后浪生活教室

《一部關(guān)于咖啡的電影（A Film about Coffee）》

“一個(gè)人也許永遠(yuǎn)無(wú)法充分地描述一杯咖啡。然而，這是一項(xiàng)有益的任務(wù)：它把我們生活的世界還給了我們。在那些我們通常不認(rèn)為是哲學(xué)內(nèi)容的事物上，它尤其有效：一杯飲料、一首憂郁的歌、一次兜風(fēng)、一抹余暉、一種不安的情緒、 盒相片、一個(gè)無(wú)聊的時(shí)刻。它通過(guò)掉轉(zhuǎn)我們自己通常如空氣般被忽略的視角，恢復(fù)了個(gè)人世界的豐富性?！?/p>

/ 莎拉·貝克韋爾

突然有一天，上班時(shí)習(xí)慣了用咖啡續(xù)命，下班時(shí)的咖啡則是忙碌了一天后總算爭(zhēng)取到的一點(diǎn)me time。在這種語(yǔ)境之下，咖啡變得不再只是一種飲料，它代表著自由和某種對(duì)生活的掌控感。正如咖啡本身并非維持人類生存的必要營(yíng)養(yǎng)元素，而這種在陽(yáng)光、雨水和土地中生長(zhǎng)出來(lái)的，是一種求生本能之外的恩賜。

作家圈盛傳一個(gè)故事。

相傳科塔薩爾在左岸咖啡館寫稿的時(shí)候，曾經(jīng)瞥見(jiàn)過(guò)一個(gè)長(zhǎng)得“奇形怪狀”的鄰座，多年后翻閱報(bào)刊才驚覺(jué)那人是竟是薩特。聽(tīng)過(guò)這個(gè)故事后總會(huì)私心覺(jué)得咖啡館是個(gè)神奇的地方，平民的煙火氣里飄蕩著啟蒙思想的自由，氤氳出印象派的光影，還蘊(yùn)藏著海明威、巴爾扎克的靈感。

《紅白藍(lán)三部曲之藍(lán)（Trois couleurs: Bleu）》

好有趣，就像是一杯咖啡攪動(dòng)了百年的文化浪潮。 某種意義上，是咖啡給城市帶來(lái)了公共空間、自由、靈感和一些先鋒的力量。

從類別上來(lái)講，每個(gè)咖啡愛(ài)好者都有自己的偏愛(ài)。品一杯咖啡的時(shí)候會(huì)用酸甜苦咸、順滑與澀感這些詞來(lái)描述每一只咖啡的感官體驗(yàn)，還會(huì)想到來(lái)自世界各地的優(yōu)質(zhì)豆種，聽(tīng)到高溫“噼里啪啦”的烘焙，聞到馥郁的香氣和豐富的層次感……今天這一本會(huì)從咖啡的起源開始，從植物學(xué)特征、歷史演變，到其風(fēng)味描述、化學(xué)成分、烘焙技術(shù)、萃取方法，乃至對(duì)人體健康的影響都進(jìn)行了科學(xué)理性的分析。

從種子到全球飲品的風(fēng)味之謎；

來(lái)自“咖啡狂人”、醫(yī)學(xué)博士的咖啡進(jìn)階指南；

用科學(xué)重新定義你的咖啡體驗(yàn)，

發(fā)現(xiàn)一杯咖啡背后的知識(shí)百科！

這一本不滿足于淺嘗輒止的咖啡科普，而是希望從科學(xué)和原理層面幫助你徹底理解咖啡的風(fēng)味、制作與健康。

鑒于這本特別適合“進(jìn)階型咖啡愛(ài)好者”和“專業(yè)玩家”來(lái)讀。本文會(huì)從書中的coffee column板塊，摘錄一些關(guān)于咖啡的知識(shí)卡片，幫助你一次讀懂咖啡的理性與癡迷。

這一本是可以捧在手里的“咖啡口袋書”

小開本丨雙封面

咖啡色的專色印刷

翻開就有種被咖啡因提神醒腦的錯(cuò)覺(jué)

