每當夜幕降臨，街角那家換了新招牌的面館里，老板數(shù)著寥寥的營收，算著下個月還能不能交得起房租。這可能是今年數(shù)百萬餐飲店主共同的夜晚。

廣州一家木桶飯店，在卷入外賣平臺的價格戰(zhàn)后，日營業(yè)額從6000元驟降至1000多元，遠低于3000元的盈虧平衡線，最終在房租到期后黯然關閉。

根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)，2025年餐飲行業(yè)的閉店率已攀升至驚人的61%。從一線城市到縣城小鎮(zhèn)，餐飲門店一茬接一茬地更換招牌，構成了當下最扎心的商業(yè)圖景。

01 營收“虛胖”與“三座大山”

當下餐飲行業(yè)呈現(xiàn)一種矛盾的“虛胖”：市場規(guī)模仍在增長，但絕大多數(shù)參與者卻無利可圖。2025年1-6月，全國餐飲收入同比增長了4.3%，但增速已明顯放緩。

營收增長變成了“紙面富貴”，客單價甚至退回到了2015年的水平。

而在收入縮水的同時，成本端的“三座大山”——原材料、房租和人工——卻持續(xù)上漲，成為壓垮門店的致命重負。

以武圣羊湯為例，其租金成本已占營收的25%以上，人力成本占比同樣高達25%。房租續(xù)租時往往還要遞增，而一家新店的裝修成本，約需一年半才能收回。

即便是行業(yè)龍頭也難以幸免。2024年，海底撈、呷哺呷哺等上市餐企的員工、租金、原材料三項成本合計占總營收的比重，普遍在71.9%至83% 的高位。

“三座大山”下的利潤空間已被壓縮至個位數(shù)，餐飲行業(yè)徹底告別了“躺著賺錢”的紅利時代。

02 平臺補貼與外賣“內卷”

2025年，一場由外賣平臺發(fā)起的“補貼大戰(zhàn)”席卷全國，其初衷或許是刺激消費，結果卻演變?yōu)閷Σ惋嬓袠I(yè)的“全面內卷”。

調查顯示，高達75%的消費者會因外賣更便宜而放棄堂食。平臺通過高額補貼，讓外賣價格顯著低于堂食，導致門店的堂食區(qū)域利用率不足，卻仍需承擔全額租金。

這使餐飲企業(yè)陷入兩難困境：不參與補貼，就會在線上“隱身”，失去客流；參與補貼，則要承受平臺15%-20%的抽成和分攤補貼成本，陷入 “有訂單無利潤”甚至“賠本賺吆喝” 的怪圈。

更殘酷的是，平臺流量和補貼資源過度向頭部連鎖品牌傾斜，議價能力弱、采購成本高的中小商家，在價格戰(zhàn)中幾乎毫無還手之力。

03 消費降級與需求斷層

餐飲市場的需求端正在發(fā)生深刻而冰冷的變化。“消費降級”和“性價比”成為主導關鍵詞。

數(shù)據(jù)顯示，餐飲市場的人均消費從2023年的43.2元降至2024年的39.8元，降幅達6.6%。一項調查印證了這種趨勢，超六成消費者認為15元以上的咖啡“太貴”。

辣龍門清油火鍋創(chuàng)始人朱果對此感觸尤深：“以前是挑好吃的，再比價格，現(xiàn)在是先看誰便宜，再勉強接受它的品質。”

傳統(tǒng)依賴宴請場景的高端餐飲和大型酒樓，則遭遇了“需求斷層”。商務宴請減少，年輕人的婚宴預算也大幅縮水，更多資金流向了旅行、攝影等體驗消費。

曾經紅火的傳統(tǒng)酒樓，因空間審美、服務模式與年輕一代的“悅己”和輕松化需求嚴重脫節(jié)，正批量進入破產清算程序。

04 同質化與效率絞殺

供給端的極度膨脹，將餐飲業(yè)拖入了同質化競爭的泥潭。2024年全國新注冊餐飲企業(yè)達357.4萬家，存量接近1680萬家，創(chuàng)下五年新高。

在北京，一個商圈500米內可能擠著8家奶茶店、6家面館。供給密度遠超紐約、東京等國際都市，無效競爭倒逼商家陷入無休止的價格戰(zhàn)。

與此同時，一場“效率革命”正在從背后絞殺傳統(tǒng)模式。以“智能現(xiàn)炒”模式為代表的新業(yè)態(tài)，用機器人廚師將人力成本降低超60%，并依托中央廚房實現(xiàn)標準化。

達美樂通過智慧中央廚房和高效物流，實現(xiàn)了連續(xù)利潤高增長。這種工業(yè)化、數(shù)據(jù)化的效率，讓依賴廚師個人手藝、成本結構笨重的傳統(tǒng)單店，在競爭中顯得越發(fā)脆弱。

冰冷的數(shù)字背后，是無數(shù)個體的掙扎與轉身。也有品牌在寒冬中找到了篝火：一些連鎖品牌通過布局小型化、輕量化的“衛(wèi)星店”，將門店開進社區(qū)，大幅降低了租金和初始投資。

南城香、海底撈等則通過自建或深耕供應鏈，實現(xiàn)了對食材成本和品質的強力把控。

餐飲業(yè)的游戲規(guī)則已經徹底改變。它不再是關于一道秘方或一個好地段，而是一場關于系統(tǒng)性效率、極致性價比和精準需求洞察的綜合生存考驗。