今天想跟你聊聊鴿子。

它沒有烏雞那么金貴，價格更親民。也不像羊肉那樣“火力”十足，性子更平和。民間有“一鴿勝九雞”的說法，雖有些夸張，但也道出了它營養(yǎng)集中、易于吸收的特點(diǎn)。

鴿肉細(xì)嫩，脂肪少，蛋白質(zhì)卻非常優(yōu)質(zhì)。它不像大塊肉那樣需要身體“費(fèi)勁”去消化，更像是一種溫和的能量補(bǔ)給，能緩緩地給身體“添柴加火”，又不容易生內(nèi)熱。

大雪過后，正是需要這種潤物細(xì)無聲的滋養(yǎng)。下面這3種吃法，從湯到菜，從家常到宴客，把一只鴿子的風(fēng)味發(fā)揮得淋漓盡致。沒有復(fù)雜的技巧，只有食物本真的味道。

第一味：紅棗山藥鴿子湯——冬日里的“溫柔水”

這是最經(jīng)典，也最不會出錯的吃法。

適合全家人，尤其適合天冷后總覺得手腳不暖和、容易疲勞的人。湯色清亮，味道甘甜，喝下去從胃里暖到四肢。

為什么這么搭？

紅棗自帶甜潤，能調(diào)和湯味，也能幫忙補(bǔ)益氣血。山藥，特別是鐵棍山藥，黏液豐富，是健脾養(yǎng)胃的好手。它能讓湯的口感變得微微稠滑，喝起來更潤。

而鴿子，是這鍋湯的“魂”。它提供鮮味和營養(yǎng)的底子，但性格溫和，不搶味。

家常燉法：清潤鴿子湯

這個燉法的核心是“隔水燉”，能最大程度保留鴿子的原汁原味和營養(yǎng)，湯色也特別清澈。

1、選一只處理干凈的乳鴿。請攤主幫忙斬成4-6大塊。回家后，一定要做一步：冷水下鍋，加兩片姜，煮開焯水。水沸后煮2分鐘，撈出，用溫水把表面的浮沫仔細(xì)沖干凈。這一步是湯不腥、湯色清的關(guān)鍵。

2、鐵棍山藥一小根，戴手套削皮，切成滾刀塊，立刻泡在清水里防止氧化變黑。紅棗5-6顆，洗凈后用刀背輕輕拍一下，露出一點(diǎn)裂縫，方便味道煮出來。

3、準(zhǔn)備一個燉盅（或深碗）。把焯好水的鴿子塊、山藥塊、紅棗全放進(jìn)去。加兩片姜。

4、關(guān)鍵一步：倒入燒開的純凈水或過濾水，水量剛好沒過所有食材。千萬不要加冷水。

5、燉盅蓋上蓋子。如果燉盅沒蓋，就蒙上一層耐高溫的保鮮膜，用牙簽扎幾個小孔。

6、大鍋里放水，放上蒸架，水燒開后，把燉盅放上去。轉(zhuǎn)中小火，慢燉2個小時。是的，需要一點(diǎn)時間。但值得等待。

7、時間到，打開蓋子，只加一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味。鹽會吊出鴿子全部的鮮甜。其他任何調(diào)料都是多余。

湯是清澈的淡茶色，表面只有零星幾點(diǎn)金黃的油花。先喝一口湯，清甜，帶著紅棗和山藥復(fù)合的香氣，咽下去，喉嚨和胃里都舒坦極了。鴿肉已經(jīng)燉得酥爛，用筷子一撥就脫骨，肉質(zhì)依然細(xì)嫩。

第二味：脆皮烤乳鴿——宴客桌上的“小驚喜”

如果想換換口味，或者家里來客人，想露一手。烤乳鴿絕對是能撐場面的硬菜。

外皮像一層透明的琥珀糖殼，咬下去“咔嚓”一聲，里面是飽含汁水的細(xì)嫩鴿肉。視覺和味覺的雙重享受。

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家庭烤箱也能做出不錯的效果，秘訣在于“風(fēng)干”和“刷脆皮水”。

1、乳鴿清理干凈后，用廚房紙里外徹底擦干水分。這是脆皮的基礎(chǔ)。

2、腌制：用一小勺鹽、一小勺五香粉、兩勺生抽、一勺料酒、幾片姜和蔥段，里外抹勻。尤其是胸腔內(nèi)部，要抹到。按摩幾分鐘，讓味道吃進(jìn)去。然后放進(jìn)保鮮袋，冷藏腌制至少4小時，最好過夜。

3、第二天，取出鴿子。燒一大鍋水，水沸后，提著鴿子的脖子，用勺子舀起沸水，反復(fù)澆淋鴿皮，直到鴿皮收緊、顏色變白。這個過程叫“燙皮”，能讓皮更脆。

4、燙完皮，再次用廚房紙擦干。然后找一個通風(fēng)的地方（比如空調(diào)房或風(fēng)扇前），把鴿子掛起來晾干，至少1-2小時。直到鴿皮摸起來像紙一樣干燥。

5、制作脆皮水：一小勺麥芽糖或蜂蜜，加兩勺白醋，一勺料酒，用溫水化開攪勻。用刷子，仔細(xì)地、薄薄地刷在已經(jīng)風(fēng)干的鴿皮上。刷一遍，吹干，再刷一遍?？偣菜?-3次。

6、烤箱預(yù)熱200度。鴿子用烤叉串好，或者放在烤網(wǎng)上，下面一定要墊烤盤接油。先200度烤15分鐘上色，然后轉(zhuǎn)180度，再烤20-25分鐘。具體時間看鴿子大小和烤箱脾氣，看到顏色紅亮、皮鼓脹起來就好了。

烤好的鴿子，皮是誘人的棗紅色，光亮亮的。趁熱撕開，熱氣裹著肉香撲鼻。皮脆肉嫩，連骨頭都是香的。用手撕著吃，最是過癮。

第三味：鹵水乳鴿——深夜食堂的“慰藉”

鹵味，有種神奇的魔力。它是冷的，味道卻是醇厚悠長的。一只鹵鴿子，是下酒菜，是零食，也是深夜加班后，冰箱里那份踏實(shí)的慰藉。

家庭自制鹵水，其實(shí)不難。一次做好，可以反復(fù)使用，越鹵越香。

家常鹵法：萬能家常鹵

這個鹵方比較溫和，香料味不沖，更能突出鴿子的本味。

1、鴿子同樣焯水洗凈備用。

2、準(zhǔn)備香料：兩三片香葉、一小塊桂皮、兩顆八角、一小把花椒、幾片干山楂（山楂能讓肉質(zhì)更軟爛，解膩）。所有香料用清水沖一下，去掉灰塵。

3、炒糖色：鍋里放一點(diǎn)油和兩勺冰糖，小火慢慢熬，直到冰糖融化，變成琥珀色的小泡泡。立刻倒入一大碗開水（小心濺油），這就是糖色，能讓鹵品顏色紅亮不發(fā)黑。

4、另起一個深鍋，把糖色水倒進(jìn)去。加入足量的水，放入所有香料，再加幾片姜、一段蔥。倒入生抽約5勺，老抽1勺上色，料酒2勺，鹽適量（嘗一下，比平時做菜咸一點(diǎn)）。

5、大火煮開，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，讓香料味道釋放出來。這就是你的基礎(chǔ)鹵水。

6、放入焯好水的鴿子，確保湯汁能淹沒它。再次燒開后，轉(zhuǎn)最最小的火，蓋上蓋子，慢鹵40分鐘。

7、時間到，關(guān)火。關(guān)鍵一步：不要馬上拿出來。就讓鴿子泡在已經(jīng)關(guān)火的鹵水里，自然冷卻。浸泡2小時以上，讓它慢慢吸飽味道。泡一夜更佳。

鹵好的鴿子，顏色是均勻的醬褐色。肉質(zhì)緊實(shí)而入味，絲絲縷縷都滲透著鹵香的醇厚。直接撕開吃，或者斬件裝盤，都是一道耐人尋味的菜。

剩下的鹵水，過濾掉雜質(zhì)，煮開放涼，冷凍起來。下次就是你的“老鹵”了，鹵雞蛋、豆干、雞爪，都別有一番風(fēng)味。

天越冷，越需要一些溫暖實(shí)在的食物，來安頓我們的身心。

鴿子，就是這樣一種存在。它不張揚(yáng)，不燥烈，只是默默地提供著溫和的能量。

天冷了，吃點(diǎn)好的。從一只溫和的鴿子開始吧。

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