福茶之心

茶覺(jué)先生，食茶交友。

武夷巖茶隨時(shí)我國(guó)歷史名茶，在歷史上大紅袍（武夷名樅）有中國(guó)茶王之稱(chēng)號(hào)，解放后歷屆中國(guó)名茶評(píng)比中都名列前茅。

武夷巖茶是福建的特種茶，其主要品質(zhì)特征首重“巖韻”，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)。味濃而醇厚，鮮滑回甘，有味輕醍醐，香薄蘭芷之感。而它是以內(nèi)質(zhì)味、香為主，外形為付來(lái)決定其品質(zhì)優(yōu)劣。而形成優(yōu)美品質(zhì)的主要因素是優(yōu)異的自然條件、適制烏龍茶的優(yōu)良品種、特殊的采制工藝、以及樹(shù)齡、生產(chǎn)季節(jié)等。其間關(guān)系又相互交叉，非常復(fù)雜，本文僅對(duì)前兩因素略作探討，以求識(shí)者指正。

自然條件

一般包括地形、地貌、土壤、氣候等因子，武夷茶區(qū)位于武夷山市南部，位于北緯27°45′，東經(jīng)118°1′，方圓60公里。平均海拔650余公尺，氣候溫和。冬暖夏涼，年平均溫度在18一18.5℃度之間，雨量充沛。年雨量在2000 毫米左右，山坑巖壑之間，到處是幽澗流泉，山間常年云霧彌漫，年平均相對(duì)濕度在80%左右，茶園大部份在巖壑幽澗兩側(cè)，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無(wú)風(fēng)害。

武夷山的地質(zhì)，屬白奎紀(jì)武夷層，下部為石英班巖，中部為礫石、紅沙巖、頁(yè)巖、凝灰?guī)r及火山礫巖五者相間成層。茶園土壤之成土母巖，絕大部份為火山爍巖、紅沙巖及頁(yè)巖組成，剖面發(fā)育頗不完全，具有母巖的棕紅色，經(jīng)風(fēng)化、沖蝕，表面呈灰棕色松散狀，厚度為13一40 厘米，pH值在4.5一5.2之間，為沙質(zhì)礫土。第二層泥質(zhì)增加，小粒結(jié)構(gòu)，頗疏松，層厚13一27厘米，pH值為4一4.5之間。第三層為紫棕色塊狀結(jié)構(gòu)，雜有半風(fēng)化母巖及巨塊石礫，層厚30厘米以上，pH在4一5.0之間，但武夷山老茶園受耕作管理中“客土”混雜影響，土壤剖面層次重疊，有些表層達(dá)一米左右，土壤形狀顏色幾乎一致。均為紫棕色紅沙粒及小礫塊，頗疏松而透水性好。有機(jī)質(zhì)含量頗高，一般為1%一1.3 %。氮為0.6毫克/ 克，鉀為3.7 毫克/ 克，磷為27.5ppm，是理想的植茶土壤，這是武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)良，得天獨(dú)厚的自然條件。而局部的小氣候條件不同，茶葉品質(zhì)又有不同差異，武夷巖茶按慣例分為“正巖或大巖”、“半巖或小巖”、“洲茶或外山”三個(gè)不同類(lèi)型，雖在相同的采制工藝下，往往品質(zhì)差異懸殊�！罢龓r”一般指武夷巖中心地帶（具體為三坑二澗），正巖茶香高味醇厚，巖韻特顯為最優(yōu)�！鞍霂r”一般指武夷邊緣地帶，地形較高爽，易受旱，土壤質(zhì)地不如正巖，半巖茶香平正，味醇和，有沙糖味，巖韻欠顯，稍次于正巖�！爸薏琛� 泛指崇溪、九曲溪、黃柏溪兩岸沖積土，土壤較肥沃，茶葉品質(zhì)相對(duì)較差，香較低沉，味醇欠厚，略帶微澀，無(wú)巖韻。外山指武夷巖外圍山丘而言。今以竹窠茶園代表“正巖”、企山茶園代表“半巖”、赤石茶園代表“洲茶”，三地土壤條件調(diào)查簡(jiǎn)要如表1 :

表1 三地土壤條件調(diào)查表

從上表可看到三地茶園之三要素含量相可看出各類(lèi)氨基酸組成的差異與品質(zhì)關(guān)系非互比例差距甚大，竹窠茶園磷鉀高而氮低，赤常明顯，其中茶氨酸占極大比重，而影響品石茶園正相反，企山茶園則介于二者之間。從另一方面說(shuō)，巖壁的熱幅射、日照長(zhǎng)短、相對(duì)濕度高低，以及土壤中微量元素含量的多少，都應(yīng)該影響茶樹(shù)內(nèi)含物的差異，需進(jìn)一步去探討。