從動(dòng)物的xx中采集的頂級(jí)咖啡

沒(méi)有咖啡玩家不對(duì)它充滿好奇

印尼有一種名為“貓屎咖啡（Kopi Luwak）”的奇特咖啡，身價(jià)不菲，有時(shí)1千克的單價(jià)甚至超過(guò)1萬(wàn)日元（約合人民幣610.40元）?！癒opi”在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中指咖啡，“Luwak”指麝香貓。這種貓屎咖啡，其實(shí)是通過(guò)收集麝香貓食用咖啡果后排出的未消化生豆制成的。

或許會(huì)有人奇怪何苦特地費(fèi)這番功夫，但實(shí)際上，貓屎咖啡的歷史相當(dāng)悠久。早在20世紀(jì)下半葉的法國(guó)文獻(xiàn)中，就已經(jīng)有了關(guān)于它的記載。當(dāng)時(shí)它已是小眾珍品，市價(jià)高昂。1995年，這種“從動(dòng)物糞便中采集、號(hào)稱全球最貴的咖啡”獲得了搞笑諾貝爾獎(jiǎng)。這一趣事還被改編成電影，從而讓貓屎咖啡聲名大噪。想一想這是讓動(dòng)物消化果肉，取出生豆 ，大概也可以算是一種獨(dú)特的處理法吧。或許有人嫌臟，但生豆在排出時(shí)裹著革質(zhì)膜，內(nèi)部相對(duì)而言還算干凈。即使生豆表面沾上了細(xì)菌，烘焙過(guò)程中的高溫也會(huì)將它們?nèi)珨?shù)殺滅，所以食品衛(wèi)生安全也是有所保證的。當(dāng)然了，對(duì)這種咖啡的接受程度因人而異，不推薦反感者硬著頭皮去喝。

不知是不是因?yàn)樨埵嚎Х仁蹆r(jià)太高，后來(lái)涌現(xiàn)出不少類似產(chǎn)品。例如，印度從猴子糞便中采集的“猴子咖啡” ，巴西從一種雅庫(kù)鳥的糞便中采集的“雀屎咖啡”。泰國(guó)更是給大象喂食咖啡果，制作“黑色象牙咖啡”。再看回“正牌”的貓屎咖啡，甚至有生產(chǎn)者將麝香貓關(guān)到小籠子里，迫使它們食用咖啡果。這種行為有虐待動(dòng)物的嫌疑，非議聲漸起。

P.s. 此類咖啡固然獨(dú)特，但該不該過(guò)度追捧也值得深思。

品來(lái)品去挑花了眼？

選擇自己喜愛(ài)的咖啡 最好是從烘焙度入手

書中說(shuō)：屬于咖啡的香味有1000種。

和品葡萄酒一樣，從品種入門是條捷徑。如果你剛剛從小白進(jìn)階到高階玩家，建議先喝幾種不同烘焙度的咖啡做對(duì)比，再找出自己喜好的烘焙度。

除了多個(gè)產(chǎn)地的豆子混合而成的拼配咖啡外，大部分咖啡店在銷售單一產(chǎn)地豆子的單品咖啡時(shí)，都用“巴西”“哥倫比亞”等生產(chǎn)國(guó)或“摩卡”“曼特寧”等品牌名命名咖啡。但對(duì)比生產(chǎn)國(guó)和烘焙度造成的區(qū)別，風(fēng)味差異表現(xiàn)更明顯的還是烘焙度。堪薩斯州立大學(xué)的團(tuán)隊(duì)運(yùn)用主成分分析這一統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，研究了咖啡香味的差異。研究結(jié)果表明，埃塞俄比亞、薩爾瓦多、夏威夷三地產(chǎn)的豆子在同一烘焙度下，風(fēng)味分布范圍較小；而同一國(guó)家不同烘焙度的豆子，風(fēng)味分布范圍較大（見(jiàn)下圖）。其他研究團(tuán)隊(duì)也得出了相似的結(jié)論。相比將不同產(chǎn)地的豆子烘焙成相同的烘焙度，將同一產(chǎn)地的豆子烘焙成從淺焙到深焙的多種程度，風(fēng)味更為多樣。

