不常吃魚蝦的人，多半分不清蝦仁與蝦米，要么張冠李戴，要么混為一談。實(shí)則二者雖同為去頭尾剝殼的蝦肉，卻判若兩物：蝦米是蝦干，屬干貨咸鮮；蝦仁是新鮮蝦肉，主打本味鮮甜，應(yīng)用場(chǎng)景更是天差地別。漢語(yǔ)里以“仁”為名，大抵因蝦肉藏于殼中，恰似果核里的果仁，約定俗成間，“蝦仁”二字便成了專屬稱謂，若真要直白叫“蝦肉”，反倒讓食客茫然不知所云。

各地菜譜中都有蝦仁菜肴，但論起對(duì)蝦仁的純粹鐘情，蘇州人當(dāng)屬翹楚。蘇幫菜里的“清炒蝦仁”，堪稱本味烹飪的典范：無多余配料，少繁復(fù)調(diào)味，僅用少許蛋清淀粉上漿，滑炒片刻便出鍋，盡顯蝦肉本色。后來的“碧螺蝦仁”“龍井蝦仁”雖聲名鵲起，終究是在此基礎(chǔ)上的升級(jí)，“清炒”的純粹底色從未改變。這道菜并非蘇州獨(dú)有，淮揚(yáng)菜中早有一席之地，江浙一帶稍有規(guī)模的餐館，菜單上多半不會(huì)缺席。

上世紀(jì)八十年代南京大學(xué)的“工會(huì)小吃部”，一份清炒蝦仁售價(jià)兩元五角，在當(dāng)時(shí)堪稱“天價(jià)”，而蝦仁跑蛋則親民許多。起初總以蝦仁跑蛋替代，直到與一位蘇州同學(xué)同席，向來節(jié)儉的他卻堅(jiān)持點(diǎn)清炒蝦仁，語(yǔ)氣里滿是尊崇：“這是清炒蝦仁??！雞蛋是什么價(jià)？蝦仁是什么價(jià)？”這話讓我猛然意識(shí)到，這道菜在蘇州人心中的分量，早已超越了食材本身。

蘇州老食客認(rèn)定，清炒蝦仁是檢驗(yàn)廚師手藝的試金石，宴席上先嘗幾粒蝦仁，便知菜品高下；老派蘇州人待客，更愛以此菜為頭道，只因“蝦仁”與“歡迎”發(fā)音相近，藏著諧音梗的巧思。而這份偏愛，核心全在河蝦的選擇——不求個(gè)頭大，以不大不小的河蝦為上，海蝦鮮甜張揚(yáng)，河蝦的鮮則蘊(yùn)藉含蓄，口感更是細(xì)嫩得無可替代。淡水滋養(yǎng)出的河蝦仁，細(xì)皮嫩肉，是彈牙與軟糯的平衡，鮮甜從軟糯中依稀透出，“鮮嫩”二字渾然一體。

隨著餐飲市場(chǎng)化普及，清炒蝦仁漸漸淪為“雜牌軍”的天下，冰凍海蝦仁取代河蝦仁，各類輔料堆砌的炒蝦仁層出不窮。不甘同流合污的蘇州人，另立“手剝蝦仁”之名，既是捍衛(wèi)本味的無奈之舉，也成了本幫菜不從俗流的標(biāo)志。一盤端上桌，粒粒嬌小飽滿，白里透紅，晶瑩剔透，即便價(jià)格翻倍，在蘇州依舊備受追捧。這道菜從不用厚重調(diào)味，即便搭配雞頭米、茭白丁等，也皆是清淡之物，只為凸顯蝦肉本鮮，用油雖足卻無油膩之感，盡顯炒菜中少見的清雅一脈。

更有講究的老蘇州，會(huì)親自到菜場(chǎng)買來鮮活河蝦，趁活“出蝦仁”，去頭尾后順勢(shì)擠出蝦肉，這耗時(shí)費(fèi)力的工序，在他們眼中卻是精致生活的體現(xiàn)。曾有蘇州老友相邀，要在家中“活出”蝦仁，配小酒共品，說比館子里更有味道。這份對(duì)食材的較真，對(duì)本味的堅(jiān)守，早已超越了口腹之欲，成了蘇州人對(duì)老派生活方式的執(zhí)著守護(hù)。清炒蝦仁的鮮與嫩，藏著的不僅是河蝦的本味，更是蘇州人刻在骨子里的精致與純粹。

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參考 / 上觀新聞

視覺 / 喜瑪拉雅北坡的魚

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