為證實(shí)自然條件與巖茶品質(zhì)的關(guān)系，作者曾對(duì)三地茶園水仙品種采摘大致相同的鮮葉原料及其加工產(chǎn)品( 毛茶) 分別化驗(yàn)分析其內(nèi)含物，均有不同差異。詳見(jiàn)參考文獻(xiàn)2 。

茶樹(shù)品種

武夷巖茶的內(nèi)在品質(zhì)與茶樹(shù)品種的關(guān)系很大。從分析各品種的氨基酸組成，見(jiàn)表2。

表2 各品種氨基酸主要成分 （毫克/百克）

備注: 其它類(lèi)型氨基酸測(cè)定不全無(wú)可比性，故未列入本表

可看出各類(lèi)氨基酸組成的差異與品質(zhì)關(guān)系非常明顯，其中茶氨酸占極大比重，而影響品質(zhì)亦最大。鮮甜味是受人喜愛(ài)的，谷氨酸的鮮味亦是茶湯中不可缺的調(diào)劑物質(zhì)。當(dāng)然各類(lèi)氨基酸都有相關(guān)性，從其總量而言，如烏龍、水仙、奇種亦有明顯規(guī)律性。武夷烏龍茶早以香清幽長(zhǎng)，味細(xì)韻顯出名。奇種則是最古老的產(chǎn)品。水仙僅在四十年代末以香味濃烈而超過(guò)奇種聞名于世。佛手因葉形奇特，以帶雪梨香味而著稱(chēng)，但從實(shí)際質(zhì)量而言則是較差的品種。

肉桂為武夷巖茶新秀，由于香氣辛銳而著名，但滋味還是比不過(guò)烏龍。從氨基酸的組成分析，亦完全符合歷來(lái)對(duì)各品種的評(píng)價(jià)。

綜上所述，武夷巖茶在不同自然條件下和不同品種都具有不同的品質(zhì)特征。按傳統(tǒng)感官審評(píng)的經(jīng)驗(yàn)，自然條件影響滋味較大，而品種與香氣的關(guān)系較密切，各品種都具有各品種特點(diǎn)的“品種香” 。

但因正宗武夷巖茶由于產(chǎn)量較其他類(lèi)型烏龍茶少，在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)沒(méi)有很大拓寬的數(shù)量，故能品飲到真正武夷巖茶的茶友并不多，近年武夷山景區(qū)開(kāi)放后，特別獲得“雙世遺”金牌后，來(lái)武夷山的游人大量增多，武夷地區(qū)茶葉商店和茶藝館遍地皆是。

但能買(mǎi)到和品飲到真正武夷巖茶的人并不多，介紹武夷巖茶特點(diǎn)的都隨市場(chǎng)消費(fèi)者的心理而一變?cè)僮儯拿婺拷苑�，以次充好，以偽亂真，主要關(guān)鍵在目前雖飲武夷巖茶（或其他烏龍茶）往往沒(méi)有規(guī)范，忽略了關(guān)鍵性要素，故對(duì)品質(zhì)的優(yōu)劣，無(wú)所適從，人云亦云，隨意性很大，其他烏龍茶亦有類(lèi)似情況，故需進(jìn)行一些必要的探討，以正視聽(tīng)。

歷史上對(duì)武夷巖茶如何品評(píng)內(nèi)質(zhì)

梁章鉅（1845）在《歸田瑣記》中對(duì)武夷巖茶稱(chēng)：“至茶品之四等，一曰香、花香小種（指一般烏龍茶）之類(lèi)皆有之，今之品茶者以此為無(wú)上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也，再等而上之，則曰甘，香而不甘，則苦茗也，再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而已，活之一字，須從舌本辨之，微乎其微，也必深山中之水，方能悟此消息�！边@活、甘、清、香四字，比較確切地概括了對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)的描述。

近代人對(duì)武夷巖茶如何品評(píng)內(nèi)質(zhì)

“武夷巖茶首重巖韻”，“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。巖韻于巖骨實(shí)際上是同義詞，指滋味而言，是內(nèi)質(zhì)上更深一層的表述，只能意會(huì)，很難口述，但亦說(shuō)明“韻”、“骨”重于“香”。在評(píng)茶用語(yǔ)上稱(chēng)茶底厚而有巖骨則韻顯，相反則底薄無(wú)骨則韻不顯，以及杯底香是否持久；若僅有濃度而無(wú)底，則非武夷巖茶而是洲茶或外山茶而已�；蚍Q(chēng)滋味中有無(wú)骨頭（即有巖石味的特殊韻味），同時(shí)亦有“活色生香、舌本常留甘盡日、齒頰留芳、沁人心脾、香味兩絕”等等形容。

現(xiàn)代人對(duì)武夷巖茶內(nèi)質(zhì)評(píng)語(yǔ)