給咖啡品鑒選手一個(gè)建議

• 一開始可以去口碑好的咖啡店，品嘗淺焙、中焙、中深焙、深焙的咖啡，對(duì)比一下，找到自己喜好的烘焙度，再圍繞該烘焙度去品嘗比較。

• 記住不同店家和不同種類的豆子在烘焙度的標(biāo)準(zhǔn)上有哪些不同，再去感受風(fēng)味差異，這樣便不難抓住特征。

• 另外，請(qǐng)店家推薦時(shí)，店家通常會(huì)問(wèn)你更喜歡“味苦而醇厚”的深焙，還是“味酸而芳香”的淺焙，只要弄清楚自己的偏好，遇到自己喜好的咖啡的機(jī)會(huì)也會(huì)陡增。

讓咖啡喝起來(lái)很香的成分是？

糠硫醇

（相信這一part理科生看起來(lái)會(huì)很過(guò)癮）

咖啡的香氣不是某種單一化合物造就的，而是很多成分相互作用平衡的產(chǎn)物。不過(guò)如果非要從中選一個(gè)代表，那就是糠硫醇（FFT）。

糠硫醇是一種含硫化合物，它在分子結(jié)構(gòu)中包含一個(gè)硫原子。含硫化合物大多氣味獨(dú)特難聞，例如蛋、蒜、蔥的氣味成分，在高濃度下常變?yōu)閻撼簟?strong>低濃度的糠硫醇卻有著類似烘焙咖啡或咖啡糖似的香甜焦味以及烤肉的氣味，但濃度提升后，也會(huì)變成煙味和火柴擦燃時(shí)的硫黃味，這些氣味通常是令人厭惡的。

硫原子在動(dòng)植物的活體中主要以半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸（含硫氨基酸）的形式存在。 另外，糠硫醇除硫原子之外，還包括含有一個(gè)氧原子的五元環(huán)結(jié)構(gòu)，即呋喃環(huán)，它是蔗糖等糖類加熱時(shí)形成的構(gòu)造。也就是說(shuō)，糠硫醇是含硫氨基酸與糖類加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分?？妨虼汲蛟又?，還包括含有一個(gè)氧原子的五元環(huán)結(jié)構(gòu)，即呋喃環(huán)，它是蔗糖等糖類加熱時(shí)形成的構(gòu)造。

也就是說(shuō)，糠硫醇是含硫氨基酸（生咖啡豆）與糖類加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分。

邊喝邊讀，真的很有趣。

從科學(xué)的角度來(lái)講，通過(guò)本書，你還能從以下角度品嘗咖啡：

為什么大家都說(shuō)阿拉比卡種是“怪胎”？

如何理解咖啡“美味的苦”的事實(shí)與矛盾？

據(jù)說(shuō)咖啡的香氣有1000種？

滴濾式萃取的原理和色譜法是一樣的？

每天喝咖啡可以降低罹患糖尿病、癌癥的風(fēng)險(xiǎn)？

“咖啡環(huán)效應(yīng)”促進(jìn)了彩色印刷技術(shù)的發(fā)展？

《在京都小住》

很喜歡一個(gè)詞，叫bittersweet。

這個(gè)詞最早源于中古英語(yǔ)，本是形容兼具苦甜滋味的植物，后來(lái)慢慢引申為苦樂(lè)參半的復(fù)雜情緒。而將這個(gè)詞用在一杯咖啡的品鑒上，仿佛也十分恰切。

中深烘咖啡豆的烘焙微苦，尾韻纏繞的焦糖甜感，正是咖啡最迷人的bitter-sweet平衡；就像決定一杯咖啡風(fēng)味的因素有很多，決定你對(duì)此刻生活感受的，正是這種感性體驗(yàn)與理性認(rèn)知的交融。

是你在加班的疲憊里嘗到一口熱咖啡的治愈，

時(shí)刻提醒你在失序和冷漠的生活中保持敏感。

祝你嘗到屬于時(shí)間帶給你的bittersweet~

戳戳圖片 GET《咖啡的科學(xué)》

封面《藍(lán)莓之夜》

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