這些物質(zhì)與亞硝酸鹽結(jié)合后，有可能生成亞硝胺類致癌物。

重復(fù)加熱后的海鮮，其致癌物質(zhì)濃度比新鮮烹飪的高出好幾倍，而且海鮮本身在解凍和儲(chǔ)存中，也極易受到李斯特菌污染，對(duì)免疫力差的人群尤為危險(xiǎn)。

說到豆制品，有的人覺得豆腐這種植物性蛋白很安全。像是鹵水豆腐、內(nèi)酯豆腐、豆皮這些，一旦煮熟后放置時(shí)間太久，尤其是在冰箱中反復(fù)拿進(jìn)拿出、溫度變化頻繁的環(huán)境下，就特別容易滋生大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。

這些細(xì)菌并不會(huì)讓你吃了就馬上腹瀉，而是慢慢地破壞腸道菌群，尤其對(duì)老人和小孩來說，影響更為明顯。

更糟糕的是，部分豆制品如果用油煎過后再隔夜存放，油脂氧化后還會(huì)產(chǎn)生自由基，加速人體細(xì)胞老化。

很多人家里常常剩飯剩粥，尤其是小孩沒吃完的那碗粥，總想著早上熱一熱再喂。有研究實(shí)測(cè)，常溫下存放4小時(shí)的粥，其細(xì)菌總量就已突破安全標(biāo)準(zhǔn)。

即使是放進(jìn)冰箱，也可能因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)（比如蓋得不嚴(yán)、放在靠近冷藏門的位置）而導(dǎo)致污染。

米飯也一樣，雖然表面干燥，但里面的水分和淀粉成分，在低溫條件下也容易出現(xiàn)“回生”現(xiàn)象，即淀粉結(jié)構(gòu)重組，變得難消化，還會(huì)影響血糖水平。

再來看看土豆。不少人愛吃土豆燉牛肉、土豆泥這類食物，但土豆其實(shí)也不太適合隔夜吃。土豆含有大量淀粉，隔夜后會(huì)發(fā)生“老化”，不但口感變差，還容易造成消化負(fù)擔(dān)。

如果在保存時(shí)遇到光照或高濕環(huán)境，土豆表皮還會(huì)開始產(chǎn)生龍葵素，這是種天然毒素，有輕微神經(jīng)毒性。

龍葵素耐熱，不容易通過加熱被完全破壞。如果吃得多了，可能會(huì)引起頭暈、惡心等不適感。而且部分炒土豆絲或燉菜中加了辣椒或酸味調(diào)料，跟淀粉反應(yīng)也會(huì)加速氧化過程，顏色變黑，營(yíng)養(yǎng)流失。

雞蛋料理就更得留心。很多人習(xí)慣一次煮多幾個(gè)雞蛋，第二天早飯就圖個(gè)方便。但雞蛋是一種高蛋白的食物，蛋白質(zhì)變性后的保存難度本就不小。尤其是蛋黃，含脂量高，隔夜后容易發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象。

如果是做成茶葉蛋、鹵蛋這類已經(jīng)調(diào)味的蛋品，更容易滋生細(xì)菌。醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)中明確指出，雞蛋類料理應(yīng)盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃，存放不當(dāng)可能引起沙門氏菌感染。

沙門氏菌是一種非常典型的食源性病菌，尤其是在30度以上的環(huán)境里繁殖迅速，幾小時(shí)內(nèi)數(shù)量就能翻幾十倍。

最后還得提一提菌類食物。像是香菇、金針菇、杏鮑菇這些，吃起來爽滑細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。但是菌類本身結(jié)構(gòu)特殊，含有多種非熱穩(wěn)定性成分，隔夜保存時(shí)容易分解產(chǎn)生亞硝酸鹽。

同時(shí)，菌類容易吸水，在高濕環(huán)境中，細(xì)菌滋生速度驚人。菌類類食物在常溫環(huán)境中放置6小時(shí)后，其亞硝酸鹽含量會(huì)從原本的10毫克每公斤飆升到40毫克每公斤以上。

超過標(biāo)準(zhǔn)量后，哪怕只吃一點(diǎn)點(diǎn)，也可能對(duì)肝臟功能造成影響，尤其是兒童的代謝系統(tǒng)還不健全，更容易中招。

這些食物，其實(shí)本身沒有錯(cuò)，錯(cuò)在處理和儲(chǔ)存方式上。有人覺得冰箱是萬能的，但實(shí)際上，大多數(shù)家庭的冰箱并不具備嚴(yán)格的殺菌和溫控能力。

很多人圖方便，飯菜熱了放冰箱，吃的時(shí)候再熱一下，但這一熱一冷之間，其實(shí)正是細(xì)菌的溫床。還有些人喜歡反復(fù)加熱，殊不知每一次加熱，不僅破壞營(yíng)養(yǎng)，還容易產(chǎn)生新的有害物質(zhì)。

吃不完的飯菜，要么早點(diǎn)處理，要么干脆少做一點(diǎn)。在健康面前，所謂“勤儉節(jié)約”不能當(dāng)作擋箭牌。

很多腸胃病、肝功能異常、甚至是癌癥的發(fā)生，都和長(zhǎng)期攝入不當(dāng)?shù)氖澄镉嘘P(guān)。醫(yī)學(xué)上也并不建議長(zhǎng)期攝入任何形式的“剩飯”。

特別是高蛋白、高水分的食物，儲(chǔ)存要求非常高，一旦控制不當(dāng)，風(fēng)險(xiǎn)大得超出想象。這些食物里很多含有天然的敏感成分，只要儲(chǔ)存條件稍有偏差，就會(huì)變質(zhì)或產(chǎn)生毒素，不是光靠“聞一聞沒味”就能判斷的。

吃飯這事，說到底還是為了健康。再好吃的飯菜，若不能保證安全，也只是表面風(fēng)光。對(duì)身體負(fù)責(zé)，從一頓飯開始，不是雞湯文，而是事實(shí)。雖然扔掉食物有點(diǎn)心疼，但比起可能躺醫(yī)院里打點(diǎn)滴，哪種“成本”更高，是個(gè)明白人都懂。