除外形、色澤、整碎、凈度外，一般以香、味、湯色、葉底四因素的綜合，以前二者為主，后二者參考。優(yōu)質(zhì)茶的香氣一般以銳者需濃烈，幽者需清遠(yuǎn)，芳香馥郁的天然香、香氣持久性長(zhǎng)則佳。滋味一般以醇厚甘爽、喉韻清冽，回甘快而潤(rùn)，快感舒適，巖韻顯著更為可貴。茶湯要求清澈明凈，呈金黃或橙黃色，耐沖泡。葉底要求軟亮不雜，紅點(diǎn)或紅邊鮮明。

對(duì)香氣、滋味的探討

1、香氣

張?jiān)矗?595）在《茶綠》中說(shuō)：“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香。火候勻停，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含香、漏香、浮香、問(wèn)香，此皆不正之氣”。

茶葉香氣時(shí)茶葉的揮發(fā)氣體，據(jù)目前已可測(cè)得的有一百余種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過(guò)程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過(guò)程，火候（火功）程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點(diǎn)。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味（亦是芳香物質(zhì)）、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型（香氣容易揮發(fā)，不能久貯）。后三種熟熟香型（較能長(zhǎng)久存放和有利于精加工是保存）。

茶葉在沖泡后要求熱湯香長(zhǎng)久，清而不俗，細(xì)而幽長(zhǎng)，杯底冷香明顯的為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。但由于茶樹(shù)品種之差異，及采摘嫩度的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類(lèi)型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋(píng)果香、板栗香、蜂蜜香……等，但這些都是一些近似的形容詞，不一定完全確切，品飲者實(shí)踐越多，越能體會(huì)個(gè)中之奧妙。

往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會(huì)影響品飲效果，如：在初制加工中未達(dá)到多酚類(lèi)氧化工藝程度而產(chǎn)生的“青味”誤認(rèn)為是“清香”，超過(guò)工藝要求產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的“焦味”誤認(rèn)為熟香，特別是搖菁工藝溫濕度過(guò)高和烘焙涼索中攤放過(guò)厚，濕度過(guò)大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為火功香，某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香（小種紅茶屬正常）等。

另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點(diǎn)的“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其他異香，如：花粉香（輕而浮或生而不熟）。因此對(duì)各種香氣的判斷是一個(gè)非常細(xì)致的過(guò)程，假使再涉及粗香型和細(xì)香型，銳香與幽香，長(zhǎng)于短等就更復(fù)雜了。

2、滋味

茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的，它實(shí)際上亦包含了香氣的一部分，不能完全分開(kāi)，是人們品飲中直接體會(huì)到的。優(yōu)質(zhì)茶湯的滋味品飲后，直如范仲淹詩(shī)云：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛”、蘇軾詩(shī)云：“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”的飄飄然之感，是一種至高幽雅的物質(zhì)和精神上的享受。

茶湯滋味內(nèi)容很廣，梁章鉅提出的活、甘、清、香，是其主要部分，應(yīng)還需要包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，若對(duì)其稍加解釋?zhuān)?/p>

活：系指潤(rùn)滑、爽口有快感而無(wú)滯澀感，喉韻清冽。（包括巖韻）

甘：系指回甘快捷，清爽舒適。

清：系指清純不雜，清快舒適。

香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飯后又齒頰留芳之感。

濃：系指濃而醇，無(wú)明顯苦澀感。

厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂“舌本常留甘盡日”之感。

韻：系指巖韻明顯與否（觀音則為觀音韻），即“巖骨花香”中之巖骨而言。

持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。

以上只是一些主要因素，當(dāng)然還有一些環(huán)境、時(shí)間、身體好壞、心情、飲食前后等因素，亦會(huì)影響品飲效果。

總結(jié)

武夷巖茶“重味以求香”，安溪鐵觀音則“以香而取味”，故對(duì)各類(lèi)烏龍茶習(xí)慣上優(yōu)劣之區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)亦有所不同，根據(jù)本人理念時(shí)間認(rèn)為，粗分應(yīng)為：

武夷巖茶：以活為首，次為甘、清、香

安溪觀音：以香為首，次為清、甘、活

臺(tái)灣烏龍：以清為首，次為香、甘、活

沖泡后的茶湯，在品飲時(shí)都帶一定程度的苦澀味，這是茶葉中的咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物和在加工過(guò)程中轉(zhuǎn)化程度不同而形成不同程度的苦澀味，在區(qū)別品飲該茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣時(shí)，苦澀味在口腔體現(xiàn)的部位不同而不同，一般認(rèn)為舌面略感苦澀是正�，F(xiàn)象，能很快回甘；舌根下面的苦是真苦，不易消除；舌二側(cè)澀感屬輕澀，尚能較快回甘；兩頰感澀為重澀，回甘較慢；齒根及嘴唇澀為之“麻”，不易回甘，是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。

文/姚月明

圖/網(wǎng)絡(luò)

版權(quán)歸原作者所有

福茶之心｜藏｜攝｜1998年正巖大紅袍

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