比群英薈萃還好吃的蘿卜開會。

作為2024年巴黎唯一由米其林二星升至三星的餐廳，Le Gabriel名聲在外的招牌菜卻是一碟胡蘿卜。

餐廳位于離香榭麗舍大街不遠(yuǎn)的La Réserve酒店內(nèi)，菜單分Virée和Périple兩張。前者根植于主廚Jér?me Banctel的家鄉(xiāng)布列塔尼，后者綜合主廚環(huán)游世界得來的靈感而成，每張都有7道和9道兩個選項。我們選的是7道菜的Virée菜單。

幾道開胃小吃過后，正餐第一道便是以澄清石灰水浸泡烹制的這道蘿卜開會。整根胡蘿卜外表帶著韌勁，內(nèi)部卻十分柔軟甘甜，中間釀入胡蘿卜姜味慕斯，再搭配高酸度的胡蘿卜漬物和胡蘿卜姜味醬汁。盡管食材簡單，但卻能以烹飪技法營造出復(fù)雜的層次感。

這一技法是Banctel主廚在2010年時從土耳其學(xué)來，用以讓食材達(dá)到口感外韌內(nèi)軟的效果。當(dāng)時，他正在為伊斯坦布爾即將開業(yè)的Mama Shelter酒店內(nèi)的餐廳設(shè)計菜單（該酒店已于2025年2月結(jié)業(yè)）。在酒店的施工現(xiàn)場，Banctel主廚讓當(dāng)?shù)氐闹鲝N準(zhǔn)備一道特色菜。然后，他就看見這位主廚消失在工地的盡頭，又拎著一袋白色粉末回來，還往里面加了些水。后來，他才知道這袋白色粉末，正是工地上常見的石灰。

第二天，他們從中提取出石灰水，加了些糖，還放了一顆南瓜進(jìn)去。南瓜在烤箱中烤了4個小時，接著又在冰箱中放置了24個小時。Banctel主廚對此感到非常疑惑，這顆南瓜看起來簡直和生的一樣。然而當(dāng)他切開南瓜時，他驚奇地發(fā)現(xiàn)，即使南瓜的外皮確實是生的質(zhì)感，但它的內(nèi)部卻像土耳其軟糖一樣柔軟。

萬事不決問AI，DeepSeek對這一現(xiàn)象的解釋是：石灰水（氫氧化鈣溶液）中的鈣離子會與果蔬表層的果膠發(fā)生反應(yīng)，形成堅固的果膠酸鈣網(wǎng)絡(luò)。這層網(wǎng)絡(luò)就像一道堅韌的外殼，使得食材在烹飪后外表依然保持韌勁并能鎖住內(nèi)部水分，而食材內(nèi)部因鈣離子滲透不足，果膠交聯(lián)程度低，在加熱時會正常軟化，從而形成“外韌內(nèi)軟”的獨(dú)特質(zhì)地。

在土耳其，這一烹飪技巧被廣泛應(yīng)用于蕪菁、無花果和大黃上。此刻的Banctel主廚敏銳地意識到，一個頗具研究價值的金礦正展示在他的面前?；氐椒▏螅珺anctel主廚試著將其應(yīng)用到各種果蔬上并不斷加以完善，以展示它們的韌度質(zhì)感和新鮮度。同時，他還運(yùn)用了糖漬的手法，以探索更為誘人的食材風(fēng)味。

后一道洋薊同樣用到了澄清石灰水的方法處理。搜了一下Banctel主廚關(guān)于這道菜的前置烹飪方法，是將石灰和水混合后靜置沉淀一晚，將清水部分收集起來后，用布加以過濾，得到澄清后的石灰水。讓洋薊在澄清石灰水中浸泡10小時后，將其瀝干后沖洗，在烤箱中烘烤1小時后，再進(jìn)行后續(xù)處理。

章魚腿吃過不少，Le Gabriel這道能排進(jìn)我的最佳美腿榜單前三強(qiáng)。章魚腿處理得極其軟嫩而不失彈性，還帶有一些煙熏風(fēng)味，搭配著酸甜口味的腌漬蔬菜和醬汁，總體味道既平衡又能突出食材的質(zhì)感。

另一道印象深刻的是墨魚意面，搭配鴨肉醬汁、墨魚墨汁和魚子醬?？诟腥彳浀哪~切得形似面條，以鴨肉醬汁作為搭配無疑是非常大膽的想法，提升了整道菜的風(fēng)味和香氣。

與前面的菜式相比，主菜部分的紅鯔魚和鴿胸肉，雖然火候、嫩度、醬汁都頗顯功力，但味道和創(chuàng)意上帶來的驚喜和滿足感就稍顯不足了。

甜點(diǎn)第一道慕斯蛋糕, 佐以姜汁冰淇淋，加入柑橘類元素提升酸度，甚至還有一點(diǎn)四川花椒，總體口感十分清新，放在味道濃郁的主菜后面恰好。

在收尾的第二道甜點(diǎn)中，草莓的處理也用到了澄清石灰水的技法，只不過質(zhì)感的層次感似乎沒有招牌菜胡蘿卜來得明顯。

整套菜單平穩(wěn)中見功底，部分調(diào)味對我來說有些過酸和過咸，但總體體驗和服務(wù)配得上三星水準(zhǔn)。除了從土耳其學(xué)來的蔬果處理技法之外，Banctel主廚還從日本料理中借鑒了一些技巧，如味噌的使用等等。下次再來的話，倒是還想試試環(huán)游世界的Périple菜單。

吃飯間隙觀察鄰座，法國客人觥籌交錯有說有笑，日本客人打扮隆重坐姿拘謹(jǐn)，中國客人全程都在各自玩手機(jī)，也是非常符合刻板印象了。

Le Gabriel

地址：La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, Paris

官網(wǎng)：https://www.lareserve-paris.com